三餐厅服务艺术

餐饮服务艺术中餐厅服务

一、中餐厅概述（一）中餐厅的环境环境总体要求：优美、典雅、整齐、协调。 门前环境：

1.候餐空间、衣帽间等整齐美观

2.餐厅标牌：中英文，位置得当

3.迎领台：位置恰当餐厅装饰

1．地面装饰：协调

2．墙面装饰：协调

3．天花板装饰：耐用、防污、反光、吸音

4．门窗装饰：耐用、防裂、易于保洁

5．艺术品装饰：桌面、墙面

（二）中餐厅的布局要求宽敞整齐、美观雅致。1.必须靠近厨房2.进行分区设计3.设有专门的吧台（三）中餐厅的家具餐桌、餐椅、工作台等。

（1）配套；（2）协调；（3）舒适性。（四）中餐厅的灯光

应使用与餐厅室内环境相协调的高级灯具，造型要有一定特色。餐厅必须设置应急照明。二、餐前准备工作

（一）清洁、整理餐厅

1.计划卫生

2.日常卫生

3.保持空气清新

4.正确使用抹布

5.卫生间

6.候餐区域、衣帽间等

7.摆放餐桌椅和工作台

（二）准备营业所需物品

1.准备餐酒用品。

2.准备服务用品。

3.准备酒水。

4.收款准备。

5.其他准备：衣架、塑料袋等。

二、餐前准备工作（三）摆台

（四）掌握客源情况

1.预订情况。

2.VIP情况。

3.客源预测：客源规律。

4.菜肴销售结构：点菜频率。

（五））了解解菜单单情况况1.当日所所供菜菜肴2.时令菜菜或推推荐菜菜3.菜肴知知识菜肴知知识包包括：：（1）菜肴肴名称称（2）原料料构成成（3）烹制制方法法（4）烹制制时间间（5）口味味特点点（6）典故故传说说（六））其他他准备备工作作1.餐前检检查2.参加餐餐前例例会3.上岗餐前例例会的的内容容：1.通报客客情2.分工组组织3.总结上上餐情情况4.简短培培训5.检查仪仪表仪仪容三、中中餐厅厅服务务规程程（一））迎领领服务务1.问候客客人（1）保持持微笑笑；（2）使用用礼貌貌语言言。2.接挂衣衣帽（1）提醒醒客人人随身身携带带贵重重物品品；（2）提拿拿衣领领。3.询问预预订（1）如有有预订订，询询问预预订者者姓名名；（2）如无无预订订，询询问客客人人人数。。4.引入餐餐厅（1）微笑笑示意意；（2）走在在客人人前方方1米处，，并与与客人人保持持一致致的节节奏。。5.安排餐餐位。。（1）餐桌桌整洁洁；（2）适合合客人人：*人数数与餐餐位数数。*心理理要求求。（3）拉椅椅让座座，呈呈递菜菜单。。6.做好交交接（1）迅速速与值值台服服务员员交接接。（2）将所所有信信息告告知值值台服服务员员。7.复位并并记录录（1）迅速速返回回自己己的工工作区区域；；（2）记录录迎领领的客客人人人数。。（二））餐前前服务务1.毛巾服服务。。（1）洗涤涤卫生生。（2）巾托托卫生生。（3）操作作卫生生。2.茶水服服务（1）问茶茶：介介绍并并询问问。（2）泡茶茶：注注意卫卫生和和茶叶叶用量量。（3）倒茶茶：八八分满满。3.铺餐巾巾（1）打开开餐巾巾折花花，对对（角角）叠叠；（2）平铺铺在客客人大大腿上上。4.撤筷套套筷套最最好取取消：：（1）浪费费人力力/成本；；（2）不卫卫生。。5.增减餐餐位按客人人人数数调整整餐酒酒用具具。6.倒调料料（1）品种种：酱酱油、、米醋醋、酱酱醋（2）数量量：1/2（三））点菜菜服务务1.及时询询问。。请问可可以点点菜了了吗？？MayItakeyourorder?2.