营养师培训(李佳)100529上午

人群营养和膳食

主讲教师：李佳博士四川师范大学生命科学学院高级营养师国家职业资格认证

0~1岁~3岁~6岁~12岁~18岁~60岁~婴幼学龄前学龄青少年成人老年人

儿儿儿童儿童（孕妇,乳母）人的一生第一章

孕妇、乳母营养与膳食

一、孕期生理特点及代谢变化

血液容积和血液成分变化

【孕期生理性贫血】由于孕期血液容积的增加大于红细胞和血红蛋白量的增加，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和计数均下降，形成血液相对稀释。消化功能变化

胃肠肌细胞松弛，胃排空及食物肠道停留时间延长，消化液和消化酶分泌减少。弊：早孕反应利：增加营养素吸收括约肌松弛小肠肾功能变化肾血浆流量和肾小球滤过率增加但肾小管重吸收能力未相应增加

孕妇尿中葡萄糖浓度明显增加≠真性糖尿病

内分泌改变

卵巢及胎盘激素分泌增加甲状腺素、胰岛素水平增加

目的：增加营养素吸收利用，促进营养物质向胎儿转运。体重增加

【必要性体重增加】孕期胎儿、胎盘、羊水，增加的血容量及增大的子宫、乳腺的总重量。

孕前体质指数（BMI）推荐孕期增重按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重二、孕期营养需要

能量

胎儿及母体生殖器官的生长发育母体用于产后泌乳的脂肪储备孕中、后期增加200kcal/d如何知道是否摄入适宜能量？

——监控每周体重增长

蛋白质孕早、中、后期分别增加5、15、20g/d

脂类

累积以备产后泌乳摄入磷脂和长链多不饱和脂肪酸以保证胎儿脑、视网膜和神经系统发育

每日供能比为20～30％，饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸分别为＜10%，10%，10%花生四烯酸（ARA，n-6系）——母体是亚油酸，来自所有植物油二十二碳六烯酸（DHA，n-3系）——来源于（海）鱼、鸡蛋黄——母体是α-亚麻酸，仅存于大豆油、亚麻籽油等少数油n-6:n-3供能比=4~6：1矿物质推荐量作用、缺乏或过量后果主要来源钙中期1000mg/d晚期1200mg/d

不足增加高血压、妊高症、先兆子痫的危险，影响母体骨密度过量引起便秘，影响其他营养素吸收最好：奶及奶制品、豆类及制品

其次芝麻、海产品铁中期25mg/d晚期35mg/d孕早期缺铁与早产和低出生体重有关，导致孕妇贫血最好：血色素铁(肝、血、瘦肉)其次非血色素铁碘200µg/d缺导致孕妇甲状腺功能减退，胎儿甲状腺功能低下，引起“克汀病”，更严重会导致胎儿神经损害含碘食盐和海产品锌16.5mg/d摄入充足可促进胎儿生长发育、预防先天性畸形最好:蛤贝类，其次肝脏、蘑菇、坚果、豆类PK维生素种类推荐量作用、缺乏或过量后果主要来源A中、晚期900µg/d受孕前每周补充维生素A可降低母亲死亡率过量：胎儿先天性畸形视黄醇：肝脏、牛奶、蛋黄β-胡萝卜素：深绿、黄红色蔬果D10µg/d促钙吸收利用，缺乏导致母体和子代钙代谢紊乱多晒太阳、适当补充制剂E14mg/d预防新生儿溶血谷、豆、果仁K与凝血有关，缺乏可能出现出血症K1：绿叶蔬菜K2：肠道细菌合成脂溶性

维生素种类推荐量作用、缺乏或过量后果主要来源B1

1.5mg/d缺乏则影响孕妇胃肠道功能，导致新生儿维生素B1缺乏症。动物内脏、瘦肉，豆类和粗加工粮谷B2

1.7mg/d缺乏导致胎儿生长发育迟缓，还与缺铁性贫血有关肝脏、肉蛋奶B6

1.9mg/d有助减轻早孕反应肝脏、肉、豆类和坚果叶酸600µg/d（孕前开始补充）缺乏导致新生儿出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形、巨细胞性贫血肝脏、豆类和深绿叶菜、直接用补充剂水溶性

