《餐饮服务与管理》开学第一课

中国饮食文化

中国饮食文化是中华民族在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富和精神财富的总和，作为接受酒店专业教育的学生，了解我国悠久的饮食历史、饮食民俗和饮食美学，了解中国饮食文化的内涵，具备高尚的审美情趣是有必要的。中国饮食的起源与发展

中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？一、人工取火阶段

大约5万-1万年前的旧石器时代后期（无考古资料）。《韩非子、五蠹》“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏”。

人工取火不仅表明人类对火有了支配能力，也为人类熟食提供了充分有力的保障。传说：燧人氏钻木取火二、中国饮食的起源与萌芽

大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延续至公元前2000年左右。1、中国饮食萌芽的条件（1）食物原料来源相对稳定新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马黍：一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为黄米,性黏,可酿酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又称包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷类。黍稷稻珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁学名Pennisetumglaucum),主要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲,史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。

麦炊餐器具炊具：罐、釜、甑(zeng)、鼎、斝（jiǎ）、鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。鼎釜与灶结合的饮具斝煮饭用鬲煮烧用簋烧水用釜甑有孔，放放在釜或或鬲上蒸蒸煮食物物甗甑与鼎、、鬲结合的连体体形炊具，蒸锅锅的祖先。蒸煮煮食物瓮烹饪技艺艺与饮食食品初步步发展食物原料料开始初初步加工工：有石磨盘盘、石磨磨棒、石石臼、石石杵等可可用来碾碾磨粮食食，有磨磨制的石石刀、贝贝刀、骨骨刀以及及陶刀、、陶釜、、俎案等等。蒸煮等烹烹饪方法法的出现现：调味方法法的产生生：出现了原原始的““调羹””，无任任何调料料，称为为“太羹羹”，只只烹不调调。后来来人们学学会了““煮海为为盐”，，《世本本》《说说文》等等书记载载黄帝之之臣夙沙沙氏最早早煮海水水取盐的的，5000多多年历史史。中国饮食食初步形形成时期期的特点点炊餐器具具种类多多样（1）青青铜炊餐餐具种类类多炊具：青青铜的鼎鼎、镬、、甑、罐罐、釜、、甑、斝斝（jiǎ）、、鬲、簋簋（guǐ）、、甗（yǎn））等。餐具：碗碗、盘、、杯、钵钵、壶、、豆、盆盆、缸、、瓮、簋簋、瓶等等。切割器或或取食器器：刀、、俎、匕匕、箸、、勺等。。盛食器：：簋、豆豆、盘、、敦、簠簠（fǔǔ）等。。盛酒器：：爵、角角、瓿、、斗、舟舟、觯、、杯、等等。鼎是炊餐餐具、礼礼器，是是权力和和地位的的象征。。鼎的种种类多样样，专供供烹饪用用的镬鼎鼎，供席席间陈设设用的升升鼎，准准备加餐餐用的羞羞鼎等，，用鼎数数量按地地位高低低确定，，地位最最高的用用九鼎，，其次是是七鼎、、五鼎、、三鼎。。食物原料料迅速增增加（1）食食物原料料以种植植、养殖殖为主种植、养养殖的产产品已成成为主要要的食物物来源，，品种稳稳定而丰丰富，周周朝时五五谷、五五菜、五五果、六六禽、六六畜齐备备。谷物：黍、稷、菽、麦、、稻、粟粟、麻等。。