食品安全卫生知识

食品安全卫生知识技术部员工培训（2006）食品安全和卫生的重要性1.人类健康对食品安全卫生的要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求2005年卫生部收到的全国食物中毒事件256起，中毒9021人，死亡235起。微生物性食物中毒人数最多，占总数的43.0%。化学性食物中毒报告起数和死亡数最多，分别占32.8%和45.1%。2005年全国食物中毒报告情况

第一章食品污染及其预防食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类

1.

生物性污染(细菌、霉菌、病毒、寄生虫等）2.

化学性污染（杀虫剂、消洗剂、食品添加剂等）3.

物理性污染（玻璃、铁丝等、放射性污染）

微生物基础知识（以细菌为主）一.食品的细菌污染1、菌落总数是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunitCFU）表示。第一节

食品的微生物污染及其预防细菌菌落总数的意义：A．食品清洁状态标志B．

预测食品耐藏性食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27

2.大肠菌群（coliformgroup）

一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximumprobablenumberMPN)大肠菌群的意义：A．食品曾受到人与温血动物粪便污染B．

肠道致病菌污染食品的指示菌细菌污染的来源

（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。细菌污染的来源

（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。人手标准实验验洗手前：1300个/cm2清水洗手后：：1000个个/cm2肥皂洗手后：：80个/cm2消毒后：0个个/cm2（对比图片））用一只蟑螂作作细菌试验，，培养出不计计其数的细菌菌打一个喷嚏，，培养出不计计其数的细菌菌微生物污染预预防方式防止污染除去污染物抑制生长破坏污染物防止细菌污染染的对策1）、从污染染源对策考虑虑a、机械、器器具、容器洗洗净、杀菌；；b、工厂内全全面洗净、杀杀菌。特别是是对于僻静、、冷落角落；；c、从业人员员的清洁卫生生、洗手消毒毒、健康状况况；d、使用的器器具、容器、、滤器等及时时清洗更换；；e、以木、布布、纸等材料料制成的器具具、台架等，，尽量换以金属；f、要使环境境易于清扫，，尽可能设置置开水喷洗设设备，以清洗微生物、、有机污物；；g、无用物品品不能带进加加工场所；h、包装材料料、原材料等等的卫生保管管。（2）、从污污染途径对策策考虑a、对操作工工艺精简，省省去不必要的的工序；b、对操作指指南反复学习习；c、对从业人员反反复的卫生教教育；d、对从业人员的的无用行动（（可能导致污污染）加以限限制，养成良良好卫生习惯惯。