食品营养成分的检验

第七章食品营养成分的检验

第一节食品中水分、水分活度检验一、水分测定的意义水是维持动植物和人类生存必不可少的物质之一。水分含量是产品的一个质量因素，控制食品的水分含量关系到食品组织形态的保持，食品中水分与其他组分的平衡关系的维持，以及食品在一定时期内的品质稳定性等方面。表1各种食品中水分含量的范围种类鲜果鲜菜鱼类鲜蛋乳类猪肉面粉饼干面包水分含量/%70～9380～9767～8l67～7487～8943～5912～142.5～4.528～30二、食品中水分的测定方法常压干燥减压干燥蒸馏法（一）常压干燥法

1.原理

食品中的水分一般是指在100±5℃直接干燥的情况下所失去物质的总量。直接干燥法适用于在95~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

2.试剂

（1）盐酸

（2）氢氧化钠溶液（240g/L）。（3）海沙：取用水洗去泥土的海沙或河沙，先用盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠（240g/L）溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经100±5℃干燥备用。

3.操作方法

（1）固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于100±5℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5~1.0h，取出，盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。称取2.00~10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度要约5mm。加盖，精密称量后，置100±5℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后放入100±5℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。

（2）半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加10.0g海沙及一根小玻璃棒，置于100±5℃干燥箱中，干燥0.5~1.0h后取出。放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称取5~10g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置100±5℃的干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。以下按（1）中自“然后放入100±5℃干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。

（二）减压干燥法

1.原理

食品中的水分指在一定的温度及压力的情况下失去物质的总量，适用于含糖、味精等易分解的食品。

2.仪器

真空干燥箱。3.操作方法

称取样品，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接水泵，抽出干燥箱内空气至所需压力（一般为40～53kPa），并同时加热至所需温度55±5℃，关闭通水泵或真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定温度和压力，经一定时间后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。取出称量瓶，放入干燥器中0.5h后称量，并重复以上操作至恒量。

（三）蒸馏法

1.原理

食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集馏出液于接收管内，根据体积计算含量。本法适用于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等水分的测定。

2.试剂

甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用。

4．操作方法

取适当样品（估计含水2～5mL），放入250mL锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯（或二甲苯）75mL，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲苯，装满水分接收管。加热，慢慢蒸馏，使每秒钟得馏出液2滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏约每秒钟4滴，当水分全部蒸出后，接收管内的水分体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲苯冲洗。如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着为止，读取接收管水层的体积。

5．计算

水分含量（%）=V/M*100V—接收管内水的体积，mL；

M—样品的质量，g。

说明及注意事项①水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，再用蒸馏水冲洗，然后吸干表面的水分。②测定过程中，盛有试样的称量器皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。③干燥器内一般用硅胶作为干燥剂，当硅胶蓝色减退或变红时，应及时更换，再生后使用。硅胶吸附油脂等后，去湿力会大大降低。④加热过程中，一些物质发生的化学反应，会使测定结果产生误差。⑤恒重一般指2次称量之差不大于2mg，根据食品的类型和测定要求来确定。三、水分活度值的测定为了更好的定量说明生物材料和食品中的水分状态，更好的阐明水分含量与食品保藏性能的关系，引入了水分活度的概念。水分活度可定义为溶液中水的逸度与纯水之比值；也可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水的蒸气压之比。AW=P/P0=ERH/100AW—水分活度值P—溶液或食品中的水蒸汽分压P0—纯水的蒸气压ERH—平衡相对湿度，即上述的即不被干燥也不吸湿时的大气相对湿度。2、测定方法•

测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取法，常用的为后三种。3、AW测定仪法•

（1）原理：一定温度下,AW测定仪中的传感器,对蒸汽压力的变化,指针偏转,恒定时,读取AW读数。•（2）测定：仪器校正，在饱和BaCl2

溶液中浸入两张滤纸,浸湿后,放入样品盒内,传感感器表头放在盒上,置于20℃恒温箱中,恒温3h。拧动,使指针指向9.000，重复。样品测定，取样,经20℃恒温后,置于样品盒内,均匀放平(2cm厚)不高出垫圈底部,将传感器表头置于样品盒上,拧紧,放2h,待指针不变时,读出AW值•（3）说明：经常用饱和BaCl2溶液校正仪器，表头勿沾上样品。

4、扩散法•

（1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品的增减量求Aw。（2）测定方法：准确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品),取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。

•以Aw标准为横坐标•±mg样品量为纵坐标•在方格坐标纸上作图,交点处为样品Aw示例:某食品样品在硝酸钾(0.924)中增重7mg，在溴化钾(0.807)中减重15mg，可求得其Aw=0.8781概述2凯氏定氮法3蛋白质的快速测定法4氨基酸总量的测定5氨基酸的分离与测定第二节食品蛋白质及氨基酸的检验1概述（1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用（2）食品中的蛋白质含量（3）蛋白质系数（4）蛋白质水解（5）蛋白质测定方法①蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。②人体的酸碱平衡、水平衡的维持；③遗传信息的传递；④物质的代谢及运转都与蛋白质有关。⑤人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质⑥