适当介绍——针对性。（1）餐厅特色色。（2）客人需求求：口味、、消费能力力等.3.点菜姿势（1）站立：上上身微前倾倾，面带微微笑。（2）左手持点点菜单，右右手握笔。。4.合理建议（1）总体数量量（2）合理搭配配：冷热菜菜/荤素菜/烹制方法5.填单记录（1）字迹端正正；（2）注明特殊殊要求。6.特殊处理（1）脱销。（2）代为点菜菜。7.准确复述。。（1）复述点菜菜单内容以以获客人确确认；（2）避免多点点或漏记。。8.及时传递。。（1）点菜单至至少三联；；（2）先到账台台盖章；（3）及时传单单。（四）酒水水服务1.接受点酒。。2.准备酒水。。3.调整酒具。。4.示酒开瓶。。5.斟倒酒水。。6.撤走茶具。。（五）菜肴肴服务1.传菜服务2.上菜服务（六）餐中中（席间））服务1.酒水服务（1）续酒（2）推销（3）撤杯2.撤换餐碟（1）客人餐碟碟中骨刺杂杂物超过1/3时；（2）上不同口口味的菜肴肴时；（3）上水果前前。（4）先撤后换换。（5）右撤右换换。3.撤换烟缸烟缸内达三三个烟蒂则则必须撤换换。叠换法法：（1）托盘中装装上干净的的烟缸；（2）用干净的的烟缸叠在在脏烟缸上上，一起移移入托盘；；（3）将另一只只干净的烟烟缸放回餐餐桌的原位位。4.撤空盘（1）吃完的空空菜盘；（2）菜盘过多多时调整。。撤到工作台台上，由传传菜服务员员带回洗碗碗间。5.洗手盅服务务洗手盅(FingerBowl)：在客人食食用需要动动手的菜肴肴后供客人人洗手用。。盅内须为温温水/茶水，内放放花瓣。必必须每人一一盅。6.水果服务（1）上水果前前换餐碟，，并送上水水果叉；（2）水果拼盘盘：注意卫卫生。7.征求意见（1）对菜肴的的意见；（2）对服务的的意见；（3）对酒店的的总体评价价。（4）如有剩余余食品，建建议客人打打包。（七）结账账服务1.取账单：核核实数目；；2.现金结账：：识别假钞钞；3.信用卡结账账：POS机；4.签单：挂账账。（1）房账：核核对房卡；；（2）协议单位位：核对签签名。（八）送客客服务1.拉椅协助2.必要提醒3.取递衣帽4.礼貌送别（九）收台台服务1.检查有无客客人遗留物物品2.分类收拾餐餐酒具先收布件；；次收玻璃璃器皿；再再收金属餐餐具，最后后收瓷器类类。3.重新摆台4.送洗布件：：分类，核核数。四、中餐厅厅营业结束束工作营业结束工工作的内容容：1.收拾餐桌2.送洗餐酒用用品3.整理备餐间间4.结算当餐收收入5.回收“宾客客意见卡””6.关灯锁门，，将钥匙交交到指定部部门五、中式菜菜肴知识（一）中国国主要菜系系1.山东菜系（（鲁菜）山东菜系由由济南和胶胶东等地的的地方菜发发展而成。。山东菜的特特点是选料料精细，刀刀法细腻，，味道清淡淡，突出鲜鲜味，讲究究吊汤，花花色多样。。代表菜有清清汤燕菜、、奶汤鸡脯脯、红烧海海螺、德州州扒鸡、糖糖醋黄河鲤鲤鱼、锅烧烧肘子、九九转大肠等等。2.江苏菜系（（苏菜）江江苏菜系系由扬州、、南京、苏苏州等地方方菜发展而而成。江江苏菜的特特点是选料料严谨，制制作精细，，因材施艺艺，四季有有别，讲究究造型，味味感清鲜，，保持原汁汁，南北皆皆宜。代表菜有鸡鸡汤煮干丝丝、三套鸭鸭、水晶肴肴蹄、清炖炖蟹粉狮子子头、盐水水鸭、金陵陵烤鸭、黄黄焖鳗鱼、、松鼠鱖鱼鱼等。3.四川菜系（（川菜）四四川菜系以以成都为代代表，各地地又有特色色。四四川菜的特特点是选料料严谨，刀刀工精细，，烹调考究究，注重调调味，花色色多样，地地方色彩浓浓厚。