规范着装人体各种姿势势与散发微生生物数量的关关系：人体姿势微生物数量站10万cfu/min坐50万cfu/min坐站起100-250万cfu/min走500-1000万cfu/min运动1500-3000万cfu/min抑制微生物繁繁殖必要条件方法降低水活性以脱水、盐渍方式降低水分含量或水分活性值降低PH值酸化或以乳酸发酵降低PH，使腐败菌难以繁殖利用温度使用冷藏或冷冻，利用低温抑制微生物繁殖利用脱氧剂可防止好气性微生物引起的腐败利用抑制物质利用香辛料、盐成分、酒精、防腐剂或二氧化碳等抑制微生物物长之物质，来抑制微生物引起之腐败二.霉菌和霉霉菌毒素对食食品的污染和和预防1.食品霉菌：曲霉属青青霉属镰镰刀菌菌属2.霉菌毒素素：霉菌在其其污染的食品品中所产生的的有毒代谢产产物3.产毒特征：1）少数菌种种中个别菌株株产毒2）产毒株与与非产毒株难难区别3）产毒能力力具可变性和和易变性4）产毒菌株株与毒素间无无严格专一性性5）天然食品品中比人工培培养基上容易易繁殖产毒4.食品中霉菌污污染有一定菌菌相：黄曲霉毒素：：玉米、、花生；青霉和毒素：：大米；；镰刀菌及毒素素：小米、玉玉米5.影响霉菌生长长产毒因素：：水分和湿度：食品水分17－18％产毒好，，aw<0.7霉菌不能生生长相对湿度80－90％％产毒好，<70%不能能产毒，温度：20-28℃均能生长长，产毒温度度略低于生长长最适温度。。基质：糖、氮及矿矿物质；霉菌菌繁殖一般需需氧6.霉菌及其毒素素污染的卫生生学意义：A．食品使用用价值降低或或丧失；B.人类中中毒7.霉菌毒素中毒毒：无传染性、有有明显地方性性、季节性中毒表现：急急性中毒慢慢性中毒毒三致作用：致致畸、致癌、、致突变二）黄曲霉毒毒素的污染和和预防黄曲霉毒素（（aflatoxinAf)产毒菌株：黄黄曲霉、寄生生曲霉发现：1961年英国10万火鸡事事件1.化学结构与特特性1）结构类似似，有二呋喃喃环、香豆素素（杂氧萘邻邻酮），毒性性与结构有关关：二呋呋喃环末端有有双键者，毒毒性强，有致致癌性。2）紫外线下发发荧光，根据据RF值和荧荧光颜色分10余种B1、B2、G1、G2、M1、M2…3）耐高温，，280oC裂解4）不溶于水水，易溶于油油脂和甲醇和和氯仿5）加碱易破破坏，毒性与与结构有关：：二呋喃环末末端有酸双键键者，毒性强强2．污染食品品情况：主要污染粮油油及其制品花生、玉米及及其制品污染染最严重高温高湿地区区污染严重，，南方食品中中检出率高于北方3.毒性1）急性毒性性：属剧毒物物质，LD50小，鸭雏最敏敏感,雄性动动物敏感.毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞胞坏死；胆管管增生；肝细细胞脂质消失失延迟；肝出出血坏死、小小剂量病变可可逆，大剂量量重复染毒，，病变不可逆逆转.2）慢性性毒毒性性A．．生生长长迟迟缓缓，，食食物物利利用用率率低低B．．