公共营养师课程三营养与肥胖癌症

公共营养师课程三营养与肥胖癌症第一页，共七十八页，2022年，8月28日膳食、营养与肥胖第二页，共七十八页，2022年，8月28日

2004年10月12日，国家卫生部、科学技术部、国家统计局联合公布了第四次中国居民营养与健康状况调查结果方面的情况。一方面我国儿童青少年生长发育水平稳步提高，儿童营养不良患病率显著下降，但5岁以下儿童生长迟缓率仍有14.3％，儿童低体重率为7.8％，贫困农村居民5岁以下儿童生长迟缓和低体重率分别高达29.3％和14.4％。

我国居民中缺铁性贫血、钙缺乏、维生素A缺乏的比例仍然很高。调查显示我国成人高血压患病率为18.8％，农村高血压患病率上升迅速，估计全国现患人数为1.6亿，而人群高血压知晓率、治疗率和控制率仅分别为30.2％、24.7％和6.1％，仍处于较差水平。

中国居民营养与健康调查报告第三页，共七十八页，2022年，8月28日

我国成人糖尿病患病率为2.6％，估计全国糖尿病现患人数2000多万。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上人群糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。我国成人血脂异常患病率为18.6％，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。我国成人超重率为22.8％，肥胖率为7.1％，估计现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0％和12.3％，儿童肥胖率已经达到8.1％。由于超重人数比例较大，预计今后肥胖率将会有较大幅度增长。估计因心血管病和癌症死亡的人数已占死亡人数的60%以上。第四页，共七十八页，2022年，8月28日肥胖的定义与诊断肥胖的类型肥胖发生的原因及分类肥胖对健康的危害肥胖病的预防和治疗第五页，共七十八页，2022年，8月28日一、肥胖的定义与诊断定义：机体脂肪组织过度聚集与脂肪组织过量扩增。一般来说，成年男性脂肪组织重量超过20－25％，成年女性超过30％即为肥胖。诊断方法：体脂物理测量法：全身电导法、生物电阻抗法、双能X线吸收测定法、磁共振法等。体脂化学测量法：稀释法、同位素钾计数、尿肌苷测定等。人体测量法(营养学)：标准体重法、皮褶厚度法、体质指数法。第六页，共七十八页，2022年，8月28日标准体重法：标准体重（kg）＝身高（cm）－105肥胖度（％）＝（实际体重－标准体重）/标准体重×100％判断标准：≥10％为超重；20－29％为轻度肥胖；30－49％中度肥胖；≥50％为重度肥胖第七页，共七十八页，2022年，8月28日体质指数法：体质指数＝体重（kg）/身高（m）的平方判断标准：正常值范围20-25（欧美地区）；18.5－23（亚洲地区）。BMI＜18.5为营养不良；BMI23－24.9超重；＞25为肥胖。第八页，共七十八页，2022年，8月28日二、肥胖的类型苹果型肥胖：腹部肥胖，俗称“将军肚”，多见于男性。这种肥胖很危险，跟心脏病、脑卒中高度相关。第九页，共七十八页，2022年，8月28日鸭梨型肥胖：

