Y餐厅服务技能之一斟酒服务

斟酒服务餐厅服务技能之一案例分析

一天，在某小城一个经营洋酒的酒吧里，来了一位外地客人。服务员小王热情有礼地迎接客人就座。客人刚一坐下，就说到：“来一杯白兰地”。小王一楞，想都没想，就回答：“对不起，我们没有白兰地”。客人指着吧台生气地说：“你们吧台上有这么多的人头马、轩尼诗的白兰地酒，为何说没有？是不是欺负是外地人，还是怕我喝不起？”小王恍然大悟：原来，这么熟悉的人头马、轩尼诗是白兰地呀！小王连忙向客人解释。客人听后，哑然失笑，这才平息了怒火。但客人却对酒吧的专业性产生了怀疑，舍身而去。案例分析挑剔的客人一天，某高级餐厅来了几位日本客人，他们点了一瓶高档红葡萄酒。服务员小王到吧台取了酒以后，突然发现自己随身携带的开瓶器不见了，于是她连忙请吧员打开了酒瓶，可是当她准备为客人斟倒时，客人坚持认为酒是别桌客人退掉的，要求小王重新取一瓶未开封的酒。你认为是这位客人太挑剔了吗？如果不是，说出你的理由。斟酒餐厅服务员为酒席和宴会服务时，斟酒是其服务工作主要内容之一。因此，服务员应读掌握斟酒的有关知识和方法。

一、斟酒前的准备工作

斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所以要做好以下多项准备工作:

1.酒品种类的准备

餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类。常规品种是八大名酒及市场畅销的品种，特殊品种则是根据餐厅经营的风味特点而配用的酒品。餐厅经营的酒品应放在较明显的位置，以方便顾客选用。放酒的货柜要精美，酒品的摆放要讲究造型艺术，并明码标价，以便促销。2.酒具的准备酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的地方，无论客人选中哪款酒品，服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。3.选酒的准备餐厅有的客人喝的酒是预订的，但有些客人则是到餐厅后才选酒。这时服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品种类、口味、度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。对客人选中的酒品，服务员应立即除去外包装待用。4.确认酒水品牌

客人选定的酒，服务员应先请客人确认此酒的品牌之后，为客人开启斟用，这是服务工作中不可忽视的重要环节。请客人确认酒水品牌的方法是:服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认。这样做可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。

5.特殊酒品的标准

客人在选用酒品时，往往同时选用几种不同的品种，如啤酒、白酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8～ll℃，高级啤酒的饮用温度在8℃左右，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。

白酒大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在30～35℃之间即可。

黄酒一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保温性能的陶瓷酒具。温酒的方法是:将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40～50℃之间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。

白葡萄酒(干型)，饮用的温度宜在8～12℃，因此，在用这类酒时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。（一）冰镇