B6、叶酸和B12并用预防妊高症三、孕妇营养不良对胎儿的影响

早产及低出生体重率增加影响胎儿体格和智力发育围生期婴儿死亡率升高6个月早产儿先天性畸形率增加开放性脊柱裂唇腭裂无脑儿孕妇营养过剩孕妇营养过剩时巨大婴儿产生的主要原因，也有些是产妇怀孕期间缺少运动导致，少数因为遗传性疾病等导致。巨大婴儿肥胖、成年期的糖尿病、高血压、高血脂等疾病发生的可能也就会相应增加，并且给母亲分娩带来危险！出生14斤！相当于一般3个月婴儿四、孕期膳食要点

孕期膳食指南

①从妊娠第4个月起保证充足能量②妊娠后期保证体重正常增长③增加鱼肉蛋奶和海产品摄入《中国居民膳食指南》孕早期（1～3个月）膳食要点

选择促进食欲食物。选易消化食物以减少呕吐想吃就吃，少食多餐完全不能进食时应静脉补充至少150克葡萄糖计划妊娠时就开始补充叶酸400-600µg/d*孕早期每日膳食构成谷类320g豆制品60g鱼禽瘦肉（交替）100g鸡蛋1个蔬菜400～500g水果50～100克牛奶250g烹调用油25g孕早期食谱举例早餐：馒头或（全麦）面包、酸奶、拌白菜丝、鲜橙加餐：核桃或杏仁午餐：二米饭（粳米+黑米）、糖醋鱼、清炒荷兰豆、西红柿蛋汤加餐：牛奶芝麻糊晚餐：面条、胡萝卜甜椒炒肉丝、麻酱油菜、豆腐鱼头汤加餐：苹果孕中期（4～6个月）膳食要点

需补充充足的能量特别注意补铁供给充足鱼禽肉蛋奶*孕中期每日膳食构成谷类350～450g豆制品50~100g鱼禽瘦肉（交替）150g鸡蛋1个蔬菜500g(绿叶菜300g)水果150～200克牛奶250g烹调用油25g每周分别一次海产品、肝脏25g、血

孕中期食谱举例早餐：麻酱肉末卷、小米红豆粥加餐：酸奶午餐：米饭、清蒸鲫鱼、蒜茸油菜、豆角炒鸡蛋、胡萝卜马蹄煲瘦猪肉加餐：鲜橙晚餐：米饭、豆腐干芹菜炒牛肉、虾米煲大芥菜、猪骨海带汤加餐：牛奶、面包孕晚期（7～9个月）膳食要点

补充长链多不饱和脂肪酸增加钙的补充保证适宜增重*孕晚期每日膳食构成在中期基础上，鱼禽蛋瘦肉合计250g奶至少250ml,同时补钙300mg每周至少3次鱼类（至少1次海鱼）肝脏、血各1次孕晚期食谱举例早餐：肉丝青菜鸡蛋面加餐：牛奶，杏仁或核桃午餐：米饭、红萝卜烧排骨、虾皮香菇煮菜心、鱿鱼爆炒西兰花、花生煲猪蹄汤加餐：苹果晚餐：米饭、芹菜豆皮炒肉丝、蒜茸生菜、黑豆煲鱼汤加餐：酸奶、饼干06年菲律宾首都马尼拉市组织了一次哺乳期妇女同时哺乳的活动，近4000名哺乳期妇女聚集一堂，在同一时间内哺乳自己的婴儿。此次活动因参加人数之多已获吉尼斯世界纪录。

影响泌乳量和泌乳期长短影响乳汁营养成分：乳汁中钙和叶酸、矿物质、宏量营养素受影响小乳汁中维生素含量（尤其是水溶性的和VA）受影响五、乳母营养状况对乳汁分泌的影响哺乳对母体健康的影响