食品的重要营养指标。（1）蛋白质的生理功用及在食品中的作用(2)食品中的蛋白质含量

在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。

测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。（3）蛋白质系数

蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大，大部分高达数万~数百万，分子的长轴则长数nm~100nm,它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有一定的空间结构，所含的主要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。

不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。

不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。

（4）蛋白质水解在构成蛋白质的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体内不能合成，必须依靠食品提供，故被称为必需氨基酸，他们对人体有极其重要的生理作用。

（5）蛋白质测定方法

测定蛋白质的方法可分为两大类：

一类是利用蛋白质的共性，即含氮量

、肽键和折射率测定蛋白质含量

；另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。

蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化，测定其含氮量，再换算为蛋白质含量的凯氏定氮法。不同食品的蛋白质系数有所不同。

凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，至今仍被作为标准检验方法。2凯氏定氮法

凯氏定氮法：常量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法。微量凯氏定氮法样品质量及试剂用量较少，且有一套微量凯氏定氮器。目前通用以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、微量凯氏定氮法。在凯氏法改良中主要的问题是，氮化合物中氮的完全氨化问题及缩短时间、简化操作的问题，即分解试样所用的催化剂。常量改良凯氏定氮法在催化剂中增加了二氧化钛。(1)

原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。2.1常量凯氏定氮法

①样品消化2NH2(CH)2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2＋16H2O

浓硫酸具有脱水性，有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。浓硫酸又具有氧化性，将有机物炭化后的碳化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫2H2SO4＋C＝2SO2＋2H2O＋CO2

二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。

H2SO4＋2NH3＝(NH4)2SO4②蒸馏：在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气，反应方程式如下：

③吸收与滴定：加热蒸馏所放出的氨，可用硼酸溶液进行吸收，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定，因硼酸呈微弱酸性（k＝5.8×10-10），用酸滴定不影响指示剂的变色反应，但它有吸收氨的作用，吸收及滴定的反应方程式如下：2NaOH＋(NH4)2SO4＝

2NH3↓＋Na2SO4＋2H2O2NH3+

4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3(2)适用范围

此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定(3)仪器①500ml凯氏烧瓶；②定氮蒸馏装置(4)试剂①硫酸铜

；

②硫酸钾；③

硫酸；④

40g∕L硼酸溶液；⑤混合指示剂；⑥400g∕L氢氧化钠；⑦0.1mol∕L盐酸标准溶液(5)操作步骤①

样品消化：准确称取均匀的固体样品0.5～3g,或半固体样品2～5g,或吸取溶液样品15～25ml。小心移入干燥的凯氏烧瓶中(勿粘附在瓶壁上)。加入0.5～1g硫酸铜、10g硫酸钾及25ml浓硫酸，小心摇匀后，于瓶口置一小漏斗，瓶颈45°角倾斜置电炉上，在通风橱内加热消化（若无通风橱可于瓶口倒插入一口径适宜的干燥管，用胶管与水力真空管相连接，利用水力抽除消化过程所产生的烟气）。先以小火缓慢加热，待内容物完全炭化、泡沫消失后，加大火力消化至溶液呈蓝绿色。取下漏斗，继续加热0.5h，冷却至室温。②蒸馏、吸收

按图装好蒸馏装置，冷凝管下端浸入接受瓶液面之下（瓶内预先装有50ml40g∕L硼酸溶液及混合指示剂5~6滴）。凯氏烧瓶内，加入100ml蒸馏水、玻璃珠数粒，从安全漏斗中慢慢加入70ml400g/L氢氧化钠，溶液应呈蓝褐色。不要摇动，将定氮球连接好。用直火加热蒸馏30min，将蒸馏装置出口离开液面继续蒸馏1min，用蒸馏水淋洗尖端后停止蒸馏。③

滴定：将接受瓶内的硼酸液用0.1mol/L盐酸标准溶液滴定至终点。同时做一试剂空白（除不加样品，从消化开始操作完全相同）。式中W—蛋白质的质量分数，%；

c—盐酸标准液的浓度，mol/L；V1—空白滴定消耗标准液量，mL；V2—试剂滴定消耗标准液量，mL；m—样品质量，g；0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol；F—蛋白质系数。(6)结果计算2.2微量凯氏定氮法(1)原理

微量凯氏定氮法的原理与操作方法，与常量法基本相同，所不同的是样品质量及试剂用量较少，且有一套适于微量测定的定型仪器——微量凯氏定氮器。①100ml凯氏烧瓶。②微量凯氏定氮器。

(2)仪器①20g/L硼酸溶液。

②400g/L氢氧化钠。③1g/L甲基红乙醇溶液与1g/L溴甲酚绿乙醇溶液，临用时按1：5混合。④0.01000mol/L盐酸标准溶液⑤其他试剂同常量法。(3)试剂

①样品消化：样品消化步骤同常量法。将消化完全的消化液冷却后，完全转入100容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。

