2022年行业分析大豆功能性食品及其开发应用前景

大豆功能性食品及其开发应用前景随着食品科技、医学、生物技术水平的不断提高及人们饮食观念的更新，大豆中的一些成分的功能特性被重新熟悉，这就为新型大豆功能性食品的开发供应了新的思路。在近几年的大豆综合深加工的讨论过程中，尤其注意了对大豆中养分保健成分及大豆功能性食品的讨论，为改善目前我国大豆加工企业普遍存在的资源综合利用率低、加工深度不够的现状供应了新的途径。

1大豆保健功能成分

大豆含有约40％蛋白质，18％脂肪，多种矿物质和维生素。近年来，人们发觉大豆中有很多具有保健功能的成分，如大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维及大豆磷脂等。大量实践证明，大豆中的这些特别成分具有延年益寿、延缓年轻、降血压、降血脂、抗癌等功能。

1.1大豆多肽

大豆多肽是以大豆蛋白为原料经蛋白酶水解并经分别精制所得到的以分子量低于1000为主的低分子肽，其氨基酸组成几乎与大豆蛋白完全一样，必需氨基酸含量较高。大豆多肽除具有优于大豆蛋白的加工特性（如高保湿性、发泡性、非酸沉性等）外，还具有一些独特的功能特性：（1）易消化汲取性和低抗原性。现代生物代谢讨论表明，人类摄食蛋白质经消化道酶作用后主要是以肽形式（二肽、三肽）汲取，并且比氨基酸更易汲取利用，同时多肽的低抗原性食后不会引起过敏反应，所以大豆多肽可作为肠道养分剂或手术后病人恢复的食品；（2）促进脂肪代谢。日本学者小松卡夫［1］等人在治疗儿童肥胖过程中发觉，大豆多肽比牛乳更能提高基础代谢水平，使食后发热量增加，促进能量代谢进行，并且可促进皮下脂肪削减。大豆多肽还能有效削减体脂肪，同时保持骨骼肌质量不变。（3）降血压和阻挡胆固醇水平上升的作用。

1.2大豆低聚糖

大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称，其主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。大豆低聚糖的甜度约为蔗糖的70％，热值仅为蔗糖的50％，且具有良好的热、酸稳定性。水苏糖和棉子糖作为双歧增殖因子，能够活化肠道内的双歧杆菌并促进其增殖，产生大量醋酸、乳酸，降低肠内的pH值，从而抑制大肠杆菌等有害菌的生长繁殖；能促进肠道蠕动，防止便秘。大量的动物试验结果表明［2］，低聚糖促进双歧杆菌在肠道内的大量繁殖，而双歧杆菌能诱导免疫反应，增加人体免疫功能。这些功能归功于双歧杆菌细胞壁的成分和其胞外分泌物，使机体免疫力提高，起到反抗肿瘤的作用。

1.3大豆膳食纤维

大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维对人体具有重要的生理作用。医学及养分学界公认大豆膳食纤维是预防高血压、冠心病、肥胖症等的重要食物成分。首先，大豆膳食纤维促进体内血脂和脂蛋白代谢的正常进行，抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸引，增加胆固醇的派出量，降低血清胆固醇浓度。其次，大豆膳食纤维在肠内可形成网状结构，增加肠液的黏度，使食物与消化液不能充分接触，阻碍葡萄糖的集中，使葡萄糖汲取减慢，从而降低血糖含量。再次，大豆膳食纤维可以通过改善大肠的功能，抑制腐生菌的生长，削减次生胆汁酸的生成等。大豆膳食纤维还能促进肠蠕动，使粪便变软并增加粪便体积，缩短排空时间，降低结肠压力。进入大肠内的纤维素能被肠内细菌部分选择性地分解与发酵，从而转变肠内菌群的构成与代谢，诱导大量有益菌的繁殖，增加机体免疫力而延缓年轻，且能有效吸附体内毒物快速排出体外，从而达到分解排毒养颜的功效。膳食纤维还能增加胃部饱满感，削减食物摄入量。