蔬菜：瓜瓜、瓠、、葵、韭韭、芹、、芥、藕藕、芋、、蒲、莼莼、莱菔、菌等等。果品：桃桃、李、、枣、榛榛、栗、、枸、杏杏、梨、、橘、柚柚、桑葚、山楂楂等。家禽家畜畜：马、、牛、羊羊、犬、、豕、鸡鸡、鹅、、骆驼等等。由于狩猎猎和捕捞捞工具的的改进，，对野生生动植物物的利用用更进一一步。优质原料料和系列列调料开开始涌现现《吕氏春春秋.本本味篇》》列举了了商周时时中国各各地的优优质原料料，肉中中佳品有有猩猩之之唇、烤烤獾獾鸟鸟、隽燕燕尾、大大象鼻等等；鱼中中佳品：：洞庭湖湖的鲋鱼鱼、东海海的鲕鱼鱼等；菜菜中佳品品有昆仑仑之苹、、阳华之之芸、云云梦之芹芹等；饭饭中佳品品有玄山山之禾、、不周之之粟等；；果中佳佳品有江江朴之橘橘、云梦梦之柚；；调味佳佳品有阳阳朴之姜姜、招摇摇之桂、、大夏之之盐等。。已有“五五味”一一词，常常用的咸咸味调料料有盐、、酱、豆豆豉；酸酸味调料料有梅、、醯（醋醋）等；；甜味调调料有蜂蜂蜜、饴饴糖、蔗蔗桨等；；辛味调调料有花花椒、姜姜、桂、、蓼、襄襄荷、蒜蒜、薤及及芥酱、、酒等；；苦味调调料已被被人认可可，但还还没出现现常用的的品种。。饮食市场场初现雏雏形商朝的都都邑市场场上已开开始有饮饮食店铺铺，出售售酒肉饭饭食，有有饮食品品的经营营者，专专业厨师师与服务务员。朝朝歌屠牛牛、孟津津市粥、、宋城酤酤酒、齐齐鲁市脯脯等，均均是有影影响的饮饮食品经经营活动动。商朝朝名相伊伊尹曾是是一名厨厨师，也也有资料料说是““酒保””。谯周周《古史史考》：：吕尚““屠牛于于朝歌，，卖饮于于孟津””。西周周时商业业发展较较快，出出现了供供人饮食食与住宿宿用的综综合性店店铺。《《周礼》》：“凡国野之之道，十十里有庐庐，庐有有饮食。。”春秋战战国时各各种饮食食店铺不不断增多多，厨师师烹饪技技艺不断断提高。。《韩非非子、外外储说》》：“宋宋人有酤酤酒者，，升概甚甚平，遇遇客甚谨谨，为酒酒甚美，，悬帜甚甚高，然然不售。。”俞儿儿、易牙牙、专诸诸等当过过专业厨厨师，有有很高的的烹饪技技艺，易易牙因善善于调味味受到齐齐桓公的的宠爱。。.中国饮食食蓬勃发发展时期期的特点点炊餐具新新突破炊具新突突破：铁制炊具具开始使用用。餐具新突突破：漆器和瓷瓷器的使用。。唐莲瓣纹金金碗唐。刻花花赤金碗碗金碗，宋宋，四川川彭州出出土莲瓣形金金碗食物原料料来源更更加丰富富《汉书.召信臣臣传》记记载，汉汉朝时已已开始利利用温室室栽培蔬蔬菜，使使韭芽、、葱等在在冬天的的暖房中中长出来来，超越越了自然然时令。。最迟在在宋代，，已会种种韭黄。。豆腐在在汉代出出现，《《本草纲纲目》：：“豆腐腐之法，，始于汉汉淮南王王刘安。。”在河河南密县县出土的的汉画砖砖中有““豆腐作作坊”。。新原料料大量引引进，张张褰出使使西域后后，中外外交流有有很大发发展，引引进了苜蓿、葡葡萄、石石榴、大大蒜、黄黄瓜、胡胡荽、胡胡桃、胡胡葱、胡胡豆、西西瓜、南南瓜、海海枣、海海芋、莴莴苣、菠菠菜、丝丝瓜、茄茄子、占占城稻等等。大部分分在饮食食烹饪中中广泛应应用。特色菜点点大量涌涌现最令人瞩瞩目的是是包括食品品雕刻在在内的花花色菜点点。食品雕雕刻起源源于春秋秋战国时时期的雕雕卵，隋隋唐时有有了极大大发展。。另有组组合拼盘盘，象形形菜点，，有时甚甚至用模模具拓印印，造型型美观，，还有美美称。《《烧尾宴宴食单》》记载了了数款,如木模模拓印的的“八方方寒食饼饼”、造造型为蓬蓬莱仙人人的“素素蒸音声声部”，，还有““花形、、馅料各各异”的的生进二二十四气气节混饨饨等。“烧尾宴宴”的品品种有饭饭、粥、、点心、、脯、酱酱、菜肴肴、羹汤汤等等。。这些饭饭点菜肴肴采用米米、面粉粉、牛奶奶、酥油油、蜂蜜蜜、蔬菜菜、鱼、、虾、蟹蟹、鸡、、鸭、鹅鹅、牛、、羊、鹿鹿、熊、、兔、鹤鹤等原料料制作，，取名华华丽，制制法不同同，风味味多样。。中国饮食食成熟定定型时期期的特点点1、餐饮饮器精美美绝伦（1）陶陶瓷餐饮饮器具元明清三三朝是中中国瓷器器的繁荣荣鼎盛时时期，景景德镇成成全国制制瓷中心心，餐具具品种多多样，造造型新颖颖。