①促进产后恢复②预防产后肥胖③降低患妇科癌症的风险

④缺钙哺乳导致骨质疏松六、乳母营养需要能量：

泌乳1/3由孕期脂肪储备提供能量2/3需膳食提供

能量摄入在孕前基础上增加500kcal/d蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比分别13～15％、20～30％、55～60％蛋白质：

增加20g/d，需摄入85g/d，优质蛋白质占1/3～1/2

脂肪：同成人，多吃海产品矿物质种类推荐量补充理由主要来源钙1200mg/d每日乳汁分泌排出钙约300mg奶及奶制品豆类及制品

铁25mg/d随人乳排出量很小，但分娩时孕期储备铁的80％被丢失动物肝脏、血、瘦肉。由于食物中铁利用率低，可补充小剂量铁制剂碘200µg/d随乳汁排出的碘较多含碘食盐和海产品

锌21.5mg/d与婴儿生长发育及免疫功能关系密切最好来源是蛤贝类其次肝脏、蘑菇、坚果、豆类种类推荐量补充理由主要来源A1200µg/d可通过乳腺随乳汁排出肝脏、牛奶、蛋黄。其前体β-胡萝卜素来源于深绿、黄红色蔬果D10µg/d促母体钙吸收利用（VD几乎不能通过乳腺，母乳中含量低)多晒太阳适当补充制剂B11.8mg/d可通过乳腺随乳汁排出，能改善乳母食欲和促进乳汁分泌，预防婴儿B1缺乏病动物内脏、瘦肉，豆类和粗加工粮谷B21.7mg/d可通过乳腺随乳汁排出肝、蛋、奶、蘑菇、紫菜C130mg/d可通过乳腺随乳汁排出，可促进铁吸收新鲜蔬果特别是鲜枣与柑橘类维生素乳母膳食指南：①保证供给充足能量②增加鱼肉蛋奶和海产品摄入《中国居民膳食指南》七、乳母膳食要求产褥期（哺乳期的1～2个月）

分娩失血多，注意补充蛋白质和铁。正常分娩：产后既可进食流质、半流质，以后逐渐转为普通膳食。会阴撕裂缝合：无渣膳食一周剖宫手术：术后6小时禁食，通气后流食1天（忌胀气食品（牛奶豆浆）），然后半流质食物，以后逐渐转为普通膳食。坐月子民间传统：喝红糖水、吃鸡蛋产褥期食谱举例早餐：面包、鸭蛋猪骨粥午餐：软饭、牛肉炒苦瓜、菜心肉片汤午点：米酒红糖晚餐：软饭、炒黄鳝丝、冬瓜猪骨汤晚点：牛奶鸡蛋煮燕麦片小S的月子食谱——

早餐：姜丝鱼汤、麻油面线、绿色有机蔬菜

中餐：麻油猪肝、五谷杂粮饭、什锦蔬菜

下午茶：甜粥玉米

晚餐：药膳鸡腿、三文鱼炒饭

夜宵：黑糖红薯

哺乳期：

①食物种类齐全多样化②充足的优质蛋白质③含钙丰富的食品④含铁丰富的食品⑤新鲜有色蔬果和海产品⑥注意烹调方法（煮或煨）哺乳期食谱举例早餐：菜心肉片汤面、煎荷包蛋午餐：杂粮饭、发菜鱼丸炒菜心、肉片芥菜、紫菜蛋花汤加餐：牛奶晚餐：黄金米饭、枸杞鲫鱼汤、炒猪肝加餐：酸奶、面包第二章

婴儿的营养与膳食

一、婴儿发育特点体格发育①体重②身长③头围和胸围

新生儿出生时胸围小于头围，当6个月～1岁时胸围和头围基本相等。——【胸围交叉】

脑发育消化系统发育

①涎腺②胃及其酶③肠及其酶二、婴儿营养需要能量：

包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、排泄耗能、生长发育所需（为小儿所特有！）

建议摄入95kcal/(kg.d)

