餐饮管理与服务-技能篇

餐饮管理与效劳主讲：翟雨芹E-mail：1课程概要餐饮对客效劳技能技能篇餐饮效劳根本技能2课程概要餐饮效劳礼仪知识篇餐饮效劳知识3课程概要管理篇餐饮计划管理餐饮采供管理餐厅管理餐饮业概述厨房生产管理餐饮成本管理餐饮品牌与创新管理4第一章餐饮效劳根本技能本章概要托盘铺台布餐巾折花点菜斟酒效劳送餐效劳5第一章餐饮效劳根本技能学习目标掌握餐饮效劳中托盘、铺台布、餐巾折花、点菜、斟酒效劳、客房送餐等各项技能；能应用餐饮效劳各项技能，做好对客效劳。6一、托盘7种类按材料分：木质托盘、金属托盘、塑料托盘等；按形状分：方形托盘、长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘；按大小分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。〔一〕托盘的种类及用途8用途大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品；大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作；小型托盘多用于送茶、咖啡以及递送帐单、收款、信件、小礼品等物品。9轻托〔胸前托〕1.理盘根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑；2.装盘将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面；先用物品放在外面上面，后用物品在里面下面。要求：重量分布均匀，力求平衡。3.起托左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底；五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部；平托于胸前，略低于胸部，左手臂自然弯曲成90°。4.行走头正肩平，上身挺直，目视前方，步履轻盈稳健，姿势优美。5.落托先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。〔二〕托盘的操作要领10重托〔肩上托〕主要用于托送较重的菜点、酒水和盘碟等，重量在10kg左右。1.理盘〔同上〕2.装盘重叠摆放，形状为金字塔形；要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。3.起托〔1〕双手将托盘移至台边，使之1/3悬空。右手扶好托盘，左手伸开五指，用全掌托住盘底，掌握好重心后，用右手协助将盘托起，同时左肘向上弯曲，向左向后翻掌，托盘随之向左向后旋转，由左手掌托于左肩上方；〔2〕托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发；〔3〕右手自然下垂摆动或扶住托盘的前沿。4.行走保持盘平、肩平、头正、身直。5.落托屈膝但不能弯腰。11端托效劳本卷须知端托姿势主要表达在起托及端托上：起托姿势〔同上〕；端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。端托卫生防止所托物品靠近自己的鼻口等其他部位。端托平安〔1〕左手端托，右手下垂。除起托和落托时右手扶托外，其他时间禁止右手扶托；〔2〕目光平视前方，落托时做到进出有序，力求平衡；〔3〕托盘垫布置于盘正中，四角下垂相等，切勿偏铺，影响美观；〔4〕切勿抢路、不让路、及跑步行进。12二、铺台布13〔一〕台布的种类台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便效劳的作用。按颜色分：白色、红色、黄色、绿色等；按形状分：正方形、长方形、圆形、异形等；按花型图案分：提花、散花、团花、工艺绣花等；按质地分：纯棉、绒质、化纤、塑料等。1415〔二〕台布铺设方法中式铺台布推拉式撒网式确定桌子是巩固、符合标准及平衡的；确定桌面的整洁；根据周围的环境选用适宜的颜色和质地的台布，再根据桌台选择适宜规格的干净台布；铺设台布时，将台布摊开，正面向上，盖过桌面；将台布中心线对准主位，十字中心点居中。保持台布平整，且四边下垂局部均匀。西餐铺台布西餐便餐铺台西餐宴会铺台161718西餐铺台布1.西餐便餐铺台一般使用长台，由2～4名效劳员分别站在桌子两侧，将台布铺好；正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角局部做到均匀、整齐、美观；铺台裙，使台面美观大方、高雅、舒适。2.西餐宴会铺台先用毡、绒等软垫物按台的尺寸铺台面，然后用绳扎紧，再铺宴会台布；宴会台布要熨平，一般用白色，一定要洁净，台布边垂下30cm～40cm。19三、餐巾折花20〔一〕餐巾花的类型按质地分：棉织品、化纤织品；按颜色分：白色、彩色；按摆放方式分：杯花、盘花；按餐巾花造型分：动物类〔鱼虫鸟兽〕、植物类〔花草蔬菜〕、实物类等。