明代青花花压手杯杯清朝一对对釉里红压压手杯粉青开片片压手杯杯清康熙时时釉里红瓷瓷器明代青花花瓷器（2）金金属餐饮饮器具数量和质质量上有有很大提提高，造造型独特特考究。。清朝御御用酒具具云龙纹纹芒式金金执壶；；孔府银银制餐具具“满汉汉宴银质质点铜锡锡仿古象象形水火火餐具””由小餐餐具、水水餐具、、火餐具具、点心心全盒共共404件。铜胎掐丝丝珐琅缠缠枝莲纹纹牛头尊尊(一对对)清清晚期铜胎掐丝丝珐琅莲莲纹龙耳耳薰炉清清末牛头尊2、食物物原料十十分广薄薄清末已达达2000作种种，凡可可食之物物均可用用于烹饪饪。（1）新新原料的的开发①继续发发现和新新的野生生动植物物品种。。②不断培培育和创创新新品品种。如如豆腐在在明朝已已发展成成了1个个大家族族。（2）新原料料的引进从国处引进了了番薯、番茄茄、辣椒、吕吕梁芒果、洋洋葱、马铃薯薯等，影响最最大的是辣椒椒。辣椒产于于秘鲁，15世纪传入欧欧洲，明朝传传入我国称为为番椒。最初初作为花卉，，后用作调料料，明末徐光光启《农政全全书》指出了了它的食用价价值。清朝在在中国南部、、西部广泛种种植，对川、、滇、黔、湘湘的烹饪有划划时代意义。。番薯、洋葱、马铃薯薯（3）已有原原料的巧妙利利用①一物多用，，将一种或一一类原料制成成多种多样的的菜点。如全全猪席、全牛牛席、全羊席席。清朝《调调鼎记》，以以猪蹄为原料料20余道菜菜。②综合利用，，将多种原料料组合在一起起烹制出更加加丰富的菜点点。清黄云鹄鹄《粥谱》记记的粥品达247种。③废物利用。。如豆渣用于于炒食，名““雪花菜”，，四川“豆渣渣烘猪头”。。3、烹饪工艺艺有较完善的的体系面点制作：面团的制作按按水温可分为为冷水、热水水、沸水面团团；发酵面团团按发酵方法法可分为酵汁汁法、酒酵法法、酵面法等等面团；面点点的成型技术术分擀、切、、搓、抻、包包、裹、捏、、卷、模压、、刀削等；面面点的成熟方方法有煮、蒸蒸、炸、煎、、烤、烙等方方法并出现了了各种方法结结合的方式如如扬州的“伊伊府面”。菜肴制作：切割、配菜、、烹饪、调味味、装盘等技术及环节节形成了较完完善的体系。。烹饪方法三三大类，直接用火熟食食的方法如烤、、炙、烘、熏熏、火煨等；；利用介质传热热的方法，又分分水熟法（蒸蒸、煮、炖、、氽、卤、煲煲、冲、汤煨煨等）、油熟熟法（炒、爆爆、炸、煎、、贴、淋、泼泼等）、物熟熟法（盐、沙沙炒、泥裹等等）；通过化学反应应制熟的方法（泡、、渍、醉、糟糟、腌、酱等等）。每一的的烹饪方法（（母法）下还还会派生出许许多方法（子子法）。如炒炒法在清朝已已有生炒、熟熟炒、生熟炒炒、爆炒、小小炒、酱炒、、葱炒、干炒炒、单拌炒、、杂炒等。清清末，母法已已有50余种种，子法有数数百种。4、地方风味味流派形成稳稳定的格局饮食地方风味味流派的形成成与政治、经经济、地理、、物产、习俗俗等密切相关关。早在周朝朝，周朝八珍珍与楚宫名食食代表南、北北方菜肴不同同的特点，开开始了中国饮饮食南北地区区风味的分野野。秦汉以后后，区域性地地方风味更明明显，各地方方风味流派出出现雏形。宋宋朝时已有南南食、北食、、川食等名称称。清朝中晚晚期各地烹饪饪技术全面提提高，加上长长期受地理、、气候、物产产、习俗等因因素的持续影影响，主要地地方风味形成成稳定的格局局。清末徐珂珂《清稗类钞钞.饮食类》》描述了当时时四方的口味味。清朝的地地方风味流派派中最具代表表性的有京味味菜、上海菜菜、黄河流域域山东菜、长长江流域四川川风味菜、珠珠江流域的广广东风味菜、、江淮流域的的江苏风味菜菜。现今的“四大菜系””的川菜、鲁鲁菜、粤菜、、苏菜就是在此基础础上发展起来来的。苏菜鲁菜粤菜上海菜国内外饮食文文化与烹饪技技艺广泛交流流（1）国内饮饮食文化的交交流各民族、各地地区的交流。。影响最大的的少数民族菜菜点有满族的的萨其马、维维族的烤羊肉肉串、傣族的的竹筒饭等。。由于人员流流动频繁，地地区间的饮食食交流也更频频繁，在食物物原料、烹饪饪技法和菜点点品等方面出出现了相互交交融、渗透的的现象。四川川引进生猛海海鲜制出菜肴肴；借鉴广东东煲法制作各各种煲，借鉴鉴山东的脆酱酱炸制作炸烹烹菜、炸熘菜菜等。