肚子不大，臀部和大腿粗，脂肪在外周，所以叫外周型肥胖，多见于女性，患心血管疾病、糖尿病的风险小于苹果型肥胖。第十页，共七十八页，2022年，8月28日鉴别依据：腰围与臀围比值（waist-hipratio,WHR）男性苹果型WHR>0.9女性苹果型WHR>0.8第十一页，共七十八页，2022年，8月28日三、肥胖发生的原因及分类肥胖发生的原因：遗传：如果父母都胖，子女有70%肥胖机率，如果双亲之一肥胖，则子女有50%肥胖机率，当然家里的饮食习惯也占很大影响力。吃喝太多：甜食、饮料、高热量、高蛋白质、低纤维也是发胖的主要因。运动过少：若饮食不变或饮食热量摄取过多，而运动不足，就会有多余热量去转变成脂肪储存，日积月累之后就愈来愈胖。第十二页，共七十八页，2022年，8月28日宵夜：长期很晚才吃东西或是睡前吃东西的人，最容易发胖。因为晚上代谢低、吸收好，所以很容易发胖。情绪饮食：常因情绪高兴或伤心，而不由自主的进食或暴饮暴食，导致热量过多，变成脂肪，就慢慢变成肥胖者。摄食中枢神经异常，导致过度进食。内分泌功能异常使用药物第十三页，共七十八页，2022年，8月28日肥胖的病因学分类：遗传性肥胖：肥胖相关基因突变导致的肥胖，有家族倾向性。继发性肥胖：由于其它疾病原因而导致的肥胖，常见的病因有：脑部肿瘤、外伤、炎症等后遗症，丘脑综合症候群等；脑垂体前叶功能减退、垂体瘤等；糖尿病前期，胰腺瘤等；肾上腺皮质增生或腺瘤使肾上腺皮质功能亢进，皮质醇分泌过分引起的“柯兴氏综合征”；甲状腺功能减退，并常伴有粘液性水肿；性腺功能减退等。单纯性肥胖：单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。占肥胖的绝大多数。第十四页，共七十八页，2022年，8月28日肥胖的组织学分类脂肪组织肥大型：单纯的脂肪细胞体积增大，成年后发生的肥胖多属于此种，通过饮食控制效果较好。脂肪组织增生与肥大型：脂肪细胞数目增多，同时体积增大，儿童期肥胖多属于此种，饮食控制效果不佳。第十五页，共七十八页，2022年，8月28日四、肥胖对健康的危害与肥胖关系密切的疾病：糖尿病高血压冠心病中风肾脏病肝胆疾病肿瘤：结肠癌、乳腺癌、前列腺癌第十六页，共七十八页，2022年，8月28日五、肥胖的预防与治疗肥胖的预防措施：控制热能摄取量：进食不要太快；定时进餐；不吃零食；不挑食；少喝软饮料、酒类；少食脂肪高的食品。坚持体育运动锻炼：每天坚持进行30－60min的低强度有氧运动如散步、骑自行车、慢跑、游泳、打太极拳等，促进身体多余的脂肪消耗。第十七页，共七十八页，2022年，8月28日肥胖的治疗：药物治疗：

1、肾上腺素能药物：直接作用于中枢神经系统，刺激去甲肾上腺素的释放或阻断其再摄取，抑制食欲，减少摄食。代表药物：苯丙胺、去甲麻黄碱、芬特明、安菲拉酮、吗吲哚等。副作用：焦虑、失眠、易怒，升高血压，心率加快。成瘾性问题。

