中西餐宴会酒水服务

中餐宴会酒水服务------餐饮服务与管理酒水服务中餐酒水服务准备酒杯准备酒水酒水开瓶斟倒酒水酒水服务学习目标认识杯具准备酒水酒水开瓶斟倒酒水酒水服务一、认识杯具香槟杯红葡萄酒杯白葡萄酒杯烈性酒杯白兰地酒杯威士忌酒杯鸡尾酒杯其他饮料杯香槟酒杯红酒酒杯白葡萄酒烈性酒杯白兰地杯威士忌杯鸡尾酒杯酒水服务直身饮料杯：：高脚饮料杯：酒水服务准备酒具竞赛赛请复述以下酒酒杯的特点：：长城干红香槟茅台红粉佳人酒水服务二、酒水准备备根据老师提供供的材料，请请对啤酒进行行冰镇。酒水服务一、冰镇——宴会前就要进进行冰镇1、目的：有些酒水的最最佳饮用温度度低于室温2、方法?冰块冰镇冰箱冰镇酒水服务2、温热——时机（1）、目的:中国的黄酒和和日本的清酒酒在饮用前要升高高温度，这样样喝起来更有有滋味。（2）方法?水烫（黄酒酒，清酒火烤燃烧将热饮料冲入入酒液或将酒液液注入热饮料中中升温酒水服务爱尔兰咖啡：：爱尔兰咖咖啡是一种既既像酒又像咖咖啡的一种咖咖啡，原料是是爱尔兰威士士忌加咖啡豆豆，爱尔兰咖咖啡杯是一种种方便于烤杯杯的耐热杯。。酒水服务三、酒酒水开开瓶：：请回答答：常常见的的酒水水瓶罐罐封封口口有哪哪几种种？酒水服务皇冠瓶瓶盖饮饮料开开启酒水服务易拉拉罐罐饮饮料料开开启启酒水服务葡萄萄酒酒开开瓶瓶酒水服务香槟（葡葡萄汽酒酒）的开开启酒水服务酒水服务酒水服务一、斟酒酒服务站位姿势势持瓶姿势势斟酒方法法斟酒顺序序（一）站站位姿势势操作时站站在每一个餐位右侧侧，面向向客人，，呈“丁丁”字步步或小““八””字步站站立。左左右开弓弓，探身身对面，，手臂横横越客人人的视线线等，均均是忌讳讳和不礼礼貌的作作法。（二）持持瓶姿势势右手持酒酒瓶的中中下端商标朝外外，正对对客人斟酒时，，尽量升升直手臂臂（三）斟斟酒方法法（桌斟斟）1、徒手斟斟倒2、托盘斟斟酒徒手斟倒倒左手持服服务巾，，背于身身后在客人右右侧斟倒倒瓶口与杯杯口相距距2-4厘米顺时针旋旋转90度思考：1、杯口与与瓶口能能否相碰碰，为什什么？2、最后瓶瓶口为什什么要转转一下？？托盘斟酒酒左手托盘盘托盘不可可越过客客人的头头顶，向向后自然然拉开掌握好托托盘的重重心其余同徒徒手斟酒酒相同问题：怎怎样处理理酒杯碰碰翻的情情况若是服务务员因操操作不慎慎而将酒酒杯碰翻翻，应向向宾客表表示歉意意，立即即将酒杯杯扶起，，检查有有无破损损，若有有破损要要立即另另换新杯杯，若无无破损，，要迅速速用一块块干净餐餐由铺在在酒迹之之上，然然后将酒酒杯放还还原处，，重新斟斟酒。若若是宾客客不慎将将酒杯碰碰破、碰碰倒，服服务员也也要同样样处理。。四、斟斟酒顺顺序和和量度度控制制1、顺序序一般从从主宾宾位置置开始始，按按顺时时针方方向依依次进进行。。烈性酒酒、软软饮料料斟至至酒杯杯的八八成满满红葡萄萄酒斟斟至酒酒杯的的五成成满白葡萄萄酒斟斟至酒酒杯的的七成成满啤酒泡泡沫不不溢出出酒水服务分组练习宴宴会斟酒酒水服务小结：1、今天主要要学习了哪哪些知识？？2、下节提示示：宴会斟斟酒练习酒水服务再见！第三节西西餐酒水服服务程序与与标准41头盘（开开胃菜）--第一道菜西餐的头盘盘有冷头盘盘和热头盘盘之分，常常见有鱼子子酱、鹅肝肝酱、熏鲑鲑鱼、奶油油鸡酥盒、、焗蜗牛等等。头盘即即开胃品，，味道常以以咸、酸为为主且量少少而精。油酿蘑菇汤——第二道菜西餐的汤有有清汤、奶奶油汤、蔬蔬菜汤和冷冷汤等4类，常见牛尾尾清汤、各式式奶油汤、海海鲜汤、蛤蜊蜊汤、蔬菜汤汤、罗宋汤、、葱头汤。冷冷汤有俄式、、德式冷汤。。奶油蘑菇汤副菜——第三道菜西餐的副菜，，各种水水产类菜肴和和蛋类、面包包类、酥盒菜菜肴通常称为为副菜。吃鱼鱼类菜肴时西西餐讲究调味味汁，如鞑靼靼汁、荷兰汁汁、酒店汁、、白奶油汁、、大主教汁、、美国汁和水水手鱼汁等。。主菜——第四道菜西餐的主菜，，即各种肉、、禽类菜肴。。