产品知识专题培训一乳品基础知识

乳品基础知识产品知识培训专题系列（一）目录牛乳的组成及性质1粉类产品的加工工艺及设备2婴儿配方奶粉设计的基本原则3乳的组成乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，含有幼小机体所需的全部营养成分，是最易消化吸收的完全食物，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。成份水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围（%）87.0～89.011.0～13.03.0～5.02.7～3.74.0～5.00.6～0.8平均值（%）88.012.03.53.04.50.7正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素影响而有差异。其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。乳是多种物质的混合物，各种物质相互组成分散体系，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。包含着真溶液、高分子溶液、胶体溶液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。乳的分散体系

成份平均含量（%）油／水型乳浊液胶体溶液真溶液水分87.5脂肪4.0×乳糖4.5×蛋白质3.3×灰分0.7×乳的性质物理性质色泽：不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色调。乳的色泽是由于乳中酪蛋白及脂肪球对光的不规则反射的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄色使乳清呈萤光黄绿色。冰点：－0.565℃～－0.525℃，平均为－0.542℃。沸点：常压下约为100.55℃，随着大气压的降低，沸点也随着降低。滋气味：乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味，这种香味随温度的高低而异，加热后香味强烈，冷却后减弱。牛乳除了原有的香味之外，很容易吸收外界的各种气味，所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久即带有牛粪味或饲料味。美国的试验表明，异味中88.4%来源于饲料味、12.7%为涩味、11%为牛体味。总之，乳的气味易受外界因素的影响。新鲜牛乳中由于含有乳糖稍带甜味，因含有氯离子稍带咸味，但常乳中受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易察觉。乳的密度：乳的相对密度指在15℃时的质量与同体积水在15℃时的质量之比。正常乳的相对密度平均为1.032。而乳的密度指乳在20℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为1.030，目前，我国乳品厂都采用这一标准。在同等温度下相对密度和密度的绝对值相关甚微，密度较相对密度小0.0019。乳的酸度：正常乳的自然酸度为16～18oT。PH值为6.6～6.8之间。滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，生产中产泛地采用测滴定酸度来间接掌握乳的新鲜程度，乳酸度越高，表明越不新鲜，对热的稳定性就越低。乳中各成分的性质水分：水分是乳中的主要组成部分，占86%～89%。乳中水分又可分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。气体：牛乳中含有一定量气体，其中主要为二氧化碳、氧气及氮气等。