(4)测定方法②

蒸馏

按图安装好微量定氮蒸馏装置。于水蒸气发生瓶内装水至2/3容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。在接受瓶内加入10ml40g/L硼酸及2滴混合指示剂，将冷凝管下端插入液面以下。

吸取10.00ml样品消化稀释液，由进样漏斗进入反应室，以少量水冲洗进样漏斗，并流入反应室。再从进样口加入400g/L氢氧化钠10ml使溶液呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，盖塞，进行水蒸气蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10mL4%（或2%）硼酸吸收液,蒸馏至吸收液中所加的混合指示剂变为绿色开始记时，继续蒸馏10min后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后停止蒸馏。

③滴定

取下接受瓶，以0.01000mol/L盐酸标准溶液滴定至微红色为终点。(5)结果计算

式中W—蛋白质的质量分数，%；

V0—滴定空白蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL；V1—滴定样品蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL；V2—蒸馏时吸取样品稀释液体积，mL；C—盐酸标准液的浓度，mol/L；0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol；F—蛋白质系数；

m—样品质量，g。2.3样品的分解条件（1）K2SO4或Na2SO4：提高溶液的沸点（2）催化剂

CuSO4

氧化汞和汞良好的催化剂，但剧毒；硒粉（3）氧化剂过氧化氢硫酸钾

加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快有机物的分解，它与硫酸钾作用生成硫酸氢钾可提高反应温度一般纯硫酸的沸点在340摄氏度左右，而添加硫酸钾后，可使温度提高到4000C以上，原因主要在于随着消化过程中硫酸不断地被分解，水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大，故沸点升高，其反应式如下：

K2SO4+H2SO4=2KHSO42KHSO4=K2SO4+H2O↑+SO3但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失：

（NH4）2SO4=NH3↑+(NH4)HSO42(NH4)HSO4=2NH3↑+2SO3↑+2H2O除硫酸钾外也可加入硫酸钠，氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。硫酸铜①催化剂2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑

此反应不断进行，待有机物被消化完后，不再有硫酸亚铜（褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。②可以指示消化终点的到达③下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。

作用（1）所用试剂应用无氨蒸馏水配制。（2）消化过程应注意转动凯氏烧瓶，利用冷凝酸液将附在瓶壁上的炭粒冲下，以促进消化完全。（3）若样品含脂肪或糖较多时，应注意发生的大量泡沫少量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂，防止其溢出瓶外，并注意适当控制热源强度。（4）若样品消化液不易澄清透明，可将凯氏烧瓶冷却，加入300g/L2~3ml过氧化氢后再加热。2.4注意事项（5）若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。（6）消化时间一般约4小时左右即可，消化时间过长会引起氨的损失。一般消化至透明后，继续消化30min即可，但当含有特别难以氨化的氮化合物的样品，如含赖氨酸或组氨酸时，消化时间需适当延长，因为这两种氨基酸中的氮在短时间内不易消化完全，往往导致总氮量偏低。有机物如分解完全，分解液呈蓝色或浅绿色。但含铁量多时，呈较深绿色。（7）蒸馏过程应注意接头处无松漏现象，蒸馏完毕，先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏1min，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。（8）硼酸吸收液的温度不应超过40°C，否则氨吸收减弱，造成损失，可置于冷水浴中。（9）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。4氨基酸态氮的测定

蛋白质可以被酶、酸或碱水解，其水解的最终产物为氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的最基本物质，虽然从各种天然源中分离得到的氨基酸已达175种以上，但是构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20种，而在构成的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨算、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体中不能合成，必须依靠食品供给，故被称为必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，常会因其在体内缺乏而导致患病或通过补充而增强了新陈代谢作用。

随着食品科学的发展和营养知识的普及，食物蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成，愈来愈得到人们的重视。为提高蛋白质的生理效价而进行食品氨基酸互补和强化的理论，对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及合理配膳等工作都具有积极的指导作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分离、鉴定和定量也就具有极其重要的意义。氨基酸态氮的测定双指示剂甲醛滴定法：原理、试剂、测定方法、结果计算、说明电位滴定法：原理、试剂、仪器、测定方法、结果计算4.1双指示剂甲醛滴定法(1)原理氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互租用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。反应式如下：RCHH3NCCORCCOHOHNH2+HCHORCCOOHHNCH2+NaOHRCHCOOHNHCH2OH或RCHCOOHN(CH2OH)2或RCHCOONaNCH2或RCHNHCOOHCHO(2)方法特点及应用

此法简单易行、快速方便，与亚硝酸氮气容量法分析结果相近。在发酵工业中常用此法测定发酵液中氨基酸含量的变化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情况，并以此作为控制发酵生产的指标之一。普氨酸与甲作用时产生不稳定的化合物，使结果偏高;溶液中若有存在也可与甲醛反应，往往使结果高。(3)试剂①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。②0.1%百里酚酞乙醇溶液③0.1%中性红50%乙醇溶液④0.1%mol/L氢氧化钠标准溶液(4)操作方法移取含氨基酸约20～30mg的样品溶液2份，分别置于250ml锥形瓶中，各加50ml蒸馏水，其中1份加入3滴中性红置试剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点；另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20ml，摇匀，静置1分钟，用0.1ml/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别纪录两次所消耗的碱液ml数。式中

c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L;V1——用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL;V2——用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL;m——测定用样品溶液相当于样品的质量，g0.014——氮的毫摩尔质量，g/mmol

