中餐服务标准及程序培训

中餐岗前培训课程

授课人:刘文宏课程大纲餐厅电话预订程序迎宾工作标准中餐铺台布使用规程中餐摆台规程中餐摆台图例中餐厅服务工作流程图

中餐厅高级筵席服务工作流程图

课程大纲中餐餐前准备工作程序与标准铺餐巾和拆筷套程序

中餐上菜标准

中餐分菜服务程序中餐零划菜服务程序与标准

中餐餐中服务工作技巧

中餐派菜服务标准

中餐整鱼服务程序

课程大纲中餐带骨、壳和块状菜品服务程序中餐甜食和水果服务程序中餐斟酒标准

中餐更换烟灰缸服务工作标准

售缺菜肴处理程序退菜处理程序

服务中特殊情况的处理程序

中餐上香烟服务程序

课程大纲中餐餐具撤换程序

中餐收台服务标准

中餐零点结束工作程序

食品打包服务程序

餐厅电话预订程序

标准：●

电话铃响三声之内必须有人应接，使用礼貌用语。●

语音、语调亲切、吐词清楚。程序：●

电话铃响三声以内，迅速拿起电话，敬语问候。●

报出部门名称或本人姓名，热情询问客人有何事需要帮助。●

问清客人的姓名、房号或单位、人数、时间及具体要求。●

准确记录电话内容，并提醒客人餐厅留座时间等事项。●

复述客人的电话内容。如餐厅已满，不能再接受客人的预订，应向客人解释，并介绍客人到酒店的其他餐厅或告诉客人需要等候的大约时间。迎宾工作标准迎宾工作是客人到达第一站的接触，是餐厅的门面，在餐厅一向极重视而指定专人负责，由形象良好、衣着华丽的女性迎宾担任其事，有礼貌地迎接及恭送顾客，往往使顾客产生不可磨灭的良好印象，使陌生的客人渐为本餐厅的常客。一位客人到达餐厅，是期望很快的就得到招待，有经验的迎宾员，是不会让客人在餐厅门口久等而无人接待的，迎接中对于初见面的客人，即趋前以恳挚的态度去接触，使他们感受到重视与欢迎；对熟客人的面孔要能熟记，当其光临时，即主动愉快地招呼说：“ⅩⅩ先生，中午好”或“晚上好”“请走这边”。同时从容而镇定地询问客人的人数，了解有否订座，然后决定方向引导客人至空席位。遇营业忙碌时，座位告满，对前来的顾客，必须要有照顾，并从速安排他们入座。迎宾工作标准迎宾员安排客人座位要领如下：(1)带位者首要注意客人的人数以及到来的先后次序，如果先来的客人等在一旁，看到后来的客人受到招待，将使他们非常气恼的。(2)带领客人至一个座位时，除非客人另作选择，千万不可改变主意，更不要犹豫不定，变换桌座；在餐厅中往返找寻座位，使客人无所适从，是最尴尬而不恭的事。(3)迎宾员应走在客人前面，步伐节奏不快亦不慢，保持适当距离，约在客人前两步左右。(4)带位先带至餐厅的前段，显而易见之处，其次以平均角度安排。迎宾工作标准(5)带位者同时要顾虑到顾客心理影响，以决定其座位，如常客往往对曾坐过的位子，有感情上的偏爱(6)双人座，宜安排单身的客人（通常喜近窗得以远眺），或一对异性或同性的两人至幽静处入座。(7)中央位置，安排三人以上而妆扮入时的人士入座，客人的体面是餐厅的光彩。(8)内角不碍通道的座位，宜安排携带有能走动孩童的顾客入座，以免孩童活动奔走妨碍服务工作吵扰别的顾客。中餐铺台布使用规程铺台布有3种常用方法，即：抖铺式、撒网式和推拉式。（一）

抖铺式：先根据餐桌大小选择好台布，然后站在副主人座位处，用双手将台布一次抖开，并平行打折铺在桌面上。要求台布鼓缝面朝上，中心线直对正、副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后，围好椅子。（二）

撒网式：这种方法一般多用于技术考核与表演场合。先根据餐桌的大小选择好台布，然后站在副主人座位处，离桌边40厘米，右脚在前，左脚在后，要求姿势自然、优美，用双手将台布平行打折并提起，向第一主宾座位方向一次撒开，台布鼓缝面朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后再围椅子。