肝肝脏脏亚亚急急性性或或慢慢性性损损害害肝肝功功能能异异常常，，肝肝实实质质细细胞胞坏坏死死，，纤纤维维细细胞胞增增生生，，肝肝硬硬化化3）致癌癌性性最强强的的化化学学致致癌癌剂剂；；多多种种动动物物诱诱发发肿肿瘤瘤：：肝肝癌、、胃胃癌癌、、肾肾癌癌……三食品品的的腐腐败败变变质质(foodspoilage)1.定义义：一一般般指指食食品品在在一一定定环环境境因因素素影影响响下下，，由由微微生生物物作作用用引引起起的的食食品品成成分分与与感感官官性性状状的的各各种种变变化化。。鱼、、肉肉类类腐腐败败、、油油脂脂酸酸败败、、蔬菜菜水水果果腐腐烂烂、、粮粮食食霉霉变变等等2.食品品腐腐败败变变质质的的原原因因和和条条件件1））食食品品本本身身组组成成和和性性质质酶、、食食品品的的营营养养成成分分、、水分分、PH和和渗渗透透压压PH6最最适适合合微微生生物物增增殖殖，，PH<4.5抑抑菌菌水分分活活性性（wateractivity,aw））：：指指在在同同一一条条件件（（温温度度、、湿湿度度、、压压力力等等））下下，，食食品品水水分分蒸蒸汽汽压压（（P））与与纯纯水水蒸蒸汽汽压压（（Po））之之比比，，即即aw=P/Po。。只只能能供供微微生生物物利利用用的的水水分分，，aw越小越越不利于于微生物生长长。aw<0.7,一般般微生物物不能繁繁殖。2）微生物（（细菌菌、霉菌菌、酵母母）微生物酶酶分解食食品成分分产生不良良感官3）环境境条件T20－35℃，PH6－7，，相对湿湿度>80％％紫外线、、氧对食食品腐败败变质也也有影响响。3.食品品腐败变变质的化化学过程程、产物物与鉴定定指标1）食品品中的蛋蛋白质分分解鱼肉禽蛋蛋奶脱氨－脂脂肪酸、、羧酸和和氨、二二甲胺、、三甲胺胺脱羧－腐腐败胺类类：腐胺胺、尸胺胺、组胺胺氧化脱氨氨脱羧－－硫醇、、硫化氢氢、吲哚哚、粪素素、甲烷烷鉴定指标标：感官指标标：最敏敏感可靠靠物理指标标：肉浸浸出液粘粘度、折折光率、、粘度化学指标标：挥发性盐盐基总氮氮、二甲甲氨、三三甲氨、、K值值微生物指指标：2）脂肪肪酸败：：食用油油及含油油脂高的的食品过程：主主要是油油脂自身身的氧化化过程油脂Cu、、Fe、、阳光氢氢过氧化化物（过氧化物物值↑）水自身氧化化羰基化合合物（羰基价↑）分食物残渣渣脂肪酸二二聚体体、三聚聚体甘油甘甘油一一酯、二二酯酮酸、醛醛酸（酸价油油嚎味味）鉴定指标标：1）油嚎嚎味2）酸价价、羰基基价、过过氧化物物值增高高3）物理理参数变变化：碘碘价、凝凝固点、、皂化价价、比重重、折光光指数3）碳水化合合物的分分解粮食、蔬蔬菜、水水果腐败变质质：醇醇、酮、、醛、羧羧酸、CO2、水、气气指标：酸酸度增加加、产生生醇类气气味4.腐败变质质的食品品卫生学学意义A．不良感官官刺激B．食品成分分严重破破坏C.人人体不不良反应应、食物物中毒可可能通过一定定的食品品工艺保保藏食品品以达到到防止食品腐败败变质、、延长食食品的保保质期、、改善食食品风味及便便于运输输的目的的。三.防止止食品腐腐败变质质的措施施(速冷冻冻、缓慢慢解冻)对冷藏冷冷冻工艺艺的卫生生要求1）选择择适宜的的温度范范围，保保持冷链链2）原料料要新鲜鲜3）制冷冷用水要要符合饮饮用水卫卫生标准准4）冻结结用制冷冷剂要防防止外溢溢5）冷藏藏车船要要防鼠、、防异味味6）防止止冷藏食食品干缩缩，挂冰冰。