1.4大豆卵磷脂

大豆毛油中含约1.1％～3.5％的磷脂，以卵磷脂、脑磷脂及磷脂酰肌醇为主，其中卵磷酯是一种强乳化剂，能够阻挡胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，使之保持悬浮状态，促使脂类通过管壁为组织所汲取利用。同时，还可以降低血液粘度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用。食物中的卵磷脂被机体消化汲取释放出胆碱，并随血液循环系统送至大脑，促进大脑活力提高，记忆力增加。人体老化的根本标志是细胞膜的老化，细胞膜则是由磷脂、胆固醇和蛋白质等所组成，它担当着代谢过程中供应维持生命的必需物质和排解代谢产物。磷脂的输导除供应养分物质外，还可以修补被损伤的细胞膜及脂蛋白和酶的结构，调整细胞中磷脂和胆固醇的比率，增加膜中脂肪酸的不饱和度，改善膜特性并抗老化，使人保持适中的体态和旺盛的精力。在美国养分保健品市场中，蛋白质和大豆磷脂的销量已上升为第三位（第一位是复合维生素，其次位是维生素E）。世界卫生组织报道，每人每天食用22～83g大豆磷脂，可增加养分效价总和，降低血中胆固醇而无任何副作用，确认了大豆磷脂的养分性和平安性［3］。

1.5大豆异黄酮

科学讨论和动物试验都表明异黄酮对于人体健康有着重要作用，人类对大豆的熟悉也由此发生了质的飞跃［4］。大豆异黄酮能够抑制酶和增长因子作用，防止新生血管生成，从而有效切断肿瘤细胞组织获得养分和氧的输送，抑制肿瘤细胞恶性增殖。因此能治疗乳腺癌、肠癌、肺癌、前列腺癌、白血病等。另外，大豆异黄酮与雌性激素有肯定的同功作用，可增加肠钙汲取，削减尿钙排出，从而增加钙汲取率和钙贮留量，从而提高骨骼矿物质的含量，提高骨密度，降低患骨质疏松症及骨折的危急。大豆异黄酮还能减轻妇女更年期综合症。妇女更年期障碍主要是由于雌性激素分泌削减所至，大豆异黄酮有植物雌激素之功效，可弥补因绝经而削减的雌激素，从而减轻或避开更年期综合症。

2大豆功能性食品的开发

2.1大豆肽和水解蛋白制品

大豆蛋白经过酶处理或水解的方法，可生产出易消化、养分价值更高、小分子的肽和氮基酸类产品。对一些做过外科手术的患者（或因疾病的缘由），对蛋白质汲取或消化不良的患者以及因缺乏酶系统而不能分解和汲取蛋白质的患者，都是很重要的蛋白质养分供应源。此外，一些人群（特殊是婴儿），对牛乳蛋白或大豆蛋白有过敏反应，而分子量在300～400或以下的肽，不会引起过敏反应。因此，肽可以满意这些人群（婴儿）对氨基酸的需要，保证其健康成长。老年人由于健康或年轻的缘由，食欲不振，摄取的蛋白质一般都低于需要量，这样更简单引起疾病和年轻，由于肽简单被汲取，老年人用肽补充蛋白质是最抱负的方法。

大豆肽可以作为运动员的养分补品。在体育活动中，一般消耗热量的4％～10％是由蛋白质供应的。由于体内不储存蛋白质和不能合成必需氨基酸，所以必需准时地从外部补充氨基酸，以免造成肌肉蛋白质的负平衡。小分子的肽要比蛋白质或氨基酸更简单被汲取，因而能快速恢复和增加体力。近年来的讨论还证明，大豆多肽有很强的促进脂肪代谢的效果，所以大豆多肽制品还是一种有效的减肥食品。

2.2大豆纤维食品

膳食纤维可维持人体正常血糖、血脂和蛋白质水平，可掌握体重，预防结肠癌、糖尿病、冠心病等症。豆渣中含有大量纤维。我国已胜利地从豆渣中取得一种白色、无味、吸水性和溶解性好的粉状纤维。通过面团拉伸试验和面制品、碎肉制品的应用试验，效果非常抱负。过去很长时期以来，豆渣仅作为家畜饲料或当作废物处理，利用价值很低。近年来讨论发觉，豆渣是一种很有开发前景的膳食纤维源和蛋白质源，尤其是其中的膳食纤维，含量高达50%。澳大利亚一家公司将其做成休闲食品，产品供不应求，每年有50t以上销往美国和加拿大。最近国外一些大公司因豆渣原料不足在我国寻求合作伙伴，索取豆渣原料。因此，目前豆渣被视为一类新型保健食品，深受人们的重视，为豆渣综合利用，开拓了一条新路。

