腐乳的制作 课时训练-高二下学期生物人教版选修1

1.2腐乳的制作——高二生物选修一同步课时训练【基础练习】1.腐乳生产过程中起主要作用的微生物及其生物类型是（）A.酵母菌真核生物 B.乳酸菌原核生物C.毛霉原核生物 D.毛霉真核生物2.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()A.豆腐含水量控制在70%左右 B.控制温度为15~18℃C.用塑料袋罩时不要太严 D.3.下列微生物参与豆腐发酵的是()①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤乳酸菌A.①②④⑤ B.①②③④ C.①③④⑤ D.②③④⑤4.防止杂菌污染关系到是否能够得到质量高、产量多的发酵产物，腐乳发酵过程中防止杂菌污染的措施不包括()A.适量食盐的腌制 B.腐乳中加入红曲C.加入一定浓度的料酒 D.玻璃瓶洗净后用沸水消毒5.腐乳外面有一层致密的皮、泡菜坛表面有一层白膜、变酸的酒表面有一层膜,它们分别是()A.毛霉菌丝、乳酸菌、醋酸菌 B.毛霉菌丝、酵母菌、醋酸菌、C.毛霉菌丝、毛霉菌丝、醋酸菌 D.乳酸菌、醋酸菌、酵母菌6.下列关于腐乳制作的叙述中，不正确的是()A.是多种微生物协同作用的结果B.制作初期，主要是毛霉在发挥作用C.制作后期，毛霉的主要作用是分解脂肪和蛋白质D.制作后期，卤汤中酒的含量会影响到腐乳成熟的时间【能力提升】7.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是()A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C.毛霉分布广泛，且生长迅速D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多8.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有()①盐的用量；②酒的用量；③发酵温度、时间；④发酵微生物的种类；⑤香辛料的用量A.①② B.③④ C.①②⑤ D.①②③④⑤9.腐乳的生产工艺多种多样，下列有关叙述错误的是()A.红方腐乳可不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成B.腐乳制作有多种微生物参与，酵母菌也参与了豆腐的发酵C.豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒、果醋生产时的温度不同D.卤汤中的酒可用料酒、黄酒、米酒等，含量控制在12%左右10.腐乳是我国人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品，其制作流程如下图所示，下列说法错误的是()A.该过程需要能产生蛋白酶、脂肪酶的微生物参与B.卤汤中的酒应控制在20%左右，以抑制微生物生长C.要逐层加盐，接近瓶口表面的盐量要铺厚一些D.封瓶时将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染11.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的有几项()①腐乳的制作需要多种微生物的参与，如根霉、酵母、曲霉、毛霉等，这些菌都是真菌②加盐腌制时加盐过多会使腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④卤汤直接关系到腐乳的色香味⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质⑥让豆腐上长出毛霉的最适温度为18-20℃，并保持一定的湿度A.2项 B.3项 C.4项 D.5项12.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。下列有关叙述错误的是()A.若所选豆腐块的含水量过少，会使发酵后的腐乳口感较硬B.腐乳营养丰富的原因是大分子物质经发酵作用分解成小分子物质C.腐乳制作过程中，所需的条件是温度为15～18℃并保持一定湿度D.不同风味的腐乳制作方法不同，如红方腐乳是因加入红色素而呈红色13.下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是()A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐摆放，保持适当的距离B.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰后，迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味14.下列关于使用传统方法制作腐乳的叙述，正确的是()A.毛霉是需氧型生物，因此装瓶后不能密封瓶口B.加盐有利于毛霉生长，不利于其他微生物的生长C.后期发酵时间的长短与盐用量、卤汤成分有关D.青方因装罐时加入了红曲而呈现深红色15.如图所示为家庭制作腐乳的简易流程。回答下列问题：(1)制作腐乳的原理是______________。(2)前期发酵阶段，豆腐上的毛霉来自_____________。然而，现代化生产腐乳，需在严格无菌条件下，将_____________直接接种到豆腐上，这样可避免_____________，保证产品的质量。(3)加盐腌制阶段，“加盐”的正确做法是_____________。(4)加盐不仅可以析出豆腐中的水分，同时，盐还具有_____________的作用。(5)后期发酵阶段，向发酵瓶中加入的卤汤是由_____________配制而成的，卤汤中主要成分所起的作用分别是_____________。答案以及解析1.答案：D解析：腐乳生产过程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉是一种真菌，属于真核生物。故选D。2.答案：C解析：毛霉的代谢类型是异养需氧型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的是供给毛霉所需的氧气，C正确。故选C。3.答案：B解析：腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，豆腐块上生长的微生物来自空气中的微生物繁殖体如毛霉的孢子。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，B正确。故选B。4.答案：B解析：A、制作腐乳时添加适量的食盐，既能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，又能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，A不符合题意；B、腐乳中加入红曲的目的是制作为红色腐乳，没有防止杂菌污染的作用，B符合题意；C、加入一定浓度的料酒，含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，C不符合题意；D、玻璃瓶洗净后用沸水消毒，能够杀灭玻璃瓶上的杂菌，防止杂菌污染，D不符合题意。