中餐餐摆摆台台规规程程●摆台台：：是是指指餐餐台台、、席席位位的的安安排排和和台台面面的的摆摆凤凤，，也也叫叫餐餐台台设设计计。。●摆台台包包括括餐餐台台排排列列，，席席位位安安排排，，餐餐具具摆摆放放，，酒酒、、菜菜、、饭饭、、点点、、果果品品等等的的传传送送顺顺序序和和摆摆设设。。●摆台台的的标标准准：：卫卫生生整整洁洁、、方方便便就就餐餐；；适适应应需需求求，，秩秩序序井井然然；；餐餐具具用用具具，，配配套套齐齐全全；；形形式式多多样样，，艺艺术术美美观观。。中餐餐摆摆台台规规程程●标准准摆摆台台的的台台形形要要求求：：骨盘盘：：从主主位位开开始始按按顺顺时时针针摆摆放放，，要要求求每每个个骨骨盘盘距距离离桌桌边边1.5CM，间间隔隔距距离离相相等等，，相相对对的的两两个个骨骨盘盘与与台台中中心心的的花花瓶瓶基基本本上上成成一一线线，，骨骨盘盘店店标标位位于于正正上上方方。。口汤汤碗碗：：位于于骨骨盘盘左左上上方方，，碗碗下下外外沿沿与与骨骨盘盘上上外外沿沿成成一一直直线线，，店店标标向向下下。。调羹羹：：正放放在在口口汤汤碗碗中中，，汤汤匙匙柄柄朝朝右右，，如如十十个个汤汤匙匙放放置置后后基基本本呈呈圆圆型型，，店店标标向向上上。。调味味碟碟：：位于于骨骨盘盘的的右右上上方方，，调调味味碟碟的的中中心心与与口口汤汤碗碗的的中中心心成成一一直直线线，，调调味味碟碟的的外外沿沿与与口口汤汤碗碗外外沿沿相相距距1CM，店店标标向向上上。。葡萄萄酒酒杯杯：：位于于口口汤汤碗碗与与调调味味碟碟的的上上方方，，中中心心与与骨骨盘盘中中心心成成一一直直线线，，外外沿沿与与口口汤汤碗碗外外沿沿成成一一直直线线。。中餐餐摆摆台台规规程程筷架架、、筷筷子子：：筷架架与与口口汤汤碗碗、、调调味味碟碟中中心心成成一一直直线线，，间间隔隔调调味味碟碟1CM。筷筷子子搁搁于于筷筷架架上上，，距距桌桌边边1.5CM（以以筷筷套套为为准准）），，距距骨骨盘盘外外沿沿2CM。毛巾巾碟碟：：位于于口口汤汤碗碗的的左左侧侧，，右右、、上上外外沿沿于于口口汤汤碗碗成成一一直直线线，，店店标标向向左左。。牙签签：：位于于筷筷子子右右边边，，距距筷筷子子0.5CM，距距桌桌边边1.5CM，店店标标向向左左。。中餐餐摆摆台台规规程程●标准准金金器器摆摆台台的的台台形形要要求求：：金骨骨盘盘：：从主主位位开开始始按按顺顺时时针针摆摆放放，，要要求求每每个个骨骨盘盘于于桌桌边边成成一一直直线线，，间间隔隔距距离离相相等等，，相相对对的的两两个个骨骨盘盘与与台台中中心心的的花花瓶瓶基基本本上上成成一一线线。。骨盘盘：：位于于金金骨骨盘盘正正中中间间，，店店标标位位于于正正上上方方。。金口口汤汤碗碗、、口口汤汤碗碗：：位位于于骨骨盘盘左左上上方方，，碗碗下下外外沿沿与与金金骨骨盘盘上上外外沿沿成成一一直直线线。。调味味碟碟：：位于于金金骨骨盘盘的的右右上上方方，，调调味味碟碟的的中中心心与与金金口口汤汤碗碗的的中中心心成成一一直直线线，，调调味味碟碟的的外外沿沿与与金金口口汤汤碗碗外外沿沿相相距距1CM，店店标标向向上上。。中餐餐摆摆台台规规程程葡萄萄酒酒杯杯：：位位于于金金口口汤汤碗碗与与调调味味碟碟的的上上方方，，中中心心与与骨骨盘盘中中心心成成一一直直线线，，外外沿沿与与口口汤汤碗碗外外沿沿成成一一直直线线。。筷架架：：筷筷架架与与口口汤汤碗碗、、调调味味碟碟中中心心成成一一直直线线，，间间隔隔调调味味碟碟1CM。金调调羹羹：：放放在在筷筷架架上上的的左左侧侧，，汤汤匙匙柄柄朝朝下下，，汤汤匙匙柄柄距距金金骨骨盘盘外外沿沿1.5CM.筷子子：：放放在在筷筷架架上上的的右右侧侧，，距距桌桌边边1.5CM。金毛巾碟碟：位于于口汤碗碗的左侧侧，右、、上外沿沿于口汤汤碗成一一直线，，右外沿沿与金骨骨盘牙签：位位于金调调羹与筷筷子之间间，两边边等距离离。下端端与金调调羹相平平，店标标向左。。注意：盘盘碗拿边边、调羹羹拿柄，，水杯拿拿外壁2/3处，黄酒酒杯、白白酒杯拿拿细柄处处，轻声声放置。。外沿间隔隔1.5CM。(1)摆桌在选选配餐具具器皿时时，一定定要选择择花色成成套而完完整的。。(2)所有瓷器器玻璃器器皿，使使用前要要仔细检检视，凡凡有破损损的应即即剔除，，即令是是些微裂裂痕或缺缺口，都都不能摆摆上桌，，以免遭遭至客人人的不满满。(3)脏污的餐餐具器皿皿，绝对对禁止使使用。(4)有破损或或污渍的的台布及及餐布，，均不得得使用。。摆桌注意意事项摆桌注意意事项(5)摆桌时先先分类检检齐餐具具，依摆摆桌顺序序放在托托盘或手手推车内内，运至至餐桌前前摆置，，餐具盘盘碗碟瓷瓷器在托托盘中，，不宜堆堆置过高高，以免免倾倒翻翻覆危险险。(6)餐具是重重要财产产之一，，要善予予维护，，操作不不当造成成破损，，影响摆摆桌工作作效率，，应避免免人为的的损失与与短少。。虽然餐餐厅中有有破损消消耗率的的规定，，但未尽尽职责或或恶意的的破坏，，当然是是要赔偿偿的。(7)餐桌餐具具摆设完完竣，务务必作一一次检视视是否正正确完美美，同时时将每一一座椅摆摆放整齐齐；营业业前或开开席前20分钟，领领班应作作一次复复检工作作，凡有有缺点立立即纠正正改善。。中餐摆台台图例中餐厅服服务工作作流程图图中餐厅高高级筵席席服务工工作流程程图中餐餐前前准备工工作程序序与标准准序号程

