公共营养师基础知识第一二章

公共营养师基础知识第一二章第一页，共四十四页，2022年，8月28日公共营养师的定义按照我国《公共营养师国家职业标准(试行)》的定义，公共营养师是指“从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进国民健康工作的专业人员”。第二页，共四十四页，2022年，8月28日公共营养师的职业等级第三页，共四十四页，2022年，8月28日第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第四页，共四十四页，2022年，8月28日一、道德定义道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。第五页，共四十四页，2022年，8月28日二、职业道德定义职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。1、职业道德的特点行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性2、职业道德的社会作用调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系；提高从业人员责任心、知识和能力及优质服务第六页，共四十四页，2022年，8月28日三、社会主义职业道德1、社会主义职业道德的基本特征为社会、为人民、为集体服务2、社会主义职业道德的产生是社会主义事业发展的客观要求个人利益、职业集利益和整个社会利益的一致3、社会主义职业道德是在对古今中外职业道德扬弃的基础上逐步形成和发展起来的第七页，共四十四页，2022年，8月28日四、社会主义职业道德的基本规范1、爱岗敬业2、诚实守信3、办事公道4、服务群众5、奉献社会第八页，共四十四页，2022年，8月28日第二节公共营养师职业守则一、遵纪守法，诚实守则，团结协作二、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务三、认真负责，服务于民，平等待人四、科学求实，精益求精，开拓创新第九页，共四十四页，2022年，8月28日第二章医学基础一、人体解剖生理基础二、食物消化吸收

三、不同人群的生理特点第十页，共四十四页，2022年，8月28日第一节人体解剖生理基础一人体结构1、细胞：是构成人体的基本结构和功能单位第十一页，共四十四页，2022年，8月28日2、组织结构和功能相同或相似的一些细胞及期周围的细胞音质一起构成级织人体基本组织的构成上皮组织结缔组织肌组织神经组织第十二页，共四十四页，2022年，8月28日3、器官、系统和人体的分部不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官，如心、肾、肝等。若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统运动循环消化免疫生殖神经内分泌呼吸泌尿人体第十三页，共四十四页，2022年，8月28日二、运动系统组成及功能运动系统同骨、骨连接和骨骼肌三部分组成成人共有206块骨。按部位可分颅骨、躯干骨和四肢骨三部分；根据形态，骨分为长骨、短骨、扁骨和不规则骨四类骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。骨质是人全最坚硬的结缔组织。骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙内，分红骨髓和黄骨髓红骨髓有造血功能，胎儿和幼儿时期骨髓腔内全部是红骨髓。骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接，包括直接连接和间接连接。间接连接又称关节。关节活动度较大，可屈、伸、内收、外展等。第十四页，共四十四页，2022年，8月28日空肠肛门回肠口腔咽食管胃肝十二指肠胰升结肠直肠横结肠盲肠阑尾降结肠乙状结肠三、消化系统组成及功能