故选B。5.答案：B解析：根据题意分析可知：腐乳表面的一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的。泡菜水表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面形成一层白膜。变酸的酒表面有一层膜，是由于醋酸菌在氧气充足的条件下可以将乙醇转化成醋酸。B正确，ACD错误。故选B。6.答案：C解析：C项，制作后期，加盐腌制后毛霉已被杀死，主要是利用毛霉产生蛋白酶和脂肪酶分解脂肪和蛋白质，故C项叙述不正确。A项，腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，故A项叙述正确。B项，制作初期，主要是毛霉发挥作用，故B项叙述正确。D项，制作后期，卤汤中酒精的含量会影响到腐乳成熟的时间，若过多，不但会杀死微生物，而且会因酒精度过高抑制酶的活性，从而影响腐乳的成熟，故D项叙述正确。注意本题要选择的是叙述不正确的选项，故本题正确答案为C。7.答案：C解析：A、毛霉、青霉、曲霉和酵母均可进行孢子生殖，A错误；B、毛霉、青霉、曲霉和酵母均可进行孢子生殖，且孢子均表现为数量多，都可在豆腐上生长，因而这不是腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因，B错误；C、毛霉分布广泛，在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势，C正确；D、毛霉、青霉、曲霉和酵母均可在豆腐上生长，说明均可产生蛋白酶利用其中的蛋白质，且毛霉产生的蛋白酶的活性未必比其他微生物产生的蛋白酶活性高，D错误。故选C。8.答案：D解析：①盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时过早酥烂，又能抑制微生物的生长，盐的多少会影响腐乳的风味，①正确；②酒能抑制微生物的繁殖，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量影响腐乳的风味，②正确；③发酵时间决定了腐乳是否成熟，也能影响腐乳的风味，发酵温度一般是15-18℃，最适宜毛霉生长，③正确；④不同微生物代谢产物不同，因此，发酵微生物的种类也会影响其风味和品质，④正确；⑤香辛料可以抑制杂菌的生长，也能调制腐乳的风味，⑤正确。所以，①②③④⑤均符合题意。故选D。9.答案：A解析：红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香，青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，A错误；参与豆腐发酵的微生物有酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，B正确；豆腐上长的“白毛”是毛霉产生的白色菌丝，毛霉生长所需温度与果酒、果醋生产时的温度不同，C正确；卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右，D正确。10.答案：B解析：A、许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，该过程需要蛋白酶、脂肪酶的参与，A正确;B、卤汤中酒的含量应控制在12%左右:酒的含量过低，不足以抑制微生物的生长，含量过高，腐乳成熟的时间会延长，B错误;C、腐乳制作时加盐腌制的正确方法是逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，C正确;D、腐乳的制作中，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，D正确。11.答案：C解析：①腐乳的制作利用的微生物有多种，如根霉、酵母、曲霉、毛霉（主要）等，这些菌都是真菌，①正确；②加盐腌制时加盐过多会使腐乳太咸，影响口味；含量过低，不足以抑制微生物的生长，②错误；③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，包含直立菌丝和匍匐菌丝，③正确；④卤汤由香辛料和酒组成，一方面调节口味，另一方面抑制微生物的生长，④正确；⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子（如氨基酸等）且易于消化的物质，⑤正确；⑥毛霉的最适温度为15-18℃，需要保持一定的湿度，⑥错误。故选C。12.答案：D解析：若所选豆腐块的含水量过少,会使发酵后的腐乳口感较硬,A正确;腐乳营养丰富的原因是大分子物质经发酵作用分解成小分子物质,B正确;腐乳制作过程中,所需的条件是温度为15~18℃并保持一定湿度,C正确;红方腐乳因加入红曲而呈红色,D错误。13.答案：B解析：A、毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐摆放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；B、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，在此条件下毛霉也不能进行繁殖，B错误；C、装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，以防止杂菌的污染，C正确；D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D正确。故选B。14.答案：C解析：毛霉是需氧型生物，但装瓶后密封腌制是后期发酵，此时毛霉已不起作用，另外为防止杂菌污染，仍需密封瓶口，A错误；加盐能抑制绝大部分微生物的生长，包括毛霉，B错误；后期发酵时间的长短与盐用量、卤汤成分有关，C正确；红方因装罐时加入了红曲而呈现深红色，糟方是加入了酒糟，青方不加辅料，D错误。15.答案：(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)空气中的毛霉孢子；优良毛霉菌种；其他菌种的污染(3)随着豆腐块层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(4)抑制微生物的生长(5)酒和各种香辛料；酒能抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料可调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用(调制风味，防腐杀菌)解析：(1)腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基