食品安全管理的三次浪潮

食品安全管理的三次浪潮

杨明亮

湖北省卫生厅卫生监督局

背景人类的生活实践中，食物可划分两个时期，即：“食物采集时期”，指的是公元前8000年以远，人类以吃肉食、采集野生植物为主；“食物生产时期”，指的是公元前8000年以近;人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验食物安全的过程，直到现代社会，才开始使用科学的方法管理食品安全;

现代食品安全管理形成了三次浪潮[17]，即：行为规范（Practices）），危害性分析（HACCP）和危险性分析（Riskanalysis）。食品安全管理的第一次浪潮行为规范

GHP;GMP;SSOP;TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation;TheWHOFivekeystosaferfood;USDA/FDAFourstepstoFoodsafety.良好卫生规范(GHP)

(一)GHP是遵循国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》而建立的规范;国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定《食品卫生通则》，到1999年已经作了第4次修订;良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物链中各个阶段食品的安全性和适宜性;

良好卫生规范(GHP)

(二)审查的范围有：初级产品的生产;食品生产经营企业的设计;食品生产企业的操作规程;食品生产经营操作的控制及其规范;食品生产经营企业的维护及卫生管理;个人卫生;运输;产品信息;培训.良好生产规范(GMP)

(一)美国于1963年正式将其引入药品生产;美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP;1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量;GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器械GMP；GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品生产的一致性，达到其规格要求。良好生产规范(GMP)

(二)

各国所制定GMP大同小异，并经历着变化和发展。GMP最主要内容包括：设备和设施的适当设计、维护和清洗；标准操作程序（SOPS）的制定和批准；一个独立的质量控制单位；经过良好培训的人员及管理。卫生标准操作程序（SSOP）

（一）SSOP是一个书面方法，由企业根据GMP制定；SSOP的目的是防止产品受到各种危害的污染；控制不当温度条件而引起的微生物生长；以及保证维护和保养设备的程序到位。卫生标准操作程序（SSOP）

（二）一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序每个卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面：标准的要求；卫生标准操作程序；监测；修正措施；记录。卫生标准操作程序（SSOP）

（三）评价一个食品企业是否建立有SSOP制度，有以下五项要求：第一项要求是：确定企业是否有一个书面计划；第二项要求是：该计划是否由该企业的较高层次管理人员签发。第三项要求是：SSOP计划应鉴别先前卫生操作程序，并将其与生产期间的卫生标准操作程序分开。先前，操作程序必须解决设施、设备和用量的食品接触表面的清洗问题。第四项要求是：该SSOP计划应能确认负责执行和保持每日卫生活动的责任人。第五项要求是：企业应当保持日记录，以证明其执行SSOP计划世界界卫卫生生组组织织的的十十大大金金色色法法则则其内内容容包包括括:选择择为为食食品品安安全全所所加加工工的的食食品品;彻底底烹烹调调食食物物;即时时就就餐餐已已烹烹调调好好的的食食物物;小心心存存放放已已烹烹调调好好的的食食物物;彻底底回回锅锅烹烹调调过过的的食食物物;避免免生生食食物物与与熟熟食食接接触触;反复复洗洗手手;保持持厨厨房房所所有有表表面面的的清清洁洁;防止止食食物物受受到到昆昆虫虫、、鼠鼠害害及及其其他他动动物物的的污污染染；；使用用安安全全的的水水。。WHO保障障安安全全食食物物的的五五个个关关键键其内内容容包包括括:保持持清清洁洁：：生食食与与熟熟食食分分开开；；彻底底烹烹调调食食物物;在安安全全温温度度下下保保存存食食物物；；使用用安安全全的的水水和和安安全全的的原原料料。。美国国USDA/FDA食食品品安安全全的的四四步步法法其内内容容包包括括:清洁洁；；防止止交交叉叉污污染染；；烹调调；；冷藏藏。。食品品安安全全管管理理的的第第二二次次浪浪潮潮HACCP:HazardAnalysisofCriticalControlPoints;危害害分分析析关关键键控控制制点点是是一一个个鉴鉴别别、、评评价价和和控控制制食食品品安安全全危危害害的的系系统统;危害害分分析析关关键键控控制制点点是是一一个个世世界界公公认认的的、、系系统统的的预预防防方方法法，，通通过过预预测测和和预预防防而而不不是是依依赖赖于于终终末末产产品品的的监监督督和和检检验验来来消消除除微微生生物物、、化化学学和和物物理理性性危危害害。。HACCP的发发展历程程