一）低温温保藏1.高温温杀菌保保藏原理理高温使微微生物体体内酶、、脂质体体和细胞胞膜破坏坏，原生生质构造中呈现现不均一一状态，，以致蛋蛋白质凝凝固，细细胞内一一切反应应停止。2.加热热杀菌技技术1）高温温灭菌法法：罐头头食品常常用，杀杀灭繁殖殖型和芽芽孢型细细菌。2）巴氏氏消毒法法：用于于液态食食物消毒毒，只能能杀死繁繁殖型微微生物。。3）超高高温消毒毒法：用用于消毒毒牛奶，，对食品品质量影影响小。。4）一般般煮沸法法：适用用于各种种食品5）微波波加热杀杀菌：二）高温温杀菌保保藏1.脱水水工艺食品中的的水分分分三种：：结合水水、溶解解水、自自由水.常用方方式：：1）晒晒干和和风干干2）热热风干干燥：：借对对流传传热将将热量量传给给物料料3）接接触干干燥：：靠间间壁的的导热热将热热量传传给与与壁面面接触触的物物料。。4）辐辐射干干燥：：利用用红外外线、、远红红外线线、微微波或或介电电等能能源将将热量量传给给物料料。5）冷冷冻干干燥：：将物物料先先冻结结至冰冰点以以下，，使水水分变变为固固冰，，然后后在较较高真真空度度下，，将冰冰直接接转化化为蒸蒸气而而除去去，即即为干燥。。三）脱脱水与与干燥燥保藏藏食品腌腌制：：以食食盐或或食糖糖渗入入食品品内，，降低它们们的水水分活活性、、提高高其渗渗透压压，控控制微生物物的活活动和和发酵酵，抑抑制腐腐败菌菌的生生长,从而防防止食食品腐腐败变变质。。熏制：：熏烟烟、熏熏液中中虽有有少量量防腐腐物，，但主要通通过食食盐、、脱水水及肠肠衣防防污染染而达达到防腐保保藏。。四）食食品腌腌制和和烟熏熏保藏藏1.应应用：：杀菌、、杀虫虫、抑抑芽、、改性性2.优优点：：1）食食品辐辐照后后不升升温，，可保保留较较多营营养素素；2）可可包装装成批批处理理，对对包装装材料料无特特殊要要求；；3）辐辐照后后无化化学残残留物物，避避免可可疑化化学物物；4）在在冷冻冻状态态下可可进行行照射射杀菌菌；5）节节能五）食食品辐辐照保保藏第二节节食食品的的化学学性污污染及及其预预防一.农农药残残留一）概概述农药是是指用用于消消灭、、控制制危害害农作作物的的害虫、病病菌、、鼠类类、杂杂草、、及其其它有有害动动植物物和调节植植物生生长的的药物物。分类：按用用途分分九种种：杀虫剂剂、杀杀螨剂剂、杀杀线虫虫剂、、杀软软体动动物剂剂、杀杀鼠剂剂、杀杀菌剂剂、除除草剂剂、脱脱叶剂剂、植植物生生长调调节剂剂农药污污染食食品的的途径径及影影响因因素1.农田施施用农药对对作物的直直接影响2.作物从从污染环境境中吸收农农药3.农药在在生物体内内富集与食食物链4.其他来来源的污染染a.粮库内内用农药防防虫在粮食食中的残留留b.几舍施施用农药c.食品运运输过程中中受污染d.事故性性污染二）农药污污染食品的的途径及影影响因素农田直接施施用作作物从从污染环境境中吸收农药药食物其他来源的的污染a.粮库内内用农药食物链、生生物富集b.几舍施施用农药c.食品运运输过程中中d.事故性性污染三）食品中中常见的农农药残留及及其毒性1.