蛋白质：

需要量按单位体重计算大于成人；且需要更多优质蛋白质；所需必需氨基酸比例比成人大9种必需氨基酸：组氨酸

人乳最适合！2004年安徽阜阳——“空壳”奶粉事件大头娃娃脂肪：0～6月脂肪供能比45～50％6个月后脂肪供能比35～40％

多不饱和脂肪酸摄入很重要!碳水化合物:

供能比30～60％4个月以上婴儿才能消化淀粉食品矿物质推荐量补充理由主要来源钙前6月300mg/d6月后400mg/d

前6个月全母乳喂养可满足人乳铁6月龄以上10mg/d前期可动用体内储备，4～5个月后急需从膳食中补充，早产儿和低出生体重儿易缺乏强化铁、锌的配方奶粉/食品，肝泥和蛋黄锌6月龄以上8mg/d碘缺碘可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害人乳（乳母使用碘强化食品以保持乳汁中碘含量）推荐量应补充者主要来源A400µg/d牛奶中的含量低于人乳中含量，因此牛奶喂养婴儿应额外补充鱼肝油E3mg/d制剂C40~50mg/d维C果汁或制剂K人乳低于牛奶中含量，因此母乳喂养婴儿、早产儿应额外补充出生初期注射补充D10µg/d人乳牛乳含量都低，均需额外补充鱼肝油、晒太阳维生素《中国居民膳食指南》婴儿膳食指南

①鼓励母乳喂养②母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品三、母乳喂养分娩后5天内，淡黄、粘稠——初乳分娩后6～10天——过渡乳分娩2周后——成熟乳PK母乳营养特点：虽蛋白含量比牛奶少，但以乳清蛋白为主，易消化吸收。丰富的必需氨基酸和牛磺酸。脂肪数量和种类都比牛奶多，能量也比牛奶高；丰富的酯酶。乳糖含量高于牛奶。全面、比例适当、易于吸收的矿物质满足6月龄内婴儿对维生素的需要（维D除外）母乳中的免疫活性物质

尤其初乳中含量最丰富母乳中的激素和生长因子母乳喂养的优越性①营养成分满足4～6月龄婴儿需要②增加母子情感，促婴儿智力发育③降低婴儿感染性疾病及预防成年慢性病④经济方便，不易过敏四、人工喂养及婴儿配方食品人工喂养（婴儿代乳品：开始6~8次/天，逐渐减少）混合喂养（母乳+婴儿代乳品）

代乳品

①牛奶②配方奶粉③豆制代乳粉

五、辅食添加断奶过渡期：——从4~6月龄起持续6~8个月或更长，在母乳喂养的同时，逐步添加母乳以外的其他食物，使婴儿单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外其他食物营养的过程。辅食添加科学依据满足婴儿营养需求学吃食物，为断奶作准备适应婴儿消化系统及心理发育的需要培养良好的饮食习惯辅食添加时间从4~6月龄起辅食添加原则：①逐步适应②量由少到多，质地由细到粗③由稀到稠④因人而异辅食添加顺序

注意：辅食应加适当食用油，不要添加任何调味品

！照常母乳喂养！第三章

幼儿和学龄前儿童营养与膳食

一、幼儿期生长发育特点体格发育

1岁后体重、身高增长速度减慢2岁后胸围超过头围上臀围脑和神经系统发育：脑发育关键期：孕中期～出生后第2~3年

神经纤维髓鞘形成不全小儿对外来刺激反应慢且易泛化消化系统发育：

乳牙出齐但咀嚼功能尚未完善消化酶活力增强二、幼儿营养需求能量：

包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、排泄耗能、生长发育所需（为小儿所特有！）婴幼儿基础代谢占总能量需要量的60%！

蛋白质：

相对需要量﹥成人质量要求﹥成人供能比12~15%（优质蛋白质占50%）碳水化合物和脂肪：

2岁后逐渐增加