各类食品的营养与卫生

1/22/20231:10AM1第五章各类食品的营养与卫生第二章各类食品营养粮食、豆类食品的营养与卫生肉及肉制品的营养与卫生乳类及其制品营养与卫生禽肉、蛋类食品的营养与卫生鱼类营养与卫生蔬菜、水果的营养与卫生酒类的营养与卫生冷饮食品的卫生调味品的卫生焙烤食品、糖果的卫生1/22/20231:10AM2

食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等1/22/20231:10AM3中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物1/22/20231:10AM4

食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度1/22/20231:10AM5第一节植物性食物的营养价值第一节营养评定/意义1/22/20231:10AM6植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。各类植物性食品的营养价值不同，需从中合理选择，合理利用，平衡膳食。1/22/20231:10AM7谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等。特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，58%Pro源自谷类。2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大1/22/20231:10AM8一、结构/营养素分布

一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%。

1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat。1/22/20231:10AM92．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。

3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）。

4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。1/22/20231:10AM101/22/20231:10AM11二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7-12%，大多<10%Pro质量差，必需AA赖氨酸缺乏，可与豆类互补（二）CHO

淀粉又分为直链和支链两种，主要为支链淀粉，可改造为直链，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。二、营养成分*

(一)Pr

(二)CHO1/22/20231:10AM12几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～45321/22/20231:10AM13(三)Fat

(四)矿物质（三）脂类约0.4-7.2%，小麦胚粉含量最高，大米、莜麦约1-2%，玉米、小米可达4%

主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失，多为不饱和FA，从胚芽中提取胚芽油，80%为不饱和FA，亚油酸约占60%，麦胚中含丰富维生素E。可降胆固醇，防止动脉硬化。（四）矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中，主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在，铁含量约为1.5-3mg/100g，小麦中含量差，莜麦、荞麦、高梁等中含量丰富。1/22/20231:10AM14(五)Vit（五）Vit

是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC

主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型，不易吸收，玉米为主食的地区易出现癞皮病。1/22/20231:10AM15三、加工等影响

(一)加工三、加工*、烹调*、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工

Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）

出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低1/22/20231:10AM16(二)烹调（二）谷类的烹调1．淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit（B1、B2、烟酸）、无机盐损失70%，2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能

1/22/20231:10AM17(三)贮存（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关。当水分高、湿度大、温度高时，谷粒内酶的活性增，呼吸强，发热，促霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物集聚，酸度增加，霉烂变质。故应避光、通风、阴凉、干燥环境储存。1/22/20231:10AM18（三）谷类的搭配因其内含赖氨酸的量较低，含赖氨酸量高的豆类及动物性食品混合食用，能提高谷类蛋白质的营养价值。1/22/20231:10AM19四、粮食类的卫生问题1、粮食的卫生问题(1)霉菌及其毒素对粮食的污染(2)工业三废和农药对粮食的污染(3)粮食中的有害植物种子(4)粮谷的仓库害虫(5)粮食中的无机夹杂物(6)相关的掺假制品1/22/20231:10AM20

我国食品卫生标准(GB270～2763-94)对粮食的规定如下：项目指标(mg/kg)马拉硫磷(以成品粮计)≤3.0磷化物(以pH3计)(以原粮计)≤0.05氰化物(以HCN计)(以原粮计)≤5二硫化碳(以原粮计)≤10砷(以As计)(以原粮计)≤0.7汞(以Hg计)(以成品粮计)≤0.02六六六(BHC)(以成品粮计)≤0.3滴滴涕(DDT)(以成品粮计)≤0.21/22/20231:10AM212、粮食食品的加工卫生(1)按食品卫生标准进行生产(2)生产过程的卫生要求(3)贮运、销售过程的卫生1/22/20231:10AM22二、豆类及其制品的营养与卫生豆类分为大豆类和其他豆类。大豆分为黄、青、黑、褐、双色大豆五类，其他豆类包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物构成，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。1/22/20231:10AM23一、豆类/制品（一）主要营养成分及组成特点1）Pro一般含20%-36%,大豆最高，约35-40%，属优质蛋白，完全蛋白，LAA为蛋氨酸，豆制品中含量差别较大，高者为16%-20%,如豆腐干等，低者只有2%，如豆浆、豆腐脑等。2）脂类大豆约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），油酸含32%-36%,还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E，大豆是高血压、动脉硬化等病患者的理想食物。1/22/20231:10AM243）CHO

其他豆类含量高，约55%以上，如绿豆、豌豆、赤小豆等在65%左右，大豆约含25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。豆制品中普遍较低，高者在10%左右，如豆腐干，低者在5%以下，豆浆中仅含1%。糖分较为复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉或含量极低，在体内不易消化，其中一些成为大肠中细菌的营养素来源，吃豆易胀气。50%为人体不能消化的棉子糖、水苏糖

大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，钾、钠含量较高，其中铁含量丰富，每100克就含7－8mg,另外，还含丰富的膳食纤维，每100克就含10－15g，其中黄豆含量较高，为15.5%,其次为黑豆和青豆，，豆制品较少，多数不到1%。1/22/20231:10AM252、豆类及其制品的合理利用不同的加工和烹调方法大豆蛋白的消化率明显有影响，炒豆消化率65.3%，豆浆为84.9%，豆腐92%－96%豆类适合与谷物类食物搭配食用豆皮中含膳食纤维量较高，据报道其可以对冠心病、糖尿病、肠癌有预防和治疗效果。豆类纤维可以与缺少纤维的食品混合食用，增加保健作用和松软性。1/22/20231:10AM262．大豆中的抗营养因素**影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮

1/22/20231:10AM27(二)其它豆类营养豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品1/22/20231:10AM28豆制品的卫生要求

