中国饮食的起源与发展

一、中国饮食文化的起源与发展

中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？中国饮食文化的起源与发展

君子远庖厨（—20世纪初）

大义微言（20世纪初期—20世纪中期）

海外关注（20世纪中期—改革开放以前）

中国热兴（改革开放以后）海外关注

韩国重视：大学开讲热起日本：餐饮需求，学者关注港澳台呼应：主题意识，侧重历史欧美关注：西东比照，视野拓宽中国热兴

烹饪文化热兴饮食文化世界瞩目中国饮食历史的分期方法：1、以生产力水平和烹饪艺术水平分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。2、以历史期代来划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。3、以饮食发展的进程来分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。（1）人工取火阶段

大约5万-1万年前的旧石器时代后期（无考古资料）。《韩非子、五蠹》“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏”。

人工取火不仅表明人类对火有了支配能力，也为人类熟食提供了充分有力的保障。传说：燧人氏钻木取火三皇之首二、中国饮食的起源与萌芽

大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延续至公元前2000年左右。1、中国饮食萌芽的条件（1）食物原料来源相对稳定新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马黍：一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为黄米,性黏,可酿酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又称包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷类。黍稷稻珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁学名Pennisetumglaucum),主要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲,史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。

麦炊餐器具炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（jiǎ）、鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。鼎釜与灶结结合的饮饮具斝煮饭用鬲煮烧用簋烧水用釜甑有孔，放放在釜或或鬲上蒸蒸煮食物物甗甑与鼎、、鬲结合的连体体形炊具，蒸锅的祖祖先。蒸煮食物物瓮烹饪技艺与饮饮食品初步发发展食物原料开始始初步加工：：有石磨盘、石石磨棒、石臼臼、石杵等可可用来碾磨粮粮食，有磨制制的石刀、贝贝刀、骨刀以以及陶刀、陶陶釜、俎案等等。蒸煮等烹饪方方法的出现：：调味方法的产产生：出现了原始的的“调羹”，无任何调料料，称为“太羹”，只烹不调。。后来人们学学会了“煮海为盐”，《世本》《说文》等书记载黄帝帝之臣夙沙氏氏最早煮海水水取盐的，5000多年历史。中国饮食初步步形成时期的的特点炊餐器具种类类多样（1）青铜炊餐具具种类多炊具：青铜的的鼎、镬、甑甑、罐、釜、、甑、斝（jiǎ）、鬲、簋（（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盘盘、杯、钵、、壶、豆、盆盆、缸、瓮、、簋、瓶等。。切割器或取食食器：刀、俎俎、匕、箸、、勺等。盛食器：簋、、豆、盘、敦敦、簠（fǔ）等。盛酒器：爵、、角、瓿、斗斗、舟、觯、、杯、等。鼎是炊餐具、、礼器，是权权力和地位的的象征。鼎的的种类多样，，专供烹饪用用的镬鼎，供供席间陈设用用的升鼎，准准备加餐用的的羞鼎等，用用鼎数量按地地位高低确定定，地位最高高的用九鼎，，其次是七鼎鼎、五鼎、三三鼎。食物原料迅速速增加（1）食物原料以以种植、养殖殖为主种植、养殖的的产品已成为为主要的食物物来源，品种种稳定而丰富富，周朝时五五谷、五菜、、五果、六禽禽、六畜齐备备。谷物：黍、稷、菽、麦、稻、、粟、麻等。蔬菜：瓜、瓠瓠、葵、韭、、芹、芥、藕藕、芋、蒲、、莼、莱菔、菌等。果品：桃、李李、枣、榛、、栗、枸、杏杏、梨、橘、、柚、桑葚、山楂等。。家禽家畜：马马、牛、羊、、犬、豕、鸡鸡、鹅、骆驼驼等。由于狩猎和捕捕捞工具的改改进，对野生生动植物的利利用更进一步步。优质原料和系系列调料开始始涌现《吕氏春秋.