2、5－羟色胺受体激动剂：作用于CNS的5－羟色胺（5－HT）受体，刺激5－HT生成增加或阻断其再摄取，增加饱腹感，抑制食欲。代表药物：芬氟拉明、右旋芬氟拉明。副作用：原发性肺动脉高压、心瓣膜疾病。1997年美国FDA禁用。第十八页，共七十八页，2022年，8月28日3、单胺类再摄取抑制剂：抑制单胺类（去甲肾上腺素、5－HT）的再摄取，减少摄食。代表药物：盐酸西布曲明（澳曲轻、曲美）。副作用：口干、厌食、失眠、便秘、恶心、腹痛、眩晕。4、脂酶抑制剂：抑制胰腺、胃肠中的羧基酯酶和磷酯酶A2活性，减慢胃肠中脂肪的分解过程，进而减少脂肪吸收。代表药物：奥利司他（赛尼可）。目前较为流行的减肥药。第十九页，共七十八页，2022年，8月28日5、激素类药物（亦称代谢刺激剂）：主要以甲状腺素为代表，它能提高机体的新陈代谢，增加脂肪的分解、消耗，从而减轻体重。但此类药物使用时若超过正常生理剂量，常可对心血管系统产生不利影响。6、双胍类降血糖药：药理作用为增加肌肉组织的无氧糖酵解，增加葡萄糖的利用并减少其在肠道的吸收从而降低血糖。此类药物在治疗糖尿病时，常引起病人厌食而致体重减轻。利用这一副反应，可用于减肥治疗。第二十页，共七十八页，2022年，8月28日膳食治疗1、限制能量摄入：以保证机体能从事正常的活动为原则，能量控制在800－1000kcal/天。能量限制应逐渐降低，避免骤然下降。2、适当增加蛋白质供能比例：由于限制膳食能量的供给，不仅会促使体脂消耗的增加，还会造成机体组织蛋白的消耗，因此低能膳中的蛋白质比值必须予以提高；但另一方面，蛋白质作为能源物质之一，摄入过多同样引起肥胖，同时还会导致肝、肾机能不可逆的损伤，这些又决定了低能膳中蛋白质的供给量不可过高。因此，对于采用低能膳的肥胖者，其食物蛋白的供能量当控制在占膳食总能量的20～30%为宜。第二十一页，共七十八页，2022年，8月28日3、限制碳水化物：碳水化物供能最为主要，也最为经济；正常情况下，由其供能比例为55～65%。由于碳水化物饱食感低，可引起食欲增加，而肥胖者又常有食欲亢进现象，若为其所提供的低能膳食中碳水化物的比例仍按正常要求，甚至高于正常要求，那么，患者必将难以忍受；另一方面，为了防止酮病的出现和负氮平衡的加重，以及为了维护神经系统正常能量代谢的需要，对碳水化物的限制又不可过分苛求。因此，既要降低其比例而又不可过分降低；其供能量以控制在膳食总能量的40～55%为宜。第二十二页，共七十八页，2022年，8月28日4、限制脂肪：过多脂肪的摄入会引起酮病，这就要求在限制膳食能量供给的时候，必须将膳食脂肪的供给量也加以限制；而另一方面，又因膳食脂肪具有较强的饱腻作用，能使食欲下降。为使膳食含能量较低而耐饿性又较强，则又不可对膳食脂肪限制过分苛求。所以，肥胖者膳食脂肪的供能量以控制在占膳食总能量的25-30%为妥；任何过高或过低的脂肪供给都是不可取的。第二十三页，共七十八页，2022年，8月28日5、限制低分子糖、饱和脂肪酸和酒精性饮料摄入：低分子糖类食品（如蔗糖、麦芽糖、糖果、蜜饯等）、饱和脂肪类食品（如肥肉、猪牛羊油、椰子油、可可油等）和酒精饮料，往往都是一些能量密度高而营养成分含量少的食品，它们给机体提供的只是些“空白能量”，而这恰恰正是肥胖者所最为忌讳的。6、烹调方法及餐次：宜采用蒸、煮、烧、烤等烹调方法，忌用油煎、油炸的方法。餐次以三餐或更多为好。7、其它原则：必须按正常标准要求，保证膳食有足够而平衡的维生素和矿物质供应。第二十四页，共七十八页，2022年，8月28日减肥食物的选择主食：可选择米饭、馒头、玉米面窝头等，一定不吃油饼、油条、炸糕、烤面包、汉堡等。肉类：可选择兔肉、鱼、鸡肉（去皮）等，并且将肉加工成肉丝、肉片、肉丁与蔬菜同炒，不吃纯荤菜，不吃整块猪排、牛排、大鸡腿。第二十五页，共七十八页，2022年，8月28日豆腐及豆制品：多吃豆腐，用豆腐及豆腐干、豆腐丝代替肉类，可大大减少热能的摄入。水果：吃整个水果，如梨、橙、苹果等，整个水果含纤维多，比喝果汁较有饱腹感，又能减缓糖类吸收的速度。第二十六页，共七十八页，2022年，8月28日蔬菜：可选择热能低的各种蔬菜，如冬瓜、黄瓜、萝卜等，可用土豆、芋头代替部分主食。零食：除三餐外，不吃零食，如糖果、巧克力、奶油蛋糕、花生、桃仁等。第二十七页，共七十八页，2022年，8月28日饮料：除白开水、矿泉水、茶水外，其他冷饮不选择，如各种冰淇凌、雪糕、可乐、雪碧等。调料：可选用醋、蒜，不选用果酱、沙拉酱等。第二十八页，共七十八页，2022年，8月28日常见的减肥食物冬瓜：冬瓜不含脂肪，含钠盐低，具有利尿去水的功效。能排出体内过多的水分，能阻遏碳水化合物向脂肪转化，减肥疗效明显。黄瓜：黄瓜中含有一种可抑制糖类转化为脂肪的丙醇二酸物质，肥胖的人常食黄瓜有减肥之效。黄瓜还含有细纤维素，对促进肠道的排泄和降低胆固醇也有一定的作用。第二十九页，共七十八页，2022年，8月28日番木瓜：番木瓜汁中含有两种生物酶。一种是木瓜蛋白酶，可分解蛋白质为氨基酸；另一种脂肪酶，对脂肪有很强的分解能力，因此，经常食用对肥胖的人减肥有一定的疗效。梅子：是一种含丰富有机酸和无机酸的碱性食物，尤其是含有多量柠檬酸，对热能的代谢有十分良好的作用。第三十页，共七十八页，2022年，8月28日魔芋：魔芋中除含多种营养物质外，还含有一种其他植物中少有的特殊成分甘露聚糖，它具有高膨胀、高弹性、高粘度的特性。用魔芋加工制成的豆腐、面条、面包、蛋糕等食品，不但能吸收胃液降低食欲，而且易产生饱腹感。荷叶：荷叶中含有莲碱、荷叶碱、原荷叶碱、桷皮素、荷叶黄酮甙，临床应用证明，肥胖的人经常用洗净的鲜荷叶煮粥食用，减肥疗效显著。用鲜荷叶代茶泡饮，冬季用干荷叶代茶泡饮，均有疗效。第三十一页，共七十八页，2022年，8月28日茶叶：茶叶既可解油腻，又能减肥，尤其是饮较浓的茶叶效果更显著。我国云南出产的“普洱茶”被法国女郎称为“刮油茶”。在日本，中国福建的“乌龙茶”被称之为“健美减肥药”。食醋：因为食醋中富含多种氨基酸，不仅可以消除体内的脂肪，而且还可以促使糖和蛋白质等新陈代谢顺利进行的作用。据国外有关资料介绍，每天饮用１５到２０毫升优质食醋，在一个月左右可以减轻体重２到４公斤。第三十二页，共七十八页，2022年，8月28日萝卜：含胆碱物质，能降血脂、降血压，有利于减肥。竹笋：含蛋白质和纤维素多、脂肪极少的素菜。有减肥作用。木耳：是一种高蛋白、低脂肪、多纤维、多矿物质的素食。近年发现它含有一种多糖物质，能降低血液胆固醇，并能减肥。第三十三页，共七十八页，2022年，8月28日豆芽：含植物蛋白、维生素较多，有助于消腻、利尿、降脂。

