动物性食品的营养价值

第七章动物性食物的养分价值质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。一、畜禽肉畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。畜禽肉的养分价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。1、主要养分成分及组成特点蛋白质10%—20%异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中，鸡、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。脂类脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%3%左右；鸡和鸽子在9%—14%之20%左右。2%—10%10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和5%—8%4%以下。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物禽类脂肪的养分价值高于畜类脂肪。碳水化合物0—9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲乏，糖原含量下降，宰后放置时间过多，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增多，PH值下降。维生素B族维生素和维生素AA和维生素B2A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。矿物质畜禽肉矿物质的含量一般为0.8%—1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，在23mg/100g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸取利用率很高。1集中食用。年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙质，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜适当食用。蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的养分素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类养分价值较高的食品。1含量总体上根本稳定，各种蛋的养分成分有共同之处。蛋白质全鸡蛋蛋白质的含量为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价值也最高，达94。蛋白质中赖氨酸和蛋蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁来源于此。脂类蛋清中含脂肪极少，98%的良好乳化形式存在，因而消化吸取率高。鸡蛋黄中脂肪含量为28%—33%，其中中性脂肪含量占62%—65%，磷脂占30%—33%，固醇占4%—5%最为丰富，占50%左右，亚油酸约占10%，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量的花生四烯酸。100g1696mg，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低，但每100g也达1510mg；全蛋含量为500—700mg/100g，其中鹌鹑蛋最低；加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。碳水化合物1%—3%维生素B族维生素、维生素A、维DECADE和大部维生素B1都存在于蛋黄中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。此外，蛋中的维生素含量受到禽的品种、季节和饲料中含量的影响。矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄局部，蛋清局部含量较低。蛋黄中含矿物质为 1.0%—1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。3%左右。2结合，影响生物素的吸取，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸取。险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。二、水产类水产品是指由水域中人工捕捞、猎取的水产资源，如鱼类、软体类、甲壳类、海兽类和白质、矿物质和维生素的良好来源。1〔〔如鲤鱼、鲑鱼等；依据生活的海水深度，海水鱼又可分为深水鱼和浅水鱼。主要养分成分及组成特点①蛋白质。鱼类类蛋白质含量为15%—22%18%左右，其中鲨鱼、青鱼等含量较高，在20%以上。鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高，85%—90%，其中多数鱼类缬氨酸含量偏低。除了蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。②脂类。脂肪含量为1%—10%，平均5%左右，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器四周，肌肉组织中含量甚少。不同鱼种含脂肪量有较大差异，如鳕鱼含脂肪在1%以下，10.8%。60%95%左右。不饱和脂肪酸的碳链较和，其碳原子数多在14—221—6个，n—3系列。③碳水化合物。碳水化合物的含量较低，约为1.5%。有些鱼不含碳水化合物，如鲳酸化多糖，前者如硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质素，后者如透亮质酸、软骨素等。④维生素。鱼肉含有肯定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含量也CB1降解的蛋白B1A和维生素D的重要来源，也是维生素E〔生育酚〕的来源。1%—2%钾、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘，有的海产鱼富含碘500—1000ug/kg，而淡水鱼含碘50—400ug/kg。合理利用①充分利用鱼类养分资源。鱼肉富含优质蛋白质，简洁被人体消化吸取；而且含有国养分学会提出的《中国居民膳食指南》要求“常常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉善养分不良及预防某些慢性疾病的发生具有重要意义。②防止腐败变质和中毒。鱼类的多不饱和脂肪酸含量较高，所含的不饱和双键极易氧化破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。因此打捞的鱼类需准时保存或加工处理，防止腐败变质。有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，假设加工处理方法不当，可引起急性中毒而死亡。2甲壳类和软体动物类主要包括虾、蟹、贻贝、扇贝、章鱼、乌贼、牡蛎等。〔1〕主要养分成分及组成特点甲壳类和软体动物蛋白质含量多数在15%左右，其中螺蛳、河蚬、蛏子等较低，为7%左右，河蟹、对虾、章鱼等较高，在17%左右。蛋白质中含有全部必需氨基酸，其中酪氨类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤最为高，每百克颖可食部中含有牛磺酸500—900mg。脂肪和碳水化合物含量较低。脂肪含量平均为1%左右，其中蟹、河虾等较高，在2%左右，其他多在1%以下。碳水化合物平均为3.5%左右，其中海蜇、鲍鱼、牡蛎、螺蛳等较高，在6%—7%3%以下。维生素含量与鱼类相像，有些含有较多的维生素A、烟酸和维生素E。在河蟹和河蚌中含有较多的维生素A，在泥蚶、扇贝和贻贝中含有较多的维生素E，维生素B1的含量与鱼类相像，普遍较低。矿物质含量多在1.0%—1.5%，其中钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜等含量丰富。钙的含150mg/100g325mg/100g200mg/100g左右，在墨鱼中可达400mg/100g。微量元素以硒的含量最为丰富，如海虾、海蟹、牡蛎、贻贝、海100g50ug，在牡蛎中高达86.4ug；铁的含量以鲍鱼、河蚌、田螺19mg/100g以上。在河蚌中还含有丰富的锰高达59.16mg/100g。〔2〕合理利用呈味物要是游离的氨基酸、核苷酸等；软体类动物〔如乌贼类中的一局部的呈味物质也是0.14%、螺0.07%0.05%。此外，一些氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸以及腺苷、钠、钾及氯等，也为其呈味成分。奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。1乳类及其制品几乎含有人体需要的全部养分素，除维生素C含量较低外，其他养分素些养分素受加工的影响，相对含量有所下降。乳类乳类的水分含量为86%—90%，因此它的养分素含量与其他食物比较时相对较低。① 3.0%1.5%，低于牛乳；人蛋白质含量为1.3%，低于牛乳和羊乳。传统上将牛乳蛋白质划分为酷蛋白和乳清蛋白两类。酷蛋白约占牛乳蛋白质的80%20%20度下于PH4.6沉淀的牛乳蛋白，含有大量的磷酸基，能与Ca2+发生相互作用，并具有特定的β—乳球蛋白和a—乳白天蛋白，此外还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，简洁被人体吸取。②脂类。牛乳含脂肪2.8%—4.0%20—50mg/100mL，胆固醇含量约为13mg/100mL9.5%—12.5%季节的变化，脂类成分略有变化。③碳水化合物。乳类碳水化合的含量为3.4%—7.4%，人类含量最高，羊乳居中，牛乳饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖耐受的发生。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受问题甜度。④维生素。牛的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、硐、铁等，大局部和胶体两相中。乳制品乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。因加工工艺不同除去约2/3的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素患病肯定的破坏，作用下，可形成凝块，便于消化吸取，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。甜炼乳是在鲜奶中加约15%的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达45%左右，利不宜供婴儿食用。粉、调制奶粉等。全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70%—80%法所制奶粉粉粒小，溶解度高，无异味，养分成分损失少，养分价值较高。热滚筒法生产8倍左右。含量仅为1.35，脱脂过程使脂溶性维生素损失较多，其他养分成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。调制奶粉又称“母乳化奶粉TG、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶含量相像，但叶酸含量却增加1倍左右，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。的乳酸菌发酵剂