本味篇》列举了商周时时中国各地的的优质原料，，肉中佳品有有猩猩之唇、、烤獾獾鸟、、隽燕尾、大大象鼻等；鱼鱼中佳品：洞洞庭湖的鲋鱼鱼、东海的鲕鲕鱼等；菜中中佳品有昆仑仑之苹、阳华华之芸、云梦梦之芹等；饭饭中佳品有玄玄山之禾、不不周之粟等；；果中佳品有有江朴之橘、、云梦之柚；；调味佳品有有阳朴之姜、、招摇之桂、、大夏之盐等等。已有“五味””一词，常用用的咸味调料料有盐、醢、、酱、豆豉；；酸味调料有有梅、醯（醋醋）等；甜味味调料有蜂蜜蜜、饴糖、蔗蔗桨等；辛味味调料有花椒椒、姜、桂、、蓼、襄荷、、蒜、薤及芥芥酱、酒等；；苦味调料已已被人认可，，但还没出现现常用的品种种。饮食品分类细细化，呈现出出明显的地区区特征当时的饮食品品已分为食、、饮、膳、羞羞、珍或饭、、饮、膳、酒酒、羞等类别别。食类：黍、稷、菽菽、麦、稻、、粟、麻等。。饮类：水、浆、鳢鳢等；酒类:事酒、清酒、、昔酒等；膳类:牛、羊、猪的的炙、脍以及及雉、兔、鹑鹑等；羞类:鸡、鱼、犬、、兔制作的羹羹和濡鸡、濡濡鳖、麋腥及及各种果品等。。饮食品已渐显显出地区特征征，如周朝的的宫中八珍和和楚国宫中的的名食。饮食市场初现现雏形商朝的都邑市市场上已开始始有饮食店铺铺，出售酒肉肉饭食，有饮饮食品的经营营者，专业厨厨师与服务员员。朝歌屠牛牛、孟津市粥粥、宋城酤酒酒、齐鲁市脯脯等，均是有有影响的饮食食品经营活动动。商朝名相相伊尹曾是一一名厨师，也也有资料说是是“酒保”。谯周《古史考》：吕尚“屠牛于朝歌，，卖饮于孟津津”。西周时商业业发展较快，，出现了供人人饮食与住宿宿用的综合性性店铺。《周礼》：“凡国野之道，，十里有庐，，庐有饮食。。”春秋战国时各各种饮食店铺铺不断增多，，厨师烹饪技技艺不断提高高。《韩非子、外储储说》：“宋人有酤酒者者，升概甚平平，遇客甚谨谨，为酒甚美美，悬帜甚高高，然不售。。”俞儿、易牙、、专诸等当过过专业厨师，，有很高的烹烹饪技艺，易易牙因善于调调味受到齐桓桓公的宠爱。。第三节中中国饮食的蓬蓬勃发展时期期一、中国饮食食蓬勃发展时时期的历史背背景从秦开始（公元前221年），中国进入入封建社会，，到汉朝（公元前206年）进入中国封建建社会的第一一个高峰，后后经历魏晋南南北朝的长时时间分裂、隋隋朝（公元581年）又重新统一一，唐（618）宋（960）成为封建社会会第二个高峰峰。政治、经经济、文化高高速发展，中中国饮食也进进入蓬勃发展展时期。1279年南宋灭亡。。.中国饮食蓬勃勃发展时期的的特点炊餐具新突破破炊具新突破：：铁制炊具开始使用。餐具新突破：：漆器和瓷器的使用。唐莲瓣纹金碗唐。刻花赤金金碗金碗，宋，四四川彭州出土土莲瓣形金碗3、食物原料来来源更加丰富富《汉书.召信臣传》记载，汉朝时时已开始利用用温室栽培蔬蔬菜，使韭芽芽、葱等在冬冬天的暖房中中长出来，超超越了自然时时令。最迟在在宋代，已会会种韭黄。豆豆腐在汉代出出现，《本草纲目》：“豆腐之法，始始于汉淮南王王刘安。”在河南密县出出土的汉画砖砖中有“豆腐作坊”。新原料大量量引进，张褰褰出使西域后后，中外交流流有很大发展展，引进了苜蓿、葡萄、、石榴、大蒜蒜、黄瓜、胡胡荽、胡桃、、胡葱、胡豆豆、西瓜、南南瓜、海枣、、海芋、莴苣苣、菠菜、丝丝瓜、茄子、、占城稻等。大部分在饮饮食烹饪中广广泛应用。4、特色菜点大大量涌现最令人瞩目的的是包括食品雕刻刻在内的花色色菜点。食品雕刻起起源于春秋战战国时期的雕雕卵，隋唐时时有了极大发发展。另有组组合拼盘，象象形菜点，有有时甚至用模模具拓印，造造型美观，还还有美称。《烧尾宴食单》记载了数款,如木模拓印的的“八方寒食饼”、造型为蓬莱莱仙人的“素蒸音声部”，还有“花形、馅料各各异”的生进二十四四气节混饨等等。“烧尾宴”的品品种有饭、粥粥、点心、脯脯、酱、菜肴肴、羹汤等等等。这些饭点点菜肴采用米米、面粉、牛牛奶、酥油、、蜂蜜、蔬菜菜、鱼、虾、、蟹、鸡、鸭鸭、鹅、牛、、羊、鹿、熊熊、兔、鹤等等原料制作，，取名华丽，，制法不同，，风味多样。。6、饮食市场渐渐渐兴盛7、饮食著述迅迅速增多中国饮食的成成熟定型时期期一、中国饮食食的成熟定型型时期的历史史背景元（1279）明（1368）清（1644）是中国封建建社会的后期期，1911年灭亡。这一一时期中国的的政治、经济济和文化有极极大变化，促促进了中国饮饮食文化进入入成熟定型时时期。中国饮食成熟熟定型时期的的特点1、餐饮器精美美绝伦（1）陶瓷餐饮器器具元明清三朝是是中国瓷器的的繁荣鼎盛时时期，景德镇镇成全国制瓷瓷中心，餐具具品种多样，，造型新颖。。明代青花压手手杯清朝一对釉里红压手杯杯粉青开片压手手杯清康熙时釉里红瓷器明代青花瓷器器（2）金属餐饮器器具数量和质量上上有很大提高高，造型独特特考究。清朝朝御用酒具云云龙纹芒式金金执壶；孔府府银制餐具“满汉宴银质点点铜锡仿古象象形水火餐具具”由小餐具、水水餐具、火餐餐具、点心全全盒共404件。铜胎掐丝珐琅琅缠枝莲纹牛牛头尊(一对)清晚期铜胎掐丝珐琅琅莲纹龙耳薰薰炉

