中式面点师题库附加答案

不得用于商业用途不得用于商业用途珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题知识考核模拟试卷(一)TOC\o"1-5"\h\z(一)判断题下列判断题中正确的请打“J"，错误的请打“X”(每题分，共分)1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()2、职业道德规范就是法律和政策规范。()3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。()4食品中大肠菌群最可能数()N表明其补粪便污染和程度。()5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。()6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。()7维生素可阻断亚硝基化合物的形成。()8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。()9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。()11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。()12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。()13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。()14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。()16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。()17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。()18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。()19、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。()20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。()21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。()22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。()23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。()24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。()25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。()26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.。5%()27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。()28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。()29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。()30、调制任何面坯时，水均应一次加足。()31、搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。()32、切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。()3、上馅的好坏对点心的成型影响不大。（）4、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。（）5、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。（）6、荞麦是消化不良患者适宜的食品。（）7、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。（）8、成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。（）9、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。（）0、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。（）（二）单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1人们之所以重视道德，是因为“人”具有。智能性生物性社会性动物性2职业道德应具有的特性是。传递感染性强制约束性自我感染性法律约束性3能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。葡萄菌属沙雷氏菌属芽孢杆菌属变形菌属4由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。致畸致癌致突变、评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是。细菌总数大肠菌群变形菌属黄曲酶毒素、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。感染型毒素型过敏型抗体型、与生霉是酱油污染的主要问题。工业“三废”污染化学性污染微生物污染昆虫污染、畜肉的最佳使用期为阶段。尸僵成熟自溶腐败、用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为。—%0%2—%0%0、《中华人民共和国食品卫生法》于年月日通过并实施。、患夜盲证是由于人体内缺少。维生素维生素维生素维生素2肌体内缺少维生素，会引起^—脚气病糙皮病恶性贫血佝偻病3食物特殊动力作用最强的热源是。矿物质维生素蛋白质脂肪4克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。5谷类原料中含量最多的营养成分是。蛋白质水糖类维生素6中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。水白菜菜花洋白菜西红柿7乳类蛋白质属于蛋白质。

完全性半完全性不完全性劣质8加工前原料重量是的比。净料重量与出材率损耗重量与出材率净料重量与损耗率毛料重量与损耗率9生料单位成本计算的方法大致有。种种种种0先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产的成本计算。单件面点烹调批量1烫面工艺宜采用的和面手法是。抄拌法调和法搅和法搅拌法2和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是。防尘防风干结皮防串味防变质3对较为稀软的面坯下剂时，适合采用的方法。挖剂拉剂切剂剁剂4用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是。擀皮摊皮捏皮压皮5是最简单的装盘形式，如茶点的小麻化、小开口笑等。随意式整齐式点缀式象形式℃半6电烤箱的加热温度一般最高可达到。℃半℃17衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在一处。固定、干燥固定、平稳干燥、阴凉固定8稻原产于印度及中国的，现世界各地广有栽培。中部东部北部南部9硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是籼米粳米糯米大米0高梁米按可分为有黏性和无黏性两种。品质粒色用途加工精度1江苏常熟的血糯是优良的品种。小米粳米糯米大米2用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后使用。剁碎斩蓉切小T剁成末3用萝k做馅，采用擦丝后的方法可以去掉浓厚的萝k异味。加盐加糖挤去水分焯水4色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是—面坯。冷水温水热水沸水5热水面成品表面粗糙的原因是。