消化系统组成

1.消化管：

口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、结肠、直肠）、肛门

上消化道：从口腔到十二指肠

下消化道：从空肠到肛门

2.消化腺分泌消化液的器官

大消化腺：唾液腺、肝、胰小消化腺：食管腺、胃腺和肠腺功能：摄食、消化吸收、排泄内分泌第十五页，共四十四页，2022年，8月28日四、呼吸系统组成及功能第十六页，共四十四页，2022年，8月28日五、循环系统组成及功能循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系纺和淋巴系统级成正常人的血浆的ＰＨ值是7.35至7.45，血浆内所含的蛋白统称血浆蛋白，可分白蛋白、球蛋白和纤维蛋白原。淋巴系统是封闭的管道系统，是循环系统的一个辅助部分，由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾和胸腺）等组成。第十七页，共四十四页，2022年，8月28日六、免疫系统免疫系统由免疫器官、免疫细胞、和免疫分子组成，是一个极其复杂而又十分重要的生理系统。1、免疫器官胸腺、骨髓是中枢免疫器官脾脏以及分布全身的脏器、皮肤、黏膜的淋巴结是外周免疫器官2、免疫细胞造血干细胞、淋巴细胞、单核吞噬细胞等3、免疫分子免疫球蛋白、补体、细胞因子等第十八页，共四十四页，2022年，8月28日七泌尿系统级成及功能泌尿系统由肾、输尿管、膀胱及尿道四部分组成，是人体代谢产物最方要的排泄途径。第十九页，共四十四页，2022年，8月28日八、生殖系统组成及功能男、女生殖系统都包括内、外生殖器，内生殖器又包括生殖腺与输送管道第二十页，共四十四页，2022年，8月28日九、神经系统神经系统由中枢神经系统和周围神经系统组成。中枢神经：大脑、脊髓周围神经：躯体神经内脏神经第二十一页，共四十四页，2022年，8月28日十、感觉器官的组成及功能感受器是指分布于体表或组织内部的一些感受机体内、外环境变化的结构和装置。主要有眼、耳等。第二十二页，共四十四页，2022年，8月28日耳的结构第二十三页，共四十四页，2022年，8月28日十一、内分泌系统组成及功能内分泌系统包括垂体、甲状腺、胰岛、肾上腺、甲状旁腺、性腺、胸腺及松果体腺体分泌高效能的有机化学物质（激素）：促激素、胰岛素、甲状腺素肾上腺皮质激素、性腺激素等第二十四页，共四十四页，2022年，8月28日垂体

垂体分泌的激素有：

生长激素催乳素褪黑素促甲状腺素促肾上腺皮质激素促性腺激素垂体悬垂于脑的底面，体积很小，重量不到1g.其分泌功能受下丘脑的调节第二十五页，共四十四页，2022年，8月28日甲状腺人的甲状腺重20至30克,是人体内最大的内分泌腺有生物活性的甲状腺素主要包括四碘甲腺原氨酸(T4)和三碘甲状原氨酸(T3)甲状腺素:促进生长发育加速糖和脂肪代谢对维持神经系统的兴奋性和增强心肌收缩力、加快心率也有作用第二十六页，共四十四页，2022年，8月28日胰岛胰岛素调节糖、脂肪和蛋白质的代谢，能促进全身各组织，尤其能加速肝细胞和肌细胞摄取葡萄糖，并且促进它们对葡萄糖的储存和利用，具有降低血糖的作用。所以胰岛素缺乏时，血中葡萄糖果不能被细胞储存和利用，因而血糖浓度升高，如超过肾糖阈时，从尿中排出葡萄糖并伴尿量增加，发生胰岛素依赖性糖尿病胰岛细胞Ｂ细胞Ａ细胞分泌胰高血糖素胰岛素分泌第二十七页，共四十四页，2022年，8月28日肾上腺肾上腺分泌盐皮质激素（醛固酮）、糖皮质激素（皮质醇）和少量性激素。调节宏量营养素的代谢以及参与人体应激和防御反应方面具有重要作用。第二十八页，共四十四页，2022年，8月28日第二节食物消化吸收消化：是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程第二十九页，共四十四页，2022年，8月28日食物消化１、口腔内消化人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺唾液腺分泌唾液唾液的作用：①可湿润与溶解食物，以引起味觉②可清洁和保护口腔③唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽。④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单分解第三十页，共四十四页，2022年，8月28日2、胃内水化和吸收食物入胃后暂时储存，在此期间受到胃液的化学性消化和男壁肌肉打赌械性消化.胃液的重要成分：胃蛋白酶原：分解蛋白质，主要产物是多肽和氨基酸盐酸细胞内因子：与食物入维生素B12结合，保护BV12不被破坏，在移行回肠吸收黏液第三十一页，共四十四页，2022年，8月28日盐酸的作用能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收第三十二页，共四十四页，2022年，8月28日3、小肠内消化和吸收胰液的分泌：胰淀粉酶：水解淀粉胰脂肪酶：分解脂肪胰蛋白酶原和糜蛋白酶原：分解蛋白质第三十三页，共四十四页，2022年，8月28日胆汁的分泌胆汁是由肝细胞不断生砀具有苦味的有色液汁。胆汁除水分外，还有胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂、脂肪酸、无机盐等成分胆汁中的胆盐可促进脂溶性生素吸收第三十四页，共四十四页，2022年，8月28日小肠液的分泌小肠黏膜分泌小肠液，呈弱碱性，除了水和电解质外，还含黏液免疫球蛋白肠激酶小肠淀粉酶为营养物质吸收提供媒介，具有消化食物和保护肠黏膜免受损伤和胃酸侵蚀作用第三十五页，共四十四页，2022年，8月28日小肠的吸收功能小肠是消化管中最长的部分，小肠细胞的吸收主要依靠被动转运和主动转运被动转运被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用主动转运