1、地址选择及建筑设施的卫生2、原辅料卫生3、生产工艺卫生4、产品卫生质量5、成品要专库贮存，仓库要通风良好，注意降温，空气保持干燥，非发酵性豆制品应定做定销，防止变质。运输工具要清洁卫生，定期消毒。成品不能与毒物，杂物混载，运输时要用干净布盖好，防止污染。6、卫生管理1/22/20231:10AM29(1)非发酵性豆制品①感官指标：具有独特的正常色、香、味，不酸，不粘，无异味，无杂质，无霉变②理化指标：砷(mg/kg,以As计)≤0.5；铅(mg/kg,以Pb计)≤1.0。③细菌指标：细菌总数(个/g)≤50,000；大肠菌群(个/100g)≤70；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。1/22/20231:10AM30(2)发酵性豆制品①感官指标：具有发酵豆制品的特有色，香，味，无异味，无杂质。②理化指标：砷(mg/kg,以As计)≤0.5；铅(mg/kg,以Pb计)≤1.0；黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤5。③细菌指标：大肠菌群(个/100g)≤30个；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。1/22/20231:10AM31三、蔬菜、水果的营养与卫生第四节蔬菜/水果营养1/22/20231:10AM32蔬菜类分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类，营养成分差异性较大。营养成分及组成特点叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜等，蛋白质、脂类、碳水化合物的含量较低，是胡萝卜素、VB2、VC、矿物质、膳食纤维的良好来源。绿色和橙色蔬菜维生素含量较为丰富。矿物质的含量在1%左右，种类较多，含钾钠钙镁铁锌硒铜锰等，是膳食矿物质的主要来源。1/22/20231:10AM33根茎类：萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、竹笋等。含蛋白质、脂肪较低，碳水化合物含量较大，高者可达20%以上。胡萝卜含胡萝卜素最高，每100克含4130ug。硒在大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中最高。瓜茄类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。水分含量高，营养素含量相对较低，蛋白质0.4%－1.3%、脂肪微量、CHO0.5%－9%、膳食纤维1%左右。胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒中含量最高，VC以苦瓜、辣椒中含量较高；番茄中VC含量虽不高，但受有机酸保护，损失少，食入量较多，是VC的良好来源。辣椒中硒、铁、锌丰富，是一种营养价值较高的食物。1/22/20231:10AM34鲜豆类：毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等。营养素含量较高，蛋白质含量平均在4%左右，脂肪含量不高，除毛豆外其他在0.5%以下，CHO的含量在4%左右，膳食纤维在1%－3%。胡萝卜素普遍较高。矿物质中铁锌硒含量较高。菌藻类：食用菌和藻类。食用真菌含蘑菇、香菇、银耳、木耳等500多个品种，藻类无胚，自养，以孢子繁殖，有海带、紫菜、发菜等。菌类食物富含蛋白质、膳食纤维、CHO、维生素、微量元素。发菜、蘑菇、香菇最为丰富，在20%以上，且Pro的AA组成较为均衡，必需AA占Pro总量的60%以上，脂肪含量低，为1%左右，CHO差别较大，干品50%以上，如蘑菇香菇银耳木耳等。Β－胡萝卜素含量差别较大，紫菜、蘑菇中较高，其他菌类较低。VB1、VB2含量较高，微量元素汇总尤其铁锌硒含量高，是其他食物的数倍或十几倍，海产品中紫菜海带中含丰富的碘，每100克海带中含碘可达36mg。1/22/20231:10AM35合理利用选择新鲜、色泽深的蔬菜；宜先洗后切，不宜放置时间过长，急火快炒。蘑菇香菇银耳含多糖物质，提高免疫力和抗肿瘤。香菇嘌呤可抑制内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇的分解和排泄，降血脂；黑木耳抗血小板聚集和减低血凝，防止血栓形成，防治动脉硬化；海带含大量的碘，防治缺碘性甲状腺肿。1/22/20231:10AM36四、水果类鲜果、干果、坚果。主要提供维生素和矿物质。营养成分及组成特点鲜果及干果类：鲜果有苹果、橘子、桃梨杏葡萄香蕉菠萝等。含水分较多，营养素相对较低。蛋白质脂类的含量一般不超过1%，CHO含量差别较大，多者可达30%；胡罗素最高的鲜果为柑橘杏和枣等，含VC丰富的有鲜枣、草莓橙子柿子等。矿物质是枣中含铁丰富，白果中硒含量丰富。干果如葡萄干、杏干蜜枣和柿饼等，VC损失较大，大多含双糖和单糖，食之甘甜。1/22/20231:10AM37坚果类：以种仁为食。分油脂坚果和淀粉类坚果。如瓜子、松子、腰果等和栗子、银杏、莲子、芡实等。坚果中Pro中含量多121－22%，脂肪量高，多在40%以上，坚果中脂肪为PUFA，富含必需FA，是优质植物性脂肪。维生素E和B族维生素含量高，黑芝麻中含丰富的VE，栗子中富含VC,坚果富含钾镁磷钙铁锌硒铜多种矿物质，黑芝麻中富含铁，腰果中富含硒，榛子中富含锰，坚果中普遍富含锌。1/22/20231:10AM38水果合理利用水果含丰富的矿物质和维生素。梨可清热降火，润肺去燥，但产妇、胃寒即脾虚腹泻者不宜食用，红枣可增强抵抗力，对体虚者、贫血者食用，但下腹胀满、大便秘结者不宜。水果易腐烂宜冷藏，坚果易氧化霉变，宜干燥阴凉尽量隔绝空气。1/22/20231:10AM39一、蔬/果成分

(一)CHO蔬菜、水果的营养成分1、CHO

糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关2、Vit

是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源1/22/20231:10AM403、矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源4、其它Pro、Fat含量低，是低热能食品5、芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1）赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2）促进食欲，有利于消化3）其它生物活性物质(三)矿物质1/22/20231:10AM41

蔬菜、水果消费与健康

1、保持心血管健康抗氧化营养物质(维生素Ｃ、维生素Ｅ、胡萝卜素、无机盐如硒﹑锌、以及类黄酮)和影响血液高半胱氨酸水平的维生素(尤其是叶酸)。

2、降低癌症的危险性。含有可能预防癌症的微量组分，包括有抗氧化功能的维生素和矿物质，即β-胡萝卜素、维生素Ｃ、维生素Ｅ及硒等，其他类胡萝卜素(如芦丁、番茄红素和α-胡萝卜素)和叶酸也有抗氧化作用或其他可能的抗致癌作用或兼有这两种作用。他可能有抗癌作用的生物学活性微量组分包括二硫代二酮、异硫氰酸盐、吲哚－3－原醇和蒜素化合物、二丙烯硫化物、丙烯甲基三硫化物及香豆素、Ｄ－柠檬萜等。1/22/20231:10AM423、增强抗病和抗衰老能力大蒜、芥菜、卷心菜、胡萝卜、青椒和番茄等蔬菜和山楂、酸枣、葡萄、柿子、猕猴桃、沙棘、苦瓜等瓜果都具有增加机体抵抗能力和抗衰老的作用。