乳脂肪：在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～20um，平均直径是3～4um，1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳脂肪组成成：脂类质量分数（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油单酯0.02～0.04游离脂肪酸0.1～0.4游离固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量乳蛋白质：：乳蛋白（（MilkProtein）是乳中中主要的含含氮物。牛牛乳的含氮氮化合物中中95%为为乳蛋白质质,5%为为非蛋白态态含氮化合合物。牛乳中的蛋蛋白质可分分为酪蛋白白和乳清蛋蛋白两大类类，另外还还有少量脂脂肪球膜蛋蛋白质。1、酪蛋白白：在温度度20℃时时调节脱脂脂乳的pH至4.6时沉淀的的一类蛋白白质称为酪酪蛋白(Casein)，占占乳蛋白总总量的80%～82%，约占占全乳重的的2.6%，纯净的的酪蛋白为为白色，不不溶于水，，显酸性。。酪蛋白不不是单一的的蛋白质，，而是由ααs-、ββ-、κ-、和γ-酪蛋白组组成。αs-酪蛋白白含磷多，，故又称磷磷蛋白。2、乳清蛋蛋白（Wheyprotein)：：原料乳沉沉淀酪蛋白白之外，留留下的蛋白白质统称为为乳清蛋白白，占乳蛋蛋白质的18～20%。乳清清蛋白可分分为对热稳稳定和对热热不稳定两两大部分。。热不稳定性性乳清蛋白白：pH4.6～～4.7时时,煮沸20min，发生沉沉淀的一类类蛋白质，，约占乳清清蛋白质的的81％。。对热不稳稳定乳清蛋蛋白质包括括乳白蛋白白和乳球蛋蛋白两类。。对热稳定的的乳清蛋白白：pH4.6～4.7时,煮沸沸20min，仍溶溶解于乳中中的乳清蛋蛋白质。它它们主要是是小分子蛋蛋白和蛋白白胨类，约约占乳清蛋蛋白的19%。3、脂肪球球膜蛋白：：牛乳中除除酪蛋白和和乳清蛋白白外，还有有一些蛋白白质称为脂脂肪球膜蛋蛋白，它们们是吸附于于脂肪球表表面的蛋白白质，与磷磷脂质构成成脂肪球膜膜。脂肪球球膜蛋白对对热较为敏敏感，且含含有大量的的硫，牛乳乳在70～～75℃瞬瞬间加热，，则巯基就就会游离出出来，产生生蒸煮味。。4、其他蛋蛋白质：除除了上述几几种蛋白质质外，乳中中还含有数数量很少的的其他蛋白白质和酶蛋蛋白。5、牛乳的含氮氮物中，除除蛋白质外外，还有非非蛋白态的的氮化物，，约占总氮氮的5%。。其中包括括氨基酸、、尿素、尿尿酸、肌酸酸(Creatinine)及叶绿素素等。这些些含氮物是是活体蛋白白质代谢的的产物，从从乳腺细胞胞进入乳中中。乳糖：乳糖糖（Lactose）是哺乳动物物从乳腺分泌泌的一种特特有糖类，，属双糖类类。牛乳中约约含有乳糖糖4.5%，全部呈呈溶解状态态。乳糖的甜度度约为蔗糖糖的1/6，在水中中为溶解度度比蔗糖差差。乳糖为为D-葡萄萄糖与D-半乳糖以以β-1，，4键结合合的二糖，，又称为1,4-半半乳糖苷苷葡萄糖。。因其分子子中有羰基基，属还原原糖。乳糖糖有α-乳乳糖和β-乳糖两种种异构体。。α-乳糖糖很易与一一分子结晶晶水结合，，变为α-乳糖水合合物，所以以乳糖实际际上共有三三种构型。。α-乳乳糖及β-乳糖在水水中的溶解解度也随温温度而异。。α-乳糖糖溶解于水水中时逐渐渐变成β-型。因为为β-型乳乳糖较α-型乳糖易易溶于水，，所以乳糖糖最初溶解解度并不稳稳定，而是是逐渐增加加，直至αα-型与ββ-型平衡衡为止。乳糖糖在在消消化化器器官官内内经经乳乳糖糖酶酶作作用用而而水水解解后后才才以以被被吸吸收收。。乳乳糖糖水水解解后后产产生生的的半半乳乳糖糖是是形形成成脑脑神神经经中中重重要要成成分分（（糖糖脂脂质质））的的主主要要来来源源，，所所以以对对于于初初生生婴婴儿儿有有很很重重要要的的作作用用，，是是很很适适宜宜的的糖糖类类，，有有利利于于婴婴儿儿的的脑脑及及神神经经组组织织发发育育。。