(5)结果计算氨基酸态氮（%）4.2电位滴定法(1)原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。(2)仪器

酸度计（附磁力搅拦器）磁力搅拌器酚酞乙醇指示液：1%硼砂（标准物质）缓冲液：PH9.22称取3.8克Na2B4O7

溶解后，定容至1000mL甲醛：36%-----38%0.0500mol/l氢氧化钠标准溶液(3)试剂(4)试验步骤①吸取含氨基酸约20mg的样品溶液，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2（记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数，可计算总酸含量）。②加入0.1mL甲醛溶液，混匀。再用0.05mol/L氢氧化钠标准的溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。③同时取80mL水，先用0.05mol/L氢氧化钠溶液调节至pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，做试剂空白试验。式中ρ------氨基酸态氮质量浓度，g/100mL;c-------氢氧化钠浓度，mol/L；V1-----加入甲醛后耗NaOH的量，ml；V2------空白试验加甲醛后耗NaOH量，ml；V3------测定用样品稀释液的量，ml；M氮----氮的摩尔质量，14.01g/mol；5-------样品量，ml.（5）结果计算灰分的测定

一、

概述

食品经灼烧后的残留物叫做灰分。灰分测定的内容包括：总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分等。水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的含量。

表2常见食品中灰分含量种类牛乳乳粉脱脂乳粉鲜肉鲜鱼（可食部分）稻谷小麦大豆玉米灰分含量/%0.6～0.75.0～5.77.8～8.20.5～1.20.8～2.05.31.954.71.5总灰分的测定1．原理

高温灼烧时有机物中的碳、氢、氮被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸失，另有少量生成的无机物与食品中原有的无机物残留下来，这些残留物即为灰分。2．仪器3．试剂

1∶4盐酸溶液；5g／L三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液；6mol／LHNO3；36％过氧化氢；辛醇或纯植物油。4．操作条件的选择（1）灰化容器通常选用素烧瓷坩埚。（2）取样量根据样品的种类、性状及灰分含量高低确定。（3）灰化温度一般在500～550℃内，各类食品因无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化的温度也有所不同。（4）灰化时间一般需要2～5h，要求灼烧至灰分显白色或浅灰色并达到恒重为止。（5）加速灰化的方法难灰化的样品可采取下述方法。①样品初步灼烧后，取出冷却，加入少量的水。在水浴上加热蒸去水分，置120～130℃烘箱中充分干燥，灼烧至恒重。②添加硝酸、乙醇、过氧化氢、碳酸铵等。③添加碳酸钙、氧化镁等惰性不溶物。采用此法应同时做空白试验。

5．操作步骤（1）瓷坩埚的准备（2）样品预处理①水分含量较少的固体样品；②含水量较多的样品；③液体样品；④脂肪含量高的样品。（3）炭化（4）灰化

6．计算

式中——灰分含量，％；

m1——空坩埚质量，g；

m2——样品加空坩埚质量，g；

m3——残灰加空坩埚质量，g；

M——试样水分百分率，%。7．注意事项（1）试样粉碎细度不宜过细，且样品在坩埚内不要放得很紧密，炭化要缓慢进行，温度要逐渐升高。（2）灼烧完毕后先将高温炉电源关闭，打开炉门，待温度降至200℃左右方能取出坩埚。取出须在炉口处稍加冷却。（3）温度过高常会引起硅酸盐的熔融。此时必须停止灼烧，冷却坩埚，用几滴热蒸馏水溶解熔融的灰分，烘干坩埚，重新灼烧。如仍得不到良好结果，应重作试验。（4）高温炉灼烧室应保持清洁，定期检查电炉、热电偶和控制器连接导线接触是否良好，仪表指针有否摆动、呆滞和卡住等现象。（5）在操作过程中，若热电偶温度计或其他仪表失灵，可根据炉膛红热程度粗略估计温度。三、乙酸镁法测定总灰分——850℃灼烧法

1．原理利用灰化法原理破坏有机物而保留试样中矿物质。

2．仪器

3.试剂

4．操作步骤

5．结果计算式中m0——坩埚质量，g；

m1——灰分和坩埚质量，g；

m2——空白试验坩埚质量，g；

m3——氧化镁和坩埚质量，g；

m——试样质量，g；

M——试样水分百分率，％。四、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定

残灰即为水不溶性灰分，总灰分与不溶性灰分之差为水溶性灰分。

式中——水不溶性灰分含量，％；

m4——水不溶性灰分和坩埚的质量，g；

M——试样水分百分率，%。其他符号意义同总灰分的计算。水溶性灰分含量(％)＝总灰分含量－水不溶性灰分含量(％)五、酸不溶性灰分的测定

向总灰分或水不溶灰分中加入25mL0.1mol/L的盐酸,以下操作同水溶性灰分的测定。式中——酸不溶性灰分含量，％；

m5——酸不溶性灰分和坩埚的质量，g；

M——试样水分百分率，%。其他符号意义与总灰分的测定相同。食品中酸类物质的测定一、概述二、总酸度的测定(滴定法)1．原理

2．试剂

（1）0.1mol／LNaOH标准溶液配制式中c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol／L；