1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃；B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃2、冰镇的方法：A、冰块冰镇法B、冰箱冷藏法C、溜杯（二）温酒1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），鸡尾酒一夜情等2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮（三））示瓶瓶1、方方法：：左手托托瓶底底，右右手扶扶瓶颈颈，商商标朝朝向客客人2、目目的：：一是避避免差差错；；二是是表示示尊敬敬二、开开酒瓶瓶1、正正确使使用开开瓶器器2、开开瓶动动作要要轻，，尽量量减少少瓶身身晃动动。万万一遇遇到软软木塞塞断裂裂，可可在墙墙壁上上垫上上一张张毛巾巾，把把酒瓶瓶底部部往毛毛巾上上撞击击，靠靠瓶内内压力力将软软木塞塞顶出出3、用用小刀刀沿酒酒瓶颈颈部划划开铝铝箔纸纸。用用酒钻钻螺旋旋部转转进开开启4、开开启后后记得得用口口布擦擦瓶口口及瓶瓶口内内侧三、斟斟酒量量1、白白酒8分满满2、红红葡萄萄酒1/2，白白葡萄萄酒2/33、香香槟酒酒先斟斟1/3，，再斟斟1/34、啤啤酒分分两次次倒，，酒占占8分分，泡泡沫占占2分分斟酒量量实例例酒杯介介绍1、古古代酒酒杯2、白白酒杯杯3、红红葡萄萄酒杯杯4、白白葡萄萄酒杯杯5、鸡鸡尾酒酒酒杯杯6、香香槟酒酒杯七、白白兰地地酒杯杯八、啤酒杯杯夏二里头文文化铜制酒酒器龙山文化的的陶制酒器器商周青铜酒酒器──爵爵商代的青铜铜酒器──牛尊明代金壶宋代银壶唐代金杯唐代银杯玉合杯玉盏八仙执壶近代酒壶现代套盅清代瓷制酒酒具青釉龙柄鸡鸡首壶清代“对饮图”瓷杯四、斟酒的的程序1、中餐斟斟酒程序：：从主宾位开开始，顺时时针方向，，在宾客右右手方服务务。大型宴宴会提前5分钟。斟斟酒顺序是是酒精度从从高到低斟斟2、西餐斟斟酒程序：：西餐用酒较较多，较高高级的宴会会一般要用用到7种酒酒左右。菜菜肴和酒水水的搭配须须按一定传传统习惯，，先斟酒后后上菜五、斟酒酒的方式式桌斟：徒手斟酒酒托盘斟酒酒捧斟：六、斟酒酒的方法法斟酒是餐餐厅酒吧吧服务工工作的重重要内容容之一。。斟酒操操作技术术动作的的正确、、迅速、、优美、、规范，，往往会会给顾客客留下美美好印象象。服务务员给客客人斟酒酒时，一一定要掌掌握动作作的分寸寸，不可可粗鲁失失礼，不不要讲话话，姿势势要优雅雅端庄，，注意礼礼貌、卫卫生。服服务员姻姻熟的斟斟酒技术术及热忱忱周到的的服务，，会使参参加饮宴宴的顾客客得到精精神上的的享受与与满足，，还可强强化热烈烈友好的的饮宴气气氛。斟酒的方方法如下下：服务员斟斟酒时，，要站在在客人右右后侧。。斟酒时应应先向客客人打招招呼或示示意客人人选用酒酒水斟酒时，，瓶口不不可搭在在酒杯口口上，以以相距2cm为为宜。一次斟酒酒的量，，以倒至至杯的七七到八成成为宜，，不得过过满。斟酒时注注意事项项1、斟酒酒时一定定让客人人看到酒酒的标签签。2、香香槟酒、、白葡萄萄酒须要要冷藏，，斟酒时时应用服服务巾包包着，剩剩余的酒酒应马上上放回酒酒桶以保保持酒的的温度。。3、不同同的酒类类所斟的的份量不不同。4、、陈年葡葡萄酒的的软木塞塞经常发发生霉腐腐的情况况，倒酒酒时要注注意有无无杂质。。5、斟酒酒时尽量量使用服服务巾。。6、随时时为客人人添加酒酒水。七、斟酒的顺顺序和时机中餐斟酒顺序序与时机：主宾开始-----按顺顺时针方向进进行。两名服务员同同时为一桌客客人斟酒，则则一个从主宾宾开始，另一一个从副主宾宾开始，按席席位绕台斟酒酒。当客人杯中酒酒液不足1/3杯时，应应及时添斟。。西餐斟酒顺序序：女主宾-----女宾-----女女主人-----男主宾宾-----男宾----男主人。。八、敬酒敬酒也就是祝祝酒，是指在在正式宴会上上，由男主人人向来宾提议议，提出某个个事由而饮酒酒。在饮酒时，，通常要讲一一些祝愿、祝祝福类的话甚甚至主人和主主宾还要发表表一篇专门的的祝酒词。祝祝酒词内容越越短越好。敬酒可以随时时在饮酒的过过程中进行。。要是致正式式祝酒词，就就应在特定的的时间进行，，并不能因此此影响来宾的的用餐。祝酒词适合在在宾主入座后后、用餐前开开始。也可以在吃过主菜后、、甜品上桌前前进行。