吃水不准热水没烧匀面表面没刷油热气没散尽6调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅4。黏稠、易出汤黏稠、不出汤点不柔软、发死不易防保存7化学膨松面坯泻油的原因是没饧面放置时间太长和面时揉搓过度膨松剂过量8化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为左右。A0.7%B1.5%C2%D3%39、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的。直卷法圆卷法单卷法D卷法0烤箱门的振动，有可能影响烤制的。口味颜色造型质感（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）1道德建设的基本要求有。爱祖国爱制度爱劳动爱交往爱科学2属于同一职业道德范畴的是。遵纪守法尊师爱徒廉洁奉公不徇私情不谋私利3易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有。玉米花生大米麦类豆类果蔬4人禽共患的寄生虫病有。囊虫病旋毛虫病姜片虫病华枝睾吸虫病E阔节裂头绦虫病5是决定原料出材率高低的重要因素。重量规格质量单价处理技术品种6菜点的生产过程也是企业的过程。预算销售决策服务核算计算、擦试面点间的地面时，应。按次序、有规律用湿墩布擦地用干墩布擦地采用“倒退法”8成品不封口、露一部分馅的上馅方法是。包馅法拢馅法卷馅法滚粘法9莜麦加工中的“三熟”是指。收割前要长熟磨粉前要炒熟和面时要烫熟制坯后要蒸熟0烤制工艺主要用于制作各种品种。膨松面坯层酥面坯米粉面坯豆类面坯珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题知识考核模拟试卷(二)TOC\o"1-5"\h\z(一)判断题下列判断题中正确的请打“J"，错误的请打“X”(每题分，共分)1、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()2、烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。()3、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()4、细菌总数是反映食品被污染的指标。()5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。()6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。()7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。()8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。()9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。()10、干货制品经过脱水干制，含水量仅为1－%5，%一般能长时间保存。()11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。()12、冻肉是指在-℃5低温下贮存一段时间的肉。()13、糖精的甜度是蔗糖的30－050倍0，其营养价值比蔗糖高。()14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。()15、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()16、饥渴时暴饮水，可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。()17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。()18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。()19、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。()20、葱白的营养成分比葱叶多。()21、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。()22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。()23、人随着年龄增长，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。()24、成本控制是企业竞争的主要手段。()25、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。()26、某产品毛利额是8元，售价12元，其成本毛利率应为12。0%()2、7为方便职工，面点操作间有时也可存放一个些私人物品。()28、清洗面案时，应直接用水管冲洗。()29、擦试面点间的地面时，要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。()30、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。()31、调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。()32、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶信案台。()33、挖剂的要领是：右手在挖剂时用力要轻，要使其截面整齐、利落。()34、制皮是将剂子制成薄片的过程。()35、粳米分为上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。()36、由于普通粉加工精度较粗，因而其营养素含量较全。()37、玉米面、玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。()38、搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。()39、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。()40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。()（二）单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1道德规范靠人们加强道德修养和。自觉的内心信念来维持强制的内心信念来维持、自定的外部制度来维持强制的外部制度来维持2职业道德具有。法律性免疫性传递感染性自我封闭性3不需要中间宿主的寄生虫是。姜片吸虫肝吸虫华枝睾虫蛔虫4生吃水生食物要洗净，主要为了预防污染。囊虫旋毛虫姜片吸虫蛔虫5鱼类组胺中毒属食物中毒。感染型毒素型过敏型抗体型6当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门。应及时报告可暂缓报告也可不报告7畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。尸僵成熟自溶腐败8对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的是采用—消毒法。远红外线煮沸清洗消毒机化学溶剂9谷类的糊粉层中含较多。水分淀粉纤维素脂肪0人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的。、膳食中缺碘，人可患。贫血症鸡胸症妄想症甲状腺肿大症2糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。氧化水代谢水食物水饮用水3我国营养专家将劳动强度分为五级，其中厨师工作属于—劳动。轻体力中等体力重体力极重体力4营养物质的消化大多是在人体的内进行的。口腔胃小肠肠5在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用。唾液胃液胰液肠液6食用菌营养丰富，是膳食中的良好来源。维生素维生素维生素维生素7肉类脂肪中含量较多。饱和脂肪酸不饱和脂肪酸必需氨基酸非必需氨基酸8加工后原料重量是乘积。净料重量与损耗率损耗重量与出材率毛料重量与出材率毛料重量与损耗率9、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。