专题68 果酒和果醋的制作-高考全攻略之备战2018年高考

考点68果酒和果醋的制作高考频度：★★★☆☆难易程度：★★★☆☆:二考点解读1．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种附着在匍萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜来源有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸氧气、糖源充足时：酶大量繁殖：CHO+60—―-6C0+酶CH0+20——-2CHC00H+2C0发酵6126226126232过程6电0；无氧条件下，酵母菌通过无+2H0；2氧呼吸产牛酒精：CH0——-缺少糖源、氧气充足时：61262CH0H+2C0252酶CH0H+0———CHC00H+H025232一般酒精发酵18〜25°C,繁殖最温度适为20C左右最适为30〜35C气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间10〜12天7〜8天2．制作流程挑选葡萄f冲洗一榨汁一酒精发酵一醋酸发酵果酒果醋考向一果酒、果醋制作原理的理解1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是过程①和②都只能发生在缺氧条件下过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中过程③和④都需要氧气的参与过程①〜④所需的最适温度基本相同【参考答案】C【试题解析】有震呼吸和无氟呼呱砖第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产输是丙屈酸，而丙屈酸产生乙醇只能发生在无甌呼吸过程中，A.B两顼罔错：③过程属于疽氟呼哦第二"三阶段，第三阶段霊要電气駆芍,④过程是制作杲醋的过程，需醋酸茵梦与，醋酸茵是一种奸氧酿茵，固此④过程电需要鬣宅参与，C顼正躋：制作是酒时，最适温18-2512,而制作果醋时最.莲温度为30〜站匸，D頊错误。解题必备\果酒、果醋制作的注意事项材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。防止发酵液被污染的方法榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%〜18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

【答案】B【解析】黑酒的制作离不幵哮母菌，果醋的制作由醋酸蔚完虚-传统箭葫萄酒制作中是主要作用的是附着在前萄皮上的野生型諱母茵-葡萄汁叢入发酵瓶时，要留疽大釣1/3的空间.考向二果酒、果醋制作的过程和条件分析3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。充气口策排气【I图1图2挑选葡萄一冲洗一榨汁充气口策排气【I图1图2挑选葡萄一冲洗一榨汁果酷果酒-—酒精发酵下列相关叙述中，错误的是根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开【参考答案】A【试题解析】图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒，及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误。个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，B项正确。图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C项正确。由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D项正确。归纳整合归纳整合果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选项目说明材料的选择与处理选择新鲜的匍萄，榨汁前先将匍萄进行冲洗，除去枝梗，以防匍萄汁流失及污染防止发酵液被污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管发酵条件的控制葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽o2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的co2造成发酵液的溢出；学*科网严格控制温度：18〜25°C利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30〜35C利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气4．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：夹子甲乙夹子甲乙丙注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管1）利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是。2）该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是和。3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是；丙同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵TOC\o"1-5"\h\z产品依次是、、。（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是。【答案】（1）酵母菌（2）葡萄糖乙醇CO2（3）未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒（4）未及时排气【觸析】（1）在制作各种酒的时慄，常用酵母■茵作茵种-（2）酵母茵通过无最呼哌可分解葡萄糖产生乙醇石COi.（3）甲同甞未臾桂发酵瓶的充咒營，賦而使典咒进人，导致議母■茵进行有甌呼吸，产生戦参的二氧优醴，使发哮蔽賦充咒營流出，发醉液貶酸：丙同辱的错误是就中发醉液过萝，淹没了排％營，抑制了发酵药进行，一般发酵嵌不塵过躱器的2/3：上述发哮过程结束洁，甲.S丙同学雲陆得到的发哮产品依次是葡萄醋、前萄酒、繭萄酒口（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假谏乙同学药裳一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是未及时排气。1．下列有关利用苹果制作果酒和果醋的连续发酵的叙述，不正确的是发酵装置内的液体高度一般不超过2/3发酵装置必须具有充气口和排气口连续发酵的过程中要保持温度的恒定醋酸菌可以将糖和乙醇转变为醋酸2．在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别A•前者有细胞结构，后者没有细胞结构B•前者没有细胞结构，后者有细胞结构C.前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核D•前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%〜16%时，发酵就停止了。下列有关解释错误的是酒精对酵母菌有毒害作用葡萄汁中的营养物质不足发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸4．关于下图所示的发酵装置，操作正确的是果酒发酵时，需将果汁装满瓶，并关闭充气口果醋发酵时，需持续通入氧气，促进醋酸生成该装置必须先进行果酒发酵，再进行果醋发酵制作果酒、果醋时均需要将排气口的弯管水封5．下列说法错误的是在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌酵母菌发酵产生酒精的最适温度为18〜25°C6．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热7．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2果酒发酵过程中温度控制在30°C,果醋发酵过程中温度控制在20°C在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢下图是草莓酒制作的步骤，下列分析中不正确的是步骤②是对草莓进行灭菌处理步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠发酵过程中放气量先增加后减少可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生9．下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。选材f—粉碎一灭菌一接种一发酵一—果酒TOC\o"1-5"\h\z（1）流程中空白处的内容应为、。（2）制作时，温度控制在，酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，理由是。（3）果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是。（4）果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是。（5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好温度、和。（6）果酒发酵后用来鉴定酒精的产生，在（填“酸性”或“碱性”）条件下，该物质与酒精反应呈现色。如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：苹果汁等原料鲜苹果汁二＞高纯度苹果酒厶＞苹果原醋』=＞苹杲醋（1）过程甲中使用的微生物是。在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间。经过10〜12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由变为色，说明产生了酒精。（2）过程乙中使用的微生物是，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：第一步：配制（固体/液体）培养基。培养基一般都含有和无机盐。TOC\o"1-5"\h\z第二步：对培养基进行灭菌，其方法是。第三步：接种。微生物常用的接种方法有法和法。第四步：培养。温度控制在€范围内。第五步：挑选符合要求的。（3）在的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为，再将其变为。（2017•江苏卷）下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是