在饮酒特别是是祝酒、敬酒酒时进行干杯杯，需要有人人率先提议，，可以是主人人、主宾，也也可以是在场场的人。提议议干杯时，应应起身站立，，右手端起酒酒杯，或者用用右手拿起酒酒杯后，再以以左手托扶杯杯底，面带微微笑，目视其其他特别是自自己的祝酒对对象，嘴里同同时说着祝福福的话。有人提议干杯杯后，要手拿拿酒杯起身站站立。即使是是滴酒不沾，，也要拿起杯杯子做做样子子。将酒杯举举到眼睛高度度，说完“干干杯”后，将将酒一饮而尽尽或喝适量。。然后，还要要手拿酒杯与与提议者对视视一下，这个个过程就算结结束。敬酒酒在中中餐餐里里，，干干杯杯前前，，可可以以象象征征性性地地和和对对方方碰碰一一下下酒酒杯杯；；碰碰杯杯的的时时候候，，应应该该让让自自己己的的酒酒杯杯低低于于对对方方的的酒酒杯杯，，表表示示你你对对对对方方的的尊尊敬敬。。用用酒酒杯杯杯杯底底轻轻碰碰桌桌面面，，也也可可以以表表示示和和对对方方碰碰杯杯。。当当你你离离对对方方比比较较远远时时，，完完全全可可以以用用这这种种方方式式代代劳劳。。如如果果主主人人亲亲自自敬敬酒酒干干杯杯后后，，要要求求回回敬敬主主人人，，和和他他再再干干一一杯杯。。一般般情情况况下下，，敬酒酒应应以以年年龄龄大大小小、、职职位位高高低低、、宾宾主主身身份份为为先先后后顺顺序序，，一一定定要要充充分分考考虑虑好好敬敬酒酒的的顺顺序序，，分分明明主主次次。即即使使和和不不熟熟悉悉的的人人在在一一起起喝喝酒酒，，也也要要先先打打听听一一下下身身份份或或是是留留意意别别人人对对他他的的称称号号，，避避免免出出现现尴尴尬尬或或伤伤感感情情。。即即使使你你有有求求于于席席上上的的某某位位客客人人，，对对他他自自然然要要倍倍加加恭恭敬敬。。但但如如果果在在场场有有更更高高身身份份或或年年长长的的人人，，也也要要先先给给尊尊长长者者敬敬酒酒，，不不然然会会使使大大家家很很难难为为情情。。如果果因因为为生生活活习习惯惯或或健健康康等等原原因因不不适适合合饮饮酒酒，，也也可可以以委委托托亲亲友友、、部部下下、、晚晚辈辈代代喝喝或或者者以以饮饮料料、、茶茶水水代代替替。。作作为为敬敬酒酒人人，，应应充充分分体体谅谅对对方方，，在在对对方方请请人人代代酒酒或或用用饮饮料料代代替替时时，，不不要要非非让让对对方方喝喝酒酒不不可可，，也也不不应应该该好好奇奇地地““打打破破砂砂锅锅问问到到底底””。。要要知知道道，，别别人人没没主主动动说说明明原原因因就就表表示示对对方方认认为为这这是是他他的的隐隐私私。。在西餐里里，祝酒酒干杯只只用香槟槟酒，并并且不能能越过身身边的人人而和其其他人祝祝酒干杯杯。酒歌布依族人人民在社社交中很很讲究礼礼仪，其其特点是是诚恳相相待，注注重精神神文明。。在在宴宴席迎客客时，主主人首先先唱《酒酒礼歌》》：“贵贵客到我我家，如如凤落荒荒坡，如如龙游浅浅水，实实在简慢慢多。””客人对对主人家家的热情情款待表表示感谢谢，便用用歌声来来表达自自己的心心情，唱唱道：““喝酒唱唱酒歌，，你唱我我来和，，祝愿老老年人，，寿比南南山坡。。祝福后后生伙，，下地勤勤做活。。祝福姑姑娘家，，织布勤勤丢梭。。祝福主主人家，，年年丰丰收乐。。”宴罢罢，客人人还要唱唱歌，感感谢主人人全家用用劳动获获得的果果实殷勤勤招待亲亲朋。客客人告辞辞时，主主人也唱唱起送客客歌，再再次为招招待不周周表示歉歉意，并并祝客人人一路平平安，心心情愉快快，希望望下次来来。敬酒词荟荟萃1、激动动的心，，颤抖的的手，我我给领导导到杯酒酒，领导导不喝嫌嫌我丑。。——女女士给领领导敬酒酒2、领导在上上我在下，您您说来几下来来几下。———女士和领领导碰杯3、心儿颤，，手儿抖，我我给这位爷端端个酒，这爷爷喝了俺高兴兴，这爷不喝喝俺不走，就就是不走，就就是不走！———女子给男男士敬酒4、美酒倒进进白瓷杯，酒酒到面前你莫莫推，酒虽不不好人情酿，，远来的朋友友饮一杯。———内蒙古草草原人的敬酒酒歌。5、感情深一一口闷，感情情浅舔一舔。。——给朋友友敬酒敬酒词荟萃6、日出江花花红胜火，祝祝君生意更红红火。——请请经商下海者者喝一杯7、结识新朋朋友，不忘老老朋友。———与新老朋友友共干一杯8、朝辞白帝帝彩云间，半半斤八两只等等闲。——劝劝好酒量之人人9、危难之处处显身手，妹妹妹（兄弟））替哥喝杯酒酒。10、危难之之处显伸手，，该出手时就就出手，兄弟弟我替她喝个个酒。——这这一经典酒令令多用于英雄雄救美者。