(一一)l1959年，HACCP由Pillsbury公公司提出出l1971年，HACCP概念念在美国国食品贮贮藏会上上公布；；l1972年，FDA将将之应用用于低酸酸罐头食食品生产产；l1973-1984年年，HACCP的应用用停滞；；l1985年，美美国国家家科学院院发表了了“食品品和食原原料微生生物物标准准”，再再次点燃燃了对HACCP的兴兴趣；l1988年，国国际食品品微生物物标准委委员会在在其第4卷出版版物中介介绍了食食品安全全和质量量中的HACCP，从从此HACCP概念国国际化；；HACCP的发发展历程程

(二二)1989年，美美国国家家食品微微生物标标准咨询询委员会会提出了了“食品品生产的的HACCP原则”；；1991年，CAC制制定了““HACCP应用指南南”；1993年，CAC20届会会议通过过HACCP原则和应应用指南南；1999年，WHO公公布了小小型/欠

HACCP是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖终末产品的监督和检验来消除微生物化学和物理危害。HACCP的原原则及应应用指南南

(HACCP原则则)实施危害害分析；；确定关键键控制点点；建立控制制限值；；建立CCP监测测系统；；采取修正正/纠正正行动；；建立验证证程序；；建立资料料记录制制度。HACCP的原原则及应应用指南南

(大型/发达企业业)组建HACCP小组；；描述产品品；鉴别产品品的用途途；绘制产品品生产流流程图；；现场核对对确认流流程图；；列举每一一生产步步骤的所所有潜在在危害，，实施危危害分析析，考虑虑控制危危害的各各种措施施；确定关键控制制点；建立每个CCP的限值；；建立每个CCP的监测系系统；采取纠正措施施；建立验证程序序；建立资料记录录归档制度。。HACCP的的原则及应用用指南

(小型/欠发达企业)前言前提条件管理承诺预备程序HACCP原原则的应用HACCP系系统效果的认认定HACCP应应用的效益与与障碍

(效益)对消费者的效效益降低了患食源源性疾病的危危险性；增加了对基本本卫生的知晓晓；增强了对食品品供应的安全全感；提高了生活质质量.HACCP应应用的效益与与障碍

(效益)对食品企业的的效益增强了消费者者和政府的信信任；降低了法律和和保险成本；；增加了市场准准入力；降低了生产成成本；提高了产品质质量的稳定性性；加强了员工管管理食品安全全所承担的义义务；降低了经营风风险.HACCP应应用的效益与与障碍

(效益)对政府的效益益改善了公共卫卫生；更有效地实施施了食品安全全控制；降低公共卫生生成本；促进了食品贸贸易；增强了社会食食物供应的安安全感。HACCP应应用的效益与与障碍

(障碍)缺乏政府的支支持缺乏消费者和和企业的要求求；缺乏法律要求求；财政或经济上上的制约；人力资源的制制约缺乏技术上的的支持；不适当的基本本设施和设备备；不妥当的信息息交流。食品安全管理理的第三次浪浪潮危险性分析:RiskAnalysis.危险性分析（（RiskAnalysis）的的概念于80年代末被应应用于食品安安全管理;1997年，，在意大利罗罗马召开的FAO/WHO食品标准准、食物化学学及食品贸易易会议上作出出了“在评价价时继续以适适当的科学原原则为基础并并遵循危险性性评估的决定定”危险性分析(一)1995年,FAO/WHO召开了了“危险性分分析在食品标标准中的应用用”、1997年FAO/WHO召开了““危险性管理理与食品安全全”1999年FAO/WHO召开了““危险性交流流在食品标准准和安全问题题上的作用””危险性分析析(