全国的的烹饪大赛。。（2）国外饮饮食文化的交交流交流频繁，不不仅涉及食物物原料，烹饪饪技法、菜点点品种，还涉涉及生产工具具、生产方式式、管理营销销等。如包面面、蛋糕、西西式快餐、日日本料理、泰泰国菜、韩国国烧烤等异国国风味菜竞相相登陆。西方方先进的厨房房设施、简易易的烹饪方法法、先进的管管理方式正在在被学习和借借鉴。中国饮饮食在海外的的影响也越来来越大。你所知道的传传统食物有哪哪些？馒头过桥米线过桥米线的由由来过桥米线已有有一百多年的的历史。相传传，清朝时滇滇南蒙自县城城外有一湖心心小岛，一个个秀才到岛上上读书，秀才才贤慧勤劳的的娘子常常弄弄了他爱吃的的米线送去给给他当饭，但但等出门到了了岛上时，米米线已不热。。后来一次偶偶然送鸡汤的的时候，秀才才娘子发现鸡鸡汤上覆盖着着厚厚的那层层鸡油有如锅锅盖一样，可可以让汤保持持温度，如果果把佐料和米米线等吃时再再放，还能更更加爽口。于于是她先把肥肥鸡、筒子骨骨等熟好清汤汤，上覆厚厚厚鸡油；米线线在家烫好，，而不少配料料切得薄薄的的到岛上后用用滚油烫熟，，之后加入米米线，鲜香滑滑爽。此法一一经传开，人人们纷纷仿效效，因为到岛岛上要过一座座桥，也为纪纪念这位贤妻妻，后世就把把它叫做“过过桥米线”。。完结，谢谢谢观赏9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、雨中中黄叶叶树，，灯下下白头头人。。。02:53:1602:53:1602:531/5/20232:53:16AM11、以以我我独独沈沈久久，，愧愧君君相相见见频频。。。。1月月-2302:53:1602:53Jan-2305-Jan-2312、故人江江海别，，几度隔隔山川。。。02:53:1602:53:1602:53Thursday,January5,202313、乍见见翻疑疑梦，，相悲悲各问问年。。。1月-231月-2302:53:1602:53:16January5,202314、他他乡乡生生白白发发，，旧旧国国见见青青山山。。。。05一一月月20232:53:16上上午午02:53:161月月-2315、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。一月232:53上上午午1月-2302:53January5,202316、行动动出成成果，，工作作出财财富。。。2023/1/52:53:1702:53:1705January202317、做前，能能够环视四四周；做时时，你只能能或者最好好沿着以脚脚为起点的的射线向前前。。2:53:17上上午2:53上上午02:53:171月-239、没有失失败，只只有暂时时停止成成功！。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。02:53:1702:53:1702:531/5/20232:53:17AM11、成功就是是日复一日日那一点点点小小努力力的积累。。。1月-2302:53:1702:53Jan-2305-Jan-2312、世间成成事，不不求其绝绝对圆满满，留一一份不足足，可得得无限完完美。。。02:53:1702:53:1702:53Thursday,January5,202313、不知香积积寺，数里里入云峰。。。1月-231月-2302:53:1702:53:17January5,202314、意意志志坚坚强强的的人人能能把把世世界界放放在在手手中中像像泥泥块块一一样样任任意意揉揉捏捏。。05一一月月20232:53:17上上午午02:53:171月月-2315、楚塞塞三湘湘接，，荆门门九派派通。。。。一月232:53上上午午1月-2302:53January5,202316、少年十五五二十时，，步行夺得得胡马骑。。。2023/1/52:53:1702:53:1705January202317、空山新新雨后，，天气晚晚来秋。。。2:53:17上午午2:53上午午02:53:171月-239、杨柳散和风风