敬酒词荟萃11、天蓝蓝蓝，海蓝蓝，，一杯一杯往往下传12、天上无无云地下旱，，刚才那杯不不能算13、路见不不平一声吼，，你不喝酒谁谁喝酒？---令打酒官官司的人喝一一杯14、市场经经济搞竞争，，快将美酒喝喝一盅。———用于业务宴宴请15、要让让客人喝好好，自家先先得喝倒－－－用于本本单位自家家人饮酒。。敬酒词荟萃萃16、女有有貌，郎有有才，杯对对杯，一起起来——与与女士饮。。17、床前前明月光，，疑是地上上霜，举杯杯约对门，，喝酒喝个个双。－－－与对面朋朋友饮18、啥话话也别说，，最亲是大大哥——与与年长者饮饮19、感情情铁不铁?铁!那那就不怕怕胃出血!20、感情情深不深?深!那那就不怕怕打吊针!——敬敬朋友敬酒词荟萃萃21、劝君君更进一杯杯酒，走遍遍天下皆朋朋友。———敬朋友22、山高高流水觅知知音，我于于大哥酒连连心23、少小小离家老大大归，这杯杯我与大姐姐陪24、小何何才露尖尖尖角，今天天喝酒大敬敬小。25、春眠眠不觉晓，，处处闻啼啼鸟，举杯杯问小姐我我该喝多少少？－－女女子说了算算敬酒词荟萃萃26、千里里有缘来相相会，能喝喝不喝也不不对27、敬酒酒不劝酒，，敬菜不夹夹菜28、一条条大河波浪浪宽，端起起这杯咱就就干。29、量小小非君子，，不喝不丈丈夫！30、东风风吹，战鼓鼓擂，今天天喝酒谁怕怕谁！红葡萄酒的的服务接受点单实训准备提供酒单并并根据客人人的口味喜好、点点酒预算算等为给给客人参参考对于陈年年红葡萄萄酒需经经过滗酒酒程序，，以防止止酒瓶中中沉淀物物直接斟斟入酒杯杯，影响响酒的品品质。方方法是；；将竖立立存放两两小时后后的红葡葡萄酒开开启，并并轻缓地地借助背背景烛光光，把瓶瓶中酒液液倒入另另一个玻玻璃瓶，，方可呈呈上客人人的餐台台。示酒开酒（1）取取一块干干净的口口布平铺铺在酒篮篮里。（2）将将酒瓶呈呈30度度轻轻卧卧放于酒酒篮中，，注意酒酒标正面面朝客人人。（3）提提起酒篮篮向客人人展示，，供客人人识别酒酒标、瓶瓶口的完完整，酒酒名、产产区、年年份的正正确。（1）用用酒刀划划开酒瓶瓶口凸出出部分以以上的封封纸，使使用餐巾巾檫拭瓶瓶口（2）酒酒钻对准准瓶塞的的中心处处用力钻钻入，至至瓶塞2/3处处时停止止。（3）以以酒刀的的支架顶顶架于瓶瓶口，左左手扶稳稳住支架架，右手手向上提提钻把手手，利用用杠杆原原理将瓶瓶塞拔起起。验瓶塞斟酒品酒将瓶塞放放在垫有有花纸的的小盘中中，送给给客人检检验。（1）向向主人酒酒杯中斟斟1/5杯的酒酒液供其其品尝。。（2）征征询主人人意见，，是否立立即为其其他客人人斟酒。。（1）将将酒瓶按按顺时针针方向轻轻轻旋转转一下，，使酒液液挂于瓶瓶口边沿沿。（2）红红葡萄酒酒的斟酒酒量是酒酒杯容量量的1/2。（3）注注意动作作轻缓，，避免沉沉淀物泛泛起而影影响口感感。备注为了让饮饮用时红葡萄酒酒的气味更更香醇，，味道更更柔顺，，可以预预先开瓶瓶让酒透透透气，，呼吸一一会儿。。其功能能在于让让酒稍微微氧化，，与空气气接触更更能释放放其香味味。红葡葡萄酒呼呼吸的时时间一般般不应超超过3小小时，而而多年的的陈酒，，则最好好在饮用用时才开开瓶，以以避免提提前开瓶瓶令陈酿酿独有的的香气散散逸。白葡萄萄酒的的服务务示酒点单拭瓶口口切锡纸纸开瓶塞塞验木塞塞品酒斟酒香槟酒酒的服服务示酒站在客客人右右侧，，用左左手托托扶住住酒瓶瓶底部部，右右手扶扶握酒酒瓶颈颈部，，酒标标正对对点酒酒的客客人，，让酒酒标保保持在在客人人视线线平行行处，，让客客人确确认。。去保险险丝右手捏捏住瓶瓶口保保险丝丝拧环环处，，轻轻轻向逆逆时针针方向向拧松松保险险丝。。开瓶塞塞在餐厅厅客人人面前前开启启香槟槟酒时时，应应该尽尽量防防止瓶瓶塞离离瓶时时发出出的响响声。。斟酒以右手手拇指指扣捏捏瓶底底凹陷陷部位位，其其他四四指托托住瓶瓶身，，左手手持餐餐巾轻轻扶瓶瓶颈处处，将将酒分分两次次斟倒倒于事事先备备好的的酒杯杯中。。第一次将酒酒斟至杯中中1／2处处，待杯中中泡沫平缓缓后，再续续斟至杯中中2／3处处。啤酒的服务务右手握啤酒酒瓶的下半半部，酒标标向外以供供客人辨认认，手臂伸伸直，斟倒倒果断，瓶瓶口距杯口口保持2厘厘米距离，，使酒液沿沿酒杯内壁壁缓缓流人人杯中。当杯中啤酒酒接近七成成满时，放放慢斟倒速速度。当啤啤酒泡沫齐齐杯口时停停止斟倒，，顺时针旋旋转，防止止酒液滴落落。杯壁（卑鄙鄙）下流歪门斜到（（道）充满黄色改斜归正斟酒时注意意事项1、斟酒时时一定让客客人看到酒酒的标签。。