山楂：含有山楂酸、维生素C及黄酮等成分。现代医学研究发现其有降血压、降血脂，强心的作用。洋葱：有明显的降血脂和增强纤维蛋白溶解酶活性的作用，使血栓形成减少，动脉粥样硬化斑消失。第三十四页，共七十八页，2022年，8月28日海带：海带含有大量的碘，这种矿物质有助于身体内的甲状腺机能之提升，对于热量消耗及身体的新陈代谢相当有帮助，进而达到减重及控制体重的目的。除了碘以外，钾也是对于消除身体浮肉很有帮助的矿物质。芹菜：芹菜中含大量粗纤维，能促进常蠕动，增加排泄，减少吸收，也是减肥佳肴。

第三十五页，共七十八页，2022年，8月28日玉米须：用晒干的玉米须１０到１５克，加开水２５０克左右冲泡代茶饮用，有利尿和减少体内胆固醇的存积的作用而有减肥之效。辣椒：辣椒中含有丰富辣椒素。能促进脂质代谢，并可溶解脂肪，抑制脂肪在休内蓄积。第三十六页，共七十八页，2022年，8月28日膳食、营养与肿瘤第三十七页，共七十八页，2022年，8月28日概述膳食、营养影响癌症的可能机制营养素与癌症食物与癌症食物生产加工与致癌物预防癌症的膳食指南预防肿瘤的膳食建议第三十八页，共七十八页，2022年，8月28日一、概述

80－90％的肿瘤是由环境因素引起的，膳食、营养作为环境因素的一部分，与其密切有关的癌症占35％左右。癌症发生的地区性差别：东南亚（包括中国）是肝癌高发区，日本是胃癌高发区，乳腺癌是西方妇女最多的癌，而在中国胃癌和食管癌发病最高。移民流行病学研究：移民从原居住国移居别国一代或数代之后，其患癌种类及发病率逐渐接近移居国。如日本人移居美国夏威夷几代后，其胃癌发病率下降，结肠癌发病率上升，逐渐接近美国当地人水平，而这些移民的遗传特性并未改变。可见膳食习惯、生活方式等环境因素对肿瘤发生具有重要意义。第三十九页，共七十八页，2022年，8月28日特殊膳食和生活习惯人群的研究