生坯制成后不宜停留时间过长掌握好油温C炸时用中火，再用慢火炸馅心不料宜太多、先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算。单件面点烹调批量1和面的手法以使用最为广泛。调和法抄拌法搅和法搅拌法2调制油酥面坯时，揉面的手法用。捣搋摔擦、对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂。挖剂拉剂切剂剁剂4、将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为按皮拍皮摊皮压皮5中式面点工艺的最后一道工序是—，因此必须把好卫生关。上馅成熟熟制装盘、用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于。厘米厘米厘米厘米7所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用。湿布干布手8在稻米的结构中，部分淀粉含量最多。皮层糊粉层胚胚乳9又称为机米，在我国产量最高。籼米粳米糯米江米、谷子去皮后为，又称为黄米、栗米。薏米青稞小米高梁、被称为沁州黄的小米产于省。山东山西河北陕西2用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用的方法。剁切斩、用油菜制馅必须用开水烫的目的是。使馅成熟使馅变软去掉异味保持绿色4餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是。水调面坯膨松面坯层酥面坯米粉面坯5调制温水面的水温一般以为宜。℃46煮饺子应下锅。冷水温水热水沸水7疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为单酥油酥破酥酥皮8化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为。9滚粘所用的粉料和辅料应。颜色一致颗粒较粗具有黏性颗粒较水且均匀颗粒大小均可0芝麻烧饼质地发干的原因是。烤制的炉温高烤制时炉温低配方中水少配方中水多（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）1职业道德具有。抽象性广泛性多样性实践性时间性2以下说法属于职业道德范畴的是。商业人员应“公平交易”公务员应“公正廉洁”学生应“锻炼身体”医生应“救死扶伤”教师应“为人师表”3可能使食品受到污染的环节是。生产贮运销售加工、烹调食用4工业“三废”污染主要是指的污染。废水废气废物废渣废金属5原料的是决定出材率高低的重要因素。重量规格质量单价处理技术品种6单位成品的成本是指构成产品的成本之和。毛料损耗料主料辅料调料下脚料7面点间员工的个人着装要求有。干净、整齐工作服穿戴整齐、系好风纪扣不露发迹男不留胡须，女不染指甲8和面机又称拌粉机，一般有等几种。搅拌式铁斗式滚筒式缸盆式9木薯是生长在的草本灌木，可以加工成粉供人食用。热带亚热带寒带温带0层酥面坯层次起不均匀的原因是。成型时刀具不锋利蛋液刷在面坯断面上烤制时炉温偏低开酥时动作迅速冷冻时没冻透珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题知识考核模拟试卷(三)(一)判断题下列判断题中正确的请打“J"，错误的请打“X”(每题分，共分)TOC\o"1-5"\h\z1、烹饪从业人员烹制菜肴，不属于职业道德的范畴。()2、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()3、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。()4、熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。()5、由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。()6、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。()7、食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。()8、冷藏室严禁存放药品和杂物。()9、纤维素具有促进肠胃蠕动和作用，因而最易被肌体消化、吸收。()10、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。()11、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。()12、成年人每小时每千克体重基础代谢所需热能为4.1千8焦4。()13、食物的消化过程是从胃部开始的。()14、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。()15、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。()16、琼脂食用后可完全被消化，但不利于排便。()17、成本核算与成本计算是同一概念。()18、建立健全面点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。()19、损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。()20、鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。()21、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。()22、饴糖具有避免蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。()23、植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()24、引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。()25、开酥与包酥、破酥工艺相同，只是叫法不同。()26、米饭皮没有韧性和可塑性。()27、清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。()28、不论是直接镶嵌法成型，还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。()29、茶色有加强味感的作用。()30、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。()(二)单项选择题下列每题中有四个选项，其中只有1个是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处(每题1分，共40分)1人们之所以重视道德，是因为“人”具有。自觉性生物性动物性社会性2沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒。感染型毒素型过敏型抗体型3酱油的卫生问题主要是与生霉。工业“三废”污染化学性污染微生物污染昆虫污染4禽蛋必须加热才可食用。分钟分钟分钟分钟以上5维生素作为营养强化剂，所使用的范围是。奶粉面粉玉米粉谷类粉6人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的。A10%-15%B20%-25%C60%-70%7人体中含量最多的无机盐是。钙铁碘钠8糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。氧化水代谢水食物水饮用水9在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用。唾液胃液胰液肠液、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是。煮黄豆炒豆芽炖豆腐煮豆浆1下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是。苦杏仁榄仁榛子榧子仁2成本核算是餐饮业的必要手段。成本控制成本计算用料标准加工手段3出材率是原料加工后重量与的百分比。净重加工前重量损耗重量下脚料重量4某产品成本元，价格元，其他费用元，毛利额是。元元5海参属于海产。软体动物棘皮动物腔肠动物爬行动物6桂花酱是制成。加糖、密封发酵糖渍后发酵盐渍后加入糖浆糖渍后加入糖浆7制作饴糖的较好原料是。碎大米白薯淀粉玉米淀粉马铃薯淀粉8猪油又称为大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约。