序标

准1餐厅卫生工作符合卫生要求（见餐厅日常卫生制度）2检查台面摆放桌椅横竖对齐，餐具按摆台标准图摆放，并且清洁无破损，花草要求新鲜，无枯萎。3布置工作台餐具、物品摆放整齐划一。4准备用品品种、数量齐全，充足，清洁卫生，摆放整齐。5检查台面调味品瓶口（或壶口）无污迹，分量符合规定要求，盐、胡椒粉不结团6检查灯光，餐厅温度，背景音乐灯光正常，无坏灯。餐厅温度，符合规定要求。夏季22—26℃，冬季18—24℃，背景音乐选台正确，音量适中，不影响客人相互交谈。铺餐巾和和拆筷套套程序●铺餐巾巾当客人入入座后，，看台服服务员按按照先宾宾后主、、女士优优先的顺顺序，站站在客人人右侧，，用双手手打开餐餐巾，然然后将餐餐巾铺在在客人双双腿上。。●除筷套套(1)铺完餐巾巾后，再再用右手手拿起带带套的筷筷子交左左手，用用右手打打开筷套套封口，，捏住筷筷子的后后端并取取出，摆摆在桌面面上原来来的位置置。(2)每次脱下下的筷套套握在左左手中，，最后一一齐撤走走。中餐上菜菜标准●一般来来说，上上菜的顺顺序主要要是由厨厨师决定定的。●中餐上上菜程序序1、上菜的的程序与与原则A、程序：先先冷菜后后热菜、、先咸味味菜后甜甜味菜、、先荤菜菜后素菜菜、先优优质高档档菜后一一般菜、、先干菜菜后汤菜菜、先菜菜肴后点点心水果果B、原则：服服务应灵灵活机动动并与厨厨师积极极配合2、正确的的操作位位置：主主人遵循右上上右撤的的原则，，先撤后后上的原原则，在主位的的90°位置上菜菜（宴会会除外））中餐上菜菜标准主人副主人中餐上菜菜标准上菜的方方法：A、每上一道道菜须将将上一道道剩菜移移到副主主人一边边，同时时介绍每每一道菜菜的菜名名和简单单烹制方方法，边边介绍边边将转盘盘旋转一一圈，让让客人欣欣赏菜肴肴(嘴不要正正对菜肴肴)B、假如是有有头尾的的菜肴时时，应根根据当地地的上菜菜习惯来来摆放C、在上配有有佐料的的菜时，，应先上上佐料再再上菜D、在上虾蟹等菜菜时，先上菜菜再上洗手盅盅（茶）同时时应各作说明明E、在上虾仁锅巴巴、铁板类菜菜时，应以最最快的速度端端上餐桌，随随即把汤汁浇浇上去使之发发出响声上汽锅菜时，，应先上桌，，再当着客人人的面打开，，（注意翻转转移开）中餐上菜标准准上菜的顺序冷菜—主食—优质高档菜—海鲜菜—汤菜（其他热热菜）—素菜—（点心）甜菜菜—水果上菜的时机客人点菜后的的10分钟内给客人人上冷菜，客客人坐至8分满时，询问问是否上热菜菜，通知后10分钟内上第一一道热菜。热热菜吃完1/2时上下一道热热菜多桌宴会上菜菜速度以主桌桌为主，步调调统一，宴会会上菜以10分钟上一道菜菜为最佳菜肴要及时上上桌，保证温温度中餐分菜服务务程序准备用具分鱼和禽类菜菜品时，准备备一刀、一叉叉、一匙。分炒菜时准备备匙、叉各一一把或一双筷筷子、一把长长柄匙。●分菜(1由两名服务员员配合操作，，一名服务员员分菜，一名名服务员为客客人送菜。(2分菜服务员站站在副主人位位右边第一个个位与第二个个位中间，右右手执叉、匙匙夹菜，左手手执长柄匙接接挡，以防菜菜汁落在桌面面上。另一服务员站站在客人右侧侧，把餐盘递递给分菜的服服务员，待菜菜肴分好后将将餐盘放回客客人面前。中餐分菜服务务程序准备用具在客人餐桌旁旁放置服务桌桌，准备好干干净的餐盘，，放在服务桌桌上的一侧，，备好叉、匙匙等分菜用具具。展示每当菜品从厨厨房传来后，，服务员把菜菜品放在餐桌桌上向客人展展示，介绍名名称和特色，，然后放到服服务桌上分菜菜。分菜分菜服务员在在服务桌上将将菜品均匀、、快速地分到到每位客人的的餐盘中。上菜菜分好后，由由服务员将餐餐盘从右侧送送到客人面前前，顺序与桌桌面分菜相同同。中餐零划菜服服务程序与标标准接受点菜单1接照服务员所所下的点菜单单，查看点菜菜单上有无特特殊要求，如如有要求应及及时与厨师长长沟通，并向向跑菜员交代代清楚。2根据点菜单上上的菜肴品种种在点菜单上上夹上数量相相等的木夹，，同时将划菜菜单夹入与台台号相对应的的划菜夹上。。二下点菜单单到厨房：1根据出品要求求下单，将点点菜单下到厨厨房相应的各各点。应向接单的厨厨师说明特殊殊要求。中餐零划菜服服务程序与标标准一出品控制：1、根据每桌所点点的菜肴品种种数量和厨房房的忙闲程度度来控制下单单。2对于在规定时时间内末及时时出品的要查查找原因，并并及时与厨师师长联系，对对于出菜速度度过快的应立立即通知厨师师长调整速度度。3检查出品的规规格、数量、、装盘是否符符合要求，发发现问题，及及时与厨师长长联系，立即即予以解决。。4随时与前台服服务员和跑菜菜员沟通，、、了解出菜速速度和客人的的要求，并做做出相应的处处理。二及时通知知有关菜肴售售缺的信息：：及时将厨房有有关售缺信息息通知区域服服务员，并由由服务员通知知客人。中餐餐中服务务工作技巧服务意识的培培养培养良好的职职业道德1端正工作态度度2了解服务行业业3培养职业兴趣趣4清楚客我关系系培养服务的预预知性①唯客主义②提前了解顾顾客信息③察言观色\培养完美心态态①保持向上上心态②学会统筹和和总结③学会“吹毛毛求疵”中餐餐中服服务工作技技巧提倡个性化化服务：根据不同性性质的顾客客，提供不不同的服务务根据不同的的用餐行式式，提供不不同的服务务根据不同的的服务场地地，提供不不同的服务务根据顾客的的特殊要求求，提供不不同的服务务要具备表演演的心理，，提供不同同的服务中餐餐中服服务工作技技巧就餐服务的的一些技巧巧：在岗时间的的重要性学会使主宾宾或女性顾顾客满意学会使主人人觉的有面面子，满意意他（她））的选择掌握谈话技技巧，杜绝绝使用忌语语清楚认识微微笑服务的的作用性学会赞美你你的顾客学会用虚心心的态度向向你的顾客客学习学会一些人人际交往中中的技巧如如：苦肉计计、幽默感感中餐派菜服服务标准●报菜名派菜服务员员上前向客客人报菜名名并展示菜菜品。●姿势派菜服务员员左手垫上上餐巾将菜菜盘托起，，右手拿派派菜用的叉叉匙，腰部部稍弯，稳稳站在客人人右侧进行行分派。边派菜边向向客人介绍绍菜品的特特色和风味味，注意讲讲话时头部部不要距离离客人太近近，呼吸要要均匀。嘴嘴不要正对对菜肴。●派菜派菜时要掌掌握好分量量，做到分分配均匀。。派菜时要做做到一勺准准，不可将将一勺菜分分给两位客客人，更不不允许从宾宾客盘中向向外拨菜。。