有机磷磷农药有机磷农药药多为磷酸酸酯类或硫硫代磷酸酯酯：对硫磷（1605））、内吸磷磷（1059）、马马拉硫磷（（4049）、乐果果、敌百虫虫、敌敌畏畏。1）理化特性和和代谢：油状液体，，淡黄色至至棕色，大大蒜味，不不溶于水，溶于有有机溶剂及及油脂，对对光、热、、氧均较稳稳定，遇碱易易分解破坏坏，进入人人体后分布布至各组织织器官主要在在肝脏代谢谢：被氧化化后毒性↑↑，水解使使毒性↓水解产物＋＋葡萄糖醛醛酸、硫酸酸根从尿排出较易降解，，以急性中中毒为主2)中毒机理抑制胆碱酯酯酶活性，，造成乙酰酰胆碱大量量积聚胆碱能神经经功能紊乱乱：①毒蕈碱样样症状食欲减退、、恶心、呕呕吐、腹痛痛、腹泻、、流涎、多多汗、视力力模糊、瞳瞳孔缩小、、呼吸道分分泌物增加加、肺水肿肿。②烟碱样症症状全身身紧紧束束感感、、言言语语不不清清、、全全身身肌肌肉肉震震颤颤、、呼呼吸吸肌肌麻麻痹痹、、心心跳跳↑↑、、血血压压↑↑。。③中中枢枢神神经经系系统统（（CNS））症症状状头晕晕、、头头痛痛、、乏乏力力、、烦烦躁躁不不安安、、共共济济失失调调、、昏昏迷迷、、抽抽搐搐、、呼呼吸吸肌肌麻麻痹痹而而危危及及生生命命④迟迟发发性性周周围围神神经经病病感觉觉障障碍碍、、迟迟缓缓性性瘫瘫痪痪⑤生生殖殖毒毒性性、、致致畸畸2.氨氨基基甲甲酸酸酯酯类类特点点：：对对虫虫害害选选择择性性强强，，作作用用快快，，对对人人、、畜毒毒性性低低，，易易分分解解，，在在体体内内不不蓄蓄积积。。常常用用产产品有有西西维维因因、、杀杀灭灭威威、、速速灭灭威威、、叶叶蝉蝉散散中毒毒机机理理是是：：抑抑制制胆胆碱碱酯酯酶酶活活力力在胃胃内内酸酸性性条条件件下下易易与与食食物物中中的的亚亚硝硝酸酸盐类类反反应应生生成成亚亚硝硝基基化化合合物物而而呈呈现现诱诱变变性性和和致突突变变性性。。3.拟拟除除虫虫菊菊酯酯类类是一一类类高高效效、、低低毒毒、、低低残残留留、、用用量量低低的的农药药，，常常用用的的有有氯氯菊菊酯酯、、溴溴菊菊酯酯、、氯氯氰氰菊菊酯酯、、甲醚醚菊菊酯酯中毒毒机机理理：：中中枢枢神神经经毒毒，，改改变变神神经经细细胞胞膜膜钠钠离离子子通通道道，，使使神神经经传传导导受受阻阻，，动动物物出出现现流流涎涎、、共共济济失失调调、、痉痉挛挛等等症症，，主主要要引引起起神神经经系系统统症症状状。。4.有有机机氯氯农农药药：：代表表性性产产品品：：666粉粉、、DDT、、林林丹丹等等1983年年停停止止生生产产使使用用毒性特点：中等毒性、难难分解、半衰衰期10年以以上脂溶性强，蓄蓄积于脂肪和和含脂高的组组织器官主要靶作用器器官：肝脏有致癌、致畸畸作用透透过胎盘乳汁汁，对胎儿婴婴儿有毒性四）食品储藏藏和加工过程程对农药残留留的影响五)控制食品品中农药残留留的措施1加强对农药生生产、经营的的管理2安全、合理的的使用农药规定农药品种使用用范围、最高高使用量、最多使用次数数、安全间隔隔期3制订和严格执执行食品中农农药残留限量量标准4制订适合我国国的农药政策策二.有毒金属属对食品的污污染及其预防防一）污染食品途径径、毒作用特特点和控制措措施：污染食品途径径：1.