m——基准物邻苯二甲酸氢钾的质量，g；

V1——标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；

V2——空白试验所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；

204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g／mol。

（2）10g／L酚酞指示剂

3．操作步骤（1）样品处理固体样品；含CO2的饮料、酒类；不含CO2的饮料、酒类或调味品；咖啡样品；固体饮料。（2）滴定

4．

结果计算式中x——总酸度，％

c——NaOH标准溶液的浓度，mol／L；

V——消耗NaOH标准溶液的体积，mL；

m——样品的质量或体积，g或mL；

V0——样品稀释液总体积，mL；

V1——滴定时吸取样液体积，mL；

K——换算成适当酸的系数。5.说明

（1）食品中含有多种有机酸，总酸测定的结果一般以样品中含量最多的酸来表示。（2）食品中的有机酸均为弱酸，用强碱(NaOH)滴定时滴定终点偏碱，一般在pH＝8.2左右，可用酚酞作指示剂。（3）若滤液有颜色，可加入同体积的无CO2蒸馏水稀释，或用活性炭脱色，用原样液对照，以及用外指示剂法等方法减少干扰。颜色过深或浑浊的样液，可用电位滴定法测定。1．原理

适量的磷酸可使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏使其分离，经冷凝收集后，用标准碱溶液滴定。2．试剂仪器装置如图5-3所示。3.操作步骤图5-3水蒸气蒸馏装置

三、挥发酸的测定——水蒸气蒸馏法4.结果计算式中ω—挥发酸质量分数(以醋酸计)，％；

c—NaOH标准溶液的浓度，mol／L；

V1—滴定样液消耗NaOH标准溶液的体积；

V2—滴定空白消耗NaOH标准溶液的体积；

m—样品的质量或体积，g或mL；

0.06—1mmolCH3COOH的毫摩尔质量，g/mmol。5．说明（1）蒸馏前蒸汽发生瓶中的水应先煮沸10min，并用蒸汽冲洗整个蒸馏装置。（2）整套蒸馏装置的各个连接处应密封，切不可漏气。（3）滴定前将馏出液加热至60～65℃。

四、有效酸度(pH值)的测定1．电位法测定pH值的原理2．测定pH值的仪器——酸度计3．食品pH值的测定（1）仪器（2）试剂（3）操作步骤①样品处理。果蔬样品、肉类制品、罐头制品(液固混合样品)、含CO2的液体样品。②

仪器的校正。③样液pH值的测定。4．注意事项（1）玻璃电极使用前要在蒸馏水中浸泡24h以上；使用间歇也应浸泡在蒸馏水中，长期不用可洗净吸干后装盒保存。（2）玻璃电极使用时不要用手接触绝缘部位。（3）甘汞电极在使用前应将底部和侧面加液孔上的橡皮塞取下，不用时塞上，KCl溶液不足时应及时补充，溶液中不应有气泡，应有少量KCl晶体保持溶液饱和，电位恒定测量时应使电极内液面高出被测溶液液面。（4）仪器定位后不得更换电极，否则要重新定位。长期连续使用也应经常重新定位。（5）定位所用标准缓冲溶液应与被测溶液的pH值接近。五、乳及乳制品酸度的测定1．概述外表酸度(又称固有酸度)：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。在鲜乳中约占0.15％～0.18％(以乳酸计)。真实酸度(又称发酵酸度)：指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而产生的那部分酸度。牛乳的总酸度为外表酸度与真实酸度之和。①用oT表示牛乳的酸度。oT是指滴定100mL牛乳所消耗0.1mol/L的氢氧化钠的毫升数。或滴定10mL牛乳所消耗0.1mol/L的氢氧化钠的毫升数乘以10。新鲜牛乳的酸度常为16～18oT。②用乳酸的质量分数来表示。2．酸碱滴定法试剂、仪器、操作步骤3．酒精试验（1）原理根据牛乳中蛋白质遇到酒精时的凝固特性。（2）试剂（3）仪器（4）操作步骤牛乳酸度与被酒精凝固的蛋白质的特征之间的关系见表5-3、表5-4。4．煮沸试验取约10mL牛乳注入试管中，于沸水浴中5min后取出，观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳不新鲜，酸度大于26oT。表3牛乳在不同酸度下被68％酒精凝固的牛乳蛋白质特征牛乳酸度/oT21～2222～2424～2626～2828～30牛乳蛋白质凝固的特征很细的絮片细的絮片中型的絮片大的絮片很大的絮片表4在各种浓度的酒精中，牛乳蛋白质凝固的特征酒精体积分数/%445260687072牛乳蛋白质凝固的特征细的絮片细的絮片细的絮片细的絮片细的絮片细的絮片牛乳酸度/oT27.025.023.020.019.018.0脂类的测定