中餐整鱼服服务程序报菜名上鱼时先报报菜名，向向客人展示示后，撤至至服务桌，，鱼尾向右右。●剔鱼鱼脊骨服务员左手手持叉，右右手持刀，，用叉轻压压鱼背，以以避免鱼在在盘中滑动动，叉不能能叉进鱼肉肉中。用刀刀在鱼头下下端切一刀刀，在鱼尾尾一刀，将将鱼脊骨切切断。用餐刀从鱼鱼头刀口处处沿鱼腹中中线，刀刃刃向右将鱼鱼肉切开至至鱼尾刀口口处。将刀叉同时时插入鱼中中线刀口处处，用叉轻轻压鱼身，，用餐刀沿沿鱼脊中线线将鱼肉两两边剔开，，让整条脊脊骨刺露出出来。左叉轻压脊脊骨，右刀刀从鱼尾刀刀口处刀刃刃向左将鱼鱼脊骨整条条剔出，放放在一旁的的餐碟上。。●整理理成形用刀叉将鱼鱼肉合上，，整理成鱼鱼原型，再再将鱼身上上的佐料稍稍微整理，，保持鱼型型美观，然然后端上餐餐桌。中餐带骨、、壳和块状状菜品服务务程序上上刀叉叉当客人点了了体积较大大的块状食食物时，在在上菜之前前须为客人人摆上刀叉叉。(将刀叉整齐齐放在铺上上餐巾的托托盘上，然然后逐位摆摆在餐碟位位的两侧；；左叉右刀刀，刀叉平平行，叉齿齿向上，刀刀叉柄指向向桌边。上洗手盅(1当客人点了了虾、蟹或或鸡翅等带带骨、壳的的菜品时，，服务员须须送上温度度适中的柠柠檬(菊花)水洗手盅。。(使用托盘送送给，摆在在主人或副副主人的右右上方，同同时要礼貌貌地向客人人说明用途途。中餐带骨、、壳和块状状菜品服务务程序上毛巾、茶茶水递送小毛巾巾并敬送茶茶水。撤餐具‘(1客人用毕该该道菜并洗洗手后，将将洗手盅、、茶具和小小毛巾撤下下。当客人吃完完该道菜后后，及时将将刀叉撤下下。中餐甜食和和水果服务务程序征询客人、、清理餐桌桌当客人吃完完所有的菜菜品后服务务员应主动动询问客人人可否上甜甜品或水果果，如果客客人同意，，服务员即即再问客人人。可否清桌如果客人同同意清桌，，服务员立立即撤去桌桌面上所有有的餐具，，留下酒杯杯和水杯中餐甜食和和水果服务务程序上餐具清理桌面后后，根据客客人所点甜甜食，摆上上相应的餐餐具。如点点的是甜点点心则摆上上甜品叉，，如点的是是水果则上上水果刀叉。上甜食、水水果(摆完桌后，，使用托盘盘将甜食或或水果从客客人右侧送送上，摆在在餐桌正中中，礼貌地地请客人用用甜品或水水果。如如果客客人点的是是甜汤，则则要垫上碟碟垫并配上上汤匙，汤汤匙放在碟碟垫上。如果客人点点的是大水水果拼盘，，则按“中中餐派菜服服务”服务务程序操作作。中餐斟酒标标准斟酒前的准准备工作：擦净瓶身检查酒水的的质量将客人所需需的酒水准准备齐全，，排列整齐齐开瓶、无论论是酒或是是饮料（都都不应该将将瓶口朝向向客人）应应当着客人人的面把瓶瓶口打开，，（开香槟槟时，应拿拿住软木塞塞，转动瓶瓶身）开瓶后用餐餐巾将瓶口口擦干净中餐斟酒标标准斟酒的要领领（桌斟））斟酒的姿势势与位置：：站立姿势：站在客人人右后侧，，掌握好距距离以方便便斟酒为度度，右脚在在前，重心心微微前倾倾，侧身而而立，左脚脚虚设，（（斟酒要注注意瓶口向向上，前倾倾——表示一种吸吸引力，礼礼貌的、尊尊敬的姿态态）握瓶姿势：握住酒瓶瓶的下半部部（2/3处），商标标朝外，显显示给客人人中餐斟酒标标准斟酒姿势:托盘斟酒：：左手托盘盘，先略弯弯身将托盘盘中的酒（（饮料）展展示给客人人看，询问问客人所需需的酒水，，饮料等，，待客人选选择后，应应直立上身身将托盘转转到客人的的身后，右右手持瓶为为客人斟酒酒，瓶口与与杯口中心心或稍前距距1—2CM，斟酒完毕毕后，停顿顿一下，抬抬起瓶口旋旋转45°，然后后退退3步，再给下下一位客人人斟酒。持瓶斟酒：：右手持瓶瓶，左手拿拿一块干净净的口布。。中餐斟酒标标准斟酒量：一般情况下下斟酒的份份量为80%中餐（烈性酒3/4、黄酒2/3、啤酒酒斟斟至8分泡沫2分）西餐（红葡萄酒酒1/2、白葡萄酒酒2/3）香槟（首先斟到到1/3，待泡沫平平息后斟至至2/3）白兰地（斟至1/8）中餐更换烟烟灰缸服务务工作标准准换烟灰缸前前提:如发现烟灰灰缸中有两两个烟头或或有明显杂杂物时，须须马上更换换换烟灰缸:1首先用右手手的拇指和和中指捏紧紧一个干净净烟灰缸的的外壁，右右食指搭在在烟灰缸边边上，从客客人右侧将将干净烟灰灰缸盖在脏脏烟灰缸上上面，右拇拇指、中指指捏紧下面面脏烟灰缸缸。2将两个烟灰灰缸慢慢拿拿起从台边边一起撤走走，放于左左手的托盘盘上，再用用同样的手手法将干净净的烟灰缸缸摆回餐桌桌原处。售缺菜肴处处理程序标准：菜单上菜肴肴品种的售售缺、售完完应以厨师师长通知划划菜员为准准。立即通知收收款员在帐帐单上取消消已点售缺缺、售完菜肴的的金额。请厨师长签签名。程序：一旦接到划划菜员某菜菜肴品种售售缺或售完完的通知，，应立即停停止再点对已经点了了售缺、售售完菜肴的的客人，应应婉转地向向客人解释释原因，并并主动征得得客人意见见是否采用用同类菜肴肴代替或取取消该菜肴肴，并立即即通知收款款员。请厨师长在在退菜单上上签名退菜处理程程序准备：凡因菜肴质质量或烹调调不当而造造成客人退退菜的，应应由厨师长长鉴定审批批。2所有取消金金额或打折折的帐单应应有餐饮部部经理的签签名。程序：1对客人提出出退菜要求求的，应问问明原因，，进行相应应处理。2凡经厨师长长鉴定确属属菜肴质量量或烹调不不当而造成成退菜的，，应征求客客人意见是是取消该菜菜还是重新新烹制一份份。3因服务不及及时而导致致客人退菜菜的，应向向客人表示示道歉，同同时征求客客人意见后后妥善处理理（或保留留、或适当当打折）。。4请餐饮部经经理在取消消金额或打打折的帐单单上签名，，并注明原原因。1服务中特殊殊情况的处处理程序听不懂客人人的问题第一次没没有听懂客客人的问题题时，须礼礼貌地请求求客人重复复一次实听听不不懂懂时时应应向向客客人人讲讲明明原原因因，，请请领领班班或或餐餐厅厅经经理理来来解解决决问问题题。。不得得不不懂懂装装懂懂。。再次次为为客客人人服服务务时时须须向向客客人人道道歉歉。。客客客人人有有特特殊殊要要求求服务务员员应应礼礼貌貌、、耐耐心心地地听听取取客客人人要要求求。。将客客人人的的要要求求及及时时通通知知领领班班或或餐餐厅厅经经理理，，协协助助解解决决。。