二餐饮服务技能

教学课件目

录项目三中餐服务项目二餐饮服务技能项目六酒吧服务项目八餐饮人力资源管理项目九餐饮服务质量和安全管理项目一认识餐饮项目四西餐服务项目七菜单设计项目五宴会服务部分素材取自网络项目二餐饮服务技能能描述托盘的操作要领和方法，并能将托盘运用自如。能描述餐巾折花的操作要领和方法，能折叠各种造型的环花、盘花和杯花。能按照中西餐摆台的操作程序摆台。能根据中西餐酒水服务的操作要领和方法为客人提供酒水服务。能根据中西餐菜肴服务的操作要领和方法为客人提供菜肴服务。能描述其他相关服务技能的操作要领和方法，并能为客人提供相关服务。任务一托盘任务二餐巾折花任务三摆台任务四酒水服务任务五菜肴服务任务六其他相关技能任务一托盘

小冉毕业于某职业学校的高星级饭店运营与管理专业，经过层层选拔有幸进入一家有着良好口碑与信誉的五星级酒店的餐饮部工作。小冉到酒店工作的第一天，人力资源部首先针对新员工进行了一次岗前托盘技能的培训。目的是通过这次培训让新员工认识到托盘的重要性。经过岗前培训，小冉到餐饮部的第一个工作岗位是传菜员，她的托盘技能即将得到检验。任务一托盘一、托盘的种类及其用途项目二餐饮服务技能（一）托盘的种类（1）按材质分

常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。（2）按大小分

托盘分为大、中、小三种规格。（3）按形状分

托盘有方形、长方形和圆形等。（二）托盘的用途（1）长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。（2）直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。（3）直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。任务一托盘二、托盘的操作方法项目二餐饮服务技能（一）轻托理盘01根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。装盘02根据物品的形状、体积和使用先后合理安排以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法有如下5种。任务一托盘二、托盘的操作方法项目二餐饮服务技能（一）轻托起盘03左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。行走04行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。卸盘05到达目的地，屈膝直腰，放盘。要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。任务一托盘二、托盘的操作方法项目二餐饮服务技能（二）重托理盘01将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg左右。目前国内酒店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。尽管如此，服务员也应了解重托的基本技能。任务一托盘二、托盘的操作方法项目二餐饮服务技能（二）重托行走03上身挺直，两两肩放平，行行走时步伐轻轻快，肩不倾倾斜，身不摇晃，掌握重心，，保持平稳，，动作表情轻轻松自然。放盘04屈膝直腰，放放盘。托盘02双手将托盘移移至工作台外外，用右手拿拿住托盘的一一边，左手伸开五指托住盘底底，掌握好重重心后，用右右手协助左手手向上托起，同时左手向向上弯曲臂肘肘，向左后方方旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘盘底不搁肩，，盘前不靠嘴嘴，盘后不靠靠发，右手自然摆动或扶托盘盘的前内角。任务一托盘任务实训项目二餐饮服务技能活动一轻托重力实训要求：托装满水的啤酒瓶、白酒瓶、红葡萄酒瓶各一个，稳站4分钟后往返行走50m。活动二托盘上下楼梯先托送一瓶酒上下楼梯，掌握技巧后，再托送两瓶酒，练习托盘上下楼梯的平稳性。活动三托盘下蹲拾物托盘拾物时上体保持直立，双腿弯曲下蹲，采用交叉式或高低式蹲姿，左手托盘保持平稳，右手拾物。任务二餐巾折花小冉在传菜员的的岗位工作一一周后转岗到到维多利亚包包房担任值台台服务员，该该包房中午将将接待几位商务客人人，张领班安安排小冉做好好包房的餐前前准备工作。。经过一番忙碌，小小冉完成了包包房的餐前准准备工作，张张领班来验收收其工作时，，被杯中栩栩如生的餐巾花所吸吸引。任务二餐巾折花一、餐巾的种类及特点项目二餐饮服务技能1全棉和棉麻混纺餐巾特点是吸水性性强、触感好好、色彩丰富富，但易褪色色、不够挺括括，每次洗涤涤需上浆，平平均寿命4~6个月。2化纤餐巾特点是结实耐耐用，但染上上污渍不易洗洗掉。价格适适中。3维萨餐巾特点是色彩鲜鲜艳丰富、挺挺括、方便洗洗涤、不褪色色并且经久耐耐用，可用2—3年，但吸水性性差、价格较较高。4纸质餐巾特点是一次性性使用，成本本较低，一般般用在快餐厅厅和团队餐厅厅。任务二餐巾折花二、餐巾花的种类及特点项目二餐饮服务技能（一）按造型外观分类类包括鱼虫鸟兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶和孔雀等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。动物类造型包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙、竹笋和玉米等。其造型美观，变化多。植物类造型包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如冰川、折扇、水晶鞋、花篮等。