A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响A．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关气体入口与气体出口可以交换使用1.【答案】C【解析】发酵叢翟内的液体高度一股不題过2/気要留大药的空间，A正踽：发醉叢置愛犧具有充咒口召排％口，杲酒前期发酵和臬醋发酵裁需要通过充％口充氟％也需要通过排凫口把产生的二典化暖及时排出，E正确：果酒制作需揑制温度为比〜邸匕，杲醋制作需揑制温度30-35t,C懵误：雪氟电、轄遞誹龙足时，醋酸茵将藉源分解虚醋酸，当戦少轄源时，醋酸茵将乙醇蛮为乙醛，再将乙整蛮为醋酸，D正确。2．【答案】C【解析】酿酒涉及的微生物是酵母菌，酵母菌是真核生物；酿醋涉及的微生物是醋酸菌，醋酸菌是原核生物。原核生物无成形的细胞核，而真核生物有成形的细胞核；所以C选项是正确的。3．【答案】D【解析】酒精对酵母菌有毒害作用，A正确；酵母菌无氧呼吸时需要消耗葡萄糖等营养物质，使营养物质减少，很难维持大量酵母菌的代谢需要，B正确；酒精发酵过程中会产生酒精和二氧化碳，导致pH逐渐降低，影响酶的活性，C正确；氧气过少时，酵母菌能进行无氧呼吸，D错误。4．【答案】B【解析】果酒发酵时，需要留1/3的空间，A错误。果醋发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，需要持续通入氧气，在糖原充足的情况下醋酸菌将糖原发酵成醋酸，B正确。该装置可以直接进行果醋发酵，C错误。制作果酒、果醋时不需要将排气口弯管水封，D错误。5．【答案】A【解析】在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后进行密封发酵产生酒精，A错误，B正确；为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌，C正确；酵母菌发酵产生酒精的最适温度为18〜25°C,D正确。【答案】C【解析】在果酒的制作洁，为了检测是否疽酒措的产生，需奚通过如下步縣检浏：兜在送管中加人适量的发酵液，然后再加7<3mol/L的硫酸3滴，涯匀后滴加常温下他和的重器酸辭溶液3滴,振藹试管，观瘙到植色的重舲酸钾貶咸捉辣色-華个■鉴定过程不需要加热-因此，C顼正貓・A.B.D顼蜡误-【答案】D【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，A错误；在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右拧松瓶盖一次，放出CO2注意不能打开瓶盖，防止杂菌污染，B错误；果酒发酵过程中温度控制在18〜25C，果醋发酵过程中温度控制在30〜35C，C错误；果醋发酵是需氧发酵，发酵过程中要适时通过充气口充气，D正确。【答案】A【解析】步骤②是对草莓进行冲洗，不能进行灭菌，否则会杀死草莓上的野生型酵母菌，A错误；步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，B正确；酒精发酵过程中除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，但随着发酵的进行，由于营养物质逐渐减少等原因，酵母菌酒精发酵的速率减慢，产生的二氧化碳也随之减少，因此发酵过程中放气量先增加后减少，C正确；酒精可用重铬酸钾溶液鉴定，D正确。【答案】（1）冲洗过滤（2）18~25C不能醋酸菌发酵需要有氧环境（3）有具核膜的细胞核及多种细胞器（4）使酵母菌进行有氧呼吸，迅速繁殖（5）pH氧气量（6）重铬酸钾酸性灰绿【解析】（1）在果酒制作过程中选材后需要冲洗，并除去枝梗。经过酵母菌的发酵后需要过滤可以得到果酒。（2）果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，适宜的温度是18~25C。醋酸菌是进行有氧呼吸的微生物，在酒精发酵旺盛时，因为是无氧环境所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。（3）酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，它们最大的区别是酵母菌具有细胞核及多种具膜的细胞器，而原核细胞没有核膜包被的细胞核，并且只有唯一的细胞器核糖体。（4）酵母菌既可以进行有氧呼吸也可以进行无氧呼吸，在开始通入无菌空气是为了让酵母菌进行有氧呼吸进行大量繁殖。（5）如果要提高果酒的产量，需要将温度控制在适宜范围内，还有pH和溶氧量都必须按照微生物最适宜的条件，如酵母菌适宜温度在18~25C，pH偏酸性，前期需要氧气，后期需要隔绝空气。（6）鉴定酒精可以用酸性的重铬