耶稣再生说教徒：这种基督教派在北美洲约有60万人，不吸烟、不饮酒，少食肉，约有半数不食鸡蛋和牛奶，基本素食。他们的肺癌、结肠癌的死亡率比年龄、性别和社会阶层相同的对照人群要低。摩门教徒：他们不吸烟、不饮酒、咖啡、茶、多素食（谷类、水果、蔬菜），少肉类。其各种癌瘤的死亡率比同年龄、性别、社会阶层的非摩门教徒低得多。第四十页，共七十八页，2022年，8月28日膳食、营养与癌症研究的发展趋势过去的重点研究是各种营养素与肿瘤的关系。现在着重研究食物与肿瘤的关系。营养素抗癌食物抗癌第四十一页，共七十八页，2022年，8月28日二、膳食、营养影响癌症的可能机制肿瘤发生的多阶段学说启动阶段：是指在致癌因素（如黄曲霉毒素、亚硝胺、苯并芘等）作用下，细胞发生基因突变，变成具有癌变潜能的细胞，一般来说此过程很快。促癌阶段：是指促癌因素（如脂肪摄入过多、某些微量营养素摄入不足、环境中的化学促癌剂等）作用于癌前细胞使其成为癌细胞，并促进其增殖形成肿瘤，此阶段需要较长时间，因此对于肿瘤预防特别有意义。演进阶段：肿瘤持续生长。第四十二页，共七十八页，2022年，8月28日膳食营养因素影响癌症发生发展的可能机制癌的形成：激发-促发学说（initiation-promotion)细胞潜在的癌细胞癌启动剂，如黄曲霉毒素、亚硝氨等促癌剂或促癌因素激发过程，早期的、快速的基因改变本质是DNA突变促发过程，缓慢的、渐进的第四十三页，共七十八页，2022年，8月28日细胞潜在的癌细胞癌营养素主要影响癌症形成的促癌阶段，膳食不当和营养不平衡可导致促癌过程的加快；膳食合理或营养平衡则可以延缓和阻碍促癌过程的进展。促癌因素：高脂膳食、营养不良保护因素：维生素A、E、C，Se，优质蛋白质，胆固醇等第四十四页，共七十八页，2022年，8月28日前致癌物近致癌物终致癌物正常靶细胞癌变前细胞营养膳食因素影响致癌物的形成与作用影响机体致癌物的接触时间影响局部组织的防护能力影响酶系统影响免疫系统影响内分泌系统调控基因表达癌转移第四十五页，共七十八页，2022年，8月28日三、营养素与肿瘤脂肪：在各种营养素与癌症发生关系的研究中，脂肪的相关最明显，证据也最多。通过对几十个国家的流行病调查发现，脂肪摄入量与妇女乳腺癌和结肠癌死亡率呈明显的正相关。以肉食为主的欧美国家，特别是美国、新西兰、英国、加拿大等，妇女上两种癌症的死亡率明显高于以素食、谷类为主的亚非国家。前列腺癌和直肠癌的发病率和死亡率也与高脂肪摄入量呈现明显的正相关。动物实验结果表明，高脂肪饲料可增强化学致癌物对小鼠的致癌性。当饲料中脂肪含量由5%增加到20%时，小鼠自发肿瘤的发病率明显上升。第四十六页，共七十八页，2022年，8月28日胆固醇:

有报告认为,血清胆固醇水平与结肠癌死亡率呈现负相关，即血清胆固醇水平上升，则结肠癌死亡率反而下降。但也有相反的报告。不饱和脂肪酸,不少动物实验表明，不饱和脂肪酸能增强化学致癌物对动物的致癌作用。但这些实验都是在总脂肪摄入量高的条件下进行的，同时，现在还缺少流行病研究的证据。对人类来说，总脂肪摄入量远远达不到如此高的水平。目前比较恰当的解释是，在总脂肪摄入量低的情况下，不饱和脂肪酸的量不会起多大的作用。但在总脂肪摄入高的情况下，不饱和脂肪酸可能会促进癌症的发生。因此，应该控制总脂肪的摄入量，这对癌症和心血管病的预防都有有益处。第四十七页，共七十八页，2022年，8月28日蛋白质：动物实验表明，满足最低生长需要的低蛋白饲料可使化学致癌症物对动物所产生的癌症发生率下降，甚至不发生。但流行病学研究很难排除蛋白质以外的混杂因素的影响，目前还无确定的结论。第四十八页，共七十八页，2022年，8月28日膳食纤维：

流行病学调查发现，膳食纤维摄入量高与结肠癌死亡率成反比。其可能机制为：①膳食纤维使肠道致癌物得到稀释；②缩短肠内容物停留时间，减少了致癌物与肠道的接触时间；③影响致癌物（如胆酸）的生成；④影响肠道菌丛的分布，改变了胆酸的成分。北欧的芬兰和丹麦同处一个地理环境，动物性食物摄入量均高，但芬兰人结肠癌发病率低于丹麦。有人将此差异归于芬兰人膳食纤维摄入量高的结果。但对以上研究结果还需仔细分析。事实上，大部分研究都是以粗纤维，甚至以富含纤维的食品来进行统计分析的，而并未测定各种膳食纤维的含量。膳食纤维与粗纤维在量上是不同的，膳食中粗纤维含量大约仅占膳食纤维的1/5－1/7左右。第四十九页，共七十八页，2022年，8月28日维生素A：

许多病例对照研究表明，不少上皮细胞癌的发生率与维生素A摄入量呈负相关。最近，美国、英国三个前瞻性研究均发现血清维生素A水平与癌症发病率呈负相关。动物实验表明，饲料中缺少维生素A或胡萝卜素可使动物对化学致癌物（苯并芘，3-甲基胆蒽，甲基肼）的致癌作用更敏感。给予大量的维生素A在大多数情况下可抑制致癌物的致癌作用。第五十页，共七十八页，2022年，8月28日维生素C：

新鲜水果可降低食道癌、胃癌的发生。推论其原因是维生素C阻断了亚硝胺的生成。另有少数报告认为维生素C摄入量与喉癌、宫颈癌发病率呈负相关，但与结肠癌无关。除了豚鼠外，其它动物自身均能合成维生素C，故动物实验很难进行。第五十一页，共七十八页，2022年，8月28日维生素E：

关于维生素E对癌症的影响，目前尚无流行病学资料。虽然已有不少动物实验资料证明维生素E能对抗多种致癌物的作用。已有报告认为维生素E也能抑扬制亚硝胺在体内的生成。第五十二页，共七十八页，2022年，8月28日B族维生素：

个别报告认为维生素B2可促进二甲基偶氮苯的解毒，从而可降低肝癌的发病，但其它的试验未能证实这一作用。另外，由于B族维生素与其它营养素关系密切，很难搞清楚其单独作用。第五十三页，共七十八页，2022年，8月28日硒：

大量动物实验表明，硒可抑制多种化学致癌物的致癌作用。随着饲料硒水平的增加（0.15－15ppm），C3H/ST小鼠自发性乳腺癌发生率下降，此外，硒对移植性肿瘤也有抑制作用。国内外大量流行病学研究发现硒水平与癌症死亡率呈负相关。1985－1987年间发表的至少九项前瞻性研究中，只有一项得出总癌发生率与血清硒呈负相关的结果（Kotetal,1987）,其余研究均得出不相关的结论。第五十四页，共七十八页，2022年，8月28日锌：锌是100多种酶的必需成分，为维持生命所必需、对核酸代谢、细胞分裂、组织修复和生长发育均有重要作用。然而，锌与肿瘤的关系却不清楚。Schrauzer(1977)估计了27个国家的食物摄入量，发现锌摄入量与白血病、肠癌、乳腺癌、前列腺癌和皮肤癌呈正相关。而其它一些研究则认为锌摄入量低与食管癌发生有关(VanRensberg,1981)。动物试验结果也相矛盾。有些报告认为锌缺乏抑制肿瘤生长，而也有报告认为锌缺乏增强化学致癌物的作用。第五十五页，共七十八页，2022年，8月28日其它矿物元素：