4、预防营养缺乏病、肥胖、作为糖尿病人饮食1/22/20231:10AM43野菜、野果的营养与健康1、野菜

野菜的营养特点是富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和叶酸等维生素，其含量一般都超过栽培的蔬菜。山野菜的蛋白质、维生素及其他微量元素含量都比家种蔬菜高，有的高出几倍至十倍，野菜虽然富含多种维生素，但有些含有毒性物质，故不宜生食，必须先经过烫、煮，再用清水浸泡，除去涩味和苦味。经去毒处理后，其中的维生素往往遭受严重破坏或丢失。无毒野菜如启明菜、刺儿菜、苜蓿、野苋菜等则不必经过处理，可洗净生食或直接烹调食用。1/22/20231:10AM44山野菜有健体防病治病的功效。山野菜中的绝大部分为野生草药，具有防病治病的功效，这在历代医药史书中均有记载。如马齿苋不仅是人们普遍喜食的一种山野菜，而且也是一味优良的中药材，具有清热解毒、散血消肿、治热痢脓血、热淋、血淋、带下、恶疮、丹毒、等功效。2、野果在我国广阔的野果中，随着气候条件不同生长有多种多样的食用野果。由于这些地区多是交通不便，人烟稀疏，故开发利用较少，大部分仍处于自生自长状态。已发现许多野果特别富含维生素C，并含有大量有机酸、胡萝卜素和生物类黄酮(biofla-vonoid)。据报道，此物缺乏时，可使动物微血管的通透性和脆性增加。有人认为，它作为一种抗氧化剂，可防止维生素C的氧化破坏，从而使野果中的维生素C相当稳定。它在体内能维持微血管的正常功能，是间接地通过维生素C而起作用的。

1/22/20231:10AM45加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响1．应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响1/22/20231:10AM46蔬菜、水果的卫生及管理

1、人畜粪便对蔬菜、水果的污染卫生要求：

1）畜粪便应无害化处理

2）生活污水灌溉应沉淀去卵

3

）水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净

4

）蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分1/22/20231:10AM47

农药污染

卫生要求：1）严格遵守并执行有关农药的安全使用规定2

）严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）3

）限制农药的使用剂量4

）制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准5

）慎用生长刺激素6

）食用前一洗二泡三烫四炒1/22/20231:10AM48

工业废水中有害化学物的污染铅、镉、铬、汞、酚和氰化物卫生要求：1）工业废水应经无害化处理

2）灌溉方式用地下灌溉

3）食用前清洗干净

1/22/20231:10AM49

腐烂变质与亚硝酸盐问题

储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。1/22/20231:10AM50抗氧化食品1/22/20231:10AM51第二节肉类及制品的营养与卫生第五节畜/禽/鱼营养1/22/20231:10AM52一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏一、畜肉营养

(一)Pro1/22/20231:10AM53（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2(三)CHO

(四)矿物质

(五)Vit1/22/20231:10AM54二、

肉类制品的自然变化尸僵（僵尸）后熟（成熟）自溶腐败1/22/20231:10AM551.僵尸肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到刚宰后的肉，同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。1/22/20231:10AM562.后熟

宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4℃）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4℃，

1-3昼夜可完成后熟过程。

特点：A细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状良好，味道鲜美

B自身防腐作用

C肉类食品消毒方法1/22/20231:10AM573.自溶宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭，TVBN大于15-30mg/100g肉，轻度高温处理，可食严重不能食用1/22/20231:10AM584.腐败变质

酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区别。1/22/20231:10AM59三、肉类食品的卫生问题1、腐败变质2、人畜共患传染病和寄生虫病3、有毒有害物质污染与残留1/22/20231:10AM601.腐败变质1）

引起腐败变质的原因A）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染B）

宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织C）

宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。1/22/20231:10AM612）肉腐败变质的预防措施A

宰前检查B

改进麻醉技术C

注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织D延长后熟时间E

冷冻保存F

高温消毒保藏1/22/20231:10AM622.人畜共患传染病和寄生虫病人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。1/22/20231:10AM633.有毒有害物质污染与残留1

畜禽药物残留2

工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染3

放射性核素污染4

掺伪：

A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售

B）为增重灌水、泥浆、盐水

C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利

D）掩盖原料肉腐败变质1/22/20231:10AM64四、有害猪肉的识别1、母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经过生产的母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。2、变质肉：脂肪失去光泽，偏黄甚至变绿，肌肉暗红切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。1/22/20231:10AM653、注水肉：这种肉由于含有多余水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的，销售注水肉的肉案上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出来的血水。煮后肉汤混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。

1/22/20231:10AM664、死猪肉：周身瘀血而呈紫红色，脂肪发红肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅有腐败气味。5、有害腺体：甲状腺位于猪的喉头后方气管下面，呈棕红色，如大枣状，通过屠宰有时留在脖头肉上。甲状腺里含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可出现中毒性症状，如恶心，呕吐，腹泻，头晕头痛，肌肉关节痛等。此外，还有瘟猪肉、猪囊虫肉、猪丹毒病肉，应注意鉴别。

1/22/20231:10AM67五、肉类食品生产供销系统的卫生要求(一)屠宰场的卫生要求1、场址选择条件2、厂房与设施3、生产供水系统4、污水排放系统5、生产设备和用具6、厂区工作人员每年必须进行一次健康检查1/22/20231:10AM68(二)牲畜屠宰过程的卫生要求