其他类造型任务二餐巾折花二、餐巾花的种类及特点项目二餐饮服务技能1杯花杯花是将折好好的餐巾插入入水杯或红葡葡萄酒杯中。。特点是立体体感强、造型型逼真，但常常用推折、捏捏和卷等复杂杂手法；缺点点是容易污染染杯具，不宜宜提前折叠储储存，从杯中中取出后即散散形且褶皱感感强。一般应应用在中式餐餐台的布置中中。2盘花盘花是将折叠叠好的餐巾花花直接放在餐餐盘中或台面面上。特点是是手法卫生简简捷，可以提提前折叠，便便于储存，打打开后平整，，由于其简洁洁大方、美观观实用的特点点，目前被中中西餐厅广泛泛使用。3环花环花是将餐巾巾平整卷好或或折叠成造型型，套在餐巾巾环内。餐巾巾环也称为餐餐巾扣，有瓷瓷制、银制、、象牙、塑料料、骨制的，，等等。此外外餐巾环也可可用色彩鲜明明、对比感较较强的丝带或或丝穗带代替替，将餐巾卷卷成造型，中中央系成蝴蝶蝶结状，然后后配以鲜花;餐巾环花通常常放置在装饰饰盘或餐盘上上，特点是传传统、简洁和和雅致。目前多应用于宴会会摆台中。（二）按折叠叠方法与放置置用具的不同同分类任务二餐巾折花三、餐巾折花的基本技法和要领项目二餐饮服务技能

折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免反复，影响造型的挺括美观。1.折叠

推折是打折时应用的一种手法。推折时应在干净光滑的台面或干净托盘上。折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折分为直推和斜推，直褶的两头大小一样，平行用直推法即可;斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时用斜面推折。斜面推折时，用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折，其指法基本与直推相同。2.推折任务二餐巾折花三、餐巾折花的基本技法和要领项目二餐饮服务技能卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。3.卷翻拉是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。4.翻拉任务二餐巾折花三、餐巾折花的基本技法和要领项目二餐饮服务技能捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。5.捏穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。由于用筷子穿会影响操作卫生，且从杯中取出后褶皱感强，目前在餐厅中不被广泛使用。6.穿任务二餐巾折花四、餐巾花的选择和应用餐巾花的选择择和应用，一一般应根据餐餐厅或宴会的的性质、规模模、规格、季季节、来宾的的宗教信仰、风俗习惯等等因素来考虑虑，以取得布布置协调美观观的效果。（1）根据餐厅的的主题和性质质选择色彩、质地和和花型。（2）宴会应根据据规模、规格、、接待对象、、席位安排和和时节等选择色彩和和花型。如大大型宴会可选用简单、、可提前准备备的盘花;接待日本客人人不宜选用荷荷花;主位用花应美美观醒目;婚礼可用玫瑰花、、并蒂莲和鸳鸳鸯等;圣诞节可选用用圣诞靴和圣圣诞蜡烛等花花型。（3）宴宴会会选选用用杯杯花花时时，，主位位应应稍稍高高，摆摆放放要要注注意意卫卫生生，，并并将将观观赏赏面朝朝向向客客人人座座位位，动物物和和植物物花花型型可可以以搭搭配配选选用用，，也也可可用用一一种种或或两两种种花花型型。。餐餐厅厅或或宴宴会会选选用用盘盘花花或或环环花花时时，，一一般般以一一种或或两两种种为为宜宜，，体体现现整整齐齐划划一一，，否否则则会会显显得得杂杂乱乱。项目二餐饮服务技能任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动动一一学习习折折叠叠不不同同造造型型的的杯杯花花、、盘盘花花和和环环花花常用用餐餐巾巾花花实例例练练习习1：1.将顶边边向向下下对对折折，，与与底底边边对齐齐2.从左向向右右对折折3.将底巾巾第第一一层层上上折折，，与与顶顶角角间间距距1厘米米左右右4.后面面三层层依依次次上上折折，，间间距距相等等5.先将底底部部向向背背后后折折2厘米米左左右右，，再再将将两两边边巾巾角角向向右右折6.将一巾巾角角插插入入另另一一巾巾角角的的夹夹层层中7.将折好好的的餐餐巾巾套套入入花花环环中8.放入盘盘中中整整理理成成型型盘花花：：雨雨后后春春笋笋任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动动一一学习习折折叠叠不不同同造造型型的的杯杯花花、、盘盘花花和和环环花花常用用餐餐巾巾花花实例例练练习习2：1.将底边边微微斜斜向向上上对折折2.从左向向右右对对折折，，使使4个巾巾角角重合合3.从底角角向向上上均均匀匀捏捏折4.将两两边边向向下下对对折折5.先将顶顶端端一一层层层层地地依依次次翻翻开开，，再再打打开开底座座6.将底部部餐餐巾巾翻翻折折套套入入餐餐巾巾环环中7.