代表菜有宫宫保鸡丁、、麻婆豆腐腐、回锅肉肉、水煮牛牛肉、樟茶茶鸭、夫妻妻肺片、鱼鱼香肉丝、、怪味鸡、、香酥鸭、、干烧鱼翅翅等。4.广东菜系（（粤菜）广广东东菜系由广广州菜、潮潮州菜及东东江菜发展展而成。广广东菜的特特点是选料料广泛，刀刀工精细，，精工细作作，花色繁繁多。代表菜有烤烤乳猪、烧烧雁鹅、蚝蚝油牛肉、、冬瓜盅、、烩蛇羹、、龙虎斗、、东江盐焗焗鸡、滑炒炒虾仁、咕咕咾肉、文文昌鸡、梅梅菜扣肉等等。5.浙江菜系（（浙菜）浙浙江菜系由由杭州、宁宁波、绍兴兴三种地方方风味组成成。浙浙江菜的特特点是讲究究刀工，制制作精细，，应时而变变，简朴实实惠，富有有乡土气息息。代表菜有西西湖醋鱼、、龙井虾仁仁、干炸响响铃、东坡坡肉、油焖焖春笋、西西湖莼菜汤汤、宋嫂鱼鱼羹、叫化化鸡、冰糖糖甲鱼、清清汤越鸡、、荷叶粉蒸蒸肉等。6.福建菜系（（闽菜）福建菜系由由福州菜、、厦门菜发发展而成。。福福建菜的特特点是制作作细巧，讲讲究刀工，，色调美观观，调味清清鲜。代表菜有佛佛跳墙、太太极明虾、、干炸三肝肝花卷、菊菊花鲈鱼、、鸡汤汆海海蚌、沙茶茶鸡丁等。。7.安徽菜系（（徽菜）安安徽徽菜系由皖皖南、沿江江、沿淮三三种地方风风味发展而而成。皖南南菜又称徽徽州菜，以以烹制山珍珍野味著称称；沿江（（长江）菜菜以烹调江江鲜、家禽禽见长；沿沿淮（淮河河）菜以肉肉禽、河鲜鲜为主要原原料。安安徽徽菜的特点点是讲究刀刀工，口重重色浓，烹烹调考究，，朴素实惠惠。代表菜有黄黄山炖鸽、、毛峰熏鲥鲥鱼、蜂窝窝豆腐、符符离集烧鸡鸡，无为熏熏鸭等。8.湖南菜系（（湘菜）湖湖南菜系系由湘江流流域、洞庭庭湖区、湘湘西山区三三种地方风风味发展而而成。湖湖南菜的的特点是用用料广泛，，制作精细细，咸辣香香软，讲究究实惠。代表菜有麻麻辣仔鸡、、东安鸡、、腊味合蒸蒸、红煨鱼鱼翅、冰糖糖湘莲等。。（二二））中中菜菜的的基基本本烹烹调调方方法法1.炒：：炒炒是是将将原原料料投投入入小小油油锅锅，，在在中中旺旺火火上上急急速速翻翻拌拌、、调调味味成成菜菜的的一一种种烹烹调调方方法法。。2.熘：：熘熘是是用用调调制制卤卤汁汁浇浇淋淋于于用用温温油油或或热热油油炸炸熟熟的的原原料料上上，，或或将将炸炸熟熟原原料料投投入入卤卤汁汁中中搅搅拌拌的的一一种种烹烹调调方方法法。。3.炸：：炸炸是是将将原原料料投投入入旺旺火火加加热热的的大大油油锅锅中中使使之之成成熟熟的的一一种种烹烹调调方方法法，，其其要要求求是是火火力力旺旺、、用用油油多多。4.烹：：是是将将小小型型原原料料经经炸炸或或煎煎至至金金黄黄色色后后，，再再用用调调味味料料急急速速拌拌炒炒的的一一种种烹烹调调方方法法，，是是炸炸的的转转变变烹烹调调方方法法。。5.爆：：是是将将原原料料放放入入旺旺火火、、中中等等油油量量的的油油锅锅中中炸炸熟熟后后加加调调味味汁汁翻翻炒炒而而成成的的一一种种烹烹调调方方法法。。6.烩：：是是将将多多种种小小型型原原料料在在旺旺火火上上用用鲜鲜汤汤和和调调料料制制成成半半汤汤半半菜菜的的一一种种烹烹调调方方法法。。7.汆：：是是沸沸水水下下料料，，加加调调料料，，在在汤汤将将开开时时撇撇净净浮浮沫沫，，用用旺旺火火速速成成的的一一种种烹烹调调方方法法。。8.