1、宰前检验把有明显损伤或传染病的牲畜鉴别出来，进行隔离屠宰。这样可尽量防止疾病在待宰的牲口之间传播，并可避免患病牲口的病原进入肉类生产过程，以致污染屠宰车间、机器、设备、员工、牲口胴体及内脏。

2、屠宰操作卫生要求电麻致昏；刺杀放血；剥皮；编号；开膛、净膛；与胴体同步编号，进行卫生检疫。冲洗胸、腹腔；劈半；整修、复验；整理副产品；整皮张和鬃毛整理。1/22/20231:10AM693、宰后检验发现和检出对人有害及致病的肉和肉品，其次是剔出有害于其他动物或有害于公共卫生的肉类，进行无害化处理或是予以销毁。包括：肉眼检视屠体和内脏；淋巴结(尤其是颔下及支气管部分)，并沿淋巴结的中轴剖开多个切口，以便检查；以触摸方式检查器官，尤其是肺、肝、脾脏、子宫及乳房；若是牛或马，则包括舌头；检查肉质、颜色和气味是否有异常；在牲畜经常患寄生虫的部位剖开多个切口，以检查是否有感染寄生虫：例如猪的内外咬肌是否有囊尾蚴病以及牛和羊的肝脏是否患有肝片吸虫病；如有需要，抽取肉类或其他组织样本化验；如用显微镜检查肉类是否患有旋毛虫病，或进行脂肪组织煮沸测试，以确定有关牲畜是否患有黄疸病。1/22/20231:10AM704、宰后检验后处理

(1)适于食用品质良好，不受任何限制新鲜出(2)有条件食用凡患有一般性传染病、轻症寄生虫或病理损伤的肉尸和脏器，根据其病理损伤的性质和程度，经过高温、冷冻或其他有效方法处理后，使传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件的食用。(3)化制指将不符合卫生要求(不可食用)的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程，如炼制工业油或骨肉粉。必须安全无害，不得造成重复污染(4)销毁

凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验试行规程”所列恶性传染病的病畜尸体、胴体和内脏，必须用焚烧、深埋、湿化(通过湿化机)等方法予以销毁。1/22/20231:10AM71(三)运输、销售系统的卫生要求1、鲜肉的贮存冷却20h，肉温达到0℃～4℃，结冻20h，为-12℃～-15℃，冷却、结冻间要及时清理冰霜，以提高制冷效能，使冷却间达-2℃，结冻间达-23℃。注意卫生，防霉、防止肉品污染。2、鲜肉的运输鲜肉采用保温车，用挂式运输，装卸时，严禁脚踏、触地。分割肉采用保温车运输，温度保持冻结状态。运输过程中必须保持一定的温度要求。兽医必须确定运输车辆及搬运条件是否符合卫生要求，并签发运输检疫证明。1/22/20231:10AM723、肉品的销售卫生鲜肉品放在冷藏柜中储存销售，冷藏柜的温度应在-2℃～-5℃；冷冻肉品放在冷冻柜中储存销售，冷冻柜温度应在-18℃以下；还应有防尘、防蝇设备，刀、砧板、工具应专用，并由专人负责保管，要防止肉食品的腐败变质。并做到货、款分开。熟肉加工要烧熟煮透，生、熟要严格分开，成品要凉透。接触熟肉的工具、容器，使用前必须洗净、消毒。对于当天销售不完的熟肉制品要冷藏保存，次日供应前应重新彻底加热处理。1/22/20231:10AM734、肉品低温保藏时的异常现象

(1)发粘(2)发霉(3)脂肪氧化(4)异味(5)干枯(6)发光(7)深层腐败(8)变色(9)氨水浸湿六、肉品质量评价（1）猪屠体的品质

猪屠体是由瘦肉、脂肪与骨头所构成，三者的比率为

60∶30∶10，才被认为是理想的。猪屠体的品质受品种、性别、发育速度、屠宰体重以及饲养管理等影响。1/22/20231:10AM74（2）软脂猪肉

是指将屠体肉冷冻一昼夜后，其脂肪仍缺乏紧密性，硬化不十分好的屠体肉。由于多含有不饱和脂肪酸，脂肪熔点低而软质，水分含量高，易于脂化。多受饲料品质及品种的影响。（3）肉质

是指在肉的理化性质中，与食品消费有密切关系的性质。肉的品质评审项目：有肉色、柔软度、保水性、坚硬度、肉味及化学成分等项。1/22/20231:10AM75（4）肉色

是诱使消费者引起食欲的重要项目。肉是由氧与血红素结合而发色。氧合血红素的含量因品种、性别、年龄、部位及运动量等而不同。猪肉适当的颜色是淡灰红色，较红的颜色比较受欢迎。（5）柔软度瘦肉的柔软度是啃肉时的牙齿之感觉，对评审该肉质上具有重大的意义。柔软度的评价，可由肉的质、结缔组织的量、脂肪交错的程度、紧密状态等而判定。柔软度还受到家畜个体差异，肉的加工方法以及肌肉的构成成分等因素的影响。1/22/20231:10AM76（6）保水性(保水力)保水性是指肉本来持有的水分保持能力。保水性越高的肉才被认为是上等肉。保水性因肉的种类而不同，兔肉最强，依次是牛肉、猪肉、鸡肉及马肉。保水性受屠宰后肉的冷却程度影响很大。（7）脂肪的颜色与品质脂肪会给肉以柔软度、好味道以及芳香的重要成分。脂肪组织是由脂肪90%～97%与水分3%～10%所构成，经冷却后呈白色，具有适当的硬度，发出白色的光泽。1/22/20231:10AM77（8）风味风味是指在口中感觉的味觉与嗅觉的复合者，对嗜好性及食欲有很大的影响。生肉的风味弱，加热后风味加强。加热后的风味由氨基酸、糖分及低级脂肪酸等低分子物质所发生。（9）化学成分

构成肉的成分可分类为水分、脂肪、灰分、蛋白质、糖分及维生素类等。化学成分因品种、性别、年龄、部位、肥育度等而有差异。

1/22/20231:10AM78肉的品质质量评价新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍略，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。

