畜禽肉分割技术规程猪肉-编制说明

国家标准《畜禽肉分割技术规程 猪肉》（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源根据国家标准化管理委员会《关于下达第一批推荐性国家标准计划的通知》（国标委发〔2019〕11号）的要求，并按照中华人民共和国食品安全法，起草制定《畜禽肉分割技术规程 猪肉》（项目编号：20191048-T-326）。本标准由中华人民共和国农业农村部提出， 全国屠宰加工标准化技术委员会SAC/TC516）归口，由中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、河南双汇投资发展股份有限公司等单位负责标准的起草工作。（二）起草单位2019年计划任务下达后，为确保项目顺利实施，农业农村部屠宰技术中心、河南双汇投资发展股份有限公司牵头成立了标准起草工作小组， 确定农业农村部屠宰技术中心、河南双汇投资发展股份有限公司等单位为工作组成员， 共同承担该项标准的编制工作。（三）主要工作过程1．起草阶段2019年2-4月，收集整理国内外同类标准、文献、研究资料等，在此基础上根据本标准所拟定的技术参数和内容， 初步确定技术要点，为标准编制提供全面、科学、准确的技术参数。实地调研生猪屠宰企业，了解猪肉分割操作的技术现状、问题和需求，开展技术分析，研究并提出符合我国猪肉分割操作的技术要求。2019年5月，起草小组起草完成标准讨论稿。2019年6月，中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）组织召开标准修改研讨会，邀请行业专家研讨标准技术要点，修改标准讨论稿。2019年6月-12月，起草小组开展进一步调研，修改标准讨论稿， 补充完善1相关材料，形成标准征求意见稿。征求意见阶段2020年1-2月，起草组进一步修改标准征求意见稿，提交全国屠宰加工标准化技术委员会广泛征求意见。二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据（一）编制原则本标准的修订遵循以下三个原则：1、科学性原则。参考国内外法规、标准和有关文献资料，结合调研情况，科学地确定标准体系框架，并对其进行详细的说明。2、与国际接轨的原则。参考或借鉴国际组织及国外发达国家相关标准或经验。3、适用性原则。与我国现行食品法律、法规协调一致的原则。该标准的制定，有利于规范和指导目前国内市场上的生猪分割肉生产， 确保肉品质量，避免因市场上产品质量参差不齐导致的客户投诉，同时有利于改善全国肉品市场运行状态， 更好的促进国内生猪加工技能的提升和肉品行业的健康发展。（二）主要内容的依据条文：范围本标准规定了猪肉分割的术语和定义、技术要求、标签、标志、包装、储存和运输。本标准适用于猪胴体及鲜肉的分割加工。制定依据：GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》规定：“范围应明确界定标准对象和所涉及的各个方面” 。本次《畜禽肉分割技术规程 猪肉》的制定，根国内企业实际的加工和生产情况，将标准的范围和内容进行细化，从定义、技术要求、标签、标志、包装、储存和运输等各个方面对分割标准和猪肉分割品进行描述和规范， 以指导行业发展，促进市场流通，提高加工水平，消除因标准差异造成的壁垒，服务国家经济2发展。条文：规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T6388运输包装收发货标志GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T19480肉与肉制品术语GB20799食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范NY/T3383畜禽产品包装与标识农产品包装和标识管理办法（农业部令第 70号）制定依据：本部分列出了标准正文中引用的相关标准和文件 。目前国内关于猪屠宰和加工、分割方面主要标准法规性文件有 GB/T9959系类，包括GB/T9959.1《鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉》、GB/T9959.2 《分割鲜、冻猪瘦肉》、GB/T9959.3 《鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉》等。畜禽产品属于农产品范畴，畜禽产品的包装和标识应参照 《农产品包装和标识管理办法》、NY/T3383《畜禽产品包装与标识》中相关的规定执行。 GB/T19480《肉与肉制品术语》中的术语和定义适用本标准。 GB20799《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》主要涉及到畜禽产品的包装、储存和运输等方面的内容。条文：术语和定义GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1猪胴体pigcarcass生猪经宰杀放血后去皮或不去皮、去除毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。33.2猪扇子骨猪扇骨猪板骨porkscapularbone形似扇形的猪肩胛骨。3.3猪元宝肉porkknuckle猪后腿股四头肌精肉。3.4猪三叉骨猪叉骨porkpelvicbone猪的髋骨。3.5猪腓脊骨porkfibularspline前排或脊骨上面的棘突部分。制定依据：GB/T17236《生猪屠宰操作规程》中规定：“猪胴体”是指猪屠宰放血后，去头、蹄、尾、毛，以及内脏的躯体。GB/T9959.1-2019 《鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉》中规定：“片猪肉”指猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉，包括带皮片猪肉和去皮片猪肉。GB/T9959.2-2008《分割鲜、冻猪瘦肉》也对猪瘦肉、以及颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉等主要的猪分割瘦肉类进行了定义和区分。GBT9959.3-2019《鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉》则对分割过程中产生的部位肉如筋腱肉、小里脊、猪五花、猪肋排、猪大排等进行了定义。GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T19480界定的术语和定义适用于本文件，同时增加猪扇骨、猪叉骨、猪元宝肉、猪腓脊骨等术语的定义。条文：原料要求加工分割猪肉的猪胴体原料应符合 GB/T9959.1的规定。制定依据：4GB/T9959.1-2019《鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉》规定了片猪肉的术语和定义，技术要求、试验方法和包装、储存等要求。其中对感官指标、污染物限量、农药残留限量、兽药残留限量等都进行了明确的规定。屠宰加工工厂产出的猪胴体和片猪肉都应符合GB/T9959.1中的相关规定，进行加工和分割的片猪肉原料也必须符合GB/T9959.1的相关规定。GB/T22289《冷却猪肉加工技术要求》中关于分割原料的规定为：用于加工分割肉的原料应符合9959.1的要求，且原料表面微生物菌落总数应小于4 25*10CUF/cm，在生猪屠宰、冷却后，后腿中心温度降至7℃以下时方可出冷却间分割，严禁使用PSE肉、DFD肉作为加工冷却猪肉的原料。条文：分割设施设备要求5.1 分割时可用称量器具称量猪胴体的重量。 根据需要，依据胴体的重量、背膘厚度和瘦肉率等指标对分割产品进行分级。5.2 分割车间应包括胴体预冷间、分割剔骨间、产品冷却间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间和空调设备间。5.3 胴体预冷间温度应为 0℃～4℃，分割剔骨间温度应不高于 12℃，产品冷却间温度应为 0℃～4℃。5.4 与肉品接触的设备、工器具应易于清洗，表面光滑、耐磨、防渗、无凹陷和裂缝；应耐腐蚀、无毒、无异味，可经反复清洗和消毒。5.5 分割后的冷却肉产品经 0℃～4℃冷却间冷却至产品中心温度℃～4℃后发货。5.6分割后的冷冻肉产品经-28℃以下的冻结间冻结至-15℃以下后转入-18℃储藏库储存，发货前产品中心温度应低于不高于-15℃。制定依据：SB/T10656《猪肉分级》中根据感官要求、背膘厚度、瘦肉率等指标对猪胴体，带皮带脂前腿肌肉、后腿肌肉，以及大排肌肉、中方肉