烧：：是是将将原原料料经经炸炸、、煎煎、、水水煮煮等等加加工工成成半半成成品品，，然然后后加加适适量量汤汤水水和和调调味味品品，，用用旺旺火火烧烧开开，，用用中中小小火火烧烧透透入入味味，，再再用用旺旺火火促促使使汤汤汁汁浓浓稠稠的的一一种种烹烹调调方方法法。。9.煮：：是是将将原原料料放放入入多多量量的的清清水水或或鲜鲜汤汤中中，，先先用用旺旺火火煮煮沸沸，，再再用用中中、、小小火火烧烧熟熟的的一一种种烹烹调调方方法法。。10.焖：：是是将将原原料料经经炸炸、、煎煎、、炒炒或或水水煮煮后后加加入入清清汤汤和和调调料料用用旺旺火火烧烧开开，，再再加加盖盖用用微微火火长长时时间间加加热热成成熟熟的的一一种种烹烹调调方方法法。。11.炖：：是是将将原原料料在在开开水水中中烫烫去去血血污污和和腥腥味味，，加加水水或或清清汤汤及及调调料料后后用用旺旺火火烧烧开开，，再再用用小小火火长长时时间间加加热热至至酥酥烂烂的的一一种种烹烹调调方方法法。。12.扒：是将原料料经蒸或煮成成半成品后整整齐地放入锅锅中，加汤和和调料，用旺旺火晓开，中中小火烧透入入味，再用旺旺火勾芡的一一种烹调方法法。13.煎：是先将锅锅底烧热，放放少量底油后后用小火慢慢慢加热，使扁扁形的原料两两面金黄的一一种烹调方法法。14.蒸：是将经过过调味的原料料用蒸汽加热热使之成熟或或酥烂入味的的一种烹调方方法。15.烤：是将经过过调料腌渍的的生料或半成成品利用明火火或烤炉（箱箱）的辐射热热使食品成熟熟的一种烹调调方法。16.贴：是与煎颇颇为相似的一一种烹调方法法。两者的区区别是贴只需需煎一面至焦焦黄色即可。。17.煨：是将质地地较老的原料料，加入调味味品和汤汁，，用小火长时时间加热使原原料成熟的一一种烹调方法法。18.涮：是用火锅锅把水烧沸，，把主料切成成薄片，放入入水内涮熟后后，蘸上调料料食用的一种种由进餐者自自烹自食的特特殊烹调方法法。19.卤：是将大块块原料放入由由多种调料调调制好的卤汁汁中用小火慢慢慢煮熟至酥酥烂，然后移移离火口，浸浸其入味的一一种烹调方法法。卤可分为为红卤和白卤卤，如卤鸭等等。20.拌：是将生料料或水煮后晾晾凉的熟料切切制成丝、片片、条、块、、丁等形状后后用调料拌制制的一种冷菜菜制作方法。。21.腌：是将生料料浸渍于某种种调味汁中使使其入味的一一种制作方法法。根据调料料不同。22.熏：是将无卤卤汁的经过炸炸、煮、蒸的的熟料，放在在红茶、竹叶叶、红糖等熏熏料漫燃时的的浓烟中熏制制而成的制作作方法23.酱：是将经腌腌渍的原料放放入酱汤锅内内煮熟后收浓浓卤汁，使酱酱汁涂在成品品表面的一种种制作方法。。24.挂霜：是将原原料用油炸熟熟，再沾上白白糖或糖汁成成菜的一种烹烹调方法。第三节西餐餐厅服务一、西餐厅概概述（一）西餐厅厅环境1.西餐厅的布置置要求典雅、、宁静、舒适适并独具风格格。2.西餐厅以较深深的暖色为基基调，如咖啡啡色、褐色等等。3.西餐厅的灯光光应较暗淡、、柔和，亮度度均可调节。。4.西餐厅的家具具要求较为豪豪华，餐酒用用品既高档又又专业化。5.西餐厅的菜单单和酒应单印印制得十分精精致。6.西餐厅的服务务员讲究仪表表仪容。（二）西餐的的主要特点1.选料精细2.调料考究3.沙司单独制作作4.注重菜肴生熟熟程度5.搭配丰富，营营养全面牛、羊肉的生生熟程度西餐烹制牛、、羊肉时的生生熟程度一般般分为下述几几种：（（1）一成熟（Rare,简写为R）。肉表面微微焦黄，中间间为生肉，装装盘后有血水水渗流出来。。