色泽异常肉：①黄疸肉：②红膘肉：③黑变(黑色素沉着)④白肌肉：⑤黄脂：含瘦肉精猪肉，外观肌肉色泽深，脂肪层特薄，后腿异常饱满。

兽药如抗生素、激素、农药残留的肉品，外观不易发现，需要通过化学检验鉴别。

1/22/20231:10AM79第三节乳及乳制品营养与卫生第六节奶/制品营养1/22/20231:10AM80一、奶的营养价值（一）蛋白质

3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）CHO

主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能一、奶营养

(一)Pro1/22/20231:10AM81（四）矿物质

0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit

含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足(四)矿物质

(五)Vit1/22/20231:10AM82表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素1/22/20231:10AM83二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1等（二）奶粉1．全脂奶粉2．脱脂奶粉

3．调制奶粉二、奶制品营养

(一)消毒奶

(二)奶粉1/22/20231:10AM84（三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1．甜炼乳不宜用于喂养婴儿2．淡炼乳可以用于婴儿(三)酸奶

(四)炼乳1/22/20231:10AM85（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油含Fat80-83%，含水量<16%(五)复合奶

(六)奶油1/22/20231:10AM86二、乳及乳制品的卫生(一)影响乳品质量的因素正常牛乳的总乳生菌数应低于10,000个／ml。1、牛乳的成分牛乳的浓度即乳成分，它随着季节的变化而变化，一般来说，冬季浓，夏季稀。2、牛乳的卫生牛乳的污染可以从人和牛两个方面查原因。牛患了乳房炎，会排除许多细菌污染牛乳，即使是健康奶牛也存在环境污染，如挤乳过程中人手、机械设备和容器等不清洁都有污染牛乳的可能性。为了确保人体的健康，需加强细菌和体细胞数的检查力度。

1/22/20231:10AM873、致病菌对乳的污染(1)牛型结核有明显结核症状奶牛的乳，不应供人食用，如仅对结核菌素反应呈阳性的奶牛的乳，经70℃，30min消毒后可制成乳制品。(2)布氏杆菌病患有布氏杆菌病的病牛的乳，应立即煮沸5min，然后再经巴氏消毒后出售，如奶场无消毒设备，应煮沸后送消毒站消毒。(3)口蹄疫口蹄疫病毒对酸和热的抵抗力差，只有饮用病牛的生乳才会感染。所以患口蹄疫病牛的乳，挤出后，应立即煮沸5min或经80℃加热30min后出场，在消毒站再经巴氏消毒后方可食用。1/22/20231:10AM88(4)乳房炎乳房炎主要由葡萄球菌及放线菌等引起，当有严重化脓症状时，挤出的乳应予销毁，如仅为轻度感染，而乳的性状又无异常时，挤出的乳应及时消毒，以防止葡萄球菌产生耐热的肠毒素而引起食物中毒。

(5)炭疽

患炭疽的奶牛泌乳量显著下降，而且只有在患病后期才由乳里排出炭疽杆菌，且乳中常带血液，故一般不会被人饮用。

1/22/20231:10AM89(二)乳类生产供销系统的卫生1、奶牛场的环境卫生

2、挤乳卫生

3、乳牛保健①

控制疫病疯牛病、口蹄疫

②

隐性乳房炎监测与控制乳房感染和传播的措施

③

营养代谢疾病监控

④

生菌剂的应用

1/22/20231:10AM904、牛乳的消毒巴氏杀菌、保持灭菌、超高温(UHT)处理等。

(1)巴氏消毒低温长时间(63～65℃、30min)，其处理是一个间歇过程；高温短时间(72～75℃、15s以上)，通常在板式热交换器中进行，广泛用于饮用牛奶的生产，通过此方式获得的产品仍含有微生物，储存与处理的过程中需要冷藏；快速巴氏杀菌(90℃以上、数秒～数分钟)，主要用于生产酸奶乳制品。(2)保持灭菌保持灭菌是为了杀死所有的微生物(115～121℃、20～30min)，所获得的产品是商业无菌。1/22/20231:10AM91(3)超高温处理超高温(UHT)处理通过短暂高强度的加热(135～150℃、保持数秒)，使牛奶达到商业无菌程度。(4)瓶装蒸汽消毒法将生牛乳装入瓶内，加盖后置入蒸笼内加热至80～85℃，维持15～20min，或在蒸汽上升时起，再加热10min即可。5、乳在运输、储存和销售中的卫生要求

乳的运输和储存应在低温下进行，并尽可能缩短运送和储存的时间。运输乳应有专用的隔热车辆，每次用后，应用清水冲洗，经碱浸泡并用水冲洗和蒸汽消毒后方可再用。瓶装消毒乳在夏季应于6h内送到饮用户。

1/22/20231:10AM92三、乳的品质检验异常乳分为：(1)生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳。(2)病理异常乳：乳房炎乳及其它细菌污染乳。(3)化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成份乳(4)人为异常乳：掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、提取脂肪乳等。1/22/20231:10AM93“无抗奶"就是用不含抗菌类药物的原料奶生产出的牛奶。为了防止药物残留，奶牛用药后一般要有5～7d的休药期，这期间产的奶是要废弃的。我国1990年11月颁布的《乳与乳制品管理办法》第四条明确规定：乳牛在应用抗菌类药物期间和停药后5d内的乳汁不得供食用。农业部公布的《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》将氯霉素等列入了奶牛禁用的药品。农业部在2001年度兽药残留监控计划中，将牛奶中青霉素、链霉素、磺胺类药物残留作为主要监控内容。由农业部制定并于2001年10月1日开始施行的《无公害食品标准》中，对生、鲜乳制品的规定是：抗生素不得检出。