清末牛头尊2、食物原料十十分广薄清末已达2000作种，凡可食食之物均可用用于烹饪。（1）新原料的开开发①继续发现和和新的野生动动植物品种。。②不断培育和和创新新品种种。如豆腐在在明朝已发展展成了1个大家族。（2）新原料的引引进从国处引进了了番薯、番茄茄、辣椒、吕吕梁芒果、洋洋葱、马铃薯薯等，影响最最大的是辣椒椒。辣椒产于于秘鲁，15世纪传入欧洲洲，明朝传入入我国称为番番椒。最初作作为花卉，后后用作调料，，明末徐光启启《农政全书》指出了它的食食用价值。清清朝在中国南南部、西部广广泛种植，对对川、滇、黔黔、湘的烹饪饪有划时代意意义。番薯、洋葱、马铃薯薯（3）已有原料的的巧妙利用①一物多用，，将一种或一一类原料制成成多种多样的的菜点。如全全猪席、全牛牛席、全羊席席。清朝《调鼎记》，以猪蹄为原原料20余道菜。②综合利用，，将多种原料料组合在一起起烹制出更加加丰富的菜点点。清黄云鹄鹄《粥谱》记的粥品达247种。③废物利用。。如豆渣用于于炒食，名“雪花菜”，四川“豆渣烘猪头”。3、烹饪工艺有有较完善的体体系面点制作：面团的制作按按水温可分为为冷水、热水水、沸水面团团；发酵面团团按发酵方法法可分为酵汁汁法、酒酵法法、酵面法等等面团；面点点的成型技术术分擀、切、、搓、抻、包包、裹、捏、、卷、模压、、刀削等；面面点的成熟方方法有煮、蒸蒸、炸、煎、、烤、烙等方方法并出现了了各种方法结结合的方式如如扬州的“伊府面”。菜肴制作：切割、配菜、、烹饪、调味味、装盘等技技术及环节形形成了较完善善的体系。烹烹饪方法三大大类，直接用火熟食食的方法如烤、、炙、烘、熏熏、火煨等；；利用介质传传热的方法，又又分水熟法法（蒸、煮煮、炖、氽氽、卤、煲煲、冲、汤汤煨等）、、油熟法（（炒、爆、、炸、煎、、贴、淋、、泼等）、、物熟法（（盐、沙炒炒、泥裹等等）；通过化学反反应制熟的方法（泡泡、渍、醉醉、糟、腌腌、酱等））。每一的的烹饪方法法（母法））下还会派派生出许多多方法（子子法）。如如炒法在清清朝已有生生炒、熟炒炒、生熟炒炒、爆炒、、小炒、酱酱炒、葱炒炒、干炒、、单拌炒、、杂炒等。。清末，母母法已有50余种，子法法有数百种种。4、地方风味味流派形成成稳定的格格局饮食地方风风味流派的的形成与政政治、经济济、地理、、物产、习习俗等密切切相关。早早在周朝，，周朝八珍珍与楚宫名名食代表南南、北方菜菜肴不同的的特点，开开始了中国国饮食南北北地区风味味的分野。。秦汉以后后，区域性性地方风味味更明显，，各地方风风味流派出出现雏形。。宋朝时已已有南食、、北食、川川食等名称称。清朝中中晚期各地地烹饪技术术全面提高高，加上长长期受地理理、气候、、物产、习习俗等因素素的持续影影响，主要要地方风味味形成稳定定的格局。。清末徐珂珂《清稗类钞.饮食类》描述了当时时四方的口口味。