A75%B80%C85%D99%9蛋糕面坯主要是利用制成的。蛋黄的发泡性能蛋黄的乳化性能蛋清的发泡性能蛋清的乳化性能、微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。霉菌细菌醋酸菌酵母菌21、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和。脱氧化剂辐射加工处理微波杀菌充氧储藏2冻肉是指在℃低温下冻结后，又在的低温下贮存一段时间的肉。℃D℃2℃D3鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕。碰撞空气蚊子、苍蝇叮低温4用干果类原料制作甜馅时，只能。剁碎切碎碾碎轧碎5生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵。化学膨松剂乳酸菌酵母菌醋酸菌6用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应。用热水化开提前预制隔夜再用随制随用7干油酥是用方法制成的。搓擦摔挞揉搋捣轧8使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。鸡蛋白糖乳化剂面粉9米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米。籼米粳米糯米大米0用豆类制作点4时，豆不易煮烂的原因主要是。豆质地太硬豆粒太大豆不嫩煮豆时，中途加冷水1薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应掺入其他添加剂。晾凉后趁热暂缓随用随2制作点心“白皮酥”时，用按成型较适宜。手指尖手心手掌根3下列品种中，用捏的方法成型的是。烧卖蒸饺春卷馄饨4烤炉内的温度分为四类，C属于温度范围。微火小火中火旺火、点心装饰中，对称中心为一点的称之为对称。中心轮周围环行36、由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它。持气性好、产气性也好持气性好，产气性差围持气性差，产气性也差持煮气性差，产气性好7调制黄油酥时，必须将调好的面坯放。进冰箱冷藏进冰箱冷冻在常温下进行、做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯。面肥发酵化学物理纯酵母9构图形式美的基本规律与最高法则是。对称与均衡节奏与旋律多样与统一对比与谐调0下列用电保护的基本措施中不正确的是。保护接地保护接零使用刀闸使用漏电保护器（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1.分5，共30分）1以下说法属于职业道德的是。商业人员应“公平交易”公务员应“廉洁奉公”围教师应“为人师表”医生应煮“救死扶伤”

E学生应“锻炼身体”、以下职业道德的内容属于同一范畴的是。尊师爱徒互敬互学遵纪守法团结协作、是食品腐败变质的表现。粮食被虫咬油脂酸败苹果腐烂米猪肉、细菌性食物中毒的特征是。恶心、呕吐潜伏期短有共同的致病物质病人与健康人之间不传染E发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势、粮食的污染主要有等沙门氏菌污染霉菌毒素污染有害种子污染仓库害虫污染杂物污染、下列不能用于存放食用油的容器是铁桶铜壶铅罐镀锰容器瓦罐茶色玻璃瓶、餐饮从业人员的四勤是指。勤洗手、剪指甲勤洗脸、换毛巾勤洗澡、理发勤洗衣服、被褥勤换工作服毛巾、成品（食物）存放“四隔离”是指。生与熟成品与半成品食物与药物、杂物食物与天然水食品与餐餐、出材率的名称很多，烹饪行业常使用的名称有、熟品率、生料率等。净料率损耗率成本率涨发率拆卸率毛料率0保证成本核算工作顺利进行的基础条件是建立健全用料定额标准建立健全加工基本尺度建立健全计量体系保证加工制作的基本制度保证全面反映加工制作状态保证实测值的准确建立健全用料定额标准建立健全加工基本尺度建立健全计量体系1已知某产品的成本是元，销售毛利率为，此产品相关指标的成本率是成本毛利率为50%毛利额打是12元D价格是4元价格是元毛利额是元2面点的价格是由构成。A主料原料燃料费用经营费用E利润额毛利额3一般情况下，企业产品中的产品，毛利率从高。技术含量高产品规格大服务质量高设备条件好单位成本相对低名菜名点4如发酵面坯含水量少，则面坯。产气性好产气性差持气性好持气性差5制作蛋泡面坯过程中，蛋液抽打不起泡的原因可能是鸡蛋不新鲜面粉没过罗打蛋方向不一致工具容器有油污拌粉时间太长6烤制白皮酥，应选用—的方式，才能达到表面色白的要求。底火稍大底火稍小面火稍大面火稍小7在色彩的具体联想中，看到白色可使我们想到。白糖面粉蛋清火灯光8盐在面点工艺中的作用有。抗老化增加面坯的特筋力使面坯显得洁白增加营养调节发酵速度增加风味9安全技术一般分为。直接安全技术间接安全技术基础安全技术高级安全技术指示性安全技术0工程上规定，等直流电压为安全电压。珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题模拟试卷(四)(一)判断题下列判断题中正确的请打“J"，错误的请打“x”(每题1分，共30分)。TOC\o"1-5"\h\z.道德规范就是法律和政策规范。().职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。().使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。().只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。().黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。().为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，重新再用。().强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。().厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品生熟的交叉污染。().脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。().蛋白质摄入过多，会造成人体营养不良性水肿。().肌体中的维生素必须由食物供给。().人体摄入任何食物都可使肌体能量消耗增加。().肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。().食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。().肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。().醋的主要化学成分是乙酸乙酯。().单位成本指的是每千克产品的消耗。().在厨房范围内，面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。().原料出材率的高低可以检验加工者的技术水平。().用金华火腿制馅，可直接按馅心要求切丁或切片。().用虾制馅时一般不放料酒。().品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天，没有沉淀物。().盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节面坯发酵速度的作用。().自溶是肉类进入腐败阶段的开始。().大包酥和小包酥工艺相同，只是剂量不同。().蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器不能沾油，否则蛋液不起泡。().摊的成型方法只能完成半成品的成型。().连续蒸制食品时，必须经常换蒸锅水，以保证成品质量。().色度、色相比较接近的色是对比色。().层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。()(二)单项选择题下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处(每题1分，共40分)。1.职业道德应具有的特性是。A.法律约束性B.强制约束性C.自我封闭性D.传递感染性Z衡量职业道德水准的重要标志是。A.遵纪守法B.共同提高C.互敬互学D.重视知识.污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是。