通常取牛、、羊、猪各个个部位的肉，，用烤、煎、、铁扒等方法法烹制成各式式肉、排菜肴肴。配用的调调味汁主要有有黑胡椒汁、、浓烧洋葱汁汁、蘑菇汁等等。通常将鸡鸡、鸭、鹅、、兔肉和鹿肉肉等野味归入入禽类菜肴，，用煮、炸、、烤、焖等烹烹调方法制成成，主要的调调味汁有咖喱喱汁、奶油汁汁等等。甜品——第六道菜西餐的甜品包包括所有主菜菜后的食物，，如布丁、冰冰淇淋、乳酪酪、水果等等等。最后品尝——饮料、咖啡、、茶享用西餐最后后是品尝饮料料、咖啡或茶茶。酒与食物的搭搭配就像食材与调料的的搭配需要精精心考虑一样样，酒类和食食物的搭配也也在餐饮文化化里占着重头头戏。虽然酒类有很很多，但是我我们在这里重重点介绍有关关葡萄酒的搭搭配。马泾昕201106220经典搭配吃禽类肉食时时，可用低度度红葡萄酒、、中性或无甜甜味白葡萄酒酒或者红玫瑰瑰葡萄酒。吃肥腻或浓味味的牛羊肉和和野餐时，用用高度红葡萄萄酒，最常用用的是勃根弟弟酒。吃其他牛羊肉肉时则用低度度红葡萄酒，，如波尔图酒酒。甜味的葡萄酒酒或香槟酒则则和布丁一起起上席。吃鱼和壳鲜时时用无甜味白白葡萄酒。吃奶酪时可用用红葡萄酒。。基本搭配原则则甜酒配配甜食食酸味食物搭配配酸度较高的的酒苦味的酒与苦苦味的食物相相搭配味道偏咸的食食物与酸度较较高的酒相搭搭配红酒配红肉白酒配白肉以白葡葡萄萄酒酒配配白白肉肉和和海海鲜鲜，，红红葡葡萄萄酒酒配配深深色色和和肉肉类类为为基基础础，，参参考考味味道道之之间间的的协协调调关关系系———请记记住住以以下下三三点点：：咸咸味味会会增增强强酒酒的的苦苦味味；；酸酸味味会会衬衬托托出出酒酒里里的的甜甜味味；；而而腥腥味味和和辣辣味味则则可可以以中中和和酒酒的的酸酸味味。。原则则之之外外的的例例外外非非常常的的多多，并且且食食物物也也变变得得比比以以往往越越来来越越复复杂杂。。同同时时也也很很难难断断定定那那种种酒酒会会更更酸酸一一点点又又或或者者更更苦苦一一些些。。总总之之，，自自己己的的经经验验很很重重要要，，同同时时请请记记住住葡葡萄萄酒酒的的几几种种像像食食物物一一样样的的基基本本味味道道：：酸酸、、甜甜、、苦苦、、咸咸。。两个搭配配方向①互补：甜甜食配甜甜酒，口口味重较较咸较浓浓的红肉肉或川菜菜配单宁宁重的红红葡萄酒酒，口味味清淡的的海鲜或或蔬菜配配清爽的的白葡萄萄酒或单单宁柔和和的红葡葡萄酒。。②对冲的、、相抗衡衡的：用用甜的配配辣的，，冲撞出出一个新新的味道道来。譬譬如用波波尔多的的索代甜甜酒来配配辣的四四川菜，，而不用用单宁重重的红葡葡萄酒配配。这些原则则，就是搭搭配的两两个方向向，酒和和菜的搭搭配最终终如果能能抵达“平衡”这个目的的地，就就圆满了了。平衡衡，即不不太酸、、不太辣辣、不太太苦、不不太甜，，不太咸咸，站在在这五味味的中央央。搭配的重重点：匹匹配食物的重重量和酒酒的酒体体.食物的香香气浓郁郁度和酒酒的香气气浓郁度度.相配或者者对比食食物和酒酒中的香香气特点点.考虑单宁宁和蛋白白质的反反应.更详尽资资料123453一、白葡葡萄酒的的服务程程序与标标准（一）准准备工作作客人订完完酒后，，立即去去酒吧取取酒，不不得超过过5分钟；检查葡萄萄酒标识识及年份份；将冰桶中中放1/3冰块，再再放入1/2冰桶的水水后，放放在冰桶桶架上，，并配一一条叠顾顾8cm宽的条状状餐巾；；白葡萄酒酒取回后后，放入入冰桶中中，商标标向上54一、白葡葡萄酒的的服务程程序与标标准（二）展展示酒标标将准备好好的白葡葡萄酒、、冰桶架架、冰桶桶等拿到到主人座座位的右右侧，将将小碟放放在主人人餐具的的右侧；；用餐巾巾裹住住酒瓶瓶，并并使商商标露露出；；右手持持用餐餐巾包包好的的酒，，用左左手四四个指指尖轻轻托住住酒瓶瓶底部部，送送至主主人面面前，，请主主人看看清酒酒的商商标，，并问问主人人是否否可以以服务务。