铜和铁的资料很少，碘被认为在缺乏时可增加患甲状腺癌的危险，但证据不充足。钼主要是中国的报告认为钼缺乏与食管癌有关。镉在职业性接触下能引起肾和前列腺癌，但对在膳食和饮水中镉的作用却报告不一。动物实验也未发现饮水中镉有致癌作用，但皮下及肌肉注射可致癌。砷已被证明对人有致癌作用，但目前尚无动物模型。铅过多可引起动物发生癌症，但缺乏流行病学证据。第五十六页，共七十八页，2022年，8月28日四、食物与癌症大豆类：近年国内外热点研究课题。大量实验证据显示大豆食品对乳腺癌、结肠癌和前列腺癌有保护作用，大豆异黄酮可能是其抗癌的主要活性成分。蔬菜、水果类：蔬菜和水果含热量不高，却能提供丰富的纤维、维生素、矿物质和生物活性物质。现有的资料证明，蔬菜与水果能降低肺癌、胃癌、口腔癌的危险性；十字花科蔬菜能使结肠-直肠癌和甲状腺癌的发病率下降；而蒜、葱、胡萝卜、西红柿和柑桔类水果对降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好处。第五十七页，共七十八页，2022年，8月28日茶叶：大量研究表明，茶叶尤其是绿茶对实验性肿瘤有一定的化学预防作用。茶多酚可能是其抗癌的主要物质基础。动物性食物：膳食中红肉（牛、羊和猪肉）过多时，能增加结肠-直肠癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性。乙醇：流行病学资料表明，在某些国家中，大量饮用啤酒可增加结肠癌和直肠癌的发生，但未能被病例对照研究和前瞻性研究证实。某些人认为，大量饮酒易造成肝硬化，从而增加发生肝癌的危险性。吸烟与饮酒有协同作用，能增加口腔、喉、食管和呼吸道癌的发生。第五十八页，共七十八页，2022年，8月28日厥类（羊齿植物）：

一些报告指出，如饲料中含蕨类较多，则牛产生膀胱癌，大鼠膀胱癌和小肠腺癌，豚鼠膀胱肿瘤，小鼠肺腺瘤、鹌鹑小肠腺癌等。有的还可能有胃及组织内皮系统肿瘤等。蕨类对人类危害，可能因直接食用蕨类，也可能是间接的；奶牛如食蕨类其奶汁中含有毒性物质。通过奶及奶制品带给人类健康危害更大。第五十九页，共七十八页，2022年，8月28日含肼类的蘑菇：二孢蘑菇或称双孢蘑菇、洋蘑菇含有肼类衍生物，此蘑菇本身又含有酶可使肼类衍生物水解，水解的肼类能诱发小鼠的肺癌和血管癌。槟榔：我国云南、广西、广东部分地区居民有嚼槟榔习惯。国外调查报告指出，嚼槟榔习惯与口腔、喉、食道和胃肿瘤发生有关。第六十页，共七十八页，2022年，8月28日除了营养素外，食物中的一些非营养成分也具有抗肿瘤作用，如：如酚类抗氧化物、大豆异黄酮等防癌、抗癌食物主要有蔬菜水果、大豆、茶叶等。