放入入盘中中整整理理成成型型盘花花：牡牡丹丹花花鲜鲜任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动动一一学习习折折叠叠不不同同造造型型的的杯杯花花、、盘盘花花和和环环花花常用用餐餐巾巾花花实例例练练习习3：1将顶顶边边向向下下对对折折，，与与底底边边对齐齐2分别别沿沿虚虚线线将将餐餐巾巾向向中中线线翻翻折3从一一边边向向另另一一边边均均匀匀捏折折4将折折好好的的餐餐巾巾套套入入餐餐巾巾环环中5放入入盘盘中中按按折折印印打打开开整整理理成成型型盘花花：折扇扇任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动动一一学习习折折叠叠不不同同造造型型的的杯杯花花、、盘盘花花和和环环花花常用用餐餐巾巾花花实例例练练习习4：1将上上下下两两边边向向中中间间对对拢2将中中线线对折折3从一一边边向向另另一一边边均均匀匀捏捏折4将折折好好的的餐餐巾巾套套入入餐巾巾环中5放入入盘盘中中整整理理成成型型盘花花：蝴蝶蝶结结任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动动一一学习习折折叠叠不不同同造造型型的的杯杯花花、、盘盘花花和和环环花花常用用餐餐巾巾花花实例例练练习习5：1将底底边边向向上上对对折折，，与与顶顶边边对齐齐2从左左边边卷卷向向右右边边，，卷卷成成长长条状状3准备备餐餐巾巾环4将卷卷成长长条条状状的餐餐巾巾卷卷塞塞入入餐餐巾巾环环中5将餐餐巾巾环环花花放放入入盘盘中中盘花花：卷花花任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动动一一学习习折折叠叠不不同同造造型型的的杯杯花花、、盘盘花花和和环环花花常用用餐餐巾巾花花实例例练练习习6：1将底底角角向向上上对对折折，，与与顶顶角角对齐齐2将底底边边向向上上拆拆1/5左右右3将方方巾巾翻翻过过背面面4将两两边边巾巾角向向中间间交交错错对对拢拢呈呈衣衣领领状5将左左右右两两边边角角向向背背后后折折，，再再按按虚虚线线的的大大概位位置向背背后后折折上上底底角角，半半插入入折折裥裥里6放入入盆盆中中整整理理成成型型盘花花：和和服服归归箱箱任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动动一一学习习折折叠叠不不同同造造型型的的杯杯花花、、盘盘花花和和环环花花常用用餐餐巾巾花花实例例练练习习7：1将底底角角向向上上对对折折，，与与顶顶角角对齐齐2将左左右右底底角角向向顶顶角角对折折3将两两边边巾巾角角向向中中间间对对拢4沿中线线对对折折5将底底边边翻翻起起放放于于桌面面6将尖尖角角捏捏成成头7将两两层层巾巾角角依依次次翻翻下下做做尾8放入入盘盘中整整理理成型型盘花花：海狮狮任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动动一一学习习折折叠叠不不同同造造型型的的杯杯花花、、盘盘花花和和环环花花常用用餐餐巾巾花花实例例练练习习8：1将底底边边向向上上对对折折，，与与顶顶边边对齐齐2将底底边边分分别别从从正正反反两两面面向向下下对折折3从一一边边向向另另一一边边依依次次正反反向向折叠叠成成8等份份4将正正面面夹夹缝缝中中的的长长方方形形巾巾角角拉拉下下成成直角角三三角角形形5将反反面面夹夹缝缝中中的的长长方方形形巾巾角拉拉下下成直直角角三三角角形形6放入入盘盘中中整整理理成成型型盘花花：星星形形扇扇面面任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动动一一学习习折折叠叠不不同同造造型型的的杯杯花花、、盘盘花花和和环环花花常用用餐餐巾巾花花实例例练练习习9：1将底底边边向向上上对对折折，，与与顶顶边边对齐齐2从1/4处将将上上下下巾巾边边分分别别向向中中间间对折折3再次次沿沿中中线线对对折折4从2/5处向向下下翻翻折折成成直角角5将左左边边餐餐巾巾2/5处向向后后翻翻折6再从从左左边边向向后后上上方方翻翻折折，，压住住左左边边巾角7放入入盘盘中中整整理理成成型型盘花花：情人人结结任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动动一一学习习折折叠叠不不同同造造型型的的杯杯花花、、盘盘花花和和环环花花常用用餐餐巾巾花花实例例练练习习10：1将底底角角向向上上对对折折，，与与顶顶角角对齐齐2将左左右右底底角角向向顶顶角角翻翻折3图2处向向后后翻翻折4翻面面将将餐巾巾向向下下对对折折5将两两边边巾巾角角分分别别向向中中间间对折折6翻面面将将顶顶角角分分别别向向左左右右翻翻拉拉成成衣领领7放入入盘盘中中整理理成型型盘花花：翻翻领领衬衬衣衣任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动动一一学习习折折叠叠不不同同造造型型的的杯杯花花、、盘盘花花和和环环花花常用用餐餐巾巾花花实例例练练习习11：1将顶顶角角向向上上对对折折，，与与底底角角对齐齐2将底底部部两两巾巾角角向向上上分分别别折折上上4/5左右右3从一一边边向向另另一边边平平行行卷卷4将余余下下巾巾角角底底入入夹夹层层折折叠叠中5将上上面面第第一一层层巾巾角角翻翻下6放入入盘盘中中整整理理成成型型盘花花：生生日日蜡蜡烛烛任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一一学习折折叠不不同造造型的的杯花花、盘盘花和和环花花常用餐餐巾花花实例练练习12：1将底边边向上上对折折，与与顶边边对齐2按虚线线所示示将两两巾角角折叠3将两边边从中中缝处处向后后反折4将右巾角插插入中中间夹夹层中5左边巾巾角折折向背面6将底部部拉开开成圆形7放入盘盘中整整理成成型盘花：王冠冠任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一一学习折折叠不不同造造型的的杯花花、盘盘花和和环花花常用餐餐巾花花实例练练习13：1将底边边向上上对折折，与与顶边边对齐2由左向向右对折3将右顶顶角处处四巾巾角一一起向向下对折4将底边边两巾角角按虚虚线所所示折叠5将底部部向背背后折折上6将两边边角向向下对对拢7拉起夹夹层中中的四层巾角8放入盘盘中