21杯花22盘花23动物类餐巾花孔雀开屏万象更新24植物类餐巾花马蹄莲慈姑叶25实物类餐巾花乘风破浪星形扇面26〔二〕餐巾花花型的选择1.根据宴会的规模选择花型2.根据宴会的主题选择花型3.根据季节选择花型4.根据宾客风俗习惯选择花型5.根据宾主席位选择花型27常见的几种餐巾花一片叶鸽子28水仙花蝴蝶花29皇冠雨后春笋30〔三〕餐巾折花根本要求1.操作前要洗手消毒。操作时不允许用嘴咬。2.在干净的托盘中操作，简化折叠方法，一次成形。3.放花入杯时，要注意卫生；造型美观、高雅，气氛和谐，放置杯中高度的2/3处为宜。4.适应国内外开展趋势。31〔四〕餐巾花摆放要求及本卷须知摆放要求： 1.突出主位 2.注意协调性插摆时本卷须知： 1.主花插摆在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要上下均匀，错落有致； 2.一般的餐巾花那么插摆在其他宾客席上； 3.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花型错开并对称摆放； 4.插摆餐巾花时，要将其欣赏面朝向宾客席位，适合正面欣赏的要将正面朝向宾客，适合侧面欣赏的要选择一个最正确欣赏角度摆放； 5.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致； 6.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响效劳操作； 7.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时纠正。32四、点菜33〔一〕点菜根本程序及要求根本程序递送菜单→等候点菜→点菜→记录菜名→确认根本要求 1.时机与节奏 2.客人的表情与心理 3.认真与耐心 4.语言与表情 5.知识与技能34〔二〕点菜效劳方法2.推荐点菜法向顾客定向推荐时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。3.推销点菜法根据顾客的消费动机来推销：〔1〕便饭——价廉物美、经济实惠菜肴〔2〕调剂口味——风味特色菜肴〔3〕宴请——丰富精美菜肴〔4〕聚餐——品种丰富、廉价精细菜肴推销菜肴方法：形象解剖法、利用第三者意见法、代客下决心法、提供选择法。4.心理点菜法根据顾客的特性〔炫耀型、茫然型、习惯型〕来推销。1.程序点菜法按照冷菜、热菜、酒水、主食的程序进行点菜。35〔三〕点菜本卷须知1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。2.客人点菜过多或有相似重复时，及时提醒客人；点完菜后应向客人复述一遍。3.台号、桌数、名字写清楚；海鲜写明做法、斤两，并询问是否需要确认。4.客人到齐时，菜单上应注明〔走菜〕，赶时间的客人应注明〔加快〕，有特殊要求的客人，也应注明。36五、斟酒效劳37〔一〕前期准备工作

物品准备38除尘但凡从酒窖、酒柜中取出的瓶酒，必须认真去除外面的积尘，直至将酒瓶外部擦拭干净。示瓶①示瓶是斟酒效劳的第一道程序，标志着效劳操作的开始；②示瓶时，效劳员站在客人〔主人〕右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人识别；③客人表示认可前方可开瓶。39开瓶常见的开瓶器主要有：扳手、酒钻和组合开瓶器三类。40啤酒的开瓶方法啤酒类酒瓶一般都使用扳手进行开启。开启时，将扳手方口进柄处的突起局部插入瓶盖的凹孔内，再利用杠杆原理上抬扳手末端即可把瓶盖扳开、去掉。开盖后的酒瓶在对瓶口进行擦拭后才能用于斟酒。葡萄酒的开瓶方法用酒钻翻开葡萄酒瓶。先用小刀割掉开瓶口处的锡箔纸，再将酒钻的螺旋局部旋入软木塞内大约2/3处，随着酒钻深入木塞，酒钻两边的杠杆会往上抑起，两手各持一个杠杆同时往下压，木塞便会慢慢地从瓶中升出来。开启后，用餐巾对瓶口进行擦拭处理，就可用于斟倒了。香槟酒的开瓶方法香槟酒也是用软木塞进行封装的酒类。开瓶时，一定要用左手大拇指压住瓶口处的软木塞，然后在进行开瓶。先将瓶以45°角对着自己，再用刀割去瓶口处的锡箔纸，去掉铁丝帽，轻微摇晃酒瓶，待右手手指感觉软木塞松动时，顺势拔出瓶塞。41〔二〕斟酒要领操作流程42斟酒站位与姿势站位：效劳员的右腿在前，插站在两位客人的坐椅中间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向右呈略斜式。握瓶：右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。斟倒：效劳员应呈直立式持瓶站立，左手背后，右手持瓶，小臂呈45°角向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时，利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口滴洒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。