第六十一页，共七十八页，2022年，8月28日（一）蔬菜与癌日本国立癌症预防研究所根据对癌症抑制效果的强弱，对常见的蔬菜由高到低排出了防癌座次：

1、熟红薯2、生红薯3、芦笋4、花椰菜5、卷心菜6、花菜7、芹菜8、茄子9、甜椒10、胡萝卜11、金针菜12、荠菜13、雪里红14、番茄15、大葱16、大蒜17、黄瓜18、大白菜第六十二页，共七十八页，2022年，8月28日红薯，又称甘薯、番薯、山芋、山药等，为旋花科一年生植物。不同地区人们对它的称呼也不同，山东人称其为地瓜，四川人称其为红苕，北京人称其为白薯，福建人称其为红薯。红薯含有大量不易被消化酶破坏的纤维素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从而起到通便作用。美国生物学家瑟·施瓦茨教授从红薯中分离出—种叫DHEA的活性物质。他将这种物质注入用于培养癌细跑而喂养的白鼠体内，结果发现这些小白鼠比一般的白鼠寿命延长1/3。美国一所大学研究发现，红薯中有—种叫脱氢表雄酮的物质、对防治癌症也有—定的效果。第六十三页，共七十八页，2022年，8月28日芦笋，学名石刁柏，“芦笋”是上海人对它的俗称，华北地区还称它为“龙须菜”。属百合科天门冬属，为多年生草本植物，雌雄异株。植株直立，株高1.5～2.0米，多分枝，分枝上密布针形假叶，其真叶已退化为三角形的膜质鳞片。冬天顶部枯死，来年春天幼梢萌发，这些嫩茎即为我们所吃的芦笋。芦笋是一种品味兼优的名贵蔬菜，有鲜美芳香的风味，纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化，具有丰富的营养和较高的药用价值。第六十四页，共七十八页，2022年，8月28日西红柿：科学家们很早就知道，一些生吃西红柿，比如番茄酱的男士，他们得前列腺癌的比例较低。最近一份研究发现，每天摄入一定量的番茄红素（可使番茄成熟，并使其具有红色）。不仅有可能防治前列腺癌，还有可能使已有的肿瘤缩小。椰莱：十字花科蔬菜，比如椰菜、菜花和大白菜，都是著名的抗癌蔬菜。最近对4000名吃蔬菜和水果的人进行的一项研究显示，只有吃十字花科蔬菜的人得膀胱癌的可能性才小一些。第六十五页，共七十八页，2022年，8月28日茄子属于茄科家族的一员(与青椒类、番茄一样)，而美国国家癌症研究所正在探索这类家族的潜在抗癌特性。茄科蔬菜含有重要的植物化合物，据研究显示可以阻止癌细胞的形成，譬如其中的松烯可以消除类固醇荷尔蒙的作用，以避免它促进某些肿瘤的生长，还可预防氧化破坏作用，以免细胞产生癌病变。茄科(Solanaceae)茄属以浆果为产品的一年生草本植物，热带多年生。每100g嫩果含水量93-94g，碳水化合物3.1g，蛋白质2.3g，还含有少量特殊苦味物质茄碱工甙M(C31H51NO12)，纯品白色结晶状，有降低胆固醇，增强肝脏生理功能的效应。第六十六页，共七十八页，2022年，8月28日胡萝卜，草本，基中空。叶互生，常为复叶。花两性，通常辐射对称。属伞形科。有红、紫红，橘黄，姜黄等品种。胡萝卜不仅营养全面，也有很好的医疗作用。胡萝卜素有维护上皮细胞的正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育及参与视紫红质合成等重要功效。美国芝加哥大学医学院理查德·赛克尔博士领导的科研小组，经过多年的研究证实，每天吃胡萝卜有利于防癌。第六十七页，共七十八页，2022年，8月28日（二）大豆流行病学:亚洲国家居民的乳腺癌、前列腺癌和结肠癌的发病率显著低于西方发达国家。进一步研究发现：大豆制品的摄入量与某些癌症的发病率呈负相关，尤其是与雌激素关系密切的乳腺癌。动物致癌模型：含大豆的饲料可以降低大鼠乳腺癌的发生率、发生数目和生长速度，而去出大豆异黄酮的豆制品对乳腺癌的发生没有影响。目前认为：大豆的抗癌作用可能主要缘于其中的非营养成分大豆异黄酮。第六十八页，共七十八页，2022年，8月28日大豆中的异黄酮主要以与糖苷结合的形式存在：染料木苷(genistin)和黄豆苷(daidzin)，它们在肠道细菌的作用下，糖苷脱离，释放出三羟异黄酮（genistein)和二羟异黄酮(daidzein)。大豆异黄酮抗肿瘤作用的机理还不十分清楚雌激素活性和抗雌激素作用;抗氧化作用;抑制拓扑异构酶的活性;抑制TPK活性:肿瘤细胞增殖信号传导通路中的生长因子受体。第六十九页，共七十八页，2022年，8月28日五、食物生产加工与致癌物食品从生产、储存、运输到销售过程中要接触各种设备、工具、容器及包装材料等，这整个过程可能受到致癌物污染