（2）三成熟（MediumRare，简写为MR）。肉表面焦焦黄，中间为为红色生肉，，装盘后无血血水渗出，但但切开后有血血水流出来。。

（3）五成熟（Medium，简写为M）。肉表面呈呈褐色，中间间为粉红色，，切开时无血血水流出。（（4）七成熟（MediumWell,简写为MW）。肉表面呈呈深褐色，中中间呈茶色（（略有粉红色色）。（（5）全熟（Well-done,简写为W）。肉表面焦焦糊，中间全全部为茶色。。（三）西餐的的服务方式1.英式服务（BritishService)传菜上桌从客人右侧上上热餐盘先女后男，先先宾后主客人自取菜肴肴（右侧）蔬菜等传递自自取2.法式服务(FrenchService)2名服务员同时时服务主服务员备烹烹制车，助手手传菜主服务员客前前烹制、装盘盘装饰助手上菜（右右）先女后男，先先宾后主3.俄式服务（RussianService）传菜和餐盘（（热）从右侧上热餐餐盘（顺时针针）从左侧分菜（（逆时针）先女后男，先先宾后主分毕银餐盘送送回厨房4.美式服务（AmericanService）菜肴在厨房分分别装盘和装装饰从右侧上酒水水从左侧上菜先女后男，先先宾后主5.大陆式服务(ContinentalService)融合上述四种种服务方式二、西式早餐餐服务（一）早餐的的种类和构成成1.美式早餐果汁类（juices）（1）Orangejuice（2）Tomatojuice（3）Grapefruitjuice谷物类（grains）Oatmeal，cornflake蛋类（Eggs）鸡蛋的制作方方法①煎蛋（FriedEgg）-单面煎（Sunny-sideUp）-双面煎，分为为嫩蛋（Overeasy）和老蛋（OverHard）②煮蛋（BoiledEgg）-嫩蛋：煮制2～3min-老蛋：煮制5～7min-煮蛋应放在蛋蛋盅内奉客，，同时送上垫垫碟和咖啡匙匙。③炒蛋（ScrambledEgg）-炒蛋通常放在在烤面包上提提供给客人，，也可直接装装盘。④水波蛋（PoachedEgg）-放在烤面包上上装盘，服务务时应随上糖糖浆或蜂蜜。。⑤蛋卷（Omelet）-蛋液倒入煎锅锅内摊成饼形形，再加入不不同原料后卷卷成梭子形肉类（meats）（1）Ham-火腿（2）Bacon-培根/熏肉/烟肉（3）Sausage-早餐肠面包（breads）Toast/Croissant:butter&jam饮料类（drinks）Coffee/BlackTea:sugar&milk（二）餐前准准备1.准备物品（1）摆台用具（2）服务用具。。（3）其他准备。。2.摆台按标准准要求进行摆摆台。（三）整理检检查1．整理并检查查餐厅设备和和环境卫生。。2．检查查桌椅椅布局局，是是否整整齐有有序。。3．检查查、清清洗桌桌面用用品。。4．整理理并检检查个个人仪仪表仪仪容，，等等等。2.大陆式式早餐餐又称欧欧陆式式早餐餐，较较美式式早餐餐减少少了蛋蛋类，，其余余与美美式早早餐一一样。。（四））早餐餐服务务规程程1.迎领服服务（1）微笑笑问好好（2）安排排就坐坐2.接受点点菜（1）递送送菜单单（2）记录录复述述（3）传递递点菜菜单3.餐前服服务（1）铺设设餐巾巾（2）调整整餐具具4.菜肴服服务（1）从右右侧上上果汁汁（2）从左左侧上上面包包（3）依次次上菜菜（4）咖啡啡按需需送上上5.席间服服务（1）上菜菜速度度快（2）随时时撤空空盘（3）按标标准更更换烟烟缸（4）征求求意见见并推推销（5）关注注客人人需求求6.收款服服务7.送客服服务8.清台整整理（1）清理理台面面（2）重新新摆台台三、西西式正正餐服服务（一））西式式正餐餐的构构成1.头盆（（Appetizers）（1）类别别：冷冷、热热（2）盛器器：平平盘、、鸡尾尾酒杯杯2.汤（Soups）（1）清汤汤：以以动物物肉、、骨为为原料料用文文火熬熬制，，去浮浮油、、骨渣渣。（2）浓汤汤：在在清汤汤中加加入牛牛奶或或奶油油。