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文档简介

名称 危害分析与预防控制程序 文件编号：P-HACCP-017目的确定危害和相关的控制措施，识别加工过程或产品是否需要改进从而进一步确保产品的安全，为确定CCP提供基础。适用范围适用于本公司食品安全危害分析及相应措施的建立。职责食品安全小组应对每个步骤中可能产生的所有危害进行危害分析，包括原料生产、产品成分、加工中的各步骤、产品储藏、销售和销售者最终食用方式，并制订相应的预防控制措施。工作内容4.1危害分析的范围4.1.1在HACCP计划内，只考虑可能产生的危害。4.1.2进行危害分析时，把安全和质量予以区别，危害是指在缺乏控制的情况下，可能引起人类疾病或危害的食品中所含有的生物、物理、化学因素或食品存在状态。HACCP中所指的危害仅限于会对食品安全造成的危害。4.2危害分析的过程4.2.1对产品的成分、每一步工序和使用设备、生产工序、最终产品及其储存和销售方式、预期用途和销售人群进行审查，列出各步骤可能引入、增加或所控制的生物的、物理的潜在危害。对曾经发生过的食品安全事件要予以充分考虑.4.2.2对潜在危害进行评价，确定必须列入HACCP计划的显著危害。对危害的严重性和发生可能性进行评价，确定那些危害是显著的。危害严重性是指消费有该危害的产品（危害暴露）后产生后果的严重程度。危害发生的可能性的评价要建立在经验、流行病学数据和技术文献的基础上。在危害评价时要考虑该危害在未予以控制条件下发生的可能性和潜在后果的严重性。4.2.3食品安全风险评估有助于对危害进行识别。虽然风险评估的过程和结果明显有别于危害分析，但如果说明特定危害和控制因素的风险评估有结论性意见，食品安全小组应当对风险评估结果加以考虑。4.3食品安全危害评估方法根据危害发生的可能性和严重性的程度来确定其是否是显著危害，进而建立预防措施以实施控制，具体确定方法如下表：生效日期2008.02.01页次1/2页序A

危害分析与预防控制程序文件编号：P-HACCP-017害生可性危发的能高中低无丁低crMaMisal高

MaMaMisal中注:Sa-Satisfactory危害分析与预防控制程序文件编号：P-HACCP-017害生可性危发的能高中低无丁低crMaMisal高

MaMaMisal中注:Sa-Satisfactory（满意）Mi-Minor（低风险）Ma-Major（中等风险）Cr-Critic（局风险）4.4完成危害分析后，列出各加工工序相关联的危害和用于控制危害的措施。控制某特定危害可能需要一个以上的控制措施，另一方面，某个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。4.5每次生产线设备如有变动、增加、变化时，

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