2.3大豆仿肉制品

20世纪60年月末期，美国科学家研制胜利纤维状蛋白及其仿肉制品，将组织化大豆蛋白纤维经着色、成型、加工成类似牛肉、鸡肉、猪肉、火腿、腊肉、鱼肉类的仿制品，开头进入消费市场。日本在1975年开头生产仿肉制品，主要采纳纺丝粘结法制得，无论从形态方面还是触感方面都是最佳的，其咀嚼性与优质肉制品或鱼贝类相比毫不逊色。现在，全球知名企业的名、优、特大豆蛋白产品的有：美国迪克思公司生产大豆蛋白牛肉、大豆蛋白鸡肉；美国中央公司生产的大豆蛋白鸡脯、炸排；美国PMS公司生产的素火腿、素香肠和素鸡肉；美国朱兰公司生产的仿肉汉堡包；荷兰斯库腾集团生产的"大豆来富"蛋白食品等［5］。

3问题与不足

大豆的应用非常广泛，但是我国对大豆功能食品的应用开发还属初级阶段。如我国大豆蛋白制品年产量充其量为几万吨，添加大豆蛋白的食品不过几十种。而美国在20世纪80年月就有500食品添加了大豆蛋白，蛋白的产量在110万t以上；日本每年有21万t大豆蛋白食品供应市场。而且美国和日本在新兴的大豆蛋白工业领域中，无论是基础理论讨论和应用，还是生产和消费数量方面均处于领先地位。我国有不少的科学工多年致力于大豆保健功能的讨论，但其成果没有引起社会及商家们的足够重视，当然也没有产生应有的经济和社会效益。这其中的关键在于他们的讨论和市场结合的不够紧密、企业的开发意识不强、媒体的宣扬不够，再加上资金短缺、管理不善、政府支持力度不够等因素，致使我国大豆食品的消费没有产生显著增长的势头。

4大豆功能食品的开发前景

当前，发达国家为摆脱动物性食品摄入量过多引起的"富贵病"而高度重视大豆食品，进展中国家为了解决国民蛋白质摄入不足和养分不良的问题也选择了大豆食品。我国把大豆作为保健食品来开发，有其无可伦比的传统文化优势和得天独厚的丰富资源。我们应站在新世纪的高度，以食品化、产业化的经营战略，进一步开发出具有我国特色的一系列大豆保健食品，并力争跻身子宽阔的国际市场。大豆保健食品的开发必将走出一条有中国特色的新路。我国是大豆的家乡，大豆开发利用及深加工刚刚起步，但市场前景宽阔。

4.1提高传统大豆食品加工技术水平

随着人们渐渐对大豆食品优越性的了解和熟悉，传统的豆制品在国内外市场逐年增加。据美国有关资料报道，近年来，豆浆被美国人刮目相看，成为宠爱食品，而这在10年前是不行想象的。有一家联合公司在美国各地220家食品连锁店中销售豆浆，为了适应美国人口味，在豆浆中加入香草味、巧克力味及草莓味调料，生意很好。豆腐是传统食品中的一大类，在日本市场销售极好，近年来，欧美市场逐年增加。我国传统豆制品的生产工艺并不落后，尤其在豆制品的花色品种、口味方面有肯定优势，但如何发挥自己的优势，在延长产品的保质期，提高工业化水平方面要下一番功夫。假如从中国古代食疗学的观点及现代食品养分学的角度对大豆及其制品进行全面评价，并对豆腐、腐竹、腐乳、豆豉等中国传统大豆食品进行综合分析，我国传统的大豆食品在东方人的健康饮食中起着举足轻重的作用，因此其开发前景特别宽阔。我们应通过运用现代食品工程高新技术，在保留中国大豆食品传统工业科学性的基础上，讨论出更多适合现代人消费习惯及口味的养分豆制品，以丰富我国及世界日益兴盛发达的大豆养分食品市场，将我国传统大豆食品推向国际市场，出口创汇。

4.2大豆蛋白功能性的深度开发

大豆蛋白的功能性主要有凝胶性、乳化性、起泡性、粘性、弹性、溶解性、脂肪汲取性、水汲取性等。其中，凝胶性是其最重要的功能特征之一。很多大豆食品的加工就是利用大豆蛋白的凝胶性来制作的，例如，制作豆腐、乳胶酪等。长期以来，人们对食品蛋白的凝胶化现象进行了不断的讨论，对凝胶化食品的外观、颜色提