一、

概述

二、质量法1．索氏提取法（1）原理将经过预处理而干燥分散的样品，用无水乙醚或石油醚等溶剂进行提取，使样品中的脂肪进入溶剂当中，再从提取液中回收溶剂，最后所得到的残留物即为脂肪(或粗脂肪)。（2）仪器如图5-5所示。（3）试剂（4）操作步骤

（5）结果计算式中ω——脂类质量分数，％

m2——接收瓶和脂肪的质量，g；

m1——接收瓶的质量，g；

m——样品的质量，g。

M

——试样水分含量。

图5-5索氏抽提器

（6）说明及注意事项①样品必须干燥。滤纸筒的高度不要超过回流弯管。②乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水浴上彻底挥发干净。乙醚在使用过程中，室内应保持良好的通风状态，仪器周围不能有明火。③脂肪接收瓶反复加热时如有增重，应以前一次质量为准。对富含脂肪的样品，可在真空烘箱中进行干燥。④将提脂管下口滴下的乙醚(或石油醚)滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹即表明已抽提完全。⑤抽提所用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。⑥

在挥干溶剂时应避免过高的温度而造成氧化粗脂肪。

2．酸水解法（1）原理试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包埋在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为样品中脂类的含量。（2）仪器如图5-6所示。（3）试剂（4）操作步骤具塞量筒

（5）结果计算式中ω——脂类质量分数，％；

m2——锥形瓶和脂类质量，g；

m1——空锥形瓶的质量，g；

m——试样的质量，g；

M——试样水分含量。（6）说明及注意事项①固体样品必须充分磨细，液体样品必须充分混匀。②水解时应水分大量损失使酸浓度升高。

③用乙醚提取脂肪时，需要加入石油醚，以降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。④挥干溶剂后，残留物中如有黑色焦油状杂质，可用等量乙醚及石油醚溶解后过滤，再挥干溶剂。

3．罗紫-哥特里(Rose-Gottlieb)法（1）原理利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后残留物即为乳脂肪。（2）仪器如图5-7所示。（3）试剂（4）操作步骤

（5）结果计算式中ω——脂类质量分数，％

m2——脂肪烧瓶和脂肪质量，g；

m1——脂肪烧瓶质量，g；

m——样品质量，g(或样品毫升数/相对密度)；

V——读取醚层总体积，mL；

V1——放出醚层体积，mL。（6）说明及注意事项①乳类脂肪需先用氨水和乙醇处理。然后再用乙醚提取脂肪，故又称碱性乙醚提取法。图5-7抽脂瓶

②加入石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。三、容量法1．巴布科克法——湿法提取（标准法）（1）原理用浓硫酸溶解乳糖和蛋白质等非脂成分，将乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，通过加热离心，使脂肪充分分离。（2）仪器①巴布科克氏乳脂瓶（见图5-8）；②盖勃氏乳脂计及盖勃氏离心机（见图5-9）；③标准移乳管；④离心机。（3）试剂（4）操作步骤①

巴布科克法；②盖勃氏法。（5）说明及注意事项①硫酸的浓度必须按方法规定的要求严格遵守。②加热（65～70℃水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。③巴氏瓶颈刻度读数即直接为样品中脂肪百分含量。④罗紫-哥特里法、巴布科克法和盖勃氏法都是测定乳脂肪的标准分析方法。其准确度依次降低。四、仪器法－－牛乳脂肪测定仪简介图5-8巴布科克氏乳脂瓶图5-9盖勃氏乳脂计碳水化合物的测定

一、概述

二、还原糖的测定

1．直接滴定法(斐林试剂法)（1）原理

碱性酒石酸铜甲、乙液等体积混合后，生成氢氧化铜沉淀，沉淀与酒石酸钾钠反应，生成酒石酸钾钠铜的络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，样液中的还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。（2）试剂（3）操作步骤①样品处理；②碱性酒石酸铜溶液的标定；③样液的预测定；④样液的测定。（4）结果计算式中ω——还原糖(以葡萄糖计)质量分数，％；

m——样品质量，g；

V——测定时平均消耗样液的体积，mL；

F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；

250——样液的总体积，mL。（5）说明与注意事项①碱性酒石酸铜甲液、乙液应分别配制贮存，用时混合。②碱性酒石酸铜可将醛糖和酮糖都氧化，所以测得的是总还原糖量。③样品处理时不能采用硫酸铜-氢氧化钠作为澄清剂。④在碱性酒石酸铜乙液中加入亚铁氰化钾，是为了使所生成的Cu2O的红色沉淀与之形成可溶性的无色络合物。⑤次甲基蓝也是一种氧化剂，在测定条件下其氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+反应。⑥整个滴定过程必须在沸腾条件下进行。⑦还原糖液浓度要求在0.1％左右；继续滴定至终点的体积数应控制在0.5～1mL以内；热源一般采用800W电炉，热源强度和煮沸时间应严格按照操作中规定的执行。⑧预测定与正式测定的检测条件应一致。平行实验中消耗样液量应不超过0.1mL。