（3）茸汤汤：在在清汤汤中加加入蔬蔬菜茸茸。汤的盛盛器：：清汤汤用汤汤杯；；浓汤汤用汤汤盆。。煲汤秘秘诀：：旺火火煲浓浓汤；；文火火炖清清汤。。3.色拉（（Salads）Salad的本意意：凉凉拌菜菜。（1）水果果色拉拉：美美洲人人的喜喜好。。（2）蔬菜菜色拉拉：欧欧洲人人的爱爱好。。（3）荤菜菜色拉拉：主主菜色色拉色拉汁汁（酱酱）：：Salad’sDressing4.主菜（（MainCourses)（1）鱼类类（2）肉类类（3）禽类类5.甜点（（Desserts)（1）奶酪酪(cheeses)（2）甜品品(Sweets)（二））餐前前准备备工作作1.准备物物品（1）不锈锈钢餐餐具（2）瓷器器类餐餐具（3）玻璃璃器皿皿（4）服务务用具具（5）酒水水2.摆台西餐正正餐摆摆台西式正正餐摆摆台西餐摆摆台3.餐前检检查（1）电器器：空空调、、灯、、音乐、、冰箱箱（2）卫生生：：环境境；餐酒用用具。。（3）家具具：牢牢固；；整齐。。（4）摆台台：用用品齐齐全；；完好无无损；；清洁卫卫生。。.（5）菜单单等服服务用用具是是否齐齐全；；（6）面包包、黄黄油：：种类类、数数量齐齐全充充足。。（7）衣帽帽间：：卫生生、用用品。。（8）个人人仪表表仪容容：符符合酒酒店规规定要要求。。（三））西餐餐正餐餐服务务规程程1.迎领服服务（1）礼貌貌问候候（2）询问问预订订（3）引入入餐厅厅（4）拉椅椅让座座（5）复位位记录录2.餐前服服务（1）呈递递菜单单-每人一一份；；-女士优优先。。（2）铺设设餐巾巾（3）开胃胃酒服服务鸡尾酒酒；啤啤酒；；果汁；；碳酸酸饮料料（4）面包包服务务3.点菜服服务（1）询问问（2）介绍绍（3）记录录（4）复述述（5）传送送4.点酒服服务酒水与与菜肴肴的搭搭配：：（1）头盘盘：白白葡萄萄酒（2）汤：：白葡葡萄酒酒/Sherry（3）鱼：：干白白葡萄萄酒（4）肉：干干红葡萄萄酒（5）奶酪：：甜葡萄萄酒（6）甜点：：甜葡萄萄酒/有汽葡萄萄酒香槟可与与任何菜菜肴相配配。5.酒水服务务（1）红酒服服务-准备：酒酒篮、红红酒-示酒：展展示、确确认-开瓶-闻塞-试酒-倒酒（2）白酒服务务-准备：冰桶桶、白酒-示酒：展示示、确认-开瓶-闻塞-试酒-倒酒6.菜肴服务（1）补充调整整餐具（2）按标准上上菜-按程序上菜菜（进餐程程序）-先斟酒后上上菜-上菜顺序：：先女后男男、先宾后后主-先撤后上7.餐中服务（1）斟酒服务务（2）整理餐桌桌（3）补充面包包（4）客前烹制制（5）其他服务务-洗手盅服务务-撤换烟缸-餐后饮料/雪茄服务-征求客人意意见8.收款送客服服务9.收台整理四、西餐厅厅营业结束束工作迎领员、值值台员、传传菜员、酒酒水员（调调酒师）、、收款员各各自负责的的内容，详详见教材。。五、西式菜菜肴知识（一）西餐餐的主要菜菜式1.法式菜法国国菜式选料料广泛，用用料新鲜，，加工精细细，烹调考考究，滋味味鲜美，花花色繁多。。法式式名菜有法法式洋葱汤汤、焗蜗牛牛、鹅肝冻冻、红酒山山鸡、马赛赛鱼羹、巴巴黎龙虾、、鸡肝牛排排等。法国国的各式奶奶酪也享誉誉世界。2.英式菜英国国菜式选料料多样，口口味清淡。。英式式名菜主要要有薯烩羊羊肉、烤羊羊马鞍、鸡鸡丁色拉、、烤大虾、、冬至布丁丁等。3.美式菜美国国菜式简单单清淡、咸咸中带甜。。美式式名菜主要要有蛤蜊浓浓汤、丁香香火腿、圣圣诞火鸡、、苹果色拉拉等。4.俄式菜俄国国菜式选料料广泛，油油大味浓，，制作简单单，简朴实实惠。俄式式名菜主要要有鱼子酱酱、罗宋汤汤、串烤羊羊肉、鱼肉肉包子、酸酸黄瓜等。。5.意式菜意大大利菜式汁汁浓味厚，，讲究原汁汁原味，喜喜用橄榄油油、蕃茄酱酱，调味用用酒较重。。意式式名菜主要要有铁扒干干贝、红焖焖牛仔肘子子、焗馄饨饨、通心粉粉蔬菜汤、、三色比萨萨、肉馅春春卷、肉末末通心粉等等。6.德式菜德国国菜式丰盛盛实惠，朴朴实无华、、咸中带酸酸、浓而不不腻。德式式名菜有酸酸菜咸猪脚脚、苹果烤烤鹅、鞑靼靼牛排等。。