2、、香槟酒、、白葡萄酒酒须要冷藏藏，斟酒时时应用服务务巾包着，，剩余的酒酒应马上放放回酒桶以以保持酒的的温度。3、不不同的酒类类所斟的份份量不同。。

4、、陈年葡萄萄酒的软木木塞经常发发生霉腐的的情况，倒倒酒时要注注意有无杂杂质。5、斟酒酒时尽量使使用服务巾巾。6、随时为为客人添加加酒水。如何品尝葡葡萄酒选用郁金香香型的高脚脚杯，杯口口略缩，可可汇聚酒香香。手持杯底透透过光线观观察酒的颜颜色。旋转酒杯，，让酒香与与空气接触触，体验酒酒的果香。。口含少许葡葡萄酒，让让酒香充满满口腔及舌舌头，仔细细感觉酒的甜度、酸酸度、酒精精味道。作业小组作业：选择一种种红葡萄酒酒（白葡萄萄酒、香槟槟酒、白酒酒），介绍绍它的产地地、年份、、特点等基基本知识。。2.个个人作业：练习白酒酒的斟倒。。9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。02:27:2202:27:2202:271/5/20232:27:22AM11、以以我我独独沈沈久久，，愧愧君君相相见见频频。。。。1月月-2302:27:2202:27Jan-2305-Jan-2312、故人江海别别，几度隔山山川。。02:27:2302:27:2302:27Thursday,January5,202313、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。1月-231月-2302:27:2302:27:23January5,202314、他乡生白白发，旧国国见青山。。。05一月月20232:27:23上上午02:27:231月-2315、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。一月232:27上上午午1月-2302:27January5,202316、行动出成成果，工作作出财富。。。2023/1/52:27:2302:27:2305January202317、做前，能够够环视四周；；做时，你只只能或者最好好沿着以脚为为起点的射线线向前。。2:27:23上午2:27上上午02:27:231月-239、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。1月月-231月月-23Thursday,January5,202310、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有结结果果，，但但是是不不努努力力却却什什么么改改变变也也没没有有。。。。02:27:2302:27:2302:271/5/20232:27:23AM11、成功就是日日复一日那一一点点小小努努力的积累。。。1月-2302:27:2302:27Jan-2305-Jan-2312、世间间成事事，不不求其其绝对对圆满满，留留一份份不足足，可可得无无限完完美。。。02:27:2302:27:2302:27Thursday,January5,202313、不知香香积寺，，数里入入云峰。。。1月-231月-2302:27:2302: