公共营养师第三章第五节矿物质优秀课件

公共营养师第三章第五节矿物质第一页，共六十页，2022年，8月28日

矿物质人体内的元素，除Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ主要以有机化合物形式存在外，其余元素不论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐，营养上称矿物质。第二页，共六十页，2022年，8月28日常量元素:(＞0.01％体重）钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等。微量元素：(＜0.01％体重）★必需微量元素（8种）碘、锌、硒、铜、钼、铬、铁、钴

★可能必需微量元素硼、硅、钒、镍、锰★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素

氟、砷、汞、镉、铅、铝、锡、锂第一节概述第三页，共六十页，2022年，8月28日矿物质的生理作用：1、构成人体组成成分，如骨、牙；2、参与细胞膜的通透性;3、维持正常的渗透压，酸碱平衡；4、维持神经和肌肉的正常兴奋性；5、构成酶、激素、维生素、蛋白质和激素酶。第四页，共六十页，2022年，8月28日矿物质特点：

体内不能合成，必须从食物和水中摄取；

体内组织器官分布不均匀；

矿物质元素之间存在协同或拮抗；

不能提供能量，除排出，不能消失和分解；

部分矿物质需要量少；生理需要量与中毒剂量的范围窄，过量易中毒。第五页，共六十页，2022年，8月28日矿物质缺乏原因：

1、土壤中缺乏；

2、食物中有天然存在的拮抗物影响吸收；

3、食物加工中造成损失；

4、摄入量与不良饮食习惯；

5、需要量增加；第六页，共六十页，2022年，8月28日第二节常量元素一、钙1.四个数据：2%（占体重）、1200g（重量）、

99%（骨骼和牙齿）、1%（混溶钙池）2.生理功能：（1）构成骨骼和牙齿的重要组分；（2）维持神经和肌肉活动；（3）参与凝血过程；（4）处进体内某些酶的活性；（5）维持血管正常的通透性；（6）其它：激素的分泌、维持体液的酸碱平衡第七页，共六十页，2022年，8月28日

钙的流程1，25（OH)2-D3第八页，共六十页，2022年，8月28日吸收：在小肠，吸收率在20％－60％。影响吸收因素：①机体的生理状态；②维生素D;③肠道pH值；④植酸、草酸；⑤膳食纤维；⑥脂肪酸。促进干扰第九页，共六十页，2022年，8月28日

排泄：肠道与泌尿系统。储留：储留量与供给量成正比。摄入过量的钠可降低钙在骨骼中的储留，并降低骨密度。第十页，共六十页，2022年，8月28日4.缺乏：1、佝偻病；

2、骨质软化症；

3、骨质疏松；

4、手足搐溺症；

5.过量：1、肾结石危险

2、奶碱综合症

3、干扰其他矿物质的吸收和利用

4、动脉堵塞

第十一页，共六十页，2022年，8月28日血清学指标：血清总钙（2.1～2.75mmol/L）、血清磷、血清镁、碱性磷酸酶活力及骨钙素测定X线检查：定性骨矿物质含量；6、实验室营养评价指标：

健康骨骨质疏松骨第十二页，共六十页，2022年，8月28日7.摄入：AL：800mg/d。8.食物来源：（1）奶、奶制品；（2）水产品:虾皮、蟹、海带（3）植物性食物：绿叶蔬菜、豆类、芝

麻酱、瓜子、发菜。第十三页，共六十页，2022年，8月28日

（二）镁存在存在于骨、齿及软组织。生理功能多种酶的激活剂;处进骨的形成；维持神经肌肉的兴奋性；吸收空肠、回肠和结肠，吸收率30％。氨基酸、乳糖促吸收

排泄主要粪便排出，尿液和汗缺乏肌肉自发性收缩、厌食、骨质疏松、骨生长慢过量恶心、呕吐、低血压，发生呼吸、中枢神经系统抑制供给量AL约为350mg/d富含食物小米、荞麦、燕麦、绿叶蔬菜，坚果

第十四页，共六十页，2022年，8月28日（三）钾储存细胞内98％；细胞外2％生理功能①参与碳水化合物及蛋白质的代谢；②维持细胞内正常渗透压；③维持神经肌肉正常功能；④维持细胞内外的酸碱平衡；⑤维持心肌的正常功能。吸收代谢空、回肠吸收；吸收90％；尿液，粪便、汗排出。

缺乏消化功能紊乱、软弱无力、呼吸肌麻痹、心率失常。过量肾衰，需紧急处理评价指标血清钾：正常3.5～5.5mmol/L供给量成人最低需要量约为2000mg/d

食物来源水果、蔬菜；豆类、瘦肉、鱼类第十五页，共六十页，2022年，8月28日（四）钠存在主要在细胞外液、骨骼，细胞内液仅占9～10％

生理功能调节体液渗透压；维持酸碱平衡；增强神经肌肉的兴奋性。吸收代谢空肠、回肠吸收；尿液、汗排出；缺乏恶心呕吐、视力模糊、心率加速、血压下降、痉挛，甚至昏迷、休克、急性肾功能衰竭而亡。

过量高血压供给量成人AL为2200mg/d食物来源食盐、味精、小苏打

第十六页，共六十页，2022年，8月28日磷构成骨骼、牙齿,构成酶的成分和调节因子，调节糖类、脂肪及蛋白质代谢；维持机体酸碱平衡.ATP的组成成分，参与能量代谢。骨骼、牙齿生理功能存在小肠吸收；尿液、汗排出。各种食物中，瘦肉、蛋类、奶类、动物肝、肾来源吸收AL:1000mg/d第十七页，共六十页，2022年，8月28日氯氯离子分布全身维持渗透压；调节体液酸碱平衡；处进B2、铁的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，处进消化胃肠道吸收；尿液、汗排出来源广泛，特别是食盐。存在生理功能吸收排泄来源AL:2800mg/d第十八页，共六十页，2022年，8月28日硫硫存在与每个细胞，不仅是人体所需的较大量元素，也是构成氨基酸的成分之一，而且有助于维护皮肤、头发及指甲的健康(健康食品)、光泽，维持氧平衡，帮助脑功能正常运作。硫还与B族维生素(维生素食品)一起帮助人体的基本代谢等方面其着重要作用。需要注意的是，元素状态及硫酸化合物状态下的硫是无法被人体吸收利用的，只有有机化合物状态的硫物质如含硫氨基酸(氨基酸食品)、辅酶

A、维生素B1等，才能被利用。

建议日摄取量：

建议日摄取量未能确定，但摄取足够的蛋白质(蛋白质食品)时，也就有足够的硫。食物来源：

干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物，以及洋葱、萝卜、干果、圆白菜等。需要人群：

在日常生活中，如果摄取了足够的蛋白质，也就摄取了足够的硫。缺乏症：一般不会发生缺乏的情况。过量表现:一般不会发生缺乏的情况。功效:

●使皮肤健康，毛发有光泽

●有助于维持人体基本代谢，有益脑功能

●促进胆汁分泌，帮助消化(消化食品)

●有助于抵抗细菌感染第十九页，共六十页，2022年，8月28日3.5.2微量元素（一）铁人体内铁的含量、分布铁是人体必需的微量矿物质中含量最多的一种，成年人含铁约3－5g。分功能性铁和贮存铁。功能性铁：主要存在于血红蛋白中，占60%～75%；3%在肌红蛋白，1%在含铁酶类（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶与过氧化氢酶）中。贮存铁:占25%，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾与骨髓中。铁在人体的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很大的差异。第二十页，共六十页，2022年，8月28日1、生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程与红细胞的形成和成熟有关；其他重要功能；第二十一页，共六十页，2022年，8月28日2、铁的吸收效率血红素铁(Fe2+)：一般动物性食物中，吸收率10％~20%非血红素铁(Fe3+)：吸收率一般在3％～5％铁的吸收率随人体生理状态而改变：正常成人为5％~15%，缺铁者可达50%女性铁吸收率高过男性婴儿期因人奶中乳运铁蛋白丰富，铁吸收率高第二十二页，共六十页，2022年，8月28日影响铁吸收的因素促进非血红素铁吸收的因素：维生素C，维生素A、胡萝卜素、维生素

B2、动物肉类，果糖，乳酸。抑制非血红素铁吸收的因素：谷物和蔬菜中的：植酸、草酸；茶叶中的：鞣酸、多酚类物质胃酸缺乏和抗酸药物的使用第二十三页，共六十页，2022年，8月28日3、铁的流程食物中的铁

Fe3+Fe2+小肠吸收

Fe(OH)3吸收的Fe2+＋脱铁蛋白

铁蛋白Fe2+

Fe3+＋运铁蛋白

胃酸Vc乳糖、VC、B2释放骨髓组织储存铜兰蛋白第二十四页，共六十页，2022年，8月28日4、铁缺乏和缺铁性贫血铁缺乏分三个阶段：第一阶段：贮存铁减少期，无任何临床表现；第二阶段：红细胞生成缺铁期，无临床表现；第三阶段：缺铁性贫血期，缺铁性贫血临床表现：常见症状：疲乏、困倦、软弱无力；皮肤、粘膜苍白；皮肤角化、干燥和萎缩；毛发易折和脱落；指甲；口角炎和舌炎，食欲减退、异食癖、腹部胀气、恶心、便秘；心悸；头晕、头痛、耳鸣、眼花、注意力不集中、嗜睡；昏厥和神志不清等。

第二十五页，共六十页，2022年，8月28日第一阶段：铁减少期成人没有感觉小孩子不爱吃饭数学逻辑思维下降、发育缓慢等，医院检查不出来。第二阶段：红细胞生成缺铁期，血清铁蛋白减少。

懒、有点累、没劲、注意力、记忆力学习力工作能力下降。医院也没有诊断。第三阶段：贫血期医生检查出来了，红细胞120天寿命减少到45-80天。头晕、过敏、偏头疼、心慌、烦躁、呼吸不畅、消化不良、铁缺乏症症状包括皮肤苍白，舌部发痛，疲劳或无力，食欲不掁以及恶心。慢性胃炎、萎缩性胃炎、胃癌前期与缺铁有关、严重行为异常有犯罪倾向、老年痴呆、口舌生疮。铁不是在缺乏之后才补的更不是在医院检查之后才吃的，儿童大脑的发育具有一次性那样会造成终身的遗憾。第二十六页，共六十页，2022年，8月28日正常和缺铁性贫血的红细胞比较第二十七页，共六十页，2022年，8月28日过量：消化道铁吸收过多的原因：长期过量服用铁剂长期大量摄入含铁量高的特殊食品遗传性血红素沉着症输血负荷过量引发：对储存铁的器官造成损害；损害细胞。第二十八页，共六十页，2022年，8月28日实验室营养状况的评价指标：★血常规：项目男性女性血清铁

9～29(50～160ug/dl)7～27(40～150ug/dl)总铁结合力45～72(250～400ug/dl)血清铁饱和度0.20～0.55(20%～55%)第二十九页，共六十页，2022年，8月28日

贫血的临床分级

分级血红蛋白（g/L）临床表现

轻度120～91（12～9.1g/dl）症状轻微

中度90～61（9～6.1g/dl）体力劳动后心悸、气短

重度60～31（6～3.1g/dl）卧床休息时液感觉心慌、气短极度＜30（3.0g/dl以下）常合并贫血性心脏病第三十页，共六十页，2022年，8月28日铁的需要量每日推荐摄入量：成年男子15mg成年女子20mg孕妇:早期15mg;中期：25mg;晚期：35mg.母乳期:25mg第三十一页，共六十页，2022年，8月28日铁的膳食来源动物：血和肝、畜禽肉、鱼类植物：黑木耳、干豆、芝麻酱桂圆、大枣、鹿茸、地黄、细辛、当归等。第三十二页，共六十页，2022年，8月28日（二）锌存在：主要骨骼；其次皮肤、肌肉、牙齿；视网膜、前列腺、肝、肾、心、脑有一定的锌。第三十三页，共六十页，2022年，8月28日锌的生理功能：是酶的组成成分；促进生长发育；促进性器官和性功能的正常发育；促进食欲；促进维生素A的代谢和生理作用；参与免疫功能；第三十四页，共六十页，2022年，8月28日促进吸收：组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸、维生素D等。抑制：植酸、膳食纤维、过量的铁、钙、铜某些药物（避孕药、四环素）锌吸收、代谢第三十五页，共六十页，2022年，8月28日锌缺乏锌缺乏原因：植酸、纤维素影响锌的吸收；生长发育的儿童、青少年及孕妇、乳母需要量大；慢性肾病患者尿中排锌多。症状：

⑴生长发育障碍；

⑵

性发育障碍，性功能低下；

⑶

味觉、嗅觉、视觉障碍；

⑷

影响皮肤；

⑸

肠原性肢体皮炎。甲沟炎第三十六页，共六十页，2022年，8月28日

锌的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，UI成人男为45mg/d，女性37mg/g不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5第三十七页，共六十页，2022年，8月28日●贝壳类、红色肉类、动物内脏；●干果类、谷类胚芽；●某些中药牡蛎：53mg锌的膳食来源第三十八页，共六十页，2022年，8月28日锌对青少年的影响锌为构成多种蛋白质(蛋白质食品)所必要，它不但能促使人体生长发育，还能增强大脑细胞的活力，促进伤口和溃疡愈合。

