几种食品的加工工艺

肉干的加工1cm3大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按外形分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。〔一〕一般肉干的加工原料肉的选择与处理0.5kg左右的肉块。配方表 几种肉干的配方〔按100kg瘦肉计算〕 单位：kg配方食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱12.550.25----2360.15----3260.25810.250.25煮。水煮将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，使肉发硬，1.5cm×1.5cm×1.5cm1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片〔按需要而定。复煮肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。烘烤将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50~55℃进展烘烤，要常常翻动，以防烤焦，需50%左右，45%左右。包装和贮藏肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。假设装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3~5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但味道较差。感官评定〔二〕成都麻辣猪肉干kg〕50；味精0.050.751~1.252；花椒粉0.15；0.75~10.050.50.150.25量加工工艺5cm，1cm长条的小块，用盐、白酒、1.5kg30min，然后油炸，捞出后用白糖、味精和0.5kg酱油混合均匀，再把炸好的肉块倒入混合调料中充分拌和冷却。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中，拌均匀即为成品。〔三〕上海咖喱猪肉干单位：kg〕500.2510.251.51.5；白糖6。加工工艺1.3cm3.5~4kg煮肉汤放入锅内用火炒制，待肉汤炒干后出锅，再放入筛网上送入温度60~70℃6~7h，出炉后即为成品。A咖喱粉配方〔50kg原料肉计单位：kg〕3066.51423.5〔混合后磨成粉末即可〕肉脯的加工脯的品种很多，但加工过程根本一样，只是配料不同，各有特色。〔一〕靖江猪肉脯原料肉的选择与修制12cm×8cm×1cm的肉片。kg〕50；白糖6.75；酱油4.25；胡椒0.051.5；味精0.25。加工工艺然后把肉片平摆在筛上。烘干 为65℃，烘烤5~6h后取出冷却。150℃，使肉片烘出油，呈棕红色。烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。感官评定〔二〕天津牛肉脯kg〕；酱油2.5；姜1；味精0.1；白酒1；安眠0.1加工工艺肉片与配料搅拌均匀，腌制12h，烘烤3~4h即为成品。〔三〕上海肉脯1.配方〔单位：kg〕鲜猪肉125硝酸钠0.25精盐2.5酱油10白糖18.7香料0.5〔60℃〕2.5小苏打0.753. 加工工艺加工工艺与靖江猪肉脯一样。脱水蒜片原料蒜，0.1~0.2%碳酸氢钠水溶液工艺流程操作要点原料验收脱水、无发芽、无病虫害及机械伤等大蒜头。浸泡将经选择后合格的大蒜头，放入清水池中浸泡1~2h，以简洁进展剥皮为准。切片将清洗干净的蒜放入切片机中，便切片便参加清水冲洗，切片的厚度为1.5~2.0mm。要求刀刃锐利、切片厚薄均匀完整，无厚薄不全都，碎片、成片率90%以上。漂白0.1%~0.2%15~20min。烘烤蒜片进入顺流式隧道中，温度掌握在60℃左右为宜，当原料水分大局部蒸发，4~5h。包装经过分选后进展包装，每箱净重为20kg。内为尼龙袋包装，外包装为纸箱，承受水胶纸袋密封箱口。感官指标蒜片洁白，形态大小整齐全都，蒜片浓郁。六、思考题蒜片护色的原理？黄花菜的干制0.5%亚硫酸氢钠水溶液原料验收结实不虚的黄花菜为原料，早晨采摘，马上加工为宜。烫漂将花蕾采下来，马上用蒸汽烫漂15－20min，此时花便往下塌，色泽由深黄变成浅黄，此时停顿加热，自然散热。晒干2~3h翻动一次，2~3d即可晒干。硫处理在席上散放的花蕾喷以0.5烘烤5kg/m285~90℃高温，有利于水分蒸发，随着原料的大量吸热，烘房温度下降至75℃时，保持10h，使水分大量蒸发。然后将烘房温5065%以上应马上通风排湿，维持60%以下。包装枯燥完毕后自然冷却，回软均湿后的含水量为15.5%即可包装。用聚乙稀袋每250g500g小包装。枯燥率一般为〔8－10：。油炸土豆片原料：土豆蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉辣味土豆片：辣椒粉21.6g，胡椒粉13.5g13.5g，食盐48.6g，味精2.8g80g16g4g58.3g33.3g8.4g甜味土豆片：食糖100g选料而少，以便于去皮。去皮手工去皮，去除后放入1％的盐水中浸泡。切片1－1.5mm。护色切完片后，放入护色液0.045％NaHSO3＋0.01％柠檬酸中浸泡30min。漂洗NaHSO3，沥干。油炸油温150－170℃，放入土豆片，油炸3min，油炸过程中，不停搅动，防止贴锅。调味土豆片炸好后，将调味粉快速均匀的撒入土豆片外表，稍冷却，即可食用。试验七葡萄干的加工原料葡萄，0.1~0.2%碳酸氢钠水溶液原理验收以无核白葡萄为原料。清洗将采收以后太大的果串剪为几小串，再将果串在1.5%~3%的氢氧化钠溶液中浸渍5s后，马上放到清水中漂洗干净。烘烤15%时为止。包装15~20d，除去果梗，再500g真空包装，即为成品。产品碧绿晶莹，颗粒均匀，皮薄无核，肉质细软，风味独特。杏干原料杏三、工艺流程原料验收等。在坚熟起采收，选除枝叶杂质和残、伤、虫、烂果后，用水清洗干净。切瓣、去核将杏沿缝合线用不锈钢刀对切为两瓣，去除杏核。硫熏及漂白的目的。干制604h7020h根本完成，中间留意翻动及换位。枯燥到用手紧握，松开后不相互粘连为止。回软杏干冷却后，放在塑料袋内，封口，捂闷24h，使杏干内水分到达平衡。包装入库把冷透的杏干过称、装袋、封箱。产品要求性，酸甜可口，风味好。膨化糯米米饼的制作原料与设备糯米，远红外烘烤炉l00kg，玉米淀粉20kg，水35～40kg，白砂糖15kg，食盐3k8，碳酸3kg0.3kg。原料(糯米)→洗米→浸泡→脱水→粉碎→调粉→蒸制→冷却→压坯成型→枯燥→静置→烘烤→膨化→枯燥→焙烤→调味→成品洗米、浸泡30min左右，让大米吸取肯定水分便于粉碎。脱水、粉碎100目以上。调粉再参加调配好的溶液调制。蒸制、冷却90～12020—25min1～2d或低温冷却(0～10℃)24h，让其硬化。压坯成型l0cm2.5—3cm5l0g的饼坯。枯燥、静置25—3024h左右。(7)焙烤、调味210～250℃，烤至饼坯外表呈现金黄色。或长方形薄饼。小米锅巴的制作原料与设备原辅料配方 10kg，奶粉2kg。调味料配方海鲜味20278％。麻辣味30431350％。609283％。包装五、操作要点 ．①首先将小米磨成粉，再将原辅料按配方在搅拌机内充分混合，在混合时30％的水。在加水时，应缓慢加人，使其混合均匀成松散的湿粉。②开机膨化前，先配些水分较多的米粉放人机器中，再开动机器，使湿料膨化。假设出料太膨松，说明加水量少，出来的料软、白、无弹性。假设出来并有均匀小孔。③将膨化出来的半成品晾几分钟，然后用刀切成所需要的长度。④在油炸锅内装满油加热，当油温为130—140℃时，放人切好的半成品，3cm。白色，放一段时间后变成黄白色。调味料能均匀地撒在锅巴外表上。六、留意事项糖水桔子罐头—试验目的食品罐头的加工技术。保藏的一种加工技术。天平、称、测糖仪、温度计(一)工艺流程 一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法原料选择选用肉质致密、色泽明媚美观、香味良好、糖分含显高、糖无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。原料处理①去皮、分瓣放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，味保存较好。皮剥号后即进展分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而裂开，因此要特别留意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。1：1.5〔20.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20即可沥干桔瓣，放入流淌清水中漂洗至不浑浊止，然后进展碱液处理，使用浓度0.420－242－5min，具体软囊衣厚薄而定〔以大局部囊。处理完毕厚马上用清水清洗碱液。漂洗：桔办可房流淌水中清洗，或清洗至办不滑止。摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一局部，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.2－0.4，氢氧化钠用0.03－0.06％水温高作用加快〔20－25℃左右。酸处理30min左右，碱处理在0.03－0.05％，时间为3－6min去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色局部作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。55－60％。65－70℃杀菌公式：525g玻罐5’－15’/100℃450g—5’－12’/100℃312g5’－11’/98℃青豌豆罐头一、原材料及用具：〔已消毒、灭菌锅、盆、盘、不锈钢锅、汤匙、波美表、台秤。二、原辅料标准：采收时豆荚膨大饱满，荚长5—7cm，内部种子幼嫩，色泽鲜绿，风味良好。含糖及蛋白质高，如菜豌豆、白豌豆。食盐：含氯化钠99％以上。三、工艺流程：水入库。四、原料处理及要求：剥壳分级：用剥壳机或人工去壳，并进展分级，有两种方法。号数一号数一二三四〔mm〕78910参考数据如下表采收期豆粒等级食盐溶液一二三四前(15℃/4℃)1.014－1.021.028－1.0341.035－1.0491.056－1.066重量百分比2－34－55.3－781－95期Be`2－34－56－78－9后(15℃/4℃)1.056－1.0661.072－1.0831.090－1.0991.107－1.115期重量百分比Be`8.1－9.58－910.3－11.510－1112.5－13.312－1314.8－1614－151003－50.05％碳酸氢钠在预煮水中。浸漂时间按1－1.5小时，否则杀菌后，豆裂开汤汁浑浊。及杂质、过老豆、选后再用清水淘洗一次。 2.3〔2％80豆粒按大小号和色泽分开装罐。要求同一罐内大小、色泽根本全都。装罐量450g240－260g190－210g。抽气密封：300mmHg糖水桃子罐头一．材料及用具：折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。二、原辅料质量要求：桃：供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色核白色，尽量避开红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度全都。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大橙香、京玉、晚白桃、湖北种为象牙白等。投产用桃，以果实颖饱满，成熟度〔8成左右〕适宜风味正常，白桃为白色至55mm以上，白砂糖：枯燥、洁白纯度在99％以上：柠檬酸：枯燥、干净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99％以上，无异味。盐酸：工业品，含砷量不超过0.05％。氢氧化钠：工业品，含砷量不超过0.05三、工艺流程：杀菌→冷却→擦水入库四、原料处理及要求：㈠糖水桃子罐头〔白桃〕净。分级切办：按大小果分开，投产时冷藏桃果心温度应在15℃以上，沿合缝线对切，防止切偏。去核去皮：切半后用挖核刀挖核，核窝处不得留有红色果肉。将桃反扣进淋碱去皮。去皮的条件是13－16％氢氧化钠液，温度80－85℃，时间50－80s，淋碱后快速搓洗去净残留果皮，再以流淌水冲洗去净果实外表的残留碱液。预煮：在预煮机中，水温95－100℃〔或蒸汽中〕预煮时间4－8分钟，以煮透为止，预煮水先参加0.1％柠檬酸，加热煮沸在倒入桃片，煮后急速冷却，以冷透为止，置清水中以待修整。附：蒸汽去皮法：3－59成熟，适合蒸汽去皮为度。切片去核：沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。预煮：去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100℃，时间8—12min，以蒸煮适度。然后淋水冷却。去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其留意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。〕将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除4、6、8开等。分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。510g330－340g170－180g，450g290－300g150－160g。〔10050－60斤水溶化并参加适量搞散的蛋白〔100kg4－5个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合〕,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。要求糖液浓度的计算：Y=(W3Z-W1X)/W2Y——要求糖液浓度％〔以折光计〕W1——每罐装入果肉量〔g〕W2——每罐参加糖液量〔g〕W3——每罐总重量〔g〕％〔以折光计〕Z——要求开罐时的糖液浓度％〔以折光计〕加水调整计算：加水量＝[(a-b)/(b-c)]×W’W——加水量〔重量计〕a——浓糖液的浓度〔折光计〕〔折光计〕W’——浓糖液重量要求糖液浓度按下表配制〔按开罐时糖水浓度为16％计〕果肉原有的可溶性固性物含量％7.0－7.98.0－9.99.0－9.510－10.9要求配制糖水的浓度％3533.531.0290.1－0.3％柠檬酸溶液〔依据果肉原有含酸量而定，假设果肉含酸量在0.9％以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8％左右则加柠檬酸0.70.3％柠檬酸。95℃趁热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内容物总重