清朝朝的地方风风味流派中中最具代表表性的有京京味菜、上上海菜、黄黄河流域山山东菜、长长江流域四四川风味菜菜、珠江流流域的广东东风味菜、、江淮流域域的江苏风风味菜。现现今的“四大菜系”的川菜、鲁鲁菜、粤菜菜、苏菜就就是在此基基础上发展展起来的。。苏菜鲁菜粤菜上海菜5、饮食市场场持续兴盛盛（1）专业饮食食行增多专业饮食行行主要依靠靠专门经营营与众不同同的著名菜菜点而生存存发展，有有风味超群群、价格低低廉、经营营灵活的特特点。在各各地饮食市市场中数量量不断增多多，地位越越来越重要要。清时便便宜坊、全全聚德；上上海的糕团团铺，专营营酱肉、酱酱鸭、火腿腿的熟食店店，专营猪猪头肉、盐盐鸭蛋的腌腌腊店；《成都通览》成都名吃：：澹香斋之之茶食、抗抗饺子的饺饺子、大森森隆的包子子、开开香香的蛋黄糕糕、陈麻婆婆的豆腐、、青石桥观观音阁的水水粉。第五节：中中国饮食的的繁荣创新新时期一、中国饮饮食繁荣创创新时期的的历史背景景从辛亥革命命至今，中中国的政治治、经济、、文化发生生了翻天覆覆地的变化化，使中国国饮食进入入繁荣创新新时期。民民国时期中中国是一个个贫穷落后后的国家。。新中国成成立后，60年代“文革革时期”经经济停滞不不前，工商商业发展缓缓慢，改革革开放后，，经济快速速发展，2000年中国的谷谷类、肉类类、花生、、水果等主主要农产品品和钢、煤煤等工业产产品产量位位居世界第第一。今生生活基本达达到小康，，饮食呈现现出繁荣与与创新有局局面。二、中国饮饮食繁荣创创新时期的的特点1、烹饪工具具与生产方方式逐步趋趋于现代化化（1）烹饪工具具的改变与与现代化烹饪工具的的改变集中中表现在能能源和设备备上，人们们主要使用用煤、煤气气、天燃气气、液化石石油气、电电能、汽油油、柴油、、太阳能、、沼气等。。微波炉烹烹饪速度比比普通炉灶灶快4-6倍，还能保保持食物原原来的色、、香、味和和营养成分分。（2）生产方式式的改变与与现代化①传统手工工烹饪部门门，烹饪机机械在某些些工艺环节节替代了厨厨师的手工工操作。②食品工业业逐渐兴起起，出现了了食品厂，，全用机械械甚至自动动化生产食食品，减少少了劳动强强度，使食食品生产具具有了规范范化、标准准化、规模模化的特征征。2、优质食物物原料快速速增加（1）新型优质质原料的引引进与开发发从世界各国国引进了许许多新的优优质食物原原料。禽畜畜类有肥牛牛、鸵鸟、、牛蛙、火火鸡、珍珠珠鸡等；水水产海鲜有有挪威三文文鱼、太平平洋鳕鱼和和金枪鱼、、西非鱼等等；蔬菜有有芦笋、朝朝鲜蓟、西西兰花、玉玉米笋、菊菊苣、樱桃桃番茄等；；水果有美美国提子、、泰国山竹竹、火龙果果、榴莲等等。原料的开发发主要在转转基因食品品和人造食食品上。（2）珍稀原料料的种植与与养殖人工培殖成成功的植物物原料有猴猴头菇、竹竹荪、虫草草和多种食食用菌；珍珍稀动物原原料有竹鼠鼠、鲍鱼、、牡蛎、刺刺参、对虾虾、镢鱼、、鳗鲡、鳄鳄鱼、肉用用孔雀等。。