43斟酒量不同的效劳场所对斟酒量的要求是不一样的。1.红葡萄酒，斟倒量为1/2杯。2.白葡萄酒，斟倒量为2/3杯。3.香槟酒，分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟满2/3杯。4.啤酒，斟至1/2杯时，对着杯壁慢速斟倒至泡沫占1/4杯，酒液占3/4杯即可。5.白兰地酒，斟倒量为1/6杯。6.伏特加酒，斟至杯的八成满。7.特基拉酒，斟至杯的八成满。8.中国白酒，斟至杯的八成满。44斟酒方法桌斟顾客酒杯放在餐桌上，效劳员徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟入宾客酒杯中。①站在客人右侧，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，侧身向杯中倾倒酒水。②瓶口与杯沿需保持一定距离，以相距2cm左右为宜。③斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45°旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。捧斟效劳员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。①站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。②斟酒动作在台面以外的空间进行。③斟好后放在客人的右手处。托盘端托斟酒将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。454647〔三〕斟酒本卷须知1.动作要大方优雅，注意卫生。桌斟时要脚部呈丁字形，左手背后。2.忌瓶底朝天，忌左右开弓。3.斟啤酒注意泡沫，斟倒速度要慢，酒液沿杯壁流下。4.斟酒要不滴、不溢、不洒。48六、送餐效劳客房送餐1.接受预订2.准备工作3.检查核对4.按时送餐至客房5.结束工作外卖送餐1.理解订单2.列出用品清单3.准备所需用品4.订车5.与其他部门联系6.装车7.外卖活动的摆台8.外卖活动的效劳49第二章中餐效劳技能中餐摆台技能1中餐菜肴服务技能2中式餐饮服务3本章概要50学习目标掌握中餐效劳的根本技能掌握中餐效劳的程序和方法第二章中餐效劳技能51第一节中餐摆台技能一、中餐早餐摆台操作步骤：1.骨碟摆放在座位正中距桌边1cm处；2.汤碗摆放在骨碟的正前方间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左；3.筷架摆放在骨碟的右侧，筷子摆在筷架上，筷架在筷子1/3处，筷子底部距桌边1cm，筷套店标向上；4.茶碟摆放在筷子右侧，茶杯扣放在茶碟或骨碟上；5.牙签蛊、调味品摆在台布中线的附件；6.烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。52二、中餐便餐摆台操作程序：1.效劳员将需要的餐具整齐地摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆放餐具；2.骨碟的摆放；3.汤碗、汤匙的摆放；4.筷子、筷架的摆放；5.牙签的摆放；6.杯具的摆放；7.花瓶的摆放；8.调味品的摆放；9.烟灰缸的摆放；10.口布的摆放。53三、中餐宴会摆台操作标准：1.摆骨碟；2.摆筷架、筷子；3.摆羹匙垫、羹匙；4.摆汤碗；5.摆酒杯；6.摆公用餐具；7.摆牙签；8.摆烟灰缸；9.摆香烟火柴；10.摆菜单；11.摆席次牌；12.摆花瓶；13.围椅、检查54四、中餐摆台要求1.拿运餐具必须使用托盘，拿取酒杯等酒具应捏柄部，汤匙类应拿柄部，骨碟等应拿边沿。2.摆放前应检查餐、酒具的完好程度，摆放应相对集中，配套齐全，整齐一致，花纹及图案对正，符合标准。3.宴会摆台应了解顾客状况，符合各地区、各民族的礼仪习俗，可作适当调整。55第二节中餐菜肴效劳技能一、上菜〔一〕技巧与规那么 1.上菜位置在陪同右边，在零点上应灵活掌握，以不打搅客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜； 2.上菜顺序：冷菜→热菜→汤→面点→水果〔要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜〕； 3.宴会在开餐前8分钟上齐冷盘〔注意上冷盘的要求〕； 4.零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟要上热菜，30分钟内上完； 5.用右手上菜，报菜名，作介绍，应用礼貌用语； 6.掌握好上菜时机； 7.上菜时注意台面空间，做到随机应变； 8.上特色菜时，应用礼貌用语； 9.菜上齐后，应用礼貌用语； 10.