逆深度梯度的方向穿过细胞第三十六页，共四十四页，2022年，8月28日大肠的消化吸收功能大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类第三十七页，共四十四页，2022年，8月28日第三节不同人群的生理特点生命体的出生、成长到衰老是一个连续的过程第三十八页，共四十四页，2022年，8月28日一、孕妇的生理特点孕期内分泌的改变目的增加营养素吸收，支持胎儿发育

母体卵巢及胎盘激素分泌增加转运营养物质给胎儿孕期甲状腺素及其他激素水平的改变T3、T4↑

甲状腺素不能通过胎盘，胎儿依赖自身合成；胰岛素↑孕期消化功能改变胃排空及食物肠道停留时间延长，孕妇易饱胀及便秘，营养素吸收↑孕期血液容积及血液成分改变

血浆容积逐渐增加，RBC和WBC↑，血浆容积和RBC增加程度不一

导致血红蛋白下降，形成血液相对稀释，称孕期生理性贫血孕期肾功能改变肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力没有相应增加孕期体重增加孕前体重低于标准（消瘦）孕前体重正常孕前超重孕前肥胖12..5～18（kg）11.5～16（kg）7～11.5（kg）6～6.8（kg）500克/周350～400克/周300克/周孕后20周第三十九页，共四十四页，2022年，8月28日二、乳母的生理特点乳母最主要的生理特征是一方面要逐步被偿妊娠、分娩进所损耗的营养素储备，促进各器官、系统功能的恢复另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿

乳母每天分泌600～800ml乳汁，乳汁中的成分是通过动用母体储备的营养素来维持乳腺发育到泌乳，主要是雌激素调节。哺乳期雌激素↓，催乳素↑，乳汁分泌增多产后4～5天内的乳汁称为初乳5～10天，称为过渡乳，继百为成熟乳。影响泌乳因素：催乳素等体内激素调节

心理因素

乳母营养状况

维生素A乳母膳食含量高，乳汁则高，水溶性维生素和部分矿物质式直接受膳食影响第四十页，共四十四页，2022年，8月28日三、婴儿生理特点婴儿期：出生至28天的新生儿期；以及1至12个月的婴儿期。婴儿体格发育特点1、体重婴儿期是一生中生长发育最快的时期。前6个月平均增长0.6kg/月，后6个月增长0.5kg/月，一岁时达出生的3倍前半岁体重（kg）=出生体重+月龄×0.6后半岁体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄－6）月龄×0.62、身长身长是反映骨骼系统生长的指标，足月新生儿平均50cm,在1岁时增长50%，达75cm3、头围和胸围婴儿期头围平均每月增长1cm，胸围出生比头围小，但到6个月至1岁，两者基本相等婴儿消化系统发育特点消化器官发育未成熟，功能未健全胃容量小，新生儿25～50ml，消化力酶活动力相对差10天达100ml,淀粉酶、胰淀粉酶要4个6个月约200ml月才达成人水平，胰腺1岁达300～500ml脂肪酶活力低，对脂肪

消化吸收差第四十一页，共四十四页