有人给一些老不长个子的小孩进行检查，发现这些小个子无论是血液里或头发里，都缺少微量元素(微量元素食品)锌。给他们补充适量的锌后，一个个都不同程度地长高了。如果小孩个子矮，在排除其他原因后，不妨去医院检查检查，看是否也是缺锌的缘故。

锌是增强智力和记忆力的良师益友。在脑细胞生长的关键时刻缺锌会影响脑的功能，在妊娠后期，锌摄人不足，会影响胎儿大脑的发育，使脑细胞减少。美国密执安大学的阿多博士通过对青少年(少年食品)学生头发中微量元素的检查发现，那些成绩优秀的学生头发中锌的含量，比成绩差的学生要高得多。还有人通过同样的检查，也证实体内含锌高的人，智商要比含锌低者高。加拿大的罗伯特博士根据这一发现，对智力差的儿童，补充含有微量元素锌的食物，两年以后，使大多数儿童(儿童食品)的智力得到提高。

因此，你要想生一个聪明活泼的小宝宝(宝宝食品)吗?怀孕(怀孕食品)期间，特别是妊娠后期，不要忘了吃含锌丰富的食品。你要上学的孩子成绩优异吗?更要注意孩子体内是否有足够数量的锌。

据有关部门对北京等19个省市学龄前儿童头发中含锌量的分析，大约有60％的儿童低于正常值，缺锌的儿童多有厌食症，这不想吃，那也不想吃。越厌食，越缺锌。这些儿童生长发育迟缓，智力发育也不好。

锌还是使人体健美的功臣。妙龄少女的丽质，英俊少年的体魄，也与锌有关。锌对青少年的生长发育及性功能的活跃，起着特殊作用。青少年时期如果体内缺乏微量元素锌，就将成为身材矮小、胸部干瘪、第二性征发育不良的“性幼病”。

锌还能维持皮肤细腻白嫩，富有弹性。锌在人体皮肤中的含量大约占人体锌总量的20％，它之所以能保持皮肤的健美，是它具有调节皮肤和黏膜的分泌、排泄及产生损害皮肤病菌的抗体等多种功能。一旦体内锌的含量不足，就易发生皮脂腺失调，皮脂外溢，面部就会发生皮疹，甚至形成囊肿。由于缺锌使皮肤产生的抗体不足，容易感染病菌而化脓，面部便出现凹凸小平、大小不一、深浅不同的褐色斑点。这就严惩地影响姑娘、小伙的容貌美。

青年人富有挽力的传神的眼睛(眼睛食品)，也与锌有关。眼球视网膜细胞含锌丰富，可达人体总锌量的4%，它能确保光觉度，改善夜间视力。缺少锌，显然眼神和视力都会受到影响。第三十九页，共六十页，2022年，8月28日五、碘成人体内含碘15-20mg，其中：70~80%在甲状腺中其它分布在皮肤、骨骼、淋巴结和脑组织中。第四十页，共六十页，2022年，8月28日碘的生理功能碘的生理作用(甲状腺素的生理作用）促进生物氧化；调节蛋白质、碳水化合物和脂肪的代谢；促进生长发育；调节组织中的水盐代谢促进维生素的吸收和利用。第四十一页，共六十页，2022年，8月28日碘的吸收：在胃、小肠上段迅速完全吸收；甲状腺：碘合成甲状腺素；碘的排泄：尿、粪第四十二页，共六十页，2022年，8月28日缺乏①胎儿期；②新生儿期；③儿童期和青春期；④成人期甲状腺肿正常呆小症（克汀病）第四十三页，共六十页，2022年，8月28日碘过量碘摄入过量常发生在摄入含碘高的海产品过多、含碘高的水作为饮用水大量食用或在治疗地方甲状腺肿大疾病过程中使用过量的碘剂等。（１）碘性甲状腺肿（轻度）（２）甲亢主要症状为心率加速、气短、急躁不安、失眠、多汗及食欲亢进等。第四十四页，共六十页，2022年，8月28日实验室营养状况的评价指标1、垂体－甲状腺轴系激素（缺乏）：T3、T4或FT4下降，TSH升高（儿童敏感指标）；2、尿碘（缺乏）：儿童小于100µg/L，孕妇乳母小于150µg/L；3、儿童甲状腺肿大率4、其它第四十五页，共六十页，2022年，8月28日供给量:成人推荐摄入量为150µg/d;