注意核对台号、品名，防止上错菜。56〔二〕操作标准1.上菜前准备工作2.上冷菜3.上热菜4.上特殊热菜5.上汤6.上鱼7.上主食8.上水果9.上菜特殊情况处理57〔三〕本卷须知1.先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重；2.上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊〞，并要主动为客人用刀划开、剔骨；3.上菜前注意检查相关细节局部。58二、分菜〔一〕分菜方式1.桌上分让式，适用于分热炒菜和点心；2.旁桌分让式，适用于分整形菜品；3.二人合作式，适用于客人较多的宴会；4.转台分菜法，适用于分让冷菜。〔二〕分菜顺序桌上分让式：效劳员站在客人左侧，按先宾后主顺序依次分派；旁桌分让式：效劳员在备餐台上操作，然后按顺时针方向先宾后主顺序依次送上。59〔三〕分菜要求1.分菜应从主宾开始，按顺时针方向依次进行；2.分菜工具的使用应正确无误；3.分菜应主动、迅速；4.分菜时要注意卫生；5.分菜量要适中，做到均匀一致；6.分菜完毕后，根据不同菜品的数量应有一定余量；7.分菜时，菜品合理搭配。60〔四〕分菜程序与标准 1.桌上分让式 2.旁桌分让式 3.二人合作式 4.转台分菜法61桌上分让式62旁桌分让式63〔五〕几种特殊菜品的分菜方法 1.分让鱼类菜肴 2.分让冬瓜蛊 3.分让拔丝类菜肴64〔六〕分菜本卷须知1.所需餐具应干净卫生、无破损、无污染；2.注意手法卫生；3.防止产生噪音；4.切忌将掉在桌上的菜品拾起分给宾客；5.分送时不可越位，不可从客人肩或头上越过；6.做到心中有数，将优质菜肴分给宾客；7.假设有儿童，应先分给儿童，然后按顺序进行常规效劳；8.假设有老人，应采用快分慢撤方法。65第三节中式餐饮效劳一、中餐早餐效劳 1.礼貌问好，询问人数； 2.将客人引领到适当的餐桌； 3.帮助客人就座，提供早餐菜单； 4.询问茶类； 5.询问点心； 6.添加茶水，撤去多余餐具； 7.结账 8.送客66二、中餐零点效劳1.餐前准备2.入席效劳3.餐中效劳4.餐后效劳67三、中式午餐、晚餐效劳1.礼貌问好，询问人数2.引领客人入座3.询问茶类4.递上菜单5.效劳茶水6.厨房备菜，分类烹饪7.端菜上台，替客人分菜、分汤8.根据需要换骨碟、添酒水9.结账10.欢送68四、团体用餐效劳1.礼貌问好，询问人数2.引领客人入座3.递上香巾4.准备茶水5.上菜6.餐间效劳7.餐毕，递上香巾,添加茶水8.欢送69五、中餐宴会效劳1.餐前卫生清理2.餐前检查设施设备3.物品准备4.摆台5.自查6.站位迎宾7.上茶8.酒水效劳9.上菜10.值台11.结账12.送客13.餐后清理70第三章西餐效劳技能教学目标掌握西餐效劳的根本技能；掌握西餐效劳的程序和方法。教学重点及难点西餐效劳的根本技能及方法。71第一节西餐摆台技能72一、西餐早餐摆台

操作程序：1．座位正前方距桌边2cm处摆放早餐垫，早餐垫上正中摆放折好的餐巾纸，店标朝向客人。2．餐巾纸的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上。餐巾纸右侧摆放主餐刀，刀刃朝向餐巾纸方向。3．主餐刀的右侧0.5cm处摆放汤匙。4．主餐叉的左侧摆放面包盘，距主餐叉4cm，面包刀摆放在面包盘上右侧1/3处。5．汤匙右侧摆放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行摆放，与咖啡碟成45°角。6．烟灰缸摆放在餐位正前方，烟灰缸右侧摆放奶缸，调味品依左椒右盐要求平行摆放在烟灰缸的前方。73二、西餐便餐摆台

操作要求：1．座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布，餐盘摆在垫纸或垫布上方，盘内摆放折好的餐巾。2．餐盘的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上，餐盘的右侧摆放主餐刀，刀刃朝盘，刀柄距餐盘1.5cm，主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一条直线上并相距0.5cm。3．餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺，叉在下，叉把朝左摆放，勺在上，勺把朝右摆放。4．餐盘左侧4cm处摆放面包盘，盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。5．主餐刀正上方3cm处摆放水杯。6．烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。74三、西餐宴会摆台1．确定席位如果是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧居中位置为女主人或副主人位，主人右侧为主宾，左侧为第三主宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为第四主宾，其余宾客交错类推。