（3）传统优质质原料的品品种增多最引人著目目的是粮食食、禽畜及及加工品。。粮食中仅仅米的名品品就有广东丝苗米米、福建过过山香、云云南接骨糯糯、湖南乌乌山大米、、天津小站站米、江苏苏胭脂米等。禽畜类类原料中，，猪的优良良品种有四四川的荣昌昌猪、小香香猪、浙江江金华猪、、湖北宁香香猪、苏北北淮猪、云云南乌金猪猪等；鸡的的优良品种种有寿光鸡鸡、狼山鸡鸡、泰和鸡鸡、固始鸡鸡等。加工工制品火腿腿有南腿、、北腿、云云腿等；板板鸭有江苏苏南京板鸭鸭、福建建建瓯板鸭、、四川什邡邡板鸭、重重庆白市驿驿板鸭子等等；豆腐名名品有八公公山豆腐、、榆林豆腐腐、五通桥桥豆腐、泰泰安豆腐等等。3、国内外饮饮食文化与与烹饪技艺艺广泛交流流（1）国内饮食食文化的交交流各民族、各各地区的交交流。影响响最大的少少数民族菜菜点有满族族的萨其马马、维族的的烤羊肉串串、傣族的的竹筒饭等等。由于人人员流动频频繁，地区区间的饮食食交流也更更频繁，在在食物原料料、烹饪技技法和菜点点品等方面面出现了相相互交融、、渗透的现现象。四川川引进生猛猛海鲜制出出菜肴；借借鉴广东煲煲法制作各各种煲，借借鉴山东的的脆酱炸制制作炸烹菜菜、炸熘菜菜等。全国国的烹饪大大赛。（2）国外饮食食文化的交交流交流频繁，，不仅涉及及食物原料料，烹饪技技法、菜点点品种，还还涉及生产产工具、生生产方式、、管理营销销等。如包包面、蛋糕糕、西式快快餐、日本本料理、泰泰国菜、韩韩国烧烤等等异国风味味菜竞相登登陆。西方方先进的厨厨房设施、、简易的烹烹饪方法、、先进的管管理方式正正在被学习习和借鉴。。中国饮食食在海外的的影响也越越来越大。。你所知道的的传统食物物有哪些？？馒头馒头起源说糕饼业的的祖师爷是是大名鼎鼎鼎的诸葛亮亮，因为他他发明了馒馒头。三国国时期，诸诸葛亮七擒擒孟获后，，回师时路路过泸水河河，也就是是现在的雅雅礱江时，，“风浪横横起，兵不不能渡”，，那时迷信信，认为需需要用人头头来祭祀水水神。有人人出了一个个主意：杀杀些刚俘虏虏的“南蛮蛮”，用他他们的头颅颅去祭。诸诸葛亮是胜胜利班师，，当然不会会杀俘虏的的，但为了了鼓舞士气气，他想出出了一个办办法：用军军中带的面面粉和成面面团，裹上上些牛肉、、马肉，做做成人头模模样后蒸熟熟，当作祭祭品来代替替“蛮”头头去祭祀河河神，结果果成功了。。过桥米线过桥米线的的由来过桥米线已已有一百多多年的历史史。相传，，清朝时滇滇南蒙自县县城外有一一湖心小岛岛，一个秀秀才到岛上上读书，秀秀才贤慧勤劳劳的娘子常常常弄了他他爱吃的米米线送去给给他当饭，，但等出门门到了岛上上时，米线线已不热。。后来一次次偶然送鸡鸡汤的时候候，秀才娘娘子发现鸡鸡汤上覆盖盖着厚厚的的那层鸡油油有如锅盖盖一样，可可以让汤保保持温度，，如果把佐佐料和米线线等吃时再再放，还能能更加爽口口。于是她她先把肥鸡鸡、筒子骨骨等熟好清清汤，上覆覆厚厚鸡油油；