2022年行业分析关于肉制品淀粉含量测定方法的探讨

关于肉制品淀粉含量测定方法的探讨淀粉和淀粉的水解产品是人类膳食中可消化的碳水化合物，它为人类供应养分和热量，且价格低廉。肉制品常使用淀粉、变性淀粉作为增稠剂，在肉制品中加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。在加热蒸煮时，淀粉颗粒可汲取溶化成液态的脂肪，削减脂肪流失，提高成品率。由于变性淀粉无论加入冷水和热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，因此，用变性淀粉替代原淀粉，用在灌肠制品及西式火腿制品加工中，可明显改善制品的组织结构、切片性、口感和多汁性。但是为了保证产品的质量，爱护广阔消费者的利益，加强产品的监督和管理，我们必需掌握淀粉的添加量，GB9695.14-86《肉制品淀粉含量测定》标准为淀粉含量的测定供应了依据，但此方法测定结果与实际淀粉含量添加有差别，因此经过反复试验，笔者总结一些提高检测精确     度的见解，与大家探讨。下面介绍两种方法：

方法一：北欧食品分析委员会测定肉制品中淀粉含量标准方法的原理：把样品与氢氧化钾酒精溶液烘热，使蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和粗纤维不溶解，过滤后，用氢氧化钾水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分别，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于100℃烘干至恒重，灼烧前后重量之差即为淀粉的含量。该法适用于蛋白质、脂肪含量较高的熟肉制品，如午餐肉、灌肠等食品中淀粉的测定。此种方法结果精确     ，但操作时间较长，对某些部门不适用。

方法二：碘量法肉制品淀粉含量的原理：试样中加入氢氧化钠——乙醇溶液，在沸水上加热后，滤去上清液，用热乙醇洗涤沉淀除去脂肪和可溶性糖，沉淀经盐酸水解后，用碘量法测定形成的葡萄糖并计算淀粉含量。此方法简化了操作，提高了工作效率。

下面我们主要争论应用方法二进行试验提出的问题以及解决方法。

从基础动身把握物质的特性

淀粉颗粒结构比较紧密，因此不溶于水，但在冷水中能少量水合。它们分散在水中，形成低黏度浆料，当淀粉浆料烧煮时，黏度显著提高，起到增稠作用。大多数商品淀粉具有结构不同的多糖成分，即直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是由葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接而成的直链分子，成右手螺旋结构，在螺旋内部只含氢原子，是亲油的，羟基位于螺旋外侧。很多直链分子含有少量的α-1，6支链，平均每180-320个糖单位有一个支链，分支点的α-1，6糖苷键占总糖苷键的0.3%-0.5%。含支链的直链淀粉分子中的支链有的很长，有的很短，但支链点隔开很远，因此它的物理特性基本上和直链分子相同，大多数淀粉含约25%的直链淀粉。支链淀粉是一种分支分子，糖苷键基通过α-1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过α-1，6糖苷键与主链连接，分支点的α-1，6糖苷键占总糖苷键的4%-5%，支链淀粉的分支是成簇和以双螺旋形式存在，他们形成很多小结晶区，这个小结晶区是由支链淀粉的侧链有序排列生成的。在淀粉颗粒中直链和支链淀粉呈径向有序排列，淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替层的结构，这与洋葱的层状结构相像。由于支链淀粉与支链淀粉通过氢键缔合形成结晶胶束区，因此在冷水中是不溶的。通过加热供应足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开头水合和吸水膨胀，大部分直链淀粉溶解到溶液中。

和其他多糖分子一样，淀粉易受热和酸的水解，糖苷键水解是随机的。淀粉分子用酸进行水解，若酸的强度不够只是轻度水解，只有少量的糖苷键被水解，即变稀。所以在碘量法测淀粉含量时，酸的用量及水解时间都要严格掌握。

依据物质特性分析影响因素

此方法样品与氢氧化钾共热，即使淀粉完全溶解，再加入乙醇使淀粉析出，经乙醇洗涤后加酸水解为葡萄糖，然后按测定还原糖的方法测定葡萄糖含量，再换算为淀粉含量，此方法没把淀粉与其他多糖（包括肉本身所含的多糖）分别开，假如在水解条件下这些多糖也能水解为还原糖，将产生正误差。

由于肉本身就含有糖类，它以游离或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中，例如肉中存在葡萄糖用来供应肌肉收缩能量的来源，核糖则是细胞核酸的组织成分，而葡萄糖的聚合体－糖原则是动物体内糖的主要贮存形式，糖原亦称动物淀粉，肌肉及肝脏是糖原的主要贮存部位。糖原在肝脏中含量高达2％－8％，宰后肌肉中糖原会分解代谢。所以，此方法不适用于除淀粉经水解也能产生还原糖的其它添加物的测定。经以上所述此方法常会由于脂肪未除尽，或含有其他可溶性糖从而使试验结果难以平行。

依据物质特性把握试验要点

通常样品的前处理程序如下：肉制品在加热过程中加入氢氧化钾和乙醇溶液，以破坏其组织和皂化脂肪，从而除去脂肪，然后加盐酸酸化、水解。最终加入蛋白沉淀剂除去蛋白。

1．试样要尽量混合匀称，且要尽快分析以防止变质和成分变化。在称量样品时，尽量不要过多，一般在5克左右即可，限制样品的重量可以使前处理中脂肪、蛋白质量降低从而尽可能除尽，同时可以使肉本身的糖量尽量削减，降低误差。

2．在加入热氢氧化钾－乙醇以前，先精确     称量5克左右肉制品，用乙醚抽提2-3小时后用其残渣测定淀粉含量，可以除去脂肪和可溶性糖。

3．在此过程中尽量用热的氢氧化钾－乙醇溶液，以使脂肪的皂化效果更好。再用乙醇除去脂肪时用热的乙醇洗涤，从而使脂肪除尽。

4．在酸水解过程中，要依据标准要求不断搅拌，其目的可以使淀粉尽量少地附着在烧杯内壁上，防止淀粉的水解不完全。水解时间是特别重要的要严格遵守时间规定，以防止水解不完全。

依据淀粉水解性质改进试验方法

近年来对改性淀粉的讨论有很大的突破，有很多都应用到食品加工工业中。改性食品淀粉和自然 淀粉相比，增加了其功能性质。如改善烧煮性质，提高溶解度，增加凝胶强度，增加与其他物质相互作用等，有的也可增加其耐酸、耐热。依据其改性的性质不同，有的改性淀粉