如不不满满足足客客人人要要求求时时，，须须提提出出一一些些其其他他建建议议以以供供客客人人选选择择将各各种种变变化化及及时时通通知知有有关关的的部部门门和和人人员员，，以以便便做做出出相相应应的的变变化化。。。服务务中中特特殊殊情情况况的的处处理理程程序序服务务员员出出现现失失误误：：马上上向向客客人人致致歉歉。。2、立即即寻寻求求解解决决办办法法。。3、及时时通通知知领领班班或或餐餐厅厅经经理理。。4、采取取补补救救措措施施，，给给予予客客人人适适当当的的赔赔偿偿。。再次次向向客客人人道道歉歉。。中餐餐上上香香烟烟服服务务程程序序开单单取取烟烟熟悉悉餐餐厅厅各各种种烟烟的的品品牌牌和和储储存存情情根据据客客人人的的需需求求，，开开订订单单给给酒酒水水员员。。根据据客客人人的的需需求求，，开开订订单单给给酒酒水水员员。。酒水水员员根根据据订订单单，，将将相相应应的的香香烟烟交交给给服服务务员员中餐餐上上香香烟烟服服务务程程序序为客客人人点点烟烟客人人抽抽出出香香烟烟，，服服务务员员要要为为客客人人点点烟烟服服务务。。点烟烟前前，，服服务务员员须须先先向向客客人人示示意意(注意意不不要要当当着着客客人人的的面面部部点点火火)。使用用打打火火机机点点烟烟，，为为安安全全起起见见，，须须事事先先对对打打火火机机的的火火焰焰进进行行调调整整。。使用用火火柴柴时时，，须须将将火火柴柴回回划划，，当当火火苗苗稳稳定定后后再再移移至至客客人人面面前前为为客客人人点点烟烟，，注注意意保保持持火火焰焰与与客客人人脸脸部部距距离离。。中餐餐餐餐具具撤撤换换程程序序换餐餐具具的的要要求求客人人在在用用餐餐过过程程中中，，要要勤勤为为客客人人更更换换餐餐具具，，更更换换时时要要轻轻拿拿轻轻放放，，不不能能发发出出响响声声。。换餐餐具具在遇遇有有下下列列情情况况之之一一时时，，餐餐具具须须及及时时更更换换：：用过过一一种种酒酒水水，，又又用用另另一一种种酒酒水水时时；；装过过有有鱼鱼腥腥味味食食物物的的餐餐具具，，再再上上其其他他菜菜时时；；吃甜菜和甜汤汤之前，应更更换所有餐具具（骨盘、口口汤碗、调羹羹）中餐餐具撤换换程序吃风味特殊和和调味特别的的菜肴之后；；吃带芡汁的菜菜肴之后；当餐具脏时；；当盘内骨刺残残渣有1/3，影响美观时时；在吃完冷菜之之后，上热菜菜之前；在上荤素菜交交替时；中餐餐具撤换换程序上完带骨头、、带壳的食物物以后；在上菜不及时时的情况下，，服务员应更更换餐碟，使使宴会不冷场场；更换餐具时，，先询问宾客客的意见（特特别是还有菜菜的前提下））应从主宾开始始按顺时针进进行。中餐收台服务务标准中餐收台服务务标准检查有无客人人遗留物品检查地面、台台面、茶几上上有无可燃物物品保留一组照明明灯，关毕空空调及其他照照明灯及电器器设备中餐收台服务务标准收台顺序：玻璃器皿—金器—小件瓷器—大件瓷器用开水或其他他的含酒精饮饮料对转盘进进行擦拭收拾口布及湿湿毛巾清理台布上的的菜渣及其他他杂物，然后后将脏台布折折叠收起按摆台标准重重新布置餐台台中餐零点结束束工作程序标准：客人全部离开开餐厅后，服服务员才可以以进行清扫工工作。程序1检查一下容易易导致失火的的险情（特别别要注意没有有熄灭的烟头头容易点着用用过的宣传品品和台布）。。2按照规定的要要求重新布置置台面，摆齐齐桌椅，清洁洁地面。3擦净调料盛器器和花瓶等，，将转盘用清清洁剂擦净。。4工作台收拾整整齐，补充必必备品，归还还借用的服务务用品。5提出需要进行行维修的项目目，请餐厅领领班下维修通通知单6关灯并把空调调器调到关毕毕位置。7锁好所有的门门。食品打包服务务程序标准：应按食物的种种类，分门别别类进行包装装要求速度快捷捷，每份食物物打包时间不不得超过5分钟。程序：1如果客人用餐餐后，要求将将剩余的食物物打包带走，，服务员应主主动征询客人人意见如何打打包，并请客客人稍等。2根据客人的要要求迅速将食食物包好。将打好包的食食物送给客人人，或在客人人离席时递给给客人，并和和客人道谢。。课程大纲餐厅电话预订订程序迎宾工作标准准中餐铺台布使使用规程中餐摆台规程程中餐摆台图例例中餐厅服务工工作流程图中餐厅高级筵筵席服务工作作流程图课程大纲中餐餐前准备备工作程序与与标准铺餐巾和拆筷筷套程序中餐上菜标准准中餐分菜服务务程序中餐零划菜服服务程序与标标准中餐餐中服务务工作技巧中餐派菜服务务标准中餐整鱼服务务程序课程大纲中餐带骨、壳壳和块状菜品品服务程序中餐甜食和水水果服务程序序中餐斟酒标准准中餐更换烟灰灰缸服务工作作标准售缺菜肴处理理程序退菜处理程序序服务中特殊情情况的处理程程序中餐上香烟服服务程序课程大纲中餐餐具撤换换程序中餐收台服务务标准中餐零点结束束工作程序食品打包服务务程序餐厅电话预订订程序标准：●电话铃响三声声之内必须有有人应接，使使用礼貌用语语。●语音、语调亲亲切、吐词清清楚。程序：●电话铃响三声声以内，迅速速拿起电话，，敬语问候。。●报出部门名称称或本人姓名名，热情询问问客人有何事事需要帮助。。●问清客人的姓姓名、房号或或单位、人数数、时间及具具体要求。●准确记录电话话内容，并提提醒客人餐厅厅留座时间等等事项。●复述客人的电电话内容。如餐厅已满，，不能再接受受客人的预订订，应向客人人解释，并介介绍客人到酒酒店的其他餐餐厅或告诉客客人需要等候候的大约时间间。迎宾工作标准准迎宾工作是客客人到达第一一站的接触，，是餐厅的门门面，在餐厅厅一向极重视视而指定专人人负责，由形形象良好、衣衣着华丽的女女性迎宾担任任其事，有礼礼貌地迎接及及恭送顾客，，往往使顾客客产生不可磨磨灭的良好印印象，使陌生生的客人渐为为本餐厅的常常客。一位客人到达达餐厅，是期期望很快的就就得到招待，，有经验的迎迎宾员，是不不会让客人在在餐厅门口久久等而无人接接待的，迎接接中对于初见见面的客人，，即趋前以恳恳挚的态度去去接触，使他他们感受到重重视与欢迎；；对熟客人的的面孔要能熟熟记，当其光光临时，即主主动愉快地招招呼说：“ⅩⅩ先生，中午好好”或“晚上好”“请走这边”。同时从容而而镇定地询问问客人的人数数，了解有否否订座，然后后决定方向引引导客人至空空席位。遇营营业忙碌时，，座位告满，，对前来的顾顾客，必须要要有照顾，并并从速安排他他们入座。