55一、白白葡萄萄酒的的服务务程序序与标标准（三））开启启酒瓶瓶得到客客人允允许后后，将将酒放放回冰冰桶中中，左左手扶扶住酒酒瓶，，右手手用开开酒刀刀割开开铅封封。并并用一一块干干净的的餐巾巾将瓶瓶口擦擦干；；将酒垂垂直钻钻入木木塞，，注意意不旋旋转酒酒瓶，，待酒酒钻完完全钻钻入木木塞后后，轻轻轻拔拔出木木塞，，木塞塞出瓶瓶时不不应有有声音音；将木塞塞放入入小酱酱油碟碟中，，放在在主人人白葡葡萄酒酒杯的的右侧侧间距距1—2cm。（四））斟倒倒酒水水服务员员右手手持用用条状状餐巾巾包好好的酒酒，商商标朝朝向客客人，，从主主人右右侧为为主人人倒1/5杯的白白葡萄萄酒，，请主主人确确认、、品评评酒质质；主人认认可后后，按按先主主后宾宾、女女士优优先的的原则则依次次为客客人倒倒酒，，倒酒酒时站站在客客从的的右侧侧，倒倒入杯杯中3/4即可；；每倒完完一杯杯酒要要轻轻轻转动动一下下酒瓶瓶，以以免酒酒滴出出斟完后后，将将白葡葡萄酒酒放回回冰桶桶、商商标向向上。。随时为为客人人添加加白葡葡萄酒酒；当整瓶瓶酒将将要倒倒完时时，要要询问问主人人是否否再加加一瓶瓶，如如主人人不要要加酒酒即观观察客客人，，待其其喝完完酒后后，立立即将将空杯杯撤掉掉；57二、红红葡萄萄酒的的服务务程序序与标标准（一））准备备工作作客人订订完酒酒后，，立即即去酒酒吧取取酒，，不得得超过过5分钟；；检查葡葡萄酒酒标识识及年年份；；准备好好红酒酒篮，，将一一块干干净的的餐巾巾铺在在红酒酒石酸酸篮中中；将取回回的红红葡萄萄酒放放在酒酒篮中中，商商标向向上。。在客人人的水水杯右右侧摆摆放红红酒杯杯，如如客人人订白白葡萄萄酒，，酒杯杯摆放放按水水杯、、红酒酒杯、、白酒酒杯的的顺序序摆放放，间间距均均为1cm。58（二））酒的的展示示将小酱酱油碟碟放在在主人人餐具具的右右侧；；服务员员右手手拿起起装有有红酒酒的酒酒篮，，坡度度到主主人座座位的的右侧侧；服务员右手手拿酒篮上上端，左手手轻托住酒酒篮的底部部，呈45℃倾斜，商标标向上，请请主人认清清商标，并并询问客人人是否可以以服务。（三）酒的的开启将酒垂直钻钻入木塞，，注意不旋旋转酒瓶，，待酒钻完完全钻入木木塞后，轻轻轻拔出木木塞，木塞塞出瓶时不不应有声音音；将木塞放入入小酱油碟碟中，放在在主人红葡葡萄酒杯的的右侧间距距1—2cm。59（四）酒的的服务1、服务员将将找开的红红葡萄酒放放回酒篮，，商标向上上，同时用用右手拿起起酒篮，从从主人右侧侧为主人倒倒1/5杯的红葡萄萄酒，请主主人品评酒酒质主人认认可后，按按先主后宾宾、女士优优先的原则则依次为客客人倒酒，，倒酒时站站在客从的的右侧，倒倒入杯中1/2即可；2、每倒完一一杯酒要轻轻轻转动一一下酒篮，，避免酒滴滴在桌布上上；3、倒完酒后后，把酒篮篮放在主人人餐具的右右侧，商标标向上，注注意不要将将瓶口朝向向客人；4、服务过程程中动作要要轻缓，避避免酒中的的沉淀物浮浮起影响酒酒的质量。。60（五）酒的的添加1．随时为客客人添加红红葡萄酒；；2．当整瓶酒酒将要倒完完时，要询询问主人是是否再加一一瓶，如不不再加酒，，即观察客客人，待其其喝完酒后后，立即将将空杯撤掉掉；61三、香槟酒酒的服务程程序与标准准（一）准备备工作准备好冰桶桶；将酒从酒吧吧取出，擦擦拭干净放放在冰桶内内冰镇；将酒连同冰冰桶和冰桶桶架一起放放到客人桌桌旁，以不不影响正常常服务为宜宜。62（二）葡萄萄汽酒的开开启将酒从冰桶桶内取出向向主人展示示，待主人人确认后放放回冰桶内内；用酒刀将瓶瓶口处的锡锡纸割开除除出，将酒酒瓶倾斜45℃，左握住瓶瓶颈，同时时用拇指压压住瓶塞，，右手将捆捆扎瓶塞的的铁丝拧开开，取下用用干净餐巾巾包住瓶塞塞顶部，左左手依旧握握住瓶颈，，右握住瓶瓶塞，双手手同时反方方向转动并并缓慢地上上提瓶塞，，直至瓶内内气体将瓶瓶塞完全顶顶出；开瓶时动作作不宜过猛猛，不要将将瓶口朝向向客人。