A.水分B.光线C.湿度D.营养.我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。D.0.5.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。A慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻.发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱D.龙葵素.当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门。A.应及时报告B.可暂缓报告C.也可不报告.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是。A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷类粉.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用。A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠.具有抗癌、解毒功能的维生素是。A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K.下列选项中人体含量最多的无机盐是。A.钙B.铁C.碘D.钠.豌豆中的蛋白质属于。A.优质蛋白B.完全性蛋白质C.半完全性蛋白质D.不完全性蛋白质.蔬菜和水果是人体获取的主要原料。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素.“基准蛋白”或“足价蛋白”一般是指蛋白。A.蛋类B.奶类C.肉类D.大豆.下列动物性原料中最易被人体消化的是。A.牛肉B.猪肉C.鱼肉D.鸡肉.鱼类脂肪大部分为。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸.在厨房范围内，点心成本是指构成点心的之和。A.各项耗费B.原材料耗费C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的。A.和B.积C.百分比D.差.某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是A.40%B.60%C.80%D.150%.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和。A.巴旦杏仁B.京东板栗C.佛指白果D.葵花子仁.琼脂是由中浸出，并经干燥制得。A.鱼皮B.海藻类植物C.洋粉D.琼胶.制作饴糖的较好原料。A.碎大米B.白薯淀粉C.玉米淀粉D.马铃薯淀粉23彳微生物中的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。A.霉菌B.细菌C.醋酸菌D.酵母菌.食品原料的真空储藏方法可以控制。A.相对湿度B.水分活度C.气体成分D.渗透压.水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、制成的。A.捣B.揉C.搋D.摔挞.下列品种中用捏的方法成型的是。A.烧卖B.蒸饺C.馄饨D.春卷.蒸锅里的水一般以满为宜。A.五成B.八成C.七成.下列熟制方法中易于造成的成熟方法是。A.蒸B.煮C.烙D.煎.适宜烤制蛋糕的温度范围是。A.140〜170℃B.170〜200℃C.200〜240℃D.240〜280℃.的制品具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。A.干烙B.刷油烙C.加水烙.点心装饰中对称中心为一直线的称之为对称。A.点B.轮C周围D.环形.静感强的构图方式是。A.对比B.调和C.对称D.旋律.颜色的相貌称为通常以色彩的名称来体现。A.光色B.色度C.色相D.纯度.看到会使人感到浓厚的香味和酸甜味。A.黄色B.绿色C白色D.红色.用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母不能与高浓度的糖液直接接触，因为糖的作用会影响面坯的正常发酵。A.渗透压B.水化C.反水化D.糖化.一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的左右为宜。A.10%B.7%C.5%D.2%.层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点。A.水油皮B.酵面酥皮C.擘酥皮D.炸酥皮.做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯。A.面肥发酵B.化学C.物理D.纯酵母.是人体直接接触带电设备的一相电线，电流经过人体流入大地的触电现象之一。A.接触触电B.电压触电C.集中触电D.跨步电压触电.造成烧伤或烫伤的热源温度阈限为。A.32°FB,45TC.45℃D.100℃（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共20分）.职业道德具有。A.抽象性B.广泛性C.多样性D.实践性E.时间性.被有害物质污染的能引起食物中毒的食品是指的食品。人.已发现霉变B.可食状态C.正常摄入数量D.食用后使健康人发病E.非正常摄入量.细菌性食物中毒按中毒性质分为。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型.造成蔬菜污染、变质的原因是。A.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染.油脂产生酸败（哈喇味）的原因是。A.糖化过程B.氧化过程C.酶解过程D.水解过程.指出下列不良卫生习惯。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏.食品容器消毒实行“四过关”的内容是一A.冲B.刷C.洗D.消毒.当月耗用原料成本等于的和减月末盘存额。A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初成本额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额.餐饮企业具有兼于一体的行业特点。A.生产B.销售C.采购D.保管E.服务F.预定.毛利额构成。A.税金B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额.餐饮定价程序包括等内容。A.判断市场需要B.确定计算程序C.预测面点成本D.选择定价方法E.制定毛利率标准F.确定定价目标.如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为A.30%B.150%C.90%D.120%E.60%F.160%.制作蛋泡面坯应选用的新鲜鸡蛋。A.含氮物质高B.灰分少C.胶体溶液的浓稠度强D.保持气体能力强.下列品种中使用了滚粘型方法的是。A.麻团B.元宵C.芝麻烧饼D.八宝饭.干烙工艺中，为使成品受热均匀，应经常移动。A.平锅B.炉火C.生坯D.锅盖.下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是。A.糯米年糕B.艾窝窝C.排叉儿D.擘酥角.引起食品原料变质的因素有。A.物理因素B.化学因素C.环境因素D.生物学因素.被称之为气体燃料的有。A.天然气B.氟利昂C.干馏煤气D.液化石油气E.一氧化氮.直接安全技术的主要措施是。A.警示标志B.加工工艺C.操作方法D.生产加工设备的设计制造E.压力容器的过压保护装置.下列直流电压为非安全电压的是。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题模拟试卷(五)TOC\o"1-5"\h\z(一)判断题下列判断题中正确的请打“J"，错误的请打“x”(每题1分，共30分)。1.厨房是炒菜的生产场所。().安全电压是施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。().可燃气体、蒸汽、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。().凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。().原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。().损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。().菜点的成本加工有批量和单件制作两种。().成本率就是成本毛利率。().土壤、空气、岩石、水域中都可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。().防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。().未经加热的虾、蟹体表泛红，是其品质良好的象征。().生产婴幼儿食品使用食品添加剂必须报卫生部门批准。().肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。().脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。().钾对心脏活动具有重要的调节作用。().人体代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。().机体热量供耗不平衡会导致肥胖。().在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”具有重大意义。().合成色素的染着性都是一样的。().化学膨松剂加热分解后的残留物对点心成品的风味和质量有影响。().肉桂油加热时会液化。().米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。().湿面筋样品在10秒钟内均匀拉长8厘米以下为延伸性差。().某点心原料成本5.5元，毛利额4.5元，此点心的销售利润率为45%。().由于与普通客人关系密切的一般产品的市场需求大，因此确定毛利率时要从高。().汤包馅入口不清爽、发硬的原因是汤汁太浓。().烤制萝卜丝饼时，炉温太低会使成品不酥且硬。().用糖浆拌制的糖糕坯一般适合制作有特色的糕点品种。()29削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。().水煎包是将蒸熟的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。()(二)单项选择题下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处(每题1分，共40分)。1.不属于厨房卫生技术的是A.烟雾防治技术B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温.用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料。A.毛重B.损耗重C.损耗率D.净料率.销售利润率是的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.,毛利额与价格D.毛利额与陈本.成本率是一的百分比。A.毛利与成本B.成本与毛利C.毛利与价格D.成本与价格.某产品的销售毛利率是60&，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是。A.40%B.60%C.80%D.150%.我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。D.0.5.副溶血性弧菌又称A.细菌B.毒素C.霉菌D.嗜盐菌.当日屠宰上市、在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为。A.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉.牛奶的抑菌作用在0℃时可保持18小时，30℃时可保持小时。A.24B.12C.6D,3.在-1℃左右，保存5~14天的鱼一般称为A.鲜鱼B.冷却鱼C.冷冻鱼.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖.黄昏时视物不清，是由于体内缺少A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D.影响钙吸收的主要因素是A.机体对钙的需要量大B.膳食蛋白质增加C.膳食草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多14.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质克。A.41~62B.93~139C.185~231D.556~649.茶叶中的成分具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂的功能。A.茶叶碱B.可可碱C.茶多酚D.咖啡碱.一般成年人每日应食用克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果。A.100B.200C.300D.500.天然色素中的一旦染着后，经水洗也不退色。A0-胡萝卜素B.叶绿素铜钠C.焦糖D.红曲米.为复合膨松剂。A.小苏打B.臭粉C.泡打粉D.纯碱.臭粉的pH值为。A.3.8B,8.3C,7.8D,8.7.小苏打受热分解后残留有，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.碳酸氢铵D.碳酸铵.臭粉受热分解后产生，虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。A.碱味B.酸味C.氨味D.臭味.大米中的淀粉主要是。A.直链淀粉B.支链淀粉C.黏淀粉D.糖淀粉.将大米用冷水浸泡至米粒松胖时，捞出晾净水，用磨磨成细粉的方法叫。A.水磨B.湿磨C.干磨D.磨粉.国家标准规定，面粉的含水量应为A.13%B.14%D.13%〜14.5%.叉烧包、蟹壳黄是A.轻馅品种B.重馅品种C.半皮半馅品种.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间A.可缩短B.需延长C.与20℃以上时一样D.成倍增长.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点来调节PH值。A.食用糖B.食用盐C.食用碱D.食用酸.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它。A.具有水调面的筋性和延伸性B.具有油酥面的松酥性C.既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性D.有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性.广式面点中最具代表性的层酥是点心。A.水油皮类B.擘酥皮类C.酵面层酥类D.甘露酥类.层酥面坯工艺中，“三、三、四"指的是。A.酥皮层数B.开酥的方法C.叠酥的次数D.开酥时需停留的时间.用泡心法调制米粉面坯时，如沸水掺入太多，则。A.皮坯太松散B.成品易裂口C.皮坯粘手，难以成型D.成品粘牙、不糯.用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是。A.用芡量太多B.用芡量太少C.煮芡时沸水下锅D.煮芡时冷水下锅.鱼蓉面坯的工艺程序是：将鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐挞透，搅拌至发粘起胶，再加入其他原料制成坯。A.直接B.分次逐级加油C.分次逐渐加水D.一次将水加足.虾蓉面主坯中，如用调味，会使成品有土腥味。A.鲜辣粉B.五香粉C.胡椒粉D.料酒.果蔬类面坯工艺，必须才可掺粉制坯。人.晾凉B.过罗C.粉碎D.吸干水分.制作珍珠薯蓉蛋时，应先将与土豆搓擦均匀。A.澄粉8.已烫熟的无味澄面C.烫熟并调好味的澄面D.调味品.溜面时要求。A.面条必须粗细一致B.搭扣时要左右相间C.面条不能形成面筋D.面条长度必须在66厘米左右.煎是在平底锅内，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A.加少量油B.加多量油C.加少量水D.不加任何介质.利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称为。A.点绘法B.线描法C.平涂法D.晕染法（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共20分）.属于厨房安全技术。A.烹调设备安全技术B.烹调安全技术C.电气安全技术D.烹调设备布局安全技术E.压力容器安全技术.是烧'烫伤的现场救治的正确方法。A.迅速摆脱热源,远离热源现场B.简单救治后,必须立即送医院处理C.皮肤破损的烧、烫的创面必须搽涂獾油等药物D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽獾油等药物E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭.保证成本核算工作顺利进行的基础条件是。A.建立健全用料定额标准B.保证加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保证全面反映加工制作状况E.建立健全计量体系F.保证实测值的准确.菜点的生产过程也是企业的过程。A.预算B.销售C.决策D.服务E.核算F.计算.下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有。A.剩米饭B.馒头C.剩面条D.猪肉E.牛奶F.鸡蛋.不能用于存放食用油的容器有。A.铁桶B.铜壶C.铅罐D.镀锰容器E.瓦罐F.绿色玻璃瓶.使用食品添加剂的目的是。A.改善食品的品质B.控制微生物繁殖C.防止食品在贮存中变色、变味D.满足加工工艺需要E.促进销售F.美化食品G增加卖点.是糖的生理功用。A.供给热能B.构成修补和更新机体组织C.节约体内蛋白质的消耗D.抗生酮作用E.保护肝脏F.润汤、解毒G.促进维生素的吸收.植物油比动物油营养价值高的原因是。A.不饱和脂肪酸含量高B.饱和脂肪酸含量高C.脂溶性维生素含量高D.水溶性维生素含量高E.熔点低.肌体等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B/心脏跳动C.血液循环D.消化食物E.睡觉F.细胞活动.与米、面共同食用，能明显提高蛋白质的生物价。A.梨B.大白菜C.牛肉D.鸡蛋E.玉米.平衡膳食宝塔建议需要水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克.A.低能量B.中等能量C.高能量D.极高能量.在保存合成色素时应做到。A.不接触铜器B.不接触铁容器C.长期保存应密封D.存于干燥、阴凉处.食用天然色素具有的特点。A.使用时安全可靠B.对人体有营养疗效C.难以溶解D.色调自然E.随PH值有色调变化

.在食品加工中，食品香精主要起作用。F.替代G增香D.形成面点特色E.鸽蛋圆子A.辅助B.F.替代G增香D.形成面点特色E.鸽蛋圆子.馅心的作用有。A.增加卖点B.提高销售价格C.美化面点形态E.增加花色品种.下列点心中属于重馅品种的有。A.水饺B.馅饼C.广式月饼D.水晶包.鱼蓉面坯松散无粘性的原因是。A.一次放水太多B.生粉放得太少C.搅拌时倒搅或乱搅D.搅拌时始终保持一个方向E.分次逐渐放水.适合制作果蔬类面坯。A.山药B.白菜C.莲子D.栗子E.白豌豆.保管盘饰原料时应做到。A.存放地点要湿润B.存放地点要干燥、通风C.存放地点忌高温D.避免与异味物同存E.存放温暖处（四）计算题（共10分）.某厨房本月领用的原料成本7500元。已知厨房月初结存额为320元，月末盘存额980元，求本月实际耗用原料成本。（2分）.某厨房购进原料3千克，已知此料的净料率为92%，问在质量正常情况下，应出多少千克的净料？（2分）.某筵席有两种点心成品，甲种点心用草莓酱300克（已知草莓进价每千克10元，熟品率70%），其他原料成本13.2元，乙种点心用面粉750克（每千克成本2.8元），鸡蛋1200克（每千克成本6.4元），其他原料成本7.5元，求点心总成本。（6分）珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题模拟试卷(六)(一)判断题下列判断题中正确的请打“J"，错误的请打“x”(每题1分，共30分)。TOC\o"1-5"\h\z.厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对死亡事故和职业病的预测与预防能力。().厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。().燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。().产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。()5.同一规格的原料，出材率相同。().出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。().系数定价法是以成本为出发点的定价方法。().成本率就是成本毛利率。().当食品被致病菌或条件致病菌污染后，能引起人类食物中毒的发生。().反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。().刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少，因为它含溶菌酶。().由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以肉类制品生产中禁止使用。().淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。().纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。().有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。().清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。().人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。().自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。().紫胶色素是紫胶虫在某种动物体内分泌的一种色素成分。().能以较多的用量产生较多的气体是化学膨松剂必备的条件之一。().甜橙油呈青果香、柑香香气。().水溶性香精使用于以水为介质的食品。().亚硝酸盐的最大用量为0.15克/千克。().甜面酱是以面粉为主要原料，与食盐经发酵制成。().对团体或会议客人的餐饮产品定价时，毛利率从低，而对散客的餐饮产品定价时，毛利率应略高一些。().百花馅是用多种鲜花制成的面点馅心。().层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。().由于松质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种，所以糖糕粉坯的调制和要求与白糕粉坯完全不同。().抻的工艺方法主要分溜面和出条两部分。().复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。()(二)单项选择题下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处(每题1分，共40分)。1.属于直接安全技术。A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘.成本系数是指的比值。A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.原料加工后成本与加工前成本D.原料加工前成本与加工后成本.预测菜点成本是为制定菜点提供依据。A.净料率B.损耗率C.价格D.单位成本.成本毛利率是的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本.某原料的进货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率时68%,用此原料加工180克产品的销售价格是元。A.26B.40C.48D.57.食物中毒是指食用各种被有毒、有害物质污染的食品后发生的。A.慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻.预防沙门氏菌属食物中毒的措施之一是高温灭菌，可将食品加热至深部温度达80℃以上，持续时间分钟以上。A.5B.7C.10D.15.炭疽杆菌耐热性差，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。A.100℃B.120℃C.140℃D.160℃.水禽蛋必须加热才可食用。