1/22/20231:10AM94第四节禽肉、蛋类的营养与卫生1/22/20231:10AM95一、禽肉的营养价值及卫生问题(一)禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似禽肉蛋白质含量高，且更富有各种氨基酸。禽肉的结缔组织和脂肪均匀相间分布，所以禽肉味道鲜美，并且易于消化。禽类内脏还含有丰富的维生素A，如鸡肝含维生素A比牲畜肝脏高1～6倍。禽肉含维生素B1和B2也很丰富。幼禽肉含氮浸出物比老禽肉少，所以幼禽肉汤不如老禽肉汤鲜美。二、禽肉营养1/22/20231:10AM96Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美鸵鸟肉属纯红肌肉，外观与高档牛肉类似，蛋白质含量与其他畜禽肉类似，但铁的含量较高，最大特点是低胆固醇、低脂肪、低热量。鸵鸟肉肉质细嫩，口感鲜美，营养学家预言，鸵鸟肉将是人类21世纪的健康食品。肉用乳鸽肉质细嫩、肉味鲜美、营养丰富，是著名的滋补食品且有较高药用价值。鸽肉含丰富的蛋白质，且在人体内消化吸收率达95%以上。与鸡、鱼、牛、羊肉相比，鸽肉所含的维生素A、B1、B2、E及造血用的微量元素含量丰富。1/22/20231:10AM97禽肉营养成分比较水分含氮物脂肪碳水化合物灰分鸡鸭鸽鹌鹑珍珠鸡兔71.8071.2460.673.767.573.4719.5023.7319.7022.225.9824.257.802.6518.63.43.211.910.242.330.70.160.161.191.31.471.521/22/20231:10AM98(二)禽肉的卫生1、合理宰杀宰前停食24h，充分供应饮水。可采用断颈放血法、口腔放血法、动脉放血法、电麻放血法宰杀，做到切口小，放血充分，污染少。烫毛时，严格掌握水温和浸烫时间，保证皮肤完整无损。根据需要净膛，加工不净膛的光禽时，宰前必须做好停饲管理，尽量减少胃肠内容物。对卫生质量可疑的禽类，宜通过排泄腔取出全部内脏。2、加强卫生检验宰前发现患病或疑似传染病的禽类应及时处理，隔离或急宰、宰后发现有病变的禽肉，应根据其性质与程度按兽医卫生检验员规程分别予以局部割除、高温处理、工业用或销毁。3、宰后冷冻保存禽尸应于宰后置-25℃～-30℃和相对湿度80%～90%的冷库中，速冻24～48h后再在-12℃～-20℃和相对湿度90%的冷库中贮存，可保藏半年。1/22/20231:10AM99(三)光禽新鲜度鉴别光禽指的是胴体去毛内脏加工过的禽。新鲜的光禽，无异常气味有光泽。喙干燥、无粘液、有光泽、富有弹性。口腔粘膜色泽正常洁净。呈淡玫瑰色，眼球充实。皮肤表面干燥、紧缩、白色至黄色常带微红。肌肉结实富弹性，颈和腿部肌肉，鸡呈玫瑰红色，鸭鹅呈红色，胸肌为白色微带红色，肉用禽稍潮湿但不发粘。不新鲜的光禽有酸败或腐败气味、胴体无光泽。喙湿润无光，弹性减退。口腔粘膜稍湿润，粉红或灰白，常有霉斑。眼球下陷，皮肤松弛、表面湿润、发粘、颜色发灰。肌肉松弛、切面湿润、手指压后留有显著痕迹。1/22/20231:10AM100二、蛋类的营养与卫生(一)蛋类的营养1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4．一般加工对营养素损失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃1/22/20231:10AM101(二)蛋的理化学性质(1)比重鸡蛋各部分的比重不同，其中蛋壳最大、蛋白次之、蛋黄最小。新鲜鸡蛋蛋壳的比重为1.740～2.134，蛋白为1.039～1.052，蛋黄为1.092～1.030，而陈蛋的比重逐渐减轻。(2)粘度鸡蛋各部分的粘度也不相同，新鲜鸡蛋黄粘度为111.0～250.0厘泊，蛋白为3.5～10.5厘泊，而陈蛋的粘度逐渐减低。(3)氢离子浓度新鲜鸡蛋蛋白的pH值为6.0～7.7。如果贮存时间过长，二氧化碳逸出导致pH值逐渐升高，贮存10d时，pH值达9.0～9.7，新鲜鸡蛋蛋黄的pH为6.32。(4)热稳定性鸡蛋的蛋白、蛋黄受热后将发生凝固，新鲜鸡蛋蛋白在62～64℃时发生凝固，蛋黄在68～71.5℃时发生凝固。1/22/20231:10AM102(5)冰点新鲜鸡蛋蛋白的冰点为-0.42～-0.45℃，蛋黄为-0.57～-0.59℃。(6)渗透作用蛋黄和蛋白之间隔着一层蛋黄膜，两者之间的水分，无机成分各不相同，因此蛋黄和蛋白的水分和盐类互相渗透，随着贮存时间的延长，蛋黄中的水分逐渐增多，而盐分逐渐减少。(7)乳化性蛋黄由于具有较多的卵磷脂，因此蛋黄比蛋白的的乳化性强。利用蛋黄的乳化性制作蛋黄酱，利用全蛋的乳化性制作糕点。蛋的乳化性随贮存时间延长而变小。(8)发泡性

发泡性可分为起泡性和气泡稳定性。发泡性以蛋白中的蛋白质为主，特别是蛋清中白蛋白和球蛋白，发泡性受温度、pH值、无机盐和贮存时间的影响。1/22/20231:10AM103(三)加工烹调对营养价值的影响在一般的烹调加工条件下，如荷包蛋、油炸蛋、炒蛋或带壳蒸煮时，对蛋的营养价值影响很维生素B1和B2有少量损失(8%～15%)。有人观察在烹调中维生素B2的稳定性，将整蛋煮得很“老”时，也看不到维生素的损失；炒蛋如果无强光的影响，约损失10%；油炸可破坏16%；荷包蛋损失13%。煮的“嫩蛋"，人体消化较快，但消化率不因烹调方法而受影响。熟蛋清要比生蛋清消化吸收和利用得更完全，而蛋黄则不论生或熟同样可被人体利用。

1/22/20231:10AM104(四)蛋的贮存卫生1、鲜蛋在贮藏中的变化(1)物理变化①蛋重②气室③水分④pH值(2)化学变化鲜蛋在贮存过程中，各蛋白质比例将发生变化，浓厚蛋白层逐渐变稀，呈水样自由流动，同时溶菌酶减少，杀菌能力降低，可贮性下降；随着浓厚蛋白变成稀蛋白或水样化，系带也随之减少，甚至最后消失。蛋黄中卵黄球蛋白和高磷脂蛋白的含量减少，而低磷脂蛋白的含量增加；由于微生物对蛋白质的分解作用，会使蛋内含氮量增加，贮存时间越长，蛋液中含氮量越高，甚至会产生对人体有害的一些挥发性盐基氮类物质；少量的碳水化合物也逐渐减少。

