四上-7碳酸饮料加工

饮料加工工艺第一节碳酸饮料概念、分类及发--糖浆 和配--碳酸--调和方式及调--碳酸饮料灌装第五节碳酸饮料常见的质量问题教学1、掌握碳酸饮料的两种工艺的加 34第一节碳酸饮料概念、分类及俗称汽水。O21.5产品特点：1.清凉爽口2.具有 风果汁果味可乐其他GB/T10792-三、碳酸饮--始于10

发展--1772年

--1807国内20001995200019959世纪至起代至90年代健力宝84澳的利98非常可乐984、二氧化碳：纯度大于99.5%，需净化 二、1.塑料：以PET（聚酯）2.玻璃3三、主要生（1）水处理系统：水过 （4）洗瓶设备：（5）灌装设一次灌装法（预调法二次灌装法（现调法一次灌装法（预调法）一次灌装工艺流

二次灌装工艺流汽水粉末有酸味剂 剂、其他添加一、糖浆 与配 糖溶液+辅 1.糖浆的提供稠度而有助于传递提供能量和营养2 其水也必须是纯净的水，其水质可与灌装用水（1）溶糖的方连续溶糖方

蒸汽加热溶热水溶法优点：设备简不加热不杀菌，节约能源，口感好 一般45~65oBx（要存放1天必须是65oBx）热溶溶解迅速，短期内可生产大量蒸汽优点：可杀能量消耗相对较热水国内饮料厂家多溶解而析出。这也是一般65%为宜的依据。 表示：相对密度、波美度（oBE）和白利度关系：20oBE37oBx1.161相对密度其中白利度——指含糖量的质量百分率如：如50oBx即100g糖液中含糖 (4沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量等；或2（1）配料准备和处甜味剂：温水溶解后酸味剂：50%的水果 色加水到规定★（2）糖浆调配的顺调和糖浆配制时的加料顺序的重加入剂和香精时，要缓慢地搅拌，避免小油滴浮于液面或产生沉淀。剂可以帮助香精溶解，宜在配合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽 配合方冷调合：常温下（低于20oC）进行配料常温下调和：原料→均（缓冲作用为主）→90oC以上杀菌连续式 调合罐→均质机→第二调合罐→定量比例调合工艺流程的布置应遵循（1）（2）（4）（5）饮料，糖浆时间长，会发生分层，装二、原H2↔C 二氧化碳在水中的溶0oC时，溶于一单位容积内的二氧化碳在0.098MPa（约0.1MPa），15.56oC时，容积水溶解1容积的2CO2在水中的溶解度影响，CCO液体中存在的溶质的性质：液体中溶C气体和液体的接触面积和接触时间：CO2＝V×N×4GCO2理论需要量(g);公式的推根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0℃：V74N/4式中：G理O2理论需要汽--汽水容量2moT℃下1molO2的容量;N--气体吸收率即汽水含C2的体积倍44.01C2罐为一箱，碳酸饮料含CO2的容积为2.5，问100箱碳酸饮料理论上需要多少克CO2?(355/1000)×(24×100) ＝CO2的利用提高CO2检修的前提下，尽量缩短灌装与之间的少灌装时的破损率（包括成品的）；尽可能提高单位时间内的灌装、速度、减少灌装后在空气中的时间，减少CO2使用密封性能良好的瓶盖CO2压力对于饮料的味道碳酸化方式大都采用冷却降温和加压相结合的方法水或混合液直接把制冷剂通入冷却冷却热交换形

直接间接

冷却水或混合液的冷却多为排管或冷却器对水或混合液进行碳酸化的方低温冷压力混低温冷却采用较高的操作压力来进行碳缺点：(3)碳酸化A却器，使水在压力作用下分散成水滴或水，冷却后与C2接触碳酸化，如配以可变和度的装置即可控制饱和上膜填料塔式碳酸化混 喷射式，2通过管道进入，因为压力2C碳酸化过程中的注意保持合理的碳酸化保持灌装机一定的过压将空气混入控制在最低保证水或产品中无保证恒定的灌装三、调和方式及调（一）调和预调式（一次灌装法现调式（二次灌装法碳酸水时容易产生大量，造成CO2的损由于糖浆碳酸化，与碳酸水混合后会使含气一次灌优点糖浆和水的比例准质量稳定，含气量足 组合特别是果肉碳酸灌装的 达到预期的碳酸化二次灌装：保证糖浆量和控制灌装高（5）密封严密（6） 酸饮料常见质量问题及处理方法1、不正常的混浊与沉淀☆产品污染了微生物，多为①砂糖②水的 不完变◎酶促褐变——食品中含的多酚氧褪产生褪色的主要原变①原②来③配④微生物污染，其代谢产物使得产品变如酵母 、醋酸菌产酸等⑤酸⑥气①碳酸化效②温③瓶质量保证碳酸饮料质量的①改善工厂环境卫生，保持工厂车间的