整整理成成型盘花：帆船船任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一一学习折折叠不不同造造型的的杯花花、盘盘花和和环花花常用餐餐巾花花实例练练习14：1将餐巾巾折成成三角形形2将两底底角折折向顶顶角折折成正方形形3将正方方形的的一角角折向向原顶顶角成成三角形形4新折上上的角角再向向下翻5将三角角形的的两底底角插插入夹层6翻拉成成型盘花：香蕉蕉任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一一学习折折叠不不同造造型的的杯花花、盘盘花和和环花花常用餐餐巾花花实例练练习15：1将餐巾巾对折折两次次后成成正方方形，，再折折成三三角形形2将三角角形折折过右右手大拇指指3揿平折折缝4开口或不开开口的的一面面放在在餐盘盘内面面向客客人盘花：三角角篷篷任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一一学习折折叠不不同造造型的的杯花花、盘盘花和和环花花常用餐餐巾花花实例练练习14：1将餐巾巾四角角向中中点折2再将四四角向向中点点折3翻面4将四角角向中中点再再折5再将四四角向向中点折折6翻面7将四角角分别别翻开8再将中中间四四巾角角边依依次翻开9放入盘盘中整整理成成型盘花：春池池浮荷荷任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一一学习折折叠不不同造造型的的杯花花、盘盘花和和环花花常用餐餐巾花花实例练练习15：1将底边边向上上对折2将上层层巾角角折向向中点3沿着中中点对折4将正面面、反反面外外层巾巾角分分别向下对对折5将左手手固定定底边边右手手捏折6将顶部部两片片叶子子翻开7放入杯杯中整整理成成型杯花：小白白菜菜任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一一学习折折叠不不同造造型的的杯花花、盘盘花和和环花花常用餐餐巾花花实例练练习16：1提起餐餐巾布布中间间一点点，将将四个个角均均匀旋转2将左手手捏住住餐巾巾中部3将下面面四个个巾角角翻上上做叶4放入杯杯中整整理成成型杯花：玫瑰瑰任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一一学习折折叠不不同造造型的的杯花花、盘盘花和和环花花常用餐餐巾花花实例练练习17：1将底角角向上上对折2底边两两巾角角从内内侧向向顶角角折拢3将正反反面外外层分分别向向下对折4从中间向向两边均均匀捏捏折5将上面面两巾巾角拉下6将下面面四巾巾角翻翻上做做叶7放入杯杯中整整理成成型杯花：美人人蕉花花任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一一学习折折叠不不同造造型的的杯花花、盘盘花和和环花花常用餐餐巾花花实例练练习18：1对底边边向上上对折折，与与顶边边对齐2从左向向右对折3按曲线线指示示方向向从中中间向向两边边均匀匀捏折4将底边边向上上折包包住底部5放入杯杯中整整理成成型杯花：仙人人掌掌任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一一学习折折叠不不同造造型的的杯花花、盘盘花和和环花花常用餐餐巾花花实例练练习19：1将左侧侧巾角角向右右折1/3左右2再将此此角向向左折折2/3左右3右角同同左边边一样样折4自虚线线处向上上均匀捏捏折5将两边边向下下对折6先将两两底角角翻上上做翅翅膀，，再将将右巾巾角拉拉上做做头7放入杯中整理成成型杯花：花背背鸟鸟任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一一学习折折叠不不同造造型的的杯花花、盘盘花和和环花花常用餐餐巾花花实例练练习20：1将底角角向上上对折2从右边边底角角向斜斜上方方均匀匀捏折3在右侧侧2/3处做n形折叠4翻上两两底巾角做翅膀5将此巾巾角拉拉上做做头6放入杯杯中整整理成成型杯花：长尾尾鸟鸟任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一一学习折折叠不不同造造型的的杯花花、盘盘花和和环花花常用餐餐巾花花实例练练习21：1底边向向上对对折与与顶边边对齐2再从左左向右右对折3按曲线线指示示方向向从中中间两两边均均匀捏捏折4将底角角折上1/3左右5放入杯杯中，，打开开四巾巾角整整理成成型杯花：单荷荷花花任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一一学习折折叠不不同造造型的的杯花花、盘盘花和和环花花常用餐餐巾花花实例练练习22：1将下巾巾角向向上卷卷至中线2再向上上折六六至七七裥3巾角两两侧向向下对对折拢4手握成成此形形状5插入杯杯中整整理成成型杯花：芭蕉蕉叶叶任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一一学习折折叠不不同造造型的的杯花花、盘盘花和和环花花常用餐餐巾花花实例练练习23：1.按虚线所所示压压折一一层2.再将底角角折上上与背背面底底边取齐3.再将此角角向下下折2/3左右4.继续将此角向上上折1/3左右5.按曲线所示示从中间间向两边边均匀捏捏折6.拉出夹缝中的的巾角做做头7.