（二）西菜菜的主要烹烹调方法1.煎（Fried）：是指指将原料加加工成形后后加调料使使之入味，，再投入油油量少（一一般浸没一一半原料））、油温较较高（一般般为七八成成热）的油油锅中加热热成熟的一一种烹调方方法。2.炸（Deep-fried）：是指将将原料加工工成形后调调味，再对对原料进行行挂糊后投投入油量多多（一般应应完全浸没没原料）、、油温高（（七八成热热）的油锅锅中加热成成熟的一种种烹调方法法。3.炒（Sautéé）：是指将将加工成丝丝、丁、片片等的小型型原料，投投入油量少少的油锅中中急速翻拌拌使原料在在较短时间间内成熟的的一种烹调调方法。4.煮（Boil）：是指将将原料放入入能充分浸浸没原料的的清水或清清汤中，用用旺火烧沸沸，改用中中小火煮熟熟原料的一一种烹调方方法。5.焖（Braise）：是指将将原料初步步热加工（（一般为过过油和着色色）后放入入焖锅，加加入少量沸沸水或沸汤汤（一般浸浸没原料的的1/2或2/3）用微火长长时间加热热使原料成成熟的一种种烹调方法法。6.烩（Stew）：是指将将原料经初初步热加工工（过油着着色或汆制制）后加入入浓汤汁（（沙司）和和调料，用用先旺后小小的火力使使原料成熟熟的一种烹烹调方法。。7.烤（Roast）：是指将将原料初步步加工成形形后，加调调味品腌渍渍使之入味味，再放入入烤炉或烤烤箱加热至至规定火候候并上色的的一种烹调调方法。8.焗（Bake）：是指将将各种经初初步加工基基本成熟的的原料，放放入耐热容容器内，加加调味沙司司后放入烤烤箱或焗炉炉加热的一一种烹调方方法。9.铁扒（Grill）：是指将将加工成形形（一般应应为片状））的原料加加调料腌渍渍后放在扒扒炉上加热热至规定的的成熟度的的一种烹调调方法。10.串烧（Broil）：是将加加工成片、、块、段状状的原料加加调料腌渍渍入味后，，用金属钎钎串起来放放在敞开式式炭火炉上上直接把原原料烤炙成成熟的一种种烹调方法法。第四节自自助餐服务务一、自助餐餐（Buffet）的定义和和特点特点：1.菜点丰富，，价格低廉廉2.进餐自由3.进餐速度快快4.人力成本低低5.浪费较大二、自助餐餐的餐前准准备工作1.餐台设计2.餐桌摆台3.餐台陈列4.全面检查三、自助餐餐服务规程程1.迎领服务2.餐台服务3.传菜服务4.餐桌服务四、自助餐餐营业结束束工作1．将多余的的菜点撤至至厨房处理理。2．搞好自助助餐台、保保温设备等等的卫生。。3．如台布有有污渍或破破损，应及及时更换。。9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。03:14:5503:14:5503:141/5/20233:14:55AM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。1月-2303:14:5503:14Jan-2305-Jan-2312、故人江海海别，几度度隔山川。。。03:14:5503:14:5503:14Thursday,January5,202313、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。1月-231月-2303:14:5503:14:55January5,202314、他乡乡生白白发，，旧国国见青青山。。。05一一月月20233:14:55上上午03:14:551月-2315、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。一月233:14上上午1月-2303:14January5,202316、行动出成成果，工作作出财富。。。2023/1/53:14:5503:14:5505January202317、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。