一部部分分人人随随着着年年龄龄增增长长，，消消化化道道内内缺缺乏乏乳乳糖糖酶酶不不能能分分解解和和吸吸收收乳乳糖糖，，饮饮用用牛牛乳乳后后会会出出现现呕呕吐吐、、腹腹胀胀、、腹腹泻泻等等不不适适应应症症，，称称其其为为乳乳糖糖不不耐耐症症。。在在乳乳品品加加工工中中利利用用乳乳糖糖酶酶，，将将乳乳中中的的乳乳糖糖分分解解为为葡葡萄萄糖糖和和半半乳乳糖糖；；或或利利用用乳乳酸酸菌菌将将乳乳糖糖转转化化成成乳乳酸酸，，可可预预防防““乳乳糖糖不不耐耐症症””。。乳中中除除了了乳乳糖糖外外还还含含有有少少量量其其他他的的碳碳水水化化合合物物。。例例如如在在常常乳乳中中含含有有极极少少量量的的葡葡萄萄糖糖、、半半乳乳糖糖。。另另外外，，还还含含有有微微量量的的果果糖糖、、低低聚聚糖糖、、巳巳糖糖胺胺。。乳中中酶酶类类：：牛牛乳乳中中存存在在着着各各种种酶酶，，主主要要分分为为三三大大类类：：水解解酶酶：：包包括括脂脂酶酶、、蛋蛋白白酶酶、、磷磷酸酸酶酶、、淀淀粉粉酶酶、、半半乳乳糖糖酶酶、、溶溶菌菌酶酶等等。。氧化化还还原原酶酶：：其其中中包包括括过过氧氧化化氢氢酶酶、、过过氧氧化化物物酶酶、、黄黄嘌嘌呤呤氧氧化化酶酶及及醛醛缩缩酶酶等等。。还原原酶酶：：其其中中包包括括还还原原酶酶、、氧氧化化酶酶等等。。乳中中的的酶酶有有两两种种来来源源，，一一是是来来自自于于乳乳腺腺，，二二是是来来源源于于微微生生物物的的代代谢谢产产物物。。乳乳中中酶酶种种类类很很多多，，但但与与制制品品生生产产有有密密切切关关系系的的主主要要水水解解酶酶及及氧氧化化还还原原酶酶两两大大类类。。乳中中维维生生素素：：牛牛乳乳中中含含有有几几乎乎已已知知的的维维生生素素，，特特别别是是维维生生素素B2含含量量很很丰丰富富，，但但维维生生素素D的的含含量量不不多多，，若若作作为为婴婴儿儿食食品品时时应应予予以以强强化化。。乳乳中中维维生生素素有有脂脂溶溶性性维维生生素素（（如如维维生生素素A、、D、、E、、K））和和水水溶溶性性维维生生素素（（如如维维生生素素B1、、B2、、B6、、叶叶酸酸、、烟烟酸酸、、B12、、泛泛酸酸、、维维生生素素C））等等两两大大类类。。牛乳中中的维维生素素，部部分来来自饲饲料中中的维维生素素，如如维生生素E；有有的要要靠乳乳牛自自身合合成，，如B族维维生素素。然然而，，乳中中维生生素含含量因因贮存存和加加工中中损失失而大大大改改变。。乳中无无机物物和盐盐类：：牛乳乳中的的无机机物(InorganicSalts)亦称称为矿矿物质质，含含量为为0.35%～～1.21%，，平均均为0.8%左左右，，主要要有磷磷、钙钙、镁镁、氯氯、钠钠、硫硫、钾钾等，，此外外还有有一些些微量量元素素。常常乳中中钙盐盐和钾钾盐含含量极极高，，然而而，盐盐的含含量不不总是是恒定定的，，牛乳乳中无无机物物的含含量随随泌乳乳期及及个体体健康康状态态等因因素而而异。。在濒濒临泌泌乳期期末或或乳房房疾病病的情情况下下，氯氯化钠钠含量量明显显升高高，因因而乳乳有咸咸味，，而同同时其其它盐盐的含含量降降低。。100ml牛乳乳中的的主要要无机机成分分的含含量(mg)项目钾钠钙镁磷硫氯牛乳158541091491599奶粉加加工工工艺包装装半成品品检验验成品检检验关键工工序序出粉、筛粉、、凉粉粉喷雾干干燥杀菌、、浓缩缩冷却、、贮存存均质质配料料冷却、、贮存存过滤、、净乳乳原料奶奶验收收一般工工序入库库奶粉工工艺分分解鲜牛奶奶验收收：原原料奶奶的质质量是是保证证终产产品质质量的的前提提条件件。原原料乳乳进入入工厂厂后应应立即即进行行验收收，主主要检检验以以下指指标：：1、感感官指指标：：色泽泽、滋滋气味味、组组织状状态；；正常常乳为为乳白白色或或微带带黄色色，不不得含含有肉肉眼可可见的的异物物，不不得有有红、、绿等等异色色，不不能有有苦、、涩、、咸的的滋味味和饲饲料、、青贮贮、霉霉等异异味。。2、理理化指指标：：酒精精实验验、乳乳的酸酸度、、密度度、冰冰点、、脂肪肪含量量、蛋蛋白质质含量量、干干物质质、非非脂乳乳固体体等；；3、微微生物物指标标：主主要测测定细细菌总总数；；4、其其他指指标：：酒精精试验验、煮煮沸试试验、、掺假假检验验、抗抗生素素检测测（兽兽药残残留））等；；奶粉工艺分分解过滤与净化化：在奶粉粉生产过程程中杂质度度的控制贯贯穿工艺的的始终，其其方法主要要是过滤除除杂和净乳乳机除杂两两种。通过过盐浓度除除去乳中较较大的异物物、杂质；；通过净乳乳机除去乳乳中细小杂杂质、部分分芽孢、体体细胞。冷却与贮存存：鲜奶收收购回厂不不能马上进进行加工的的，净乳后后必须及时时降温，以以控制微生生物的繁殖殖，保证鲜鲜奶质量。。鲜奶经冷冷却后奶温温要求降至至4～12℃，各厂厂可根据鲜鲜奶贮存时时间及生产产需要确定定降温值。。牛乳的贮贮存时间与与冷却温度度对应关系系如下：乳的贮存时间(h)6-1212-1818-2424-36应冷却的温度（oC）

10-88-66-55-4配料：一一般性辅辅料溶化化可用奶奶或水化化料（如如乳清粉粉、糊精精、乳清清蛋白粉粉、脱脂脂奶粉等等），用用水化料料时粉：：水≈1：6，，水温40～50℃，，搅拌至至完全溶溶解，然然后与原原料奶混混合均匀匀进入下下一工序序。均质：高高压均质质的目的的：A、、使大脂脂肪球破破碎，并并充分乳乳化，防防止脂肪肪上浮。。B、使使牛乳易易于消化化吸收，，提高乳乳的营养养价值，，改善口口感。C、降低低牛奶表表面张力力，增加加粘度，，成为质质地均匀匀一致的的胶粘状状混合物物。但均均质会使使蛋白质质胶粒变变小，从从而使其其热稳定定性有所所降低。。均质压压力保持持在10—20MP之之间，压压力太小小，均质质效果不不好，压压力太大大，使蛋蛋白质的的热稳定定性降低低，一般般取16—17MP效效果较好好。冷却、贮贮存：配配料之后后，物料料并不能能全部马马上用于于生产，，所以必必须进行行冷却，，防止细细菌大量量繁殖而而使物料料酸度升升高。配配方奶粉粉要求物物料冷却却温度为为7～16℃。。暂存时时间不应应超过6小时，，贮存罐罐要加有有搅拌，，贮存期期间温度度升高要要进行循循环降温温。杀菌：(1)彻彻底杀杀死牛乳乳的病原原菌，如如大肠菌菌，葡萄萄球菌、、结核菌菌等，最最大限度度地杀死死所有细细菌，从从而保证证食品的的卫生和和安全性性。(2)破破坏牛牛乳中酶酶的活力力，如解解脂酶、、蛋白酶酶、过氧氧化物酶酶等，以以利于乳乳粉的保保藏性。。(3)提高高牛乳蛋蛋白的热热稳定性性。(4)满满足浓缩缩工序对对牛乳温温度的要要求。浓缩：(1)除去去多余的的水分。。牛乳中中含有约约87%—89%的水水分，在在全脂乳乳粉生产产中，牛牛乳经过过浓缩可可除去70%——80%的水分分，缩小小了体积积，提高高喷雾干干燥设备备效率，，减少动动力及热热能消耗耗。(2)提高高产品质质量。浓浓缩可使使牛乳的的干物质质含量提提高，使使乳粉的的颗粒直直径增大大，色泽泽改善，，冲调复复原性能能提高。。(3)提高产产品得率率。乳粉粉颗粒较较大，利利于粉尘尘回收设设备分离离，提高高了回收收设备的的分离效效率，使使产品的的得率提提高。(4)便便于包包装。提提高了乳乳粉的密密度，减减少了包包装过程程中粉尘尘飞扬现现象和粘粘壁现象象，便于于包装。。喷雾干燥燥：浓度度为40—50%，温温度为50oC左右右的浓缩缩乳借助助于机械械力量（（压力或或离心力力），通通过雾化化器（喷喷嘴或离离心盘）），在干干燥室内内分散成成雾状的的液滴，，大大增增加了表表面积。。同时与与风机送送进来的的热风通通过高速速磨擦，，热风的的热量迅迅速传递递给雾滴滴，雾滴滴中的水水分马上上汽化显显热变成成水蒸汽汽，被热热风带走走，从干干燥室的的排风口口抽出，，这样不不断的热热量交换换，奶粉粉就被干干燥了。。半成品检检测包装成品检测测入库出厂豆（奶））粉加工工工艺包装装半成品检检验关键工工序一般工序序成品检检验原料豆验验收大豆精选选泡豆灭酶酶烘干、脱脱皮出粉、筛筛粉喷雾干燥燥杀菌、浓浓缩灭酶脱臭臭配料磨浆浆豆（奶））粉工艺艺分解大豆的验验收：原原料豆的的好坏对对终产品品的质量量有直接接的影响响，每批批原料豆豆进入工工厂后应应立即进进行验收收，主要要检验以以下指标标：蛋白白质、水水分、杂杂质、完完整粒率率等。大豆精选选：利用用大豆籽籽粒滚动动能力的的差异，，通过精精选设备备，可以以将大豆豆与其他他杂质分分离开，，以免对对后续的的加工设设备及产产品品质质产生影影响。烘豆、脱脱皮：通通过热胀胀冷缩原原理，使使豆与豆豆皮分离离开。主主要根据据脱皮率率、豆中中含皮率率、皮中中含豆率率三个指指标来衡衡量脱皮皮效果的的好坏，，而脱皮皮率与大大豆的含含水量有有较大关关系，一一般以水水分含量量在9.5—10%为为宜。泡豆、灭灭酶：脂脂肪氧化化酶是引引起大豆豆蛋白异异味增强强的主要要原因，，脂肪氧氧化酶可可以与大大豆中的的不饱和和脂肪酸酸发生氧氧化降解解，是产产生豆腥腥味的主主要来源源，所以以，泡豆豆工序的的主要目目的就是是通过热热变性使使脂肪氧氧化酶失失去活性性。豆（奶））粉工艺艺分解磨浆：制制浆工序序主要分分成两部部分，一一部分为为牙签磨磨粗磨，，另一部部分为胶胶体磨细细磨。磨碎程度度是有限限的，磨磨的过细细，大豆豆中的纤纤维会随随着蛋白白质一起起滤到豆豆浆里，，导致产产品粗糙糙，冲调调性差，，溶解度度低，色色泽灰暗暗，死板板发硬，，而且会会因为纤纤维对筛筛孔的堵堵塞，影影响滤浆浆效果。。如果磨磨的过粗粗，会导导致产品品蛋白利利用率下下降。所所以粉碎碎细度在在100-120目为为宜。配料：各种辅料料提前按按照配方方称量完完毕，用用适量水水溶解，，过滤后后打入配配料罐，，与豆浆浆混合，，搅拌均均匀。配配料过程程中注意意称量准准确，微微量成分分的称量量应采用用具有足足够精度度的称量量器具。。化料过过程中防防止杂质质污染。。灭酶、脱臭：：灭酶脱臭机组组,通过将蒸蒸汽与浆料直直接混合，使使浆料温度迅迅速达到125～140℃，保持4S～6S，，使脲酶失去去活性。然后后进入真空脱脱臭罐，由于于脱臭罐内为为负压状态，，造成浆料瞬瞬间熔点降低低，挥发性气气体蒸发，达达到去除豆浆浆中的不良气气味的目的。。豆（奶）粉工工艺分解杀菌、浓缩：：本工序与奶奶粉加工工艺艺相同，但是是由于物料的特特性所致,配配料后豆奶浓浓缩的浓度在在38%～40%为宜。。喷雾干燥：原理同奶粉生生产。为了提提高豆奶粉的的冲调性，豆豆奶粉的喷雾雾干燥塔采用用压力式多喷喷枪式雾化方方式，通常都都配有流化床床进行二次附附聚。细粉通通过旋风分离离器收集后连连续分散回干干燥塔进行附附聚，形成““中空”型大大颗粒豆粉。。半成品检测包装成品检测入库出厂米粉工艺分解解关键工序一般工序半成品检验成品检验出厂入库包装接粉辊筒干燥水解混料配料磨粉原料验收米粉工艺分解解大米的验收：：原料大米的的好坏对终产产品的质量有有直接的影响响，通常化验验室主要检验验以下指标：：水分、加工工精度、杂质质、色泽、气气味等。磨粉：磨粉即大米粉粉碎的过程，，可视为混料料的前期准备备工序，通过过磨粉机完成成。磨粉量应该与与日耗大米粉粉量相符，不不得造成大米米粉积压，防止大米粉粉吸潮结块，，影响使用。。配料：配料工工序为混料的的前期准备工工序，要求称称量准确，称称量后的辅料料堆放整齐、、清楚，便于于拿取。其中中微量成分的的称取应采用用具有足够精精度称量器具具进行，一般般可选择在化化验室进行。。混料：混料即即将事先准备备好的大米粉粉及各种辅料料混合、加水水调成均匀一一致的浆料的的过程。一般般较为难溶的的辅料可选择择在剪切罐内内溶解，如大大豆分离蛋白白等。混料搅搅拌时间一般般为10分钟钟～15分钟钟。混料结束束，物料应搅拌均匀，，不得有干粉粉和团块，物物料干物控制制在47%～～49%。米粉工艺分解解水解：水解即利用淀淀粉酶将米粉粉原料中的淀淀粉适度水解解成糊精和低低聚糖，降低低淀粉糊化时时的粘度，改改善浆料的流流动特性，利利于浆料的输输送和辊筒干干燥，从而达达到提高产量量和改善产品品的冲调性能能，更利于宝宝宝进食和消消化吸收。辊筒干燥：：辊筒干燥燥以可以转转动的圆筒筒作为热交交换器，主主要由一个个主辊和四四个副辊组组成，主辊辊内通入具具有一定压压力的加热热蒸汽，通通过筒壁的的传热作用用，使筒表表面呈一定定厚度而且且均匀分布布的湿物料料中的水分分蒸发。辊辊筒旋转一一周后物料料即已干燥燥，由置于于辊筒一定定位置处的的刮刀将其其刮下，落落入粉槽内内，经初破破碎，螺旋旋输送装置置送出。半成品检测测包装成品检测入库出厂婴儿配方奶奶粉设计的的基本原则则设计依据国家强制性性标准GB10767《婴幼幼儿配方粉粉及婴幼儿儿补充谷粉粉通用技术术条件》：：规定了婴婴幼儿配方方必须要的的达到的基基本要求，，包括感官官、常规理理化指标、、维生素和和矿物质含含量、卫生生要求等。。国家强制性性标准GB14880《食品品营养强化化剂使用卫卫生标准》》和GB2760《《食品添加加剂使用卫卫生标准》》：规定了了婴幼儿配配方食品中中允许使用用的营养强强化剂（如如维生素和和矿物质））和食品添添加剂（如如着色剂、、香精）的的品种和使使用量。中国营养学学会制订的的《中国居居民膳食营营养素参考考摄入量》》：详细介介绍了不同同年龄段人人群的生理理特点和营营养需求特特点、营养养素的生理理作用以及及人体缺乏乏的表现及及后果，是是设计婴幼幼儿配方粉粉的重要参参考依据。。母乳：尽可可能的接近近母乳是设设计婴幼儿儿配方粉的的黄金准则则，也是各各大婴幼儿儿配方食品品生产企业业的研究和和发展方向向。纵观婴婴儿配方粉粉的发展历历程，不难难看出，婴婴儿配方粉粉的发展过过程就是一一个不断接接近母乳化化的过程。。从简单的的三大营养养素的调整整到维生素素和矿物质质的强化，，以及功能能性物质的的添加都与与母乳的研研究密不可可分的。母乳色泽稍稍黄，味稍稍甜，由于于蛋白质和和盐类含量量低。故酸酸度低于牛牛乳。母乳乳和牛乳的的一般成分分比较见下下表：分类水分总干物质蛋白质脂肪乳糖灰分母乳88.0%12%1.4%3.1%7.1%0.2%牛乳88.0%12%3.0%3.5%4.5%0.7%婴儿配方粉粉中主要成成分的调整整原理蛋白质的调调整：母乳乳中蛋白质质含量在1.0～1.5%，，其中酪蛋蛋白占40%，乳清清蛋白占60%，而而牛乳中酪酪蛋白占80%，乳乳清蛋白为为20%，，可见牛乳乳蛋白与母母乳蛋白在在乳清蛋白白与酪蛋白白的比例上上有明显差差别。牛乳乳中酪蛋白白含量高，，在婴幼儿儿胃内形成成较大的坚坚硬凝块，，不易消化化吸收，容容易损伤婴婴儿胃肠。。从蛋白质质的消化性性来看，供供给婴儿饮饮食的蛋白白质必须是是易于消化化吸收的，，乳清蛋白白和大豆蛋蛋白具有易易消化吸收收的特点，，能够满足足婴儿机体体对蛋白质质的需要。。一般用乳清清蛋白和植植物蛋白取取代牛乳中中的部分酪酪蛋白，按按照母乳中中酪蛋白与与乳清蛋白白的比例为为40：60进行调调整。另外，母乳乳含有IgA、IgM、IgD、、IgE和IgG等5种种免疫球蛋蛋白及其他他免疫活性性物质如乳乳铁蛋白、、溶菌酶等等，对婴儿儿的身体健健康具有重重要意义。。可以通过过向婴儿配配方粉中单单独添加免免疫球蛋白白和乳铁蛋蛋白等来加加以补充。。脂肪的调整整：牛乳中中脂肪含量量大致与母母乳相同，，但质量上上有很大的的差别。牛牛乳脂肪中中饱和脂肪肪酸含量较较多，不饱饱和脂肪酸酸含量少，，而母乳中中与之相反反，不饱和和脂肪酸含含量丰富，，特别是必必需脂肪酸酸－亚油酸酸和亚麻酸酸的含量相相当高。一般植物油油中富含不不饱和脂肪肪酸。婴儿儿配方粉生生产中常用用植物油来来提高不饱饱和脂肪酸酸的含量，，如我们常常使用的大大豆油、玉玉米油、棕棕榈油等。。