放入杯中整理理成型杯花：孔孔雀雀任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动一学习折叠叠不同造造型的杯杯花、盘盘花和环环花常用餐巾巾花实例练习习24：1将两边向向中间对对拢折2按图示方方向分别别折下四四巾角3从底边向向上卷至至1/4处4再继续向上均匀捏折5成条状后后将两边边向下对对拢6放入杯中中整理成成型杯花：蝴蝶蝶任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务务技能活动一学习折叠叠不同造造型的杯杯花、盘盘花和环环花常用餐巾巾花实例练习习25：1将底边微微斜向顶顶边对折2将左边向向右折至至虚线标标明的位置3从中间向向两边均均匀对折4将左边巾角折上上做头右右边巾角角做尾5放入杯中中整理成成型杯花：金鱼鱼任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动二根据宴会会主题选选择餐巾巾花根据婚宴特点点，按宾宾主席位位选择至至少3种不同的的餐巾花花（杯花花、盘花花或环花花），要要求符合主题，款款式新颖颖，种类类丰富，，花型美美观大方方。活动三折叠所选选餐巾花花在5分钟左右右完成选选择的10朵餐巾花花。准确使用餐巾巾折花的的基本技技法折叠叠餐巾花花，操作作熟练，，一次成成型。要要求折叠叠出的餐餐巾花造型美观、逼逼真、挺挺拔。操操作手法法卫生，，不用口口咬、下下巴按、、筷子穿穿，手不不触及杯杯口和杯杯的上部；杯花底底部应整整齐、美美观，插插入杯中中要掌握握适当的的深度（（落杯不不超过2/3处）。任务二餐巾折花任务实训项目二餐饮服务技能活动四合理摆放放餐巾花花摆放餐巾花时时突出正正、副主主人位，，整体协协调；观观赏面朝朝向客人人，有头头、尾的的动物造造型应头朝右；杯杯花折好好后放于于杯中一一起摆上上桌；盘盘花放在在餐碟中中，要摆摆正摆稳稳，挺立立不倒、、不散。。任务三摆摆台转眼间，小冉在在维多利利亚包房房已经工工作两个个月了。。领班在在开班前前会时，，给大家家通报了了一个好消息，，当地旅旅游局将将举行一一年一度度的酒店店服务技技能大赛赛，包括括中餐宴宴会摆台台、西餐餐宴会摆台台、客房中中式铺床床以及调调酒四个个项目，，每个项项目将从从专业技技能、专专业理论论和专业业英语三三个方面进行考核核。因小小冉在校校期间参参加过全全国职业业院校技技能大赛赛中餐宴宴会摆台台的项目目，并在在竞争激烈的比比赛中获获得了二二等奖。。这次比比赛对她她来说是是一个展展示技能能的机遇遇，同时时也是一一个新的挑战，她她希望能能通过这这次比赛赛，让自自己的技技能水平平、英语语水平以以及理论论水平得得到更大大的提高，圆自己己的金牌牌梦。由于小冉在岗岗期间的的优秀表表现，在在选拔中中顺利入入围。任务三摆台一、认识餐具项目二餐饮服务技能（1）餐碟，又称为为骨碟，，主要用用途是盛盛装骨头头和食屑屑等，在在摆台时时起定位位的作用用。骨碟（2）汤碗，盛汤或或者吃带带汤汁菜菜肴的小小碗。汤碗（一）中中餐餐具具任务三摆台一、认识餐具项目二餐饮服务技能（3）汤勺，瓷制小小汤勺（（调羹））一般放放在汤碗碗中，而而金属长长柄汤匙匙或者是是大瓷汤汤匙一般用作作宴会的公公用勺，，应摆放放在桌面面的公用用筷架上上。汤勺（4）调味碟碟，盛装调调味汁的的小瓷碟碟。调味碟（一）中中餐餐具具任务三摆台一、认识餐具项目二餐饮服务技能（5）筷架，用来放放置筷子子。可提提高就餐餐规格，，保证筷筷子更加加清洁卫卫生。有有瓷制、、塑胶、金属等各种材材质，造造型各异异。筷架（6）筷子，以材质质分类，，有木筷筷、银筷筷、象牙牙筷等。。筷子（一）中中餐餐具具任务三摆台一、认识餐具项目二餐饮服务技能（7）杯子，包括瓷瓷制的茶茶杯和玻玻璃制的的水杯、、红葡萄萄酒杯、、烈酒杯杯等。杯子（8）转盘，适用于于多人就就餐的零零点餐或或者是宴宴会的桌桌面。方方便客人人食用菜菜品，一一般有玻璃和木质转转盘，比比较常用用的是玻玻璃转盘盘。转盘（一）中中餐餐具具任务三摆台一、认识餐具项目二餐饮服务技能（9）其他。。根据不不同餐饮饮企业的的要求，，餐桌上上还会摆摆放其他他用具，，如调味瓶、、牙签盅盅、花瓶、台号、、菜单等。调味瓶菜单牙签盅花瓶台号（一）中中餐餐具具任务三摆台一、认识餐具项目二餐饮服务技能（二）西西餐餐具具1.金属餐具金属餐具主要要是指纯纯银、镀镀银和不不锈钢餐餐具。银器一般用于于高档的的西餐厅厅，不锈锈钢餐具具常用于于咖啡厅厅或自助助餐厅，，如各种种刀、叉叉和勺，，还有咖咖啡具、、茶具、、调味瓶瓶、自助助餐盘、、保温锅锅、冰桶桶、花瓶瓶和烛台台等。2.瓷器餐具具瓷器餐具具的种类类繁多，，西餐厅厅使用的的瓷器餐餐具及用用品:主菜盘、、汤盅、、汤盆、、开胃品品盘、甜甜品盘、、面包盘盘、黄油油碟、咖咖啡杯及及咖啡碟等。3.玻璃器皿皿最常用的玻玻璃器皿皿以各种种形状、、不同用用途的酒酒杯为最最多，其其优点是是晶莹剔剔透、价价格便宜，缺点是是容易损损坏和刮刮花。4.其他用品品主要指各式服服务车，，如服务务手推车车、客前前烹制车车、切割割车、色色拉车、、甜品车车和餐后后酒车及各种布件件，如台台布、餐餐巾和装装饰布等等。任务三摆台二、摆放桌椅项目二餐饮服务技能摆放餐桌时要要求餐桌桌腿都正正对餐厅厅门的方方向，椅椅子随餐餐桌摆放放要求整整齐有序序;大桌可三三两两两，但椅背背要对齐齐;同一行的的桌子和和椅子要要排列整整齐。任务三摆台三、铺台布项目二餐饮服务技能打开台布，正正面朝上上，抖动动手腕，，抛出台台布，一一次到位位，台布布正面凸凸缝朝上上，从主主位指向副主位，，四角下下垂均等等。需要要时可在在台布上上斜铺色色彩不同同的装饰饰布，以以烘托气气氛。任务三摆台五、摆放餐具项目二餐饮服务技能中餐厅要求餐台台摆放合合理、符符合传统统习惯，，餐具卫卫生，摆摆设配套套齐全，，规格整整齐一致致，既方便用餐餐，又利利于席间间服务，，同时富富有美感感。（一）中中餐摆台台任务三摆台五、摆放餐具项目二餐饮服务技能中餐厅要求餐台台摆放合合理、符符合传统统习惯，，餐具卫卫生，摆摆设配套套齐全，，规格整整齐一致致，既方便用餐餐，又利利于席间间服务，，同时富富有美感感。1.