迎宾工作标准准迎宾员安排客客人座位要领领如下：(1)带位者首要注注意客人的人人数以及到来来的先后次序序，如果先来来的客人等在在一旁，看到到后来的客人人受到招待，，将使他们非非常气恼的。。(2)带领客人至一一个座位时，，除非客人另另作选择，千千万不可改变变主意，更不不要犹豫不定定，变换桌座座；在餐厅中中往返找寻座座位，使客人人无所适从，，是最尴尬而而不恭的事。。(3)迎宾员员应走走在客客人前前面，，步伐伐节奏奏不快快亦不不慢，，保持持适当当距离离，约约在客客人前前两步步左右右。(4)带位先先带至至餐厅厅的前前段，，显而而易见见之处处，其其次以以平均均角度度安排排。迎宾工工作标标准(5)带位者者同时时要顾顾虑到到顾客客心理理影响响，以以决定定其座座位，，如常常客往往往对对曾坐坐过的的位子子，有有感情情上的的偏爱爱(6)双人座座，宜宜安排排单身身的客客人（（通常常喜近近窗得得以远远眺）），或或一对对异性性或同同性的的两人人至幽幽静处处入座座。(7)中央位位置，，安排排三人人以上上而妆妆扮入入时的的人士士入座座，客客人的的体面面是餐餐厅的的光彩彩。(8)内角不不碍通通道的的座位位，宜宜安排排携带带有能能走动动孩童童的顾顾客入入座，，以免免孩童童活动动奔走走妨碍碍服务务工作作吵扰扰别的的顾客客。中餐铺台布布使用规程程铺台布有3种常用方法法，即：抖抖铺式、撒撒网式和推推拉式。（一）抖铺式：先根据餐桌桌大小选择择好台布，，然后站在在副主人座座位处，用用双手将台台布一次抖抖开，并平平行打折铺铺在桌面上上。要求台台布鼓缝面面朝上，中中心线直对对正、副主主人席位，，台布的四四角要和桌桌腿成直线线下垂，四四角垂直部部分与地面面距离相等等，不许搭搭地，铺好好的台布图图案、花纹纹置桌正中中，台布铺铺完后，围围好椅子。。（二）撒网式：这种方法一一般多用于于技术考核核与表演场场合。先根根据餐桌的的大小选择择好台布，，然后站在在副主人座座位处，离离桌边40厘米，右脚脚在前，左左脚在后，，要求姿势势自然、优优美，用双双手将台布布平行打折折并提起，，向第一主主宾座位方方向一次撒撒开，台布布鼓缝面朝朝上，中线线缝直对正正、副主人人席位，台台布的四角角要和桌腿腿成直线下下垂，四角角垂直部分分与地面距距离相等，，不许搭地地，铺好的的台布图案案、花纹置置桌正中，，台布铺完完后再围椅椅子。中餐摆台规规程●摆台：是指指餐台、席席位的安排排和台面的的摆凤，也也叫餐台设设计。●摆台包括餐餐台排列，，席位安排排，餐具摆摆放，酒、、菜、饭、、点、果品品等的传送送顺序和摆摆设。●摆台的标准准：卫生整整洁、方便便就餐；适适应需求，，秩序井然然；餐具用用具，配套套齐全；形形式多样，，艺术美观观。中餐摆台规规程●标准摆台的的台形要求求：骨盘：从主位开始始按顺时针针摆放，要要求每个骨骨盘距离桌桌边1.5CM，间隔距离离相等，相相对的两个个骨盘与台台中心的花花瓶基本上上成一线，，骨盘店标标位于正上上方。口汤碗：位于骨盘左左上方，碗碗下外沿与与骨盘上外外沿成一直直线，店标标向下。调羹：正放在口汤汤碗中，汤汤匙柄朝右右，如十个个汤匙放置置后基本呈呈圆型，店店标向上。。调味碟：位于骨盘的的右上方，，调味碟的的中心与口口汤碗的中中心成一直直线，调味味碟的外沿沿与口汤碗碗外沿相距距1CM，店标向上上。葡萄酒杯：：位于口汤碗碗与调味碟碟的上方，，中心与骨骨盘中心成成一直线，，外沿与口口汤碗外沿沿成一直线线。中餐摆台规规程筷架、筷子子：筷架与口汤汤碗、调味味碟中心成成一直线，，间隔调味味碟1CM。筷子搁于于筷架上，，距桌边1.5CM（以筷套为为准），距距骨盘外沿沿2CM。毛巾碟：位于口汤碗碗的左侧，，右、上外外沿于口汤汤碗成一直直线，店标标向左。牙签：位于筷子右右边，距筷筷子0.5CM，距桌边1.5CM，店标向左左。中餐摆台规规程●标准金器摆摆台的台形形要求：金骨盘：从主位开始始按顺时针针摆放，要要求每个骨骨盘于桌边边成一直线线，间隔距距离相等，，相对的两两个骨盘与与台中心的的花瓶基本本上成一线线。骨盘：位于金骨盘盘正中间，，店标位于于正上方。。金口汤碗、、口汤碗：：位于骨盘盘左上方，，碗下外沿沿与金骨盘盘上外沿成成一直线。。调味碟：位于金骨盘盘的右上方方，调味碟碟的中心与与金口汤碗碗的中心成成一直线，，调味碟的的外沿与金金口汤碗外外沿相距1CM，店标向上上。中餐摆台规规程葡萄酒杯：：位于金口口汤碗与调调味碟的上上方，中心心与骨盘中中心成一直直线，外沿沿与口汤碗碗外沿成一一直线。筷架：筷架架与口汤碗碗、调味碟碟中心成一一直线，间间隔调味碟碟1CM。金调羹：放放在筷架上上的左侧，，汤匙柄朝朝下，汤匙匙柄距金骨骨盘外沿1.5CM.筷子：放在在筷架上的的右侧，距距桌边1.5CM。金毛巾碟：：位于口汤汤碗的左侧侧，右、上上外沿于口口汤碗成一一直线，右右外沿与金金骨盘牙签：位于于金调羹与与筷子之间间，两边等等距离。下下端与金调调羹相平，，店标向左左。注意：盘碗碗拿边、调调羹拿柄，，水杯拿外外壁2/3处，黄酒杯杯、白酒杯杯拿细柄处处，轻声放放置。外沿间隔1.5CM。(1)摆桌在选配配餐具器皿皿时，一定定要选择花花色成套而而完整的。。(2)所有瓷器玻玻璃器皿，，使用前要要仔细检视视，凡有破破损的应即即剔除，即即令是些微微裂痕或缺缺口，都不不能摆上桌桌，以免遭遭至客人的的不满。(3)脏污的餐具具器皿，绝绝对禁止使使用。(4)有破损或污污渍的台布布及餐布，，均不得使使用。摆桌注意事事项摆桌注意事事项(5)摆桌时先分分类检齐餐餐具，依摆摆桌顺序放放在托盘或或手推车内内，运至餐餐桌前摆置置，餐具盘盘碗碟瓷器器在托盘中中，不宜堆堆置过高，，以免倾倒倒翻覆危险险。(6)餐具是重要要财产之一一，要善予予维护，操操作不当造造成破损，，影响摆桌桌工作效率率，应避免免人为的损损失与短少少。虽然餐餐厅中有破破损消耗率率的规定，，但未尽职职责或恶意意的破坏，，当然是要要赔偿的。(7)餐桌餐具摆摆设完竣，，务必作一一次检视是是否正确完完美，同时时将每一座座椅摆放整整齐；营业业前或开席席前20分钟，领班班应作一次次复检工作作，凡有缺缺点立即纠纠正改善。。中餐摆台图图例中餐厅服务务工作流程程图中餐厅高级级筵席服务务工作流程程图中餐餐前准准备工作程程序与标准准序号程