1/22/20231:10AM105(3)生理学变化①血圈蛋②血筋蛋(血丝蛋)③血环蛋④热伤蛋⑤孵化蛋(三照蛋、喜蛋)⑥白蛋(4)微生物学变化(5)蛋的机械损伤(6)蛋的腐败变质“散黄蛋”、“浑汤蛋”、“贴壳蛋”、“黑斑蛋”1/22/20231:10AM106(五)蛋类保鲜贮藏的基本原则(1)保持蛋壳和壳外膜的完整性(2)防止微生物的接触与侵入(3)抑制微生物的繁殖(4)保持蛋的新鲜状态(5)抑制胚胎发育1/22/20231:10AM107第五节鱼类的营养与卫生1/22/20231:10AM108一、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。含丰富的蛋AA、胱AA等。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化，吸收转化率达87%~98%。含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）二、鱼类营养

(一)Pro1/22/20231:10AM109（二）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat1/22/20231:10AM110（三）矿物质

1-2%。含丰富的钙、磷、钾、铁、锌等。钙含量>畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D(三)矿物质

(四)Vit1/22/20231:10AM111三．鱼类的卫生及管理一）鱼类鲜度检查1感官检查2化学指标3微生物指标二）鱼体死后变化体表粘液分泌死后僵硬自溶腐败1/22/20231:10AM112(三）鱼类的卫生问题

1.易腐败变质2.生物富集作用

3.本身含毒素4.寄生虫污染（四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：1.按操作规程合理冷冻

2.保持甲板、船仓清洁

3.及时卸鱼、避免损伤

4.规定堆放地鱼的密度1/22/20231:10AM113

贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5℃预冷，冷冻时以-25℃速冻，再以-18℃冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：1/22/20231:10AM1141冻结温度为-25～-28℃，中心温度-12～-15℃，冻结时间小于18小时；2冻结后使鱼体挂冰防氧化3控制冷库温度波动在3℃，相对湿度75～95%，自然风速0.04～0.08米/秒；4限定冷藏期如黄鱼、青鱼9个月；5

控制解冻条件。1/22/20231:10AM115

鱼类新鲜程度的鉴定主要以感官检查为主，新鲜鱼的特征是体表具有固有的色泽，粘液透明，鱼鳞完整且紧贴鱼体，不易脱落；鱼鳃闭合，鳃色鲜红而清晰，无异味；眼珠饱满，角膜光亮透明；鱼肉结实且具弹性，肌肉纤维纹理清晰而有光泽，肛门紧缩等。腐败鱼体表粘液蛋白即为细菌和酶所分解，呈现浑浊并有臭味；鱼磷易于脱落，眼球下陷并混浊无光，鱼鳃由鲜红变成暗褐色和暗灰色并有臭味；腹部膨胀，肛门肠管脱出，放在水中鱼体上浮。微生物再继续作用，可导致肌肉碎裂并与鱼骨脱离。由于鱼体含氮物的分解而产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、三甲胺、硫化氢等腐败产物，到一定程度鱼体开始出现明显腐臭味。1/22/20231:10AM116第七节酒类的营养与卫生1/22/20231:10AM117一、酒的种类按制造方法不同大致可分为三类：即蒸镏酒、发酵酒和配制酒。

(一)蒸馏酒用粮食、薯类、米糠或其它原料经曲霉和酵母糖化和发酵蒸馏而得，如白酒、白兰地、威士忌等均属于蒸馏酒。此类酒乙醇浓度高，一般在30%～70%之间。

(二)发酵酒以粮食、水果汁为原料，经发酵压榨制取，不经蒸馏，如绍兴酒、葡萄酒和各种果汁酒。此类酒乙醇含量较低，如普通葡萄酒含乙醇9%～14%，高浓度葡萄酒含17%～20%，此外尚有60%～80%的未发酵的葡萄汁，以及少量的其它醇类、有机酸等，赋予产品以特有的香味。1/22/20231:10AM118

啤酒也属于发酵酒，以大麦芽为主要原料，加入少量的大米经发酵而成，在酿制过程中加有啤酒花，能赋予啤酒以特异香味和爽口的苦味，增加泡沫的持久性，并有一定的防腐作用。啤酒含乙醇3%～5%。(三)配制酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料，加水、糖、食用色素和香料等配制而成。配制酒含酒精量较蒸馏酒低，如青梅酒、玫瑰酒和其它色酒。配制酒中使用的色素、香料应按食品添加剂规定要求。

1/22/20231:10AM119二、酒的营养和健康酒的主要成分是乙醇。饮酒后不需要酶的分解即能被吸收进入血液循环至全身。各组织中的乙醇大部分在肝脏中氧化分解为乙醛，然后醛在脱氢酶作用下，进一步氧化为乙酸，参加正常的乙酸代谢，最后生成CO2和H2O。在饮酒量不多的情况下，乙醛不致在体内储留。但如大量饮酒，可发生乙醛储留，并出现中毒症状。酒醉后，次日不适感往往与乙醛中毒有关。

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乙醇可使脂肪在肝脏中蓄积，从而诱发脂肪肝形成，与肝硬化有极为明显的关系。饮酒也影响糖代谢，使血糖浓度升高或降低。此外，慢性酒精中毒对健康方面的危害很多。例如，多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、肾炎、溃疡病和高血压等。空腹饮酒对健康影响大。饮烈性酒比低度酒危害大。胃内容物中乙醇含量超过0.5%，即产生危害。但认为少量的饮酒，不但不影响健康，反而促进消化液分泌和增进食欲的作用。