中餐零点点摆台中餐零点点餐具的的摆放：1餐碟2餐巾环花花3调味碟4汤碗5汤勺6筷架7装有筷套套的筷子子8小包装牙牙签任务三摆台五、摆放餐具项目二餐饮服务技能中餐厅要求餐台台摆放合合理、符符合传统统习惯，，餐具卫卫生，摆摆设配套套齐全，，规格整整齐一致致，既方便用餐餐，又利利于席间间服务，，同时富富有美感感。2.中餐宴会会摆台中餐宴会会餐具的的摆放图图：1装饰盘2餐碟3调味碟4汤碗5汤勺6筷托7分勺8装有筷套套的筷子子9小包装牙签10餐巾11水杯12葡萄酒杯杯13烈性酒杯杯任务三摆台五、摆放餐具项目二餐饮服务技能西餐服务在国国际上早早已形成成一定规规范。我我国的西西餐服务务应遵循循国际惯惯例，在在服务中中做到标标准化、规范化化和程序化化的基础础上，体体现个性性化服务务，以优优质的服服务为酒酒店创造造良好的的声誉和和经济效效益。（一）西餐摆台任务三摆台五、摆放餐具项目二餐饮服务技能西餐厅一般使用用正方形形或长方方形餐台台，根据据餐厅的的形状和和规模摆摆放不同同餐位数数的餐桌桌，满足不同人数数的就餐餐需要。。在西餐餐厅，要要求餐台台餐具（（图2–33）摆放合合理、摆摆设配套套齐全、规格整齐一致致，既方方便用餐餐，又利利于席间间服务，，同时具具有美感感。1.西餐零点点摆台西餐零点点餐台的的摆放：1面包盘2黄油刀3正餐叉4装饰盘5甜品叉6甜品勺7烟灰缸8胡椒盅9盐盅10牙签盅11花瓶12冰水杯13正餐刀14汤勺15红葡萄酒酒杯16白葡萄酒酒杯17餐巾任务三摆台五、摆放餐具项目二餐饮服务技能2.西餐宴会会摆台西餐宴会会摆台平平面示意意图：1装饰碟2正餐刀3正餐叉4鱼刀5鱼叉6汤匙7开胃品刀刀8开胃品叉叉9甜点叉10甜品匙11面包盘12黄油刀13黄油盘14水杯15红葡萄酒酒杯16白葡萄酒酒杯西餐宴会会附加用用具摆放放示意图图：1插花2烛台3牙签筒4、5盐和胡椒椒瓶6烟缸和火火柴任务三摆台七、摆放公共用具项目二餐饮服务技能公共用具主要要有花瓶瓶、调味味壶、台台号和特特选菜单单等。摆摆放要求求方便客客人取用用。任务三摆台任务实训项目二餐饮服务技能活动一中餐宴会会摆台（（10人位）2铺装饰布和台布：铺装饰布；铺台布。1摆台前的准备：准备好餐桌、椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净双手。5摆放调味碟、汤碗、汤勺：汤碗与调味碟的横向直径同在一条直线上。4餐碟定位：用托盘托装饰盘或餐碟，从主人座位开始，顺时针方向绕台进行。6摆放筷架、分勺、袋装牙签和筷子：注意轻拿轻放。3放转盘：先将转盘底座放于台面中心位置，再竖起搬动转盘，放于底座之上，轻轻转动并用手指测试。7摆放玻璃器皿：若折的是杯花，水杯待杯花折好后再一起摆上桌。8餐巾折花：花型种类丰富，要求注重色彩、美观大方、突出正副主人位。9摆放公共用具：不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺；规格高的宴会一桌摆四份或人手一份菜单。任务三摆台任务实训项目二餐饮服务技能活动二西餐零点点摆台（（4人位）2铺台布：高级西餐厅餐台上一般有三层布草———法兰绒垫布、台布和装饰布。1准备工作：准备好餐桌、椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净双手。5摆玻璃器皿：拿杯手法正确，卫生。4摆金属餐具和面包盘：从装饰盘的右侧1cm处由里向外依次摆放餐刀、汤勺。6餐巾折花：将餐巾花摆放到装饰盘正中，造型优美，线条挺括，观赏面向客人。3装饰盘定位：从主人位开始，按顺时针方向摆放。7摆公共用具：摆放花瓶、胡椒盅、盐盅、糖盅等。任务三摆台任务实训项目二餐饮服务技能活动二西餐零点点摆台（（4人位）2铺台布：高级西餐厅餐台上一般有三层布草———法兰绒垫布、台布和装饰布。1准备工作：准备好餐桌、椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净双手。5摆玻璃器皿：拿杯手法正确，卫生。4摆金属餐具和面包盘：从装饰盘的右侧1cm处由里向外依次摆放餐刀、汤勺。6餐巾折花：将餐巾花摆放到装饰盘正中，造型优美，线条挺括，观赏面向客人。3装饰盘定位：从主人位开始，按顺时针方向摆放。7摆公共用具：摆放花瓶、胡椒盅、盐盅、糖盅等。任务四酒水服务“明月几时有有，把酒问青青天。”从古古至今人们对对“酒”的评评价一直很高高，如从古人人的“一醉解千愁”到现现今人说的““酒是冬天里里的火”，品品酒虽易，斟斟酒不易。品品尝一杯绝佳佳好酒是享受是自由，但是是斟酒对于要要参赛的小冉冉来说却是一一个难题。小小冉在赛前训训练过程中发发现自己在斟酒技能方方面非常欠缺缺，于是她通通过查阅资料料，了解了酒酒的特点和斟斟酒的要点，，并主动向张领班请教。。在张领班的的指导下，小小冉经过几天天的斟酒训练练，斟酒技能能得到了提高高。任务四酒水服务一、准备杯具项目二餐饮服务技能餐桌上晶莹美观的的各式酒杯，，不仅能增添添餐厅用餐的的气氛，还能能使酒水的特特性得以更好地发挥。服务员员要了解不同同酒水使用的的杯具、清洁卫生标准以及及操作方法。。如啤酒杯的的容量大、杯壁厚，可可较好地保持持啤酒的冰镇镇效果;葡萄酒杯做成成郁金花型，，斟倒五成或或七成，使酒与空气保持充充分接触，让让酒香更好地地发挥;中国烈性酒杯杯容量较小，，以使杯中酒酒更显名贵与纯正。餐厅常常用的杯具有有如下种类（（图2-38～图2-41）。任务四酒水服务二、准备酒水项目二餐饮服务技能白葡萄酒、葡萄汽酒、、玫瑰露酒、、啤酒和一些些软饮料最佳佳的饮用温度度应低于室温温。如啤酒的最佳饮用温温度为8～10℃，白葡萄酒的的最佳饮用温温度为8～12℃，葡萄汽酒的的最佳饮用温度为6～8℃。冰镇中国的黄酒和日本的的清酒需要提高温度度饮用才更有有滋味。