种技术大礼包-老火锅_第1页
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文档简介

重庆老火锅的制主料：色拉油、牛油、香料：香果、、枝子、砂仁、丁香、排草、花椒、草果、荜拨、一、底料的制作方要剪短些、丁香、灵草（在用灵草前先看看，草根上会有泥土把它2：然后将花椒单独泡3：将香料泡水后，这个时候在继续把蒜子葱姜改为小丁状或者颗粒状，在将蒜子随意剁几刀；5：这个时候我们起锅，首先将牛油下锅熬化，熬化以后加入葱姜芹菜，可以去除牛油中的藏味和腥味，将葱姜芹菜炒制发黄就可以了，把它捞出来，6：在锅中加入色拉油，将油温升到七八成热，将油倒入提前拌好豆瓣酱中（因为这种操作方法在我们熬制重庆老火锅底料过，不容易扒锅糊底；8：大约熬制十分钟左右，待豆瓣里的水分蒸发的差不多的时候，放入糍粑辣椒，小火熬制9：十后，加入白酒，继续用小火炒制，待豆瓣糍粑辣椒里面熬制把香料水分挥发到成干。10：料子熬到成干的时候，下入泡好的花椒，熬制十到十温馨提示:炒好的重庆老火锅底料放到一个汤桶中加盖封存二十四小时以后才可以食用,香料的香味和辣味才能充分发挥出来。锅糊底这锅料子就不能用了，1：首先将提前熬制好的高汤，倒入火锅中，加入一些葱姜蒜子，将锅底调味，加入一些盐，白糖，鸡精，味精，胡椒粉；2：将提前熬制好的重庆老火锅的一个底料加入清汤中，在加入一些重庆老火锅辅料配牛油5斤、色拉油3斤、白酒50克、郫县豆瓣酱2斤、料槽20克、糍粑辣椒2斤、姜、蒜子各50克、花椒100克、豆豉 、香茅草各5克

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