如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。752．餐具的摆放西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。76具体摆法：〔1〕装饰盘的摆放座位正前方距桌边2cm处摆放装饰盘，盘内店徽图案要端正。〔2〕口布的摆放将餐巾折花放于装饰盘内，将欣赏面朝向客人。〔3〕面包盘、黄油碟的摆放装饰盘左侧10cm处摆放面包盘，面包盘与装饰盘的中心轴取齐，黄油盘摆放在面包盘的左上方，相距3cm处。〔4〕刀叉的摆放◆装饰盘左侧按从左到右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌边1cm，叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1cm。◆装饰盘右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀，刀刃向左，手柄距桌边1cm。鱼刀上方可突出其他餐具1cm。鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙，勺面向上，汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀，刀刃向左。◆甜食叉、甜食勺、水果刀平行摆放在装饰盘的正前方1cm处，刀在下，刀柄向右，叉在中，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺、水果刀手柄各相距1cm。◆黄油刀摆放在面包盘上右1/3处，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。773．酒具的摆放

水杯：摆放在主餐刀正前方3cm处，杯底中心在主餐刀的中心线上，杯底距主餐刀尖2cm；

红葡萄酒杯：摆放在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0.5cm；

白葡萄酒杯：摆放在红葡萄酒杯的右下边，标准同上。78794．蜡烛台和椒、盐瓶的摆放长台，一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置；调味品〔左椒右盐〕、牙签筒，按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上，并等距离摆放数个花瓶，鲜花不用高过客人眼睛位置。圆台，台心位置摆放蜡烛台；椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放，瓶壁相距0.5cm，瓶底与蜡烛台台底相距2cm。805．烟灰缸、火柴的摆放

从主人位和主宾位之间开始摆放烟灰缸，顺时针方向每两位客人之间摆放一个，烟灰缸的上端与酒具平行。火柴平驾在烟灰缸上端，店标向上。6．检查仔细检查，发现问题及时纠正。8182第二节西餐菜肴效劳技能一、西餐上菜效劳1．上面包白脱2．上果盘〔冷盘〕3．上汤4．上鱼5．上副菜6．上主菜7．上点心8．上奶酪9．上水果10．上咖啡83西餐上菜方式：〔1〕厨师将菜装在一只专用的分菜盘内，给客人分菜时，效劳员站在客人的左边，用左手托盘，右手用效劳叉、匙分菜；〔2〕主菜和色拉在厨房内盛入盘内，放在垫盘里端出送上；〔3〕混合式，由效劳员将大盆菜送至桌中央，由客人自行取用。84二、西餐分菜效劳1．分菜工具效劳叉一把，效劳匙一把，切肉刀、叉各一把。2．分菜方法如采用“派碟〞的上菜方法，应要求效劳员进行分菜。分菜时，效劳员应站在客人的左后侧，左手托大菜盘，靠近客人的菜盘，右手用叉、匙分派。另一种方法：菜肴由厨师在厨房中烹制好，由效劳员当着客人的面，在一个保温的工作台上切、分、加调料或配菜，然后再分派给每位宾客。3．分菜顺序先女宾后男宾，先主宾后主人，按顺时针方向依次进行。85三、西餐撤换餐具及菜盘1．西餐撤换餐具的方法〔1〕每吃一道菜即要换一副刀叉，刀叉排列从外到里。〔2〕撤盘前，要注意观察宾客的刀叉摆放。如刀叉平行摆放在盘上，表示不再吃，可以撤盘；如刀叉搭放在餐盘两侧，表示客人还将继续食用，不可贸然撤去。〔3〕撤盘时，左手托盘，右手操作。先从客人右侧撤下刀、匙，然后从其左侧撤下餐叉。〔4〕假设客人将汤匙底部朝上，或将匙把正对自己心窝处，应马上征询客人意见，弄清情况后再作处理。〔5〕客人未离开餐桌前，酒杯、水杯不能撤去，但啤酒杯、饮料杯可在征求客人意见后撤去。862．西餐撤换菜盘的方法先撤下用毕的菜盘，后上新菜。〔1〕当大多数客人将刀、叉合并直放在盘上时，表示不再吃，可以撤盘。〔2〕撤盘时，效劳员用托盘从客人右边进行。〔3〕撤下的菜盘，第一只盘放在托盘的外