A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟以上.人体营养中最重要的必需脂肪酸是。A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的。A.10%~15%B.20%~25%C.60%~70%D.1%~10%.钾和钠在人的日常食谱中应保持的比例。A.1：1B.1：2C,2：1D,2：2.的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。A.10855~12220B.11280~12540C.13585~16315D.12220~13585.成人对植物油与动物油的摄入量以为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.1：2B.1：3C.2：1D.3：1.动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的。A.8%B,12%C,16%D,20%.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是。A.靛蓝B.胭脂红C.柠檬黄D旧落黄.化学膨松剂在产生气体较慢。A.冷的面坯中B.热的面坯中C.水溶液中D.各类介质中.发酵粉中的相互作用产生二氧化碳。A.填充剂与酸剂B.酸剂与碱剂C.填充剂与碱剂D.填充剂自身.不易酸败、发酵力强的酵母是。A.液体鲜酵母B.压榨鲜酵母C.压榨干酵母D.活性干酵母.天然香料是用纯粹方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。A.化学B.生物学C.物理D.合成.琼脂凝胶的含水量可高达。A.50%B.70%C.80%D.99%.米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是。A.没有面筋网形成B.没有包裹气体的能力C.含淀粉太多D.黏性大.米粒的体积占整粒米体积2/3以下的米是。A.碎米B.糙米C.爆腰米D.小米.面粉500克，经水洗得湿面筋68克，说明此面粉的等级是。A.13%B.14%D.13%~14.5%.是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A.五香粉B.椒盐C.咖喱粉D,鲜椒粉.汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是。A.酱油放的太多B.煮汤时火力太大C.鸡肉、猪肉煮得太烂D.汤汁太浓.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在最为活跃。A.0℃B.15℃C.30℃D.60℃.蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的作用上。A.起泡B.持泡C.消泡D.涨发.层酥面坯是由两块不同的面坯组成的。A.原料B.质感C.颜色D.软硬度.是层酥类点心成品不酥的原因。A.开酥时生粉用得太多B.水油面与干油酥软硬不一致C.水油面与干油酥比例不适当D.剂子风干，发生结皮现象.黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加搅拌均匀。A.温水B.冷水C.冷开水D.热水.采用泡心法调制米粉面坯应冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A.糖水B.盐水C.沸水D.温水.发酵米浆以为主要原料。A.糯米B.粳米C.籼米D.大米.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是。A.澄粉没有烫熟B.水的比例太大C.蒸制时间太长D.蒸制时间太短.制作虾蓉面坯制品时，一般以做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。A.生粉B.糕粉C.江米粉D.面粉.熬制糖浆最好使用。A.煸锅B.铝锅C.铁锅D.不锈钢锅.制虾饺馅时，应使用将大虾剁烂成泥。A.刀刃B.刀面C.刀背D.刀尖.削面是使削好的面条直接进入。A.案板B.冷水锅C.开水锅D.面盆.一般情况下，的盘子有利于表现作品的内容，体现作品风格。A.白底红花B.白底蓝花C.白底绿花D.纯白色（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共20分）.属于厨房安全技术。A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.压力容器过压保护装置.触电方式。A.分散触电B.多步电压触电C.单步电压触电D.跨步电压触电E.接触触电.国家在压力容器的等均有严格的限制。A.移动B.使用C.检验D.运输E.修理.当月耗用原料成本等于的和减月末盘存额。A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初成本额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额.食物中毒的特征是。从恶心、呕吐B.潜伏期短C.有共同的致病物质D.病人与健康人之间不传染E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势.易引起组胺中毒。A.带鱼B.黄鱼C.鲐鱼D.金枪鱼£.沙丁鱼F.秋刀鱼G.竹荚鱼.对牛奶消毒的常用、有效方法是。A.62〜63℃加热30分钟B.80〜90℃加热30〜60秒钟C.装瓶、加盖入蒸笼，奶温85〜95℃保持3分钟D.将奶煮沸至95℃.鱼类保鲜的措施主要有。A.常温法B.低温法C.食盐法口.脱水法.含大量饱和脂肪酸。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.猪油.中的蛋白质属于完全性蛋白质。A.蹄筋B.牛奶C.鸡蛋D.大豆E.肉皮.属于水溶性维生素。A.视黄醇B.钙化醇C.硫胺素D.核黄素E.抗坏血酸F.尼克酸G.钻胺素H.生育酚.《中国居民膳食指南》中对减少体内脂肪有三条建议，它们是。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、豆类及其制品经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油E.食量与体力活动要平衡F.吃清淡少盐的膳食.影响合成色素溶解度的因素主要有。A.温度B.湿度C.水的PH值D.水的硬度E.食盐等盐类.食用天然色素是组织中提取的色素。A.动物B.植物C微生物D.细菌E.霉菌.含腹白和心白多的米。A.蛋白质含量少B.吸水率低，出饭率小C.粒质疏松脆弱，易折断D.脂肪含量高E.不耐贮藏.调制生蔬菜馅时，应根据原料特点适当。A.增加水分B.增加黏性C.减少水分D,减少黏性.面点馅心制作的一般要求。A.水分、黏性适当B.注意降低成本C.馅料细碎D.口味应稍淡一点E.根据面点的造型特点制馅.鱼蓉面坯的性质是。A.有弹性B.有韧性C.有可塑性D.无弹性E.无韧性F.无可塑性.是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。A.没有用力反复摔挞至发黏起胶B.用料酒调味C.没有加入面粉D.虾肉不新鲜.面点工艺中营养素损失的原因有。A.加热损失B.溶解流失C.氧化损失D.加碱损失日自然损失（四）计算题（共10分）.某原料8千克，经加工得净料6.2千克，求此料的净料率。（2分）.某厨师制作10份菜点，其中每份用A净料100克，已知此料加工的出材率为80%，问制作这些菜点需要多少千克的A料？（2分）.某点心成本16元，毛利额11元，求此点心的成本毛利率和销售毛利率。（6分）

参考答案初级模拟试卷（一）（一）判断题1、J、2x、3J、4J5、x、6J、7J9、J1、0x1、1x1、2J1、3J1、4J1、5x1、7x1、8J1、9J2、0J2、1J2、2x、2x32、5J2、6J2、77x2、8J2、9J3、0x、3x13、3x3、4J3、5x3、6J3、7J3、8J3、9x（二）单项选择题1、C、A2、B3、4B、B5、A、C7、B81、0D、1A1、1C2、1C3、1A4、1C5、1C61、8A、1D9、2A0、2C1、2B2、2B3、2C426、C、2B7、2D8、2C9、3A0、3C1、3C234、A、3D5、3A6、3C7、3A8、3C9、4C0（三）多项选择题1、ACE、AB2DE、D、ACC4D、BC5E、7、ABD、BC8、、AB10初级模拟试卷（二）（一）判断题1、x2、J