孕妇和乳母200µg/d食物来源：海产品如海带、紫菜、鱼类等；动物食物大于植物食物第四十六页，共六十页，2022年，8月28日硒广泛分布于所有组织和器官中◆抗氧化作用；◆保护心血管和心肌；◆解毒作用；◆促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用◆增强免疫力

缺乏：大骨节、克山病

过量：过量会导致中毒

供给量：14岁以上为

50µg/d

来源：海产品、动物内脏第四十七页，共六十页，2022年，8月28日元素生理功能吸收代谢缺乏与过量

供给量与来源

增强胰岛素干扰：植酸盐缺乏：糖耐量AL:50µg/d

的作用；降草酸盐降低，血糖升肉类、海产品铬低血清胆固促进：维生素高，对胰岛素谷物、豆类醇；调节细C不敏感。坚果类、紫菜胞的生长。肾脏排泄过量：皮炎黑木耳是铜蓝蛋白小肠吸收缺乏少见AL:2.0mg/d

铜的构成成分粪便、尿、过量中毒存在广泛牡促进铁的吸皮肤、头发剂量100g蛎、贝类、动收和转运；指甲、排出以上或更多物肝、肾、豆维护中枢神类是铜的良好经的完整性。来源

是歧化酶的的成分。第四十八页，共六十页，2022年，8月28日

钼：生理功能：它是很多酶的组成成分，分解体内有毒醛，促进嘌呤形成尿酸；维持正常的硫代谢。缺乏很少见。

AL:60µg/d

食物来源：谷类、豆类、乳类、动物肝、肾含钼较丰富钴：生理功能:参与构成B12，促进红细胞成熟；影响甲状腺代谢，可调节铁、铜、硒等元素的代谢。缺乏与过量：缺乏与甲状腺肿大有关；过量：食欲减退、体重下降、贫血甚至死亡。AL:60µg/d;肉类、海产品、绿叶菜含量丰富氟：有潜在的毒性，人体可能必需微量元素。生理功能：骨盐的组成成分；促进骨的形成和坚硬性在牙齿表面形成保护层吸收与排泄：胃部吸收；主要肾脏排出。缺乏与过量：缺乏可使牙齿发育不全，龋齿发病率高。过多表现为氟斑牙、氟骨症。AL：1.5mg/d来源：茶叶、海产品含氟较多。动物性食品＞植物品

第四十九页，共六十页，2022年，8月28日第五十页，共六十页，2022年，8月28日锰生理功能:多种酶的激活剂；维持骨骼正常发育过量中毒，损害中枢神经系统及引起内分泌功能紊乱。食物来源：茶叶、糙米、豆类绿叶菜含锰丰富。花生、干豆土豆、甘蓝使锰良好来源。镍人体可能必需微量元素生理功能：促进红细胞再生刺激造血；参与构成胰岛素；激活多种酶；维持膜结构的稳定。第五十一页，共六十页，2022年，8月28日练习题：一、判断题1、骨的重建功能是随年龄的增长而逐渐衰退的；2、人体的正常血清总钙浓度为2.1～2.75mmol/L；3、我们饮用的硬水中只含有钙；4、不利于钙吸收的因素有：适量的蛋白质、氨基酸、脂肪酸、植酸、草酸；5、磷在骨及牙齿中存在的形式主要是无机磷酸盐，主要成分为羟基磷灰石；6、如体内缺铁，新生的血红蛋白量不足，甚至影响DNA的合成及幼红细胞的分裂；7、几乎所有的植物中都含酚类化合物，其中某些种类可抑制非血红素铁的吸收；8、蔬菜中含有一定量的铁，且利用率较高；第五十二页，共六十页，2022年，8月28日9、碘的作用是通过甲状腺素的作用表现出来的；10、缺碘对婴幼儿大脑神经的损伤是不可逆的；11、陆地动物性食物含碘高于海洋性食物；12、干果，谷类胚芽和麦麸富含锌；13、克山病的发病原因主要是硒缺乏；14、硒的抗氧化作用表现为硒是谷胱苷肽过氧化物酶的组成成分；15、铁代谢和红细胞生成与铜无关；16、铬可促进胰岛素的作用，继而刺激葡萄糖利用和转化；第五十三页，共六十页，2022年，8月28日单选题：1、常量元素有（）

A.10B.9C.8D.72、下列不属于钙生理功能的是（）

A.构成骨骼B.构成牙齿C.构成SODD.维持多种正常生理功能3、钙的吸收率随年龄的增长而（）

A.增加B.渐减C.不变D.渐增4、提高钙吸收的膳食因素（）

A.植酸B.乳糖C.碱性