使用用农用化学物物质2.

工业业三废排放3.

土壤壤岩石中可溶溶性有害金属属移行至水体体4.

食品品管道、容器器、食品添加加剂有害金属毒作作用特点：1体内不变化化、不消失，，半衰期长2代谢富集，，或转化为毒毒性更大化合合物3体内达到一一定数量―――毒性反应：：急慢性中毒、、三致作用影响有害金属属毒性的因素素1.

金属属元素的存在在形式有机汞毒性>无机汞汞，甲基汞汞毒性最大2.

食物物营养成分VC还原:Cr6+----Cr3+3.

金属属间相互作用用Zn/Cd比比大，减少少Cd中毒（（Zn争夺金金属硫蛋白））；Fe,Cr降降低Pb毒毒性二）几种主要要有害金属对对食品的污染染及毒性1.汞汞中中毒（（Mercurypoisoning））1）理理化特特性银白色色液态态金属属，比比重13.59，熔熔点-38.9℃℃，沸沸点375℃，，在常常温下下蒸发发。表表面张张力大，，洒落落地面面形成成汞珠珠。2）对对食品品污染染以鱼贝贝类食食品的的甲基基汞污污染对对人体体危害害最大。。A含含汞汞废水水污染染农田田水体体B含含汞农农药，，除拌拌种用用醋酸酸苯汞汞、氯氯化乙乙基汞汞外，，各国国都已已禁止止使用用甲基汞汞（Methymercury））：在水中中由无无机汞汞经厌厌氧菌菌作用用形成成。经食物物链富富集后后在鱼鱼体内内可形形成较较高浓浓度，，从而对对人体体产生生有害害作用用。如如日本本水俣俣病（Minamatadisease）3）食食品中中汞对对人体体危害害甲基汞汞在人人体半半衰期期70d,摄入微微量汞汞，经经粪、、尿、、汗液液排出出，不不致危害健健康摄入高高剂量量有机机汞―――急急性中中毒长期微微量汞汞摄入入―――蓄积积中毒毒肾蓄积积，与与蛋白白结合合形成成抗原原―――肾脏脏损害害透过血血脑屏屏障―――CNS损害害（靶靶器官官）伴有植植物神神经功功能紊紊乱，，三大大症状状：①兴奋奋性增增高②意向向性震震颤③口腔腔炎透过胎胎盘，，影响响胎儿儿发育育、致致畸4）食食品中中汞的的允许许限量量鱼和其其他水水产品品<0.3mg/kg；；肉、蛋蛋<0.05mg/kg粮食<0.02mg/kg蔬菜、、水果果、薯薯类、、牛奶奶<0.01mg/kgA．控控制三三废排排放B．执执行卫卫生标标准2.铅铅中毒毒（Leadpoisoning））1）食食品污污染途途径A工工农农业使使用含含铅化化合物物：B农农药药、油油漆、、颜料料、添添加剂剂、汽汽油防防爆剂剂、C食食品品容器器、管管道、、设备备：锡锡壶壶、锡锡箔2）毒毒作用用机理理A大大脑皮皮层兴兴奋-抑制制平衡衡失调调－NS损损害B抑抑制制巯基基酶活活性，，抑制制氧化化磷酸酸化，，干扰扰机体正正常代代谢C损损害小小动脉脉和毛毛细血血管，，导致致血管管痉挛挛D干干扰卟卟啉代代谢，，影响响血红红素合合成3）临临床表表现急性中中毒：：主要要为生生活性性事件件口内内金金属属味味、、恶恶心心、、呕呕吐吐、、便便秘秘、、腹腹绞绞痛痛、、头头痛痛、、头头晕晕、、皮皮肤肤苍苍白白等等。。亚急急性性中中毒毒：：恶心心、、呕呕吐吐、、便便秘秘或或腹腹泻泻、、腹腹绞绞痛痛等等；；肝肝脏脏肿肿大大，，可可伴伴黄黄疸疸，，肝肝功功能能异异常常。。慢性性中中毒毒A．．神神经经系系统统⑴神经经衰衰弱弱征征候候群群：⑵周围围神神经经炎炎：（3））铅中中毒毒性性脑脑病病：B．．消消化化系系统统：：纳纳差差、、恶恶心心、、腹腹胀胀、、腹腹泻泻或或便便秘秘、、腹腹隐隐痛痛、、腹腹绞绞痛痛；；齿齿龈龈边边缘缘‘‘铅铅线线’’C.