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全国食品工业发展纲要提出“酿酒主要发展啤酒、葡萄酒、黄酒和果酒，……”。1987年全国酒类工作会议提出：今后“高度酒向低度酒转变”、“蒸馏酒向发酵酒转变”、“粮食酒向果露酒转变”、“普通酒向营养优质酒转变”等方向。啤酒、葡萄酒由于乙醇含量低，又含有人体所必需的氨基酸、维生素和矿物质成分，因此常被称为“液体面包”。

1、啤酒的营养价值啤酒的营养价值主要由发热的糖和蛋白质与维生素组成。表5—7—1列举了一部分啤酒的发热成分和热值，表5—7—2列举了啤酒中所含维生素的情况。

1/22/20231:10AM122表5—7—1啤酒发热成分和发热量

成分酒名100ml酒

含

发

热

成

分

的

量(g)热能乙醇固形物碳水化合物蛋白(NX6.25)Kcal(100ml)Kj(100ml)棕色爱尔酒3.04.23.00.328117鲜啤酒(苦味型)3.13.32.30.332132贮藏酒3.22.41.50.229120淡色爱尔酒3.33.32.00.332133司陶特(特制)4.33.62.10.339163烈性爱尔6.68.06.10.7723011/22/20231:10AM123表5—7—2啤酒中的维生素

维生素含量(ng)/L维生素种类贮

藏

酒爱

尔

酒

生物素7～1811～12烟酸494～860775007753遍多酸1093～15351375～1808吡哆醇(B6)329～769341～546核黄素(B2)219～420331～575硫胺素(B1)15～5859～181叶酸有有B12有有1/22/20231:10AM1242、葡萄酒的营养与健康葡萄酒是由葡萄的发酵而产生的，其营养价值很高，构成也非常复杂，约有250多种成分，其数量和比例根据葡萄品种和栽培地区、降雨量及日照等不同而各异，这些成分形成了葡萄酒的芳香。葡萄酒的主要成分含量范围为：(1)水约占75%～90%，这些水直接来源于葡萄本身。(2)酒精即乙醇，通常为8.5～15度，这些酒精主要是葡萄中的糖在酵母菌的作用下发酵而产(3)糖葡萄酒中糖的含量视酒种而变化，不同类型的葡萄酒(半干、半甜、甜)含量不同。1/22/20231:10AM125(4)单宁约为0.1～2.5g/L，主要来源于葡萄的果(5)酚类物质约为0～0.5g/L，在红葡萄中含量较高，是构成葡萄酒颜色的主要成分，其来源主要是葡萄的果皮。(6)有机酸葡萄酒中的有机酸主要指酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸和琥珀酸，这些成分大都来自葡萄原汁，对葡萄酒风味的协调起了主要作用(7)矿物质和维生素

葡萄酒中的矿物质主要是钾、钙、镁、铁、锰、铅等，它们主要以无机盐的形式存在于葡萄酒中。所含的维生素主要是V—C、V—B1、V—B2、V—PP、V—B6、V—B12。其含量见表5—7—3和表5—7—4。1/22/20231:10AM126表5—7—3葡萄酒中主要维生素含量作用

1/22/20231:10AM1275—7—4葡萄酒中主要矿物质含量及主要作用

1/22/20231:10AM128三、蒸馏酒（一）蒸馏酒的卫生问题1．原料的卫生酿酒用的粮食应符合粮食卫生标准2．蒸馏酒中可能存在的有害物质（1）甲醇

原料中含果胶多的，白酒中甲醇就多，如红薯干、薯蔓、薯皮中果胶含量都比其薯肉高几倍，谷类以麸皮、谷糠中含量高。除含量因素外，蒸煮料温度高，时间越长以及某些含果胶多的糖化剂(如黑曲霉)也能提高成品中甲醇含量。视神经对甲醇的毒害作用很敏感，一般7～8ml可引起失明，30～100ml即可使人致死，因此蒸馏酒严格限制甲醇含量。由于薯类果胶含量比谷类高，因此我国食品卫生标准关于酒中甲醇含量以薯干为原料的，不许超过0.12g/100ml；以谷类为原料的，不许超过0.04g/100ml。

1/22/20231:10AM129(2)杂醇油酒中碳链比乙醇长的高级醇混合物称为杂醇油。除糖类产生外，氨基酸分解也能产生杂醇油。凡比乙醇碳链长的高级醇混合物，沸点都高于乙醇，在体内分解氧化速度较慢，故毒性较乙醇高。饮用含杂醇油较高的酒类后，易出现头痛，故限量为0.15g/100ml。1/22/20231:10AM130(3)醛类

主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛，及相应醇类氧化产物，其沸点较相应醇为低，而毒性则较高。如甲醛是一种细胞原浆毒，其毒性是甲醇的30倍，能使蛋白质凝固，30mg/L的浓度即能刺激粘膜，出现灼烧感、头晕、呕吐等，10g即致死。糠醛主要来自谷壳和糠麸等酿酒原料，对人体也有一定毒性。除糠醛外，还有其他醛类。蒸馏过程开始时蒸出的酒(俗称“酒头”)中的低沸点的醛含量高，而高沸点醛类往往留在酒糟中，因此蒸馏时，要掌握乙醇的沸点，去除“酒头”和“酒尾”，可以降低醛类含量。

1/22/20231:10AM131(4)铅及其他金属

酒中的铅来自蒸馏器和贮酒容器。蒸馏时，含有机酸的高温酒蒸气对器壁的铅有强烈的溶出能力，质量低劣的蒸馏器，蒸馏酒的酒中含铅量能达到使人中毒的程度。因此要对蒸馏器严密监督。陈旧的被淘汰的含铅量高的旧蒸馏器被小企业重新使用，再加上发酵条件不稳定，就容易使铅含量高到使人中毒的程度。有些白酒厂对于发生铁混浊的白酒加高锰酸钾，使铁沉淀，结果酒中反而增加了锰的含量，我国食品卫生标准为此限定锰不得超过2mg/Ｌ，铅不得超过1mg/L。

1/22/20231:10AM132(5)氰化物

用木薯作原料生产的酒中含有氰化物。这是由于木薯中含有氰糖甙，蒸馏时其分解产生氰氢酸而进入酒中。氰化物毒性极强，应予以严格限制。1/22/20231:10AM133