（三）葡萄萄酒汽的确确认用餐巾将瓶瓶口和瓶身身上的水迹迹拭掉，酒酒瓶用餐巾巾包住；用右手拇指指抠住瓶底底，其作四四批分开，，托住瓶身身；向主人杯中中斟入1/5杯的酒，交交由主人品品尝；主人品完认认可后，服服务员需征征求意见，，是否可以以立即斟酒酒。（四）斟酒酒服务斟酒时服务务员右手持持瓶，从客客人右侧，，顺时针按按女士优先先、先宾后后主原则进进行；斟酒量为3/4杯；每斟一杯酒酒最好分两两次完成，，以免杯中中泛起泡沫沫溢出，斟斟酒完后需需将瓶身顺顺时针轻转转一下防止止瓶口的酒酒滴出；酒的商标始始终朝向客客人；为所有的客客人斟完酒酒后，将酒酒瓶放回冰冰桶内冰冻冻；酒瓶中只剩剩下一杯的的酒量时，，需及时征征求主人意意见，是否否准备另外外一瓶。649、静夜四无邻邻，荒居旧业业贫。。2023/1/62023/1/6Friday,January6,202310、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。2023/1/62023/1/62023/1/61/6/20234:31:40PM11、以我独独沈久，，愧君相相见频。。。2023/1/62023/1/62023/1/6Jan-2306-Jan-2312、故人江海海别，几度度隔山川。。。2023/1/62023/1/62023/1/6Friday,January6,202313、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。2023/1/62023/1/62023/1/62023/1/61/6/202314、他他乡乡生生白白发发，，旧旧国国见见青青山山。。。。06一一月月20232023/1/62023/1/62023/1/615、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。。一月232023/1/62023/1/62023/1/61/6/202316、行动出成果果，工作出财财富。。2023/1/62023/1/606January202317、做前，能能够环视四四周；做时时，你只能能或者最好好沿着以脚脚为起点的的射线向前前。。2023/1/62023/1/62023/1/62023/1/69、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。2023/1/62023/1/6Friday,January6,202310、很多多事情情努力力了未未必有有结果果，但但是不不努力力却什什么改改变也也没有有。。。2023/1/62023/1/62023/1/61/6/20234:31:40PM11、成功就就是日复复一日那那一点点点小小努努力的积积累。。。2023/1/62023/1/62023/1/6Jan-2306-Jan-2312、世间成事事，不求其其绝对圆满满，留一份份不足，可可得无限完完美。。2023/1/62023/1/62023/1/6Friday,January6,202313、不不知知香香积积寺寺，，数数里里入入云云峰峰。。。。2023/1/62023/1/62023/1/62023/1/61/6/202314、意志志坚强强的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥块一一样任任意揉揉捏。。06一一月月20232023/1/62023/1/62023/1/615、楚塞三三湘接，，荆门九九派通。。。。一月232023/1/62023/1/62023/1/61/6/202316、少年十五五二十时，，步行夺得得胡马骑。。。2023/1/62023/1/606January202317、空空山山新新雨雨后后，，天天气气晚晚来来秋秋。。。。2023/1/62023/1/62023/1/62023