2．高锰酸钾滴定法

（1）原理还原糖使碱性酒石酸铜溶液中的Cu2+还原成Cu2O。过滤得到Cu2O，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其溶解，而Fe3+被还原成Fe2+，用高锰酸钾溶液滴定Fe2+，计算Cu2O的量，从索检表中查出对应的还原糖的量。（2）试剂（3）仪器（4）操作步骤①样品处理。a.乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类；b.酒精性饮料；c.淀粉含量较高的食品；e.含二氧化碳的饮料。②测定。（5）结果计算①根据滴定时所消耗的高锰酸钾标准溶液的量计算。式中ω1——氧化亚铜的质量分数，％；

V——消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL；

V0——试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL；

c——KMnO4标准溶液的浓度，mol/L；

143.08——氧化亚铜的摩尔质量，g/mol。②根据上式计算所得氧化亚铜量查附表9得出相当于还原糖的量计算。式中

ω——还原糖的质量分数，％；

m1——由氧化亚铜量查附表9得出的还原糖质量，mg；

m——样品质量，g；

V1——样品处理液总体积，mL；

V2——测定用样品处理液的体积，mL。（6）说明及注意事项①

操作过程必须严格按规定执行，加入碱性酒石酸铜甲、乙液后，严格控制在4min内加热至沸，沸腾时间2min也要准确。②

该法所用的碱性酒石酸铜溶液是过量的。所以，经煮沸后的反应液应显蓝色。如不显蓝色，说明样液含糖浓度过高，应调整样液浓度，或减少样液取用体积重新操作，而不能增加碱性酒石酸铜甲、乙液的用量。③

样品中的还原糖既有单糖也有麦芽糖或乳糖等双糖时，还原糖的测定结果会偏低。④

在抽滤和洗涤时，要防止氧化亚铜沉淀暴露在空气中，使沉淀始终在液面下，避免其氧化。3．葡萄糖氧化酶——比色法（1）原理葡萄糖氧化酶(GOD)在有氧条件下，催化β-D-葡萄糖(葡萄糖水溶液状态)氧化，生成D-葡萄糖酸-δ-内酯和过氧化氢。受过氧化物酶(POD)催化，过氧化氢与4-氨基安替比林和苯酚生成红色醌亚胺。在波长505nm处测定醌亚胺的吸光度，可计算出食品中葡萄糖的含量。（2）仪器（3）试剂①组合试剂盒；②酶试剂溶液；③0.085mol/L亚铁氰化钾溶液；④0.25mol/L硫酸锌溶液；⑤0.lmol/L氢氧化钠溶液；⑥葡萄糖标准溶液。（4）操作步骤①试液的制备。a.不含蛋白质的试样；b.含蛋白质的试样；c.标准曲线的绘制。

②试液吸光度的测定。（5）结果计算式中

c——标准曲线上查出的试液中葡萄糖含量，μg；

m——试样的质量，g；

V2——试液的定容体积，mL；

V1——测定时吸取试液的体积，mL。（6）说明及注意事项①本方法为仲裁法，使用的葡萄糖氧化酶(GOD)具有专一性，因此测定结果是真实值。a.葡萄糖氧化酶酶活力(U／mg)≥20g。b.过氧化物酶酶活力(U／mg)≥50g。c.要求葡萄糖氧化酶和过氧化物酶中不得含有纤维素酶、淀粉葡萄糖苷酶、β-果糖苷酶、半乳糖苷酶和过氧化氢酶。4．蓝-爱农法（1）原理（2）试剂①费林试剂甲、乙液；②乙酸锌溶液、10.6％亚铁氰化钾溶液；③l％次甲基蓝溶液；④0.2％葡萄糖标准溶液。（3）测定方法①样品处理；②样液预测；③样液的测定。

（4）计算式中V1——滴定时消耗样液量，mL；

V——样液总量，mL；

m——样品质量，g；

F——还原糖因数，mg。（5）说明①测定结果用哪种还原糖表示，就应该用哪种还原糖标准溶液标定费林试剂，或查哪种还原糖的因数表。②用本法测定加糖乳制品时，蔗糖会使滴定时样液的消耗量减少，故当蔗糖与乳糖的含量比超过3:l时，应加以校正。③操作中的有关说明同直接滴定法。三、蔗糖的测定1.盐酸水解法（1）原理样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理除去蛋白质等杂质后，再用稀盐酸水解。按还原糖测定的方法，分别测定水解前后样液中还原糖的含量，两者的差值即为由蔗糖水解产生的还原糖的量，再乘以换算系数0.95即为蔗糖的含量。（2）试剂（3）操作步骤（4）结果计算

a.