序标

准1餐厅卫生工作符合卫生要求（见餐厅日常卫生制度）2检查台面摆放桌椅横竖对齐，餐具按摆台标准图摆放，并且清洁无破损，花草要求新鲜，无枯萎。3布置工作台餐具、物品摆放整齐划一。4准备用品品种、数量齐全，充足，清洁卫生，摆放整齐。5检查台面调味品瓶口（或壶口）无污迹，分量符合规定要求，盐、胡椒粉不结团。6检查灯光，餐厅温度，背景音乐灯光正常，无坏灯。餐厅温度，符合规定要求。夏季22—26℃，冬季18—24℃，背景音乐选台正确，音量适中，不影响客人相互交谈。铺餐巾和拆拆筷套程序序●铺餐巾当客人入座座后，看台台服务员按按照先宾后后主、女士士优先的顺顺序，站在在客人右侧侧，用双手手打开餐巾巾，然后将将餐巾铺在在客人双腿腿上。●除筷套(1)铺完餐巾后后，再用右右手拿起带带套的筷子子交左手，，用右手打打开筷套封封口，捏住住筷子的后后端并取出出，摆在桌桌面上原来来的位置。。(2)每次脱下的的筷套握在在左手中，，最后一齐齐撤走。中餐上菜标标准●一般来说说，上菜的的顺序主要要是由厨师师决定的。。●中餐上菜菜程序1、上菜的程程序与原则则A、程序：先冷冷菜后热菜菜、先咸味味菜后甜味味菜、先荤荤菜后素菜菜、先优质质高档菜后后一般菜、、先干菜后后汤菜、先先菜肴后点点心水果B、原则：服务务应灵活机机动并与厨厨师积极配配合2、正确的操操作位置：：主主人遵循右上右右撤的原则则，先撤后后上的原则则，在主位的90°位置上菜（（宴会除外外）中餐上菜标标准主人副主人中餐上菜标标准上菜的方法法：A、每上一道菜菜须将上一一道剩菜移移到副主人人一边，同同时介绍每每一道菜的的菜名和简简单烹制方方法，边介介绍边将转转盘旋转一一圈，让客客人欣赏菜菜肴(嘴不要正对对菜肴)B、假如是有头头尾的菜肴肴时，应根根据当地的的上菜习惯惯来摆放C、在上配有佐佐料的菜时时，应先上上佐料再上上菜D、在上虾蟹等等菜时，先先上菜再上上洗手盅（（茶）同时时应各作说说明E、在上虾仁锅锅巴、铁板板类菜时，，应以最快快的速度端端上餐桌，，随即把汤汤汁浇上去去使之发出出响声上汽锅菜时时，应先上上桌，再当当着客人的的面打开，，（注意翻翻转移开））中餐上菜标标准上菜的顺序序冷菜—主食—优质高档菜菜—海鲜菜—汤菜（其他他热菜）—素菜—（点心）甜甜菜—水果上菜的时机机客人点菜后后的10分钟内给客客人上冷菜菜，客人坐坐至8分满时，询询问是否上上热菜，通通知后10分钟内上第第一道热菜菜。热菜吃吃完1/2时上下一道道热菜多桌宴会上上菜速度以以主桌为主主，步调统统一，宴会会上菜以10分钟上一道道菜为最佳佳菜肴要及时时上桌，保保证温度中餐分菜服服务程序准备用具分鱼和禽类类菜品时，，准备一刀刀、一叉、、一匙。分炒菜时准准备匙、叉叉各一把或或一双筷子子、一把长长柄匙。●分菜(1由两名服服务员配配合操作作，一名名服务员员分菜，，一名服服务员为为客人送送菜。(2分菜服务务员站在在副主人人位右边边第一个个位与第第二个位位中间，，右手执执叉、匙匙夹菜，，左手执执长柄匙匙接挡，，以防菜菜汁落在在桌面上上。另一服务务员站在在客人右右侧，把把餐盘递递给分菜菜的服务务员，待待菜肴分分好后将将餐盘放放回客人人面前。。中餐分菜菜服务程程序准备用具具在客人餐餐桌旁放放置服务务桌，准准备好干干净的餐餐盘，放放在服务务桌上的的一侧，，备好叉叉、匙等等分菜用用具。展示每当菜品品从厨房房传来后后，服务务员把菜菜品放在在餐桌上上向客人人展示，，介绍名名称和特特色，然然后放到到服务桌桌上分菜菜。分菜分菜服务务员在服服务桌上上将菜品品均匀、、快速地地分到每每位客人人的餐盘盘中。上菜菜分好后后，由服服务员将将餐盘从从右侧送送到客人人面前，，顺序与与桌面分分菜相同同。中餐零划划菜服务务程序与与标准接受点菜菜单1接照服务务员所下下的点菜菜单，查查看点菜菜单上有有无特殊殊要求，，如有要要求应及及时与厨厨师长沟沟通，并并向跑菜菜员交代代清楚。。2根据点菜菜单上的的菜肴品品种在点点菜单上上夹上数数量相等等的木夹夹，同时时将划菜菜单夹入入与台号号相对应应的划菜菜夹上。。二下点点菜单到到厨房：：1根据出品品要求下下单，将将点菜单单下到厨厨房相应应的各点点。应向接单单的厨师师说明特特殊要求求。中餐零划划菜服务务程序与与标准一出品控制制：1、根据每桌桌所点的的菜肴品品种数量量和厨房房的忙闲闲程度来来控制下下单。2对于在规规定时间间内末及及时出品品的要查查找原因因，并及及时与厨厨师长联联系，对对于出菜菜速度过过快的应应立即通通知厨师师长调整整速度。。3检查出品品的规格格、数量量、装盘盘是否符符合要求求，发现现问题，，及时与与厨师长长联系，，立即予予以解决决。4随时与前前台服务务员和跑跑菜员沟沟通，、、了解出出菜速度度和客人人的要求求，并做做出相应应的处理理。二及时时通知有有关菜肴肴售缺的的信息：：及时将厨厨房有关关售缺信信息通知知区域服服务员，，并由服服务员通通知客人人。