标准解读

《GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油》相比于《GB 2717-2003 酱油卫生标准》，主要在以下几个方面进行了调整和更新：

  1. 标准性质的转变：从原来的卫生标准升级为食品安全国家标准，这反映了对食品安全要求的提升，以及对食品生产、加工、销售全链条的更严格监管。

  2. 指标体系的完善：

    • 新增了对酱油中三氯丙醇（3-MCPD）及其酯类物质的限量要求，以保障消费者健康，因为这些物质在一定条件下可能对人体会产生不良影响。
    • 调整了氨基酸态氮的含量要求，更加细化不同类别酱油的最低含量标准，确保产品的营养质量和真实性。
    • 引入了对铵盐的限量规定，以控制酱油中可能过量添加的铵盐，保证产品品质。

  3. 污染物及真菌毒素的限制：增加了对铅、黄曲霉毒素B1等污染物和真菌毒素的限量指标，进一步加强了对酱油中潜在危害物的控制。

  4. 微生物指标的修订：调整了对微生物指标的要求，如取消了对大肠菌群的检测，转而采用更能反映食品卫生状况的菌落总数和特定致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）的限量规定，提高了食品安全风险控制的针对性和科学性。

  5. 检验方法的更新：引入了更为先进、准确的检验技术和方法，确保检测结果的科学性和准确性，如采用了高效液相色谱法（HPLC）等现代分析技术来测定特定成分和污染物。

  6. 标签标识的规范：对酱油的标签标识提出了更详细的规定，要求明确标注产品类型、原料、添加剂等信息，增强了消费者的知情权，便于消费者根据自身需求选择合适的产品。


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  • 现行
  • 正在执行有效
  • 2018-06-21 颁布
  • 2019-12-21 实施
©正版授权
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文档简介

中华人民共和国国家标准

GB2717—2018

食品安全国家标准

酱油

2018-06-21发布2019-12-21实施

中华人民共和国国家卫生健康委员会发布

国家市场监督管理总局

GB2717—2018

前言

本标准代替酱油卫生标准

GB2717—2003《》。

本标准与相比主要变化如下

GB2717—2003,:

标准名称修改为食品安全国家标准酱油

———“”;

修改了范围

———;

修改了术语和定义

———;

修改了感官要求

———;

修改了理化指标

———;

修改了微生物限量

———。

Ⅰ

GB2717—2018

食品安全国家标准

酱油

1范围

本标准适用于酱油

。

2术语和定义

21酱油

.

以大豆和或脱脂大豆小麦和或小麦粉和或麦麸为主要原料经微生物发酵制成的具有特殊色

/、//,、

香味的液体调味品

、。

3技术要求

31原料要求

.

原料应符合相应的食品标准和有关规定

。

32感官要求

.

感官要求应符合表的规定

1。

表1感官要求

项目要求检验方法

色泽具有产品应有的色泽取混合均匀的适量试样置于直径

60mm~

滋味气味具有产品应有的滋味和气味无异味的白色瓷盘中在自然光线下观察色泽

、,90mm,

和状态闻其气味并用吸管吸取适量试样进

不混浊无正常视力可见外来异物无霉花,,

状态,,

浮膜行滋味品尝

33理化指标

.

理化指标应符合表的规定

2。

表2理化指标

项目指标检验方法

氨基酸态氮

/(g/100mL)≥0.4GB5009.235

34污染物限量和真菌毒素限量

.

341污染物限量应

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