血液液系系统统血血红红蛋蛋白白合合成成受受抑抑、、贫贫血血D.其他他肝肝肾肾损损害害、、妇妇女女月月经经失失调调、、流流产产4））食食品品中中铅铅的的允允许许限限量量粮食食、、薯薯类类≤≤0.4mg/kg豆豆类类≤≤0.8mg/kg蔬菜菜、、水水果果、、蛋蛋类类≤≤0.2mg/kg肉类类、、鱼鱼虾虾类类≤≤0.5mg/kg鲜奶奶≤≤0.05mg/kg3.镉镉（（Cadmium））对对食食品品污污染染1））食食品品中中镉镉来来源源：：含镉镉““三三废废””污污染染――――食食物物链链富富集集食品品容容器器（（合合金金、、釉釉、、颜颜料料、、镀镀层层成成分分））2）毒性：半衰期10＋年，主要要蓄积于于肾，抑抑制巯基基酶活性，主要损损害肾、、骨骼和和消化器器官。肾脏：肾小管损损害、重重吸收障障碍骨骼：骨钙析出出、骨质质疏松、、病理性骨骨折、重重度骨痛痛－痛痛痛病有致畸作作用3.食品品中镉的的允许量量大米≤0.2mg/kg面粉、肉肉、鱼≤0.1mg/kg杂粮、蔬蔬菜蛋蛋≤0.05mg/kg4.砷（（Arsenic）1）来源源：含砷砷农药；；工业三三废；食食品添加加剂2）污染染食品：：粮谷类类受含砷砷农药污污染，用用含砷煤煤燃烧烘烘烤粮谷谷类、辣辣椒；水水产品对对砷有很很强的富富积能力力。3）砷对对人体的的危害影响砷对对人体毒毒性的因因素：A砷砷的形式式As3+>As5+B溶溶解性高高的毒性性大于溶溶解性低低的C有有机砷毒毒性大于于无机砷砷D硒硒降低砷砷在体内内毒性毒性:砷砷在体内内有强蓄蓄积性,可与酶酶蛋白巯巯基结合合,阻碍碍细胞呼呼吸.急性中毒毒：主要要为胃肠肠炎症状状，严重重可致中中枢神经经系统麻麻痹而死死亡；慢性中毒毒：主要要表现为为神经衰衰弱征候候群，皮皮肤色素素异常着着色，皮皮肤过度度角化和和末梢神神经炎。。无机砷可可引起““三致””作用。。4）允许许限量：：粮食<0.7mg/kg；；鲜奶<0.2mg/kg；；蔬菜、水水果、肉肉类、蛋蛋、淡水水鱼、酒酒类<0.5mg/kg五）预防金属属毒物污污染食品品及对人人体危害害的措施施1.消除除污染源源：2.制订订食品中中有害金金属的最最高允许许限量；；3.妥善善保管有有毒有害害金属及及化合物物；4.对已已污染的的食品进进行处理理。三、N—亚硝硝基化合物污污染及其预防防一）理化性质质基本结结构是：R1R1NNONＮＯＯR2R2•CO亚硝胺亚亚硝酰胺胺二）来源与合合成前体R1R1NH+HNO2NNO+H2OR2R2来源：1）鱼鱼、肉制品中中的亚硝胺2）蔬菜水果果中的二甲基基亚硝胺3）啤酒中的的二甲基亚硝硝胺4）体内合成成亚硝胺三）危害致癌性：N—亚硝基基化合物为强强致癌物，可可通过呼吸道，消消化道，皮肤肤接触诱发动动物肿瘤。与人类肿瘤有有一定关系。。致癌作用特点点：1．多次长期期摄入致癌；；2.一一次冲击量致致癌3.多种靶器器官产生肿瘤瘤；4.成成年幼年动物物均可致癌亚硝胺是前致致癌物，亚硝硝酰胺是终末末致癌物。致癌机理：α碳原子羟基基化――中间间代谢成烷化化剂――DNA，，RNA复制制错误――肿肿瘤细胞致畸作用：使仔鼠致畸，，有剂量效应应关系致突变作用：有致突变作用用与人类健康的的关系：与人类的胃癌癌、食管癌、、肝癌、结直直肠癌有关四）预防措施施1.防止食品品的霉变及微微生物污染，，减少亚硝胺胺合成；2.改进食品品加工，减少少亚硝基化合合物前体的使使用量3.利用食物物成分阻断亚亚硝胺的合成成；4.施用钼肥肥5.