中餐餐中中服务工工作技巧巧服务意识识的培养养培养良好好的职业业道德1端正工作作态度2了解服务务行业3培养职业业兴趣4清楚客我我关系培养服务务的预知知性①唯客主主义②提前了了解顾客客信息③察言观观色\培养完美美心态①保持持向上心心态②学会统统筹和总总结③学会““吹毛求求疵”中餐餐中中服务工工作技巧巧提倡个性性化服务务：根据不同同性质的的顾客，，提供不不同的服服务根据不同同的用餐餐行式，，提供不不同的服服务根据不同同的服务务场地，，提供不不同的服服务根据顾客客的特殊殊要求，，提供不不同的服服务要具备表表演的心心理，提提供不同同的服务务中餐餐中中服务工工作技巧巧就餐服务务的一些些技巧：在岗时间间的重要要性学会使主主宾或女女性顾客客满意学会使主主人觉的的有面子子，满意意他（她她）的选选择掌握谈话话技巧，，杜绝使使用忌语语清楚认识识微笑服服务的作作用性学会赞美美你的顾顾客学会用虚虚心的态态度向你你的顾客客学习学会一些些人际交交往中的的技巧如如：苦肉肉计、幽幽默感中餐派菜菜服务标标准●报菜名派菜服务务员上前前向客人人报菜名名并展示示菜品。。●姿势派菜服务务员左手手垫上餐餐巾将菜菜盘托起起，右手手拿派菜菜用的叉叉匙，腰腰部稍弯弯，稳站站在客人人右侧进进行分派派。边派菜边边向客人人介绍菜菜品的特特色和风风味，注注意讲话话时头部部不要距距离客人人太近，，呼吸要要均匀。。嘴不要要正对菜菜肴。●派菜派菜时要要掌握好好分量，，做到分分配均匀匀。派菜时要要做到一一勺准，，不可将将一勺菜菜分给两两位客人人，更不不允许从从宾客盘盘中向外外拨菜。。中餐整鱼鱼服务程程序报菜名上鱼时先先报菜名名，向客客人展示示后，撤撤至服务务桌，鱼鱼尾向右右。●剔剔鱼脊骨骨服务员左左手持叉叉，右手手持刀，，用叉轻轻压鱼背背，以避避免鱼在在盘中滑滑动，叉叉不能叉叉进鱼肉肉中。用用刀在鱼鱼头下端端切一刀刀，在鱼鱼尾一刀刀，将鱼鱼脊骨切切断。用餐刀从从鱼头刀刀口处沿沿鱼腹中中线，刀刀刃向右右将鱼肉肉切开至至鱼尾刀刀口处。。将刀叉同同时插入入鱼中线线刀口处处，用叉叉轻压鱼鱼身，用用餐刀沿沿鱼脊中中线将鱼鱼肉两边边剔开，，让整条条脊骨刺刺露出来来。左叉轻压压脊骨，，右刀从从鱼尾刀刀口处刀刀刃向左左将鱼脊脊骨整条条剔出，，放在一一旁的餐餐碟上。。●整整理成形形用刀叉将将鱼肉合合上，整整理成鱼鱼原型，，再将鱼鱼身上的的佐料稍稍微整理理，保持持鱼型美美观，然然后端上上餐桌。。中餐带骨骨、壳和和块状菜菜品服务务程序上上刀刀叉当客人点点了体积积较大的的块状食食物时，，在上菜菜之前须须为客人人摆上刀刀叉。(将刀叉整整齐放在在铺上餐餐巾的托托盘上，，然后逐逐位摆在在餐碟位位的两侧侧；左叉叉右刀，，刀叉平平行，叉叉齿向上上，刀叉叉柄指向向桌边。。上洗手盅盅(1当客人点点了虾、、蟹或鸡鸡翅等带带骨、壳壳的菜品品时，服服务员须须送上温温度适中中的柠檬檬(菊花)水洗手盅盅。(使用托盘盘送给，，摆在主主人或副副主人的的右上方方，同时时要礼貌貌地向客客人说明明用途。。中餐带骨骨、壳和和块状菜菜品服务务程序上毛巾、茶水水递送小毛巾并并敬送茶水。。撤餐具‘(1客人用毕该道道菜并洗手后后，将洗手盅盅、茶具和小小毛巾撤下。。当客人吃完该该道菜后，及及时将刀叉撤撤下。中餐甜食和水水果服务程序序征询客人、清清理餐桌当客人吃完所所有的菜品后后服务员应主主动询问客人人可否上甜品品或水果，如如果客人同意意，服务员即即再问客人。。可否清桌如果客人同意意清桌，服务务员立即撤去去桌面上所有有的餐具，留留下酒杯和水水杯中餐甜食和水水果服务程序序上餐具清理桌面后，，根据客人所所点甜食，摆摆上相应的餐餐具。如点的的是甜点心则则摆上甜品叉叉，如点的是是水果则上水水果刀叉。上甜食、水果果(摆完桌后，使使用托盘将甜甜食或水果从从客人右侧送送上，摆在餐餐桌正中，礼礼貌地请客人人用甜品或水水果。如如果客人人点的是甜汤汤，则要垫上上碟垫并配上上汤匙，汤匙匙放在碟垫上上。如果客人点的的是大水果拼拼盘，则按““中餐派菜服服务”服务程程序操作。中餐斟酒标准准斟酒前的准备备工作：擦净瓶身检查酒水的质质量将客人所需的的酒水准备齐齐全，排列整整齐开瓶、无论是是酒或是饮料料（都不应该该将瓶口朝向向客人）应当当着客人的面面把瓶口打开开，（开香槟槟时，应拿住住软木塞，转转动瓶身）开瓶后用餐巾巾将瓶口擦干干净中餐斟酒标准准斟酒的要领（（桌斟）斟酒的姿势与与位置：站立姿势：站在客人右右后侧，掌握握好距离以方方便斟酒为度度，右脚在前前，重心微微微前倾，侧身身而立，左脚脚虚设，（斟斟酒要注意瓶瓶口向上，前前倾——表示一种吸引引力，礼貌的的、尊敬的姿姿态）握瓶姿势：握住酒瓶的的下半部（2/3处），商标朝朝外，显示给给客人中餐斟酒标准准斟酒姿势:托盘斟酒：左左手托盘，先先略弯身将托托盘中的酒（（饮料）展示示给客人看，，询问客人所所需的酒水，，饮料等，待待客人选择后后，应直立上上身将托盘转转到客人的身身后，右手持持瓶为客人斟斟酒，瓶口与与杯口中心或或稍前距1—2CM，斟酒完毕后后，停顿一下下，抬起瓶口口旋转45°，然后后退3步，再给下一一位客人斟酒酒。持瓶斟酒：右右手持瓶