温热热黄酒和日本本清酒的方法法主要是水烫法，即即将黄酒或清清酒倒入烫酒酒壶，再将烫烫酒壶放入蓄蓄有开水的烫烫酒器内使温温热至60℃左右。温热冰镇的方法通常有有用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇镇两种。为保持持较低的温度度，整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和和玫瑰露酒主主要用冰桶放放冰块冰镇，，连同冰桶架架放在餐桌一一侧。啤酒和和软饮料需提前放入冰箱箱冷藏冰镇。。另外，还可可以对杯具进进行降温处理理，如可以将将杯子冷藏或或在杯中放冰冰块降温。任务四酒水服务三、展示商标项目二餐饮服务技能整瓶的葡萄酒和和烈性酒在开开瓶前，应向向主人展示酒酒的商标，让让其验看。这这样一可以避免差错，二表示对客客人的尊重，，三可以促进进销售。任务四酒水服务四、酒水开瓶项目二餐饮服务技能酒水瓶罐的封口常常见的有皇冠冠瓶盖、易拉拉环、软木瓶瓶塞和旋转瓶瓶盖等。常用用开启酒水瓶盖的工具有开塞塞钻和扳手。任务四酒水服务四、酒水开瓶项目二餐饮服务技能开瓶时尽量避免免晃动瓶身，，动作要准确确、敏捷和果果断。具体的的方法是用开开瓶刀割取下下包装纸，将酒钻垂直直钻进木塞，，用杠杆原理理将木塞拔出出，再用干净净的布巾擦拭拭瓶口，检查查木塞。1.葡萄酒开瓶任务四酒水服务四、酒水开瓶项目二餐饮服务技能香槟酒的瓶塞是用外外力将木塞大大部分压进瓶瓶口，露有一一截帽形物，，并用铁丝绕绕扎以稳定瓶内丰富的气气体。开瓶前前首先提前冰冰镇，开时将将瓶身倾斜约约60°，左手大拇指紧压塞塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木木塞，轻轻转转动往上拔，，靠瓶内的压压力和手拔的的力量使瓶塞塞弹出，再保保持倾斜数秒秒，防止酒液液溢出。2.香槟酒（葡萄萄汽酒）开瓶瓶任务四酒水服务四、酒水开瓶项目二餐饮服务技能用托盘将饮料托托至工作台，，当众用扳手手开启。3.皇冠瓶盖饮料料开启用托盘将饮料托托送至餐台，，左手托盘。。在客人右侧侧用右手开启启，不可对着着客人拉。开启啤酒和汽水前不可可晃动易拉罐罐，避免液体体外喷。4.易拉罐饮料开开启任务四酒水服务五、斟倒酒水项目二餐饮服务技能1.徒手斟倒徒手斟倒时，，服务员左手手持服务巾背背于身后，右右手持酒瓶的的下半部，商商标朝向客人人，右脚跨前踏在两椅椅之间，在客客人右侧斟倒倒。2.托盘斟酒3.斟酒顺序和量量度控制托盘斟酒时，，左手托盘，，右手持酒瓶瓶斟酒，注意意托盘不可越越过客人的头头顶，而应向后自然拉开，掌握握好托盘的的重心。服服务员站在在客人的右右后侧，身身体前倾，，手臂前伸伸，商标朝向客人。中餐零点一一般从主宾宾位置开始始，按顺时时针方向依依次进行。。烈性酒斟斟至酒杯八八成满；红葡萄酒斟至五成；；白葡萄酒酒斟至七成成;软饮料斟至至八成；啤啤酒顺着杯杯壁斟倒，，以泡沫不不溢出为佳。任务四酒水服务五、任务实训项目二餐饮服务技能活动一红红葡萄酒服服务（1）客人订完完酒后，立立即去酒吧吧取酒，尽尽量不超过过5分钟。（2）准备好红红酒篮，将将一块干净净的餐巾铺铺在红酒篮篮中。（3）将取回的的红葡萄酒酒放在酒篮篮中，商标标向上。（1）将小碟放放在主人餐餐具的右侧侧。（2）服务员右右手持酒篮篮，左手轻轻托住酒篮篮的底部，，呈45°倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并并询问主人人是否可以以服务。（1）用开塞器器开启酒瓶瓶。（2）将木塞放放入小碟中中，请主人人过目。准备工作展示商标开启酒瓶任务四酒水服务五、任务实训项目二餐饮服务技能活动一红红葡萄酒服服务（1）服务员将将打开的红红葡萄酒瓶瓶放回酒篮篮，商标朝朝上，同时时用右手拿拿起酒篮，，从主人右侧倒1/5红葡萄酒，，请主人品品评酒质。（2）主人认可可后，按照照女士优先先的原则，，依次为客客人倒酒，，倒入杯中中1/2即可。（3）倒完酒后后，把酒篮篮放在客人人餐具的右右侧，注意意不能将瓶瓶口对着客客人。（4）随时为客客人添加红红葡萄酒。。（5）当整瓶酒酒将要倒完完时，询问问主宾客是是否需要再再加一瓶。。（6）如果主人人表示不再再加酒，即即观察客人人，待其喝喝完酒后，，立即将空空杯撤掉。。酒水服务任务四酒水服务五、任务实训项目二餐饮服务技能活动二香香槟酒服务务（1）准备冰桶桶。（2）将酒从酒酒吧取出，，擦拭干净净，放在冰冰桶内冰冻冻。（3）将酒连同同冰桶和冰冰桶架一起起放到客人人桌旁不影影响正常服服务的位置置。将酒瓶送至至主任面前前，向主人人展示上标标得到确认认。（1）按照香槟槟酒开瓶标标准为客人人开启酒瓶瓶。（2）开瓶时动动作不宜过过猛，以免免发出过大大的声音而而影响客人人。准备工作展示商标开启酒瓶任务四酒水服务五、任务实训项目二餐饮服务技能活动一红红葡萄酒服服务（1）用餐巾将将瓶身包住住，露出商商标。（2）用右手拇拇指抠住瓶瓶底，其余余四指分开开，托住瓶瓶身。（3）向主人杯杯中注入1/5的酒，交由由主人品尝尝。（4）按照女士士优先的原原则，依次次服务，斟斟倒3/4的量即可。。（5）每斟一杯杯酒最好分分两次完成成，避免杯杯中泛起的的泡沫溢出出。斟完后后须将瓶身身顺时针轻转一下，防止止瓶口酒滴滴落在台面面上。（6）最后为主主人斟倒，，再将酒瓶瓶放回冰桶桶内冰冻。。（7）当酒瓶中中只剩下一一杯酒量时时，须及时时征求主人人意见是否否需要再加加一瓶。斟倒服务任务五菜菜肴服务晚餐时间依旧是是饭店一天天中最忙碌碌的时候，，小冉被安安排负责““VIP”包房的值台台服务工作。她站在规规定位置等等待着客人人的到来，，推门而入入的是一个个可爱的小小女孩，身身后紧随着着她的家人，一家人谈谈笑着，无无不显露出出家庭的和和睦。客人人纷纷入座座，点菜。。