制定食品品中亚硝基化化合物的限量量标准四.多环环芳族化合物物污染及预防防多环芳烃化合合物主要由各各种有机物，，如煤，汽油，香烟等等不完全燃烧烧而来。主要要有多环芳烃与杂环胺一）苯丙a芘芘1.理化性性质2.致癌性动动物：：可诱发胃胃，食管，肠肠肿瘤等人类：与胃胃癌高发有关关3.体内代谢谢主要在乳腺及及脂肪组织蓄蓄积，在体内内经代谢活化为多环芳烃烃环氧化物(7,8二醇醇—9,10环氧化物)，与和蛋白质大分分子结合而呈呈现致癌作用用。4.污染来源源1）烹调加工工食品过程中中直接受污染染2）食品中蛋蛋白质，脂肪肪在高温情况况下热解热聚聚形成3）环境中苯苯丙a芘污染染食品：机油油、包装材料料污染，柏油油路上晒粮食食，污染的水水域使水产品品受污染；4）植物、微微生物可少量量合成5.预防措施施1防止污染染改进食品加加工2采取去毒毒措施吸吸附，日日光暴晒3制定食品品中允许含量量标准，并加加强食品卫生监督二）杂环胺从烹调食品的的碱性部分提提取的主要成成分，包括胺基咪唑唑氮杂芳烃和和胺基咔啉类类。1.致突变性性与致癌性：：2.心肌毒性性2.来源动物性食品烹烹调是杂环胺胺的主要来源源，肉类食品中的的氨基酸、肌肌酸或肌酸酐酐含量、烹调温度、时时间、水份影影响杂环胺的的形成。3.防止杂环环胺危害的措措施1）改进烹调调加工方法2）增加蔬菜菜水果的摄入入量3）建立和完完善杂环胺的的检测方法五二噁英类类化合物多氯代二苯并并-对-二噁噁英（PCDD）和氯代代二苯并呋喃喃（PCDFs），其中中2、3、7、8-四氯氯代二苯并-对-二噁英英是目前已知知的化合物中中毒性最大的的。产生于城城市垃圾焚烧烧、纸浆漂白白、汽车尾气气、化学品杂杂质的使用。。我国由于血血防钉螺药五五氯酚钠的大大量使用使水水体、土壤及及食物中发生生二噁英污染染。急性毒性性强，有致癌癌性、生殖毒毒性、免疫毒毒性和内分泌泌毒性等多种种健康危害，，特别是此类类污染物极为为稳定，在环环境中不易降降解，在体内内有极强的蓄蓄积性。因此此，尽管在食食物链中含量量甚微，其潜潜在的长期慢慢性危害倍受受关注。六食品容容器包装材材料设备的的食品卫生生食品容器包包装材料的的基本卫生生问题1.竹、木木、纸、布布等传统材材质的主要要特点是表表面不光滑滑，质地疏疏松、渗水水性强，因因而增加了了微生物污污染的机会会。2.搪瓷、、陶瓷：质质地坚坚硬，表面面光滑、不不渗水，主主要是有害害金属渗出出。3.铝制品品：再再生制品、、有害金属属杂质及铝铝问题4.高分子子化合物：：单体体、添加剂剂、低聚合合物一）塑料分分类与基本本卫生由小分子单单体通过共共价键聚合合而成的化化合物。单纯纯由高分子子化合物构构成的为树树脂，加入添加剂剂为塑料。。分为热塑性性塑料，热热固性塑料料（一）常见见塑料制品品的卫生学学意义1.聚乙烯烯、聚丙烯烯2.聚苯乙乙烯热热解产物物苯乙烯、、甲苯、乙乙苯、异丙丙苯等，应应限定单体体量。3.聚氯乙乙烯单单体、助助剂及热解解产物的问问题4.聚碳酸酸脂塑料5.三聚聚氰胺甲醛醛塑料与脲脲醛塑料游游离离甲醛6.聚对苯苯二甲酸乙乙二醇脂塑塑料催催化剂剂7.不饱和和聚脂树脂脂及玻璃钢钢制品（二）塑料料添加剂1.增塑剂剂邻苯苯二甲酸酯酯类，允许许使用二丁丁酯、二辛辛酯；磷酸酸酯类中的的磷酸二苯苯一辛酯；；脂肪族二二元酸酯类类的己二酸酸二辛酯也也是一种常常用增塑剂剂。2.稳定剂剂有有金属属盐类，多多用锌盐、、钙盐。3.其他：：抗氧化剂剂丁基羟基基茴香醚、、二丁基羟羟基甲苯；；抗静电剂剂，如如阴离子型型的烷基苯苯磺酸盐、、