直接滴定法式中

ω——蔗糖的质量分数，％；

m——样品质量，g；

V1——测定时消耗未经水解的样品稀释液的体积，mL；

V2——测定时消耗未经水解的样品稀释液的体积，mL；

F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量，mg；

250——样液的总体积，mL；

0.95——转化糖换算为蔗糖的系数。

b.高锰酸钾滴定法式中

ω——蔗糖的质量分数，％；

m1——未经水解的样液中还原糖量，mg；

m2——经水解后样液中还原糖量，mg；

V1——样品处理液的总体积，mL；

V2——测定还原糖取用样品处理液的体积，mL；

m——样品质量，g；

0.95——还原糖还原成蔗糖的系数。（5）说明及注意事项①蔗糖在本条件下可以完全水解，其他双糖和淀粉等的水解作用可忽略不计。果糖在酸性溶液中易分解，故水解结束后应立即取出并迅速冷却中和。②根据蔗糖的水解反应方程式：即1g转化糖相当于0.95g蔗糖量。③用还原糖法测定蔗糖时，测得的还原糖应以转化糖表示，故用直接法滴定时，碱性酒石酸铜溶液的标定需采用蔗糖标准溶液按测定条件水解后进行标定。

④碱性酒石酸铜溶液的标定式中m1——lmL蔗糖标准水解液相当于蔗糖质量，mg；

m2——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖质量，mg；

V——标定中消耗蔗糖标准水解液的体积mL；

0.95——蔗糖换算为转化糖的系数。⑤若选用高锰酸钾滴定时，查附表时应查转化糖项。四、总糖的测定——直接滴定法

1．原理

样品除去蛋白质等杂质后，加入稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以滴定法测定还原糖的总量。

2．试剂

3．操作步骤（1）样品处理同直接测定法测定还原糖。（2）测定按测定蔗糖的方法水解样品，再按直接测定法测定还原糖含量。

4．结果计算式中ω——总糖的质量分数，％；

F——10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖质量，mg；

m——样品质量，g；

V1——样品处理液的总体积，mL；

V2——测定时消耗样品水解液的体积，mL。5.说明及注意事项总糖测定结果一般以转化糖或葡萄糖计；碱性酒石酸铜的标定应按相应糖的标准溶液进行标定。五、淀粉测定——酸水解法

1．原理样品经过除去脂肪和可溶性糖类后，用酸将淀粉水解为葡萄糖，按还原糖的测定方法来测定还原糖含量，再折算成淀粉含量。2．试剂3．操作步骤（1）样品处理①较干燥易磨细的样品；②含水熟食制品。

（2）水解（3）测定按还原糖测定法进行测定，并同时做试剂空白试验。（4）结果计算式中ω——淀粉的质量分数，％；

m——试样质量，g；

m1——水解液中还原糖质量，mg；

m2——试剂空白中还原糖质量，mg；

V——测定用样品水解液的体积，mL；

500——样液总体积，mL；

0.9——还原糖折算为淀粉的系数。（5）说明及注意事项①样品中脂肪含量较少时，可省去乙醚溶解和洗去脂肪的操作。乙醚也可用石油醚代替。液体样品则采用分液漏斗振摇静置分层，去除乙醚层。②淀粉的水解反应：把葡萄糖含量折算为淀粉含量的换算系数为162/180=0.9。六、纤维的测定1．粗纤维的测定(重量法)（1）原理热的稀硫酸可除去糖、淀粉、果胶等物质，热的氢氧化钾使蛋白质溶解、脂肪皂化。用乙醇和乙醚除去单宁、色素及残余的脂肪，所得残渣即为粗纤维，无机物质可经灰化后扣除。

（2）试剂及仪器（3）操作步骤①取样。a.干燥样品；b.含水分较高的样品。②酸处理。③碱处理。④干燥。⑤灰化。

（4）结果计算式中G——残余物的质量(或经高温灼烧后损失的质量)，g；

m——样品质量，g。（5）说明及注意事项①此法目前是测定纤维的标准分析方法。②样品中脂肪含量高于1%时，应先用石油醚脱脂，然后再测定，如脱脂不足，结果将偏高。③酸、碱消化时如产生大量泡沫，可加入2滴硅油或辛醇消泡。④最好采用200目尼龙筛绢过滤。⑤本法测定结果的准确性取决于操作条件的控制。⑥恒重要求：烘干＜0.2mg，灰化＜0.5mg⑦在这种方法中，纤维素、半纤维素、木质素等食物纤维成分都发生了不同程度的降解，且残留物中还包含了少量的无机物、蛋白质等成分，测定结果称为“粗纤维”。⑧测定粗纤维的方法还有容量法。2．中性洗涤纤维(NDF)的测定

（膳食纤维）（1）原理

样品经热的中性洗涤剂浸煮，残渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，加入α-淀粉酶溶液分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维(不溶性膳食纤维)。（2）仪器（3）操作步骤（4）结果计算式中m0——玻璃过滤器质量，g；

m1——玻璃过滤器和残渣质量，g；

m——样品质量，g。（5）说明及注意事项①中性洗涤纤维接近于食品中膳食纤维的真实含量。②这里介绍的是美国谷物化学家协会(AACC)审批的方法。③样品粒度对分析结果影响较大，一般采用20～30目为宜，过滤困难时，可加入助剂。④十氢钠是作为消泡剂，也可用正辛醇。⑤测定结果中包含灰分，可灰化后扣除。⑥中性洗涤纤维测定值高于粗纤维测定值，且随食