刚上第一一盘冷菜时时，小女孩的母亲亲就对小冉冉说：“小小姐，麻烦烦你换一个个位置上菜菜，你挡住住我看电视视了。”小小冉礼貌地对客人说：：“不好意意思，我马马上挪一个个位置。””小冉观察察了一下整整个席位，，细心地选选择了一个不会打扰客客人的位置置上菜，并并通过自己己的热情服服务，让客客人满意地地用完晚餐餐。任务五菜肴服务一、中餐菜肴服务项目二餐饮服务技能1上菜位置中餐零点餐餐厅服务较较灵活，服服务员应注注意观察，，以不打扰扰客人为原原则，严禁禁从主人和和主宾之间上菜。。2上菜时机冷菜应尽快快送上。冷冷菜吃到剩剩1/3～1/2时上热菜。。上菜要求求有节奏，，一道一道道依次上桌桌。小桌客客人点的菜菜肴道数少少，一般在在20min左右上完;大桌的客人人菜肴道数数多，一般般在30min左右上完，，也可以根根据客人的的需求灵活活掌握。3上菜顺序上菜顺序原原则上根据据地方习惯惯安排，如如有些地区区上菜顺序序是先冷菜菜、后热菜菜;热菜先上海鲜、名贵菜菜肴，再上上肉类、禽禽类、整形形鱼、蔬菜菜、汤、面面、饭、点点心、甜菜菜，最后上上水果。有些地区区先上冷菜菜，再喝汤汤，后面才才上其他热热菜。任务五菜肴服务一、中餐菜肴服务项目二餐饮服务技能4上菜要领（1）仔细核对对台号、品品名和分量量，避免上上错菜。（2）整理台面面，留出空空间，如果果满桌，可可以大盘换换小盘、合合并或帮助助分派。（3）先上调味味，再用双双手将菜肴肴端上。（4）报菜名，，特色菜肴肴应做简单单介绍。（5）大圆桌上上菜时，应应将刚上的的菜肴用转转盘转至主主宾面前。。（6）餐桌上严严禁盘子叠叠盘子，应应随时撤去去空菜盘，，保持台面面美观。（7）派送菜肴肴应从主宾宾右侧送上上，依次按按顺时针方方向绕台进进行。5分菜服务中餐零点餐餐厅上菜时时，如遇不不方便客人人取用的汤汤、炒饭、、炒面和整整形的鸡、、鸭和鱼类类等菜肴，应用分菜菜叉或分菜菜勺帮助客人分派和和剔骨。任务五菜肴服务二、西餐菜肴服务项目二餐饮服务技能服务方式[]法式服务定义：法式服务是一种种周到的服服务方式,由两名服务员共同为一桌桌客人服务务。其中一一名为经验丰富的专业服务务员,另一名为服服务员助手手。两人一组,每人各有职职责,但必须相互互帮助。法式服务上菜主主要用手推推车,服务员在客客人面前进行烹制演演示或切割割装盘。服服务员助手手用右手从客人右侧侧送上每一一道菜。黄黄油、面包包、汁汁酱和和配配菜菜应应从从客客人人左左侧侧送送上上。。等等一一桌桌的的客人人都用用完完后后，，从从客客人人右右侧侧用用右右手手撤撤盘盘。。特点点：：讲究究礼节节,注重重在在客客人人面前前进进行行切割割和和燃燃焰焰表表演演,能吸引引客客人人的注注意意力力和和烘烘托托餐餐厅厅气氛氛,服务务周周到到,每位位客客人人都都能得得到到充分分的的照照顾顾。。但但服服务务节奏奏缓慢慢,需配配备备足足够够的的人人力力,用餐餐费用用较较高高,空间间利利用用率率和餐餐位周周转转率率比比较较低低。。任务五菜肴服务二、西餐菜肴服务项目二餐饮服务技能服务方式[]俄式式服服务务定义义：通通常常由由一一名名服服务务员员为为一一桌桌客客人人服服务务。。厨房房出出菜前前，，服服务务员员先先用用右右手手从从客客人人右右侧侧顺时时针针送送上空空盘盘：：冷冷菜菜用用冷冷盘盘子子，，热热菜菜用用加加温温过过的餐餐盘盘；然然后后从从厨厨房房中中将将装装好好菜菜肴肴的的大大银银盘盘托到到客人人餐餐桌桌旁旁，，站站立立于于客客人人左左侧侧，，用用右右手手从客客人人左侧侧逆逆时时针针分分菜菜。。服服务务酒酒水水和和撤撤盘盘都都在客客人人右侧侧操作作。。特点点：讲讲究究优优美美文文雅雅的的风风度度,服务务效效率率和空空间间利利用用率率都都较较高高,节省省人力力,且每每位位客客人人都都能能得到到较较周到到的的服服务务。。大大量量使使用用银盘盘能增增添添餐餐桌桌的的气气氛氛。。俄式式服服务务主要要用用于于西西餐餐宴宴会会服务务。。任务五菜肴服务二、西餐菜肴服务项目二餐饮服务技能服务方式[]美式式服服务务定义义：食食物物在在厨厨房房由由厨厨师师按按客客人人人人数数分分别别装装盘盘,每人人一份份,服务务员员直直接接端端着着送送给给客客人人。。上上菜菜时时在客客人人右侧侧进进行行操操作作，，用用右右手手从从客客人人右右侧侧送送上上，撤撤盘时时也也从从右右侧侧进进行行。。特点点：服服务务便便捷捷,效率率高高,餐具具成本本低,用工工少少,空间间利利用用率率及餐餐位周周转转率率都都十十分分高高。。由于于各各项项成本本费费用用降降低低,用餐餐费用用也也相对对较较低低。。除除了了因因缺缺乏乏表演演性性而不不能能烘烘托托气气氛氛外外,美式式服服务务是最最理理想想的的服服务务方方式式。。任务五菜肴服务二、西餐菜肴服务项目二餐饮服务技能服务方式[]英式式服服务务定义义：服服务务员员先先将将加加温温后后的的空空盘盘放放在在主主人人面面前前,再将将装着着整整块块食食物物的的大大盘盘从从厨厨房房中中拿拿到到餐餐桌桌旁并并放在在主主人人面面前前,由主主人人亲亲自自动动手手切切肉肉装装盘盘并配配上蔬蔬菜菜。。服服务务员员把把装装好好的的菜菜肴肴依依次次端端送给给每每一位位客客人人。。调调味味品品和和配配菜菜都都摆摆放放在在餐餐桌桌上上，由由客人人自自取取或或相相互互传传递递。。特点：家庭味味很浓,许多工作作由客人自己动手手,且节奏缓缓慢,不适合酒店西餐餐厅使用用,因此在欧美各旅游酒酒店已不不再使用。任务五菜肴服务二、西餐菜肴服务项目二餐饮服务技能服务方式[]自助式服服务定义：把事先先准备好好的食物物陈列在在食品台台上,客人进入餐厅后支支付一定定的餐费费,便可自己己动手选择符合合自己口味味的菜点点,然后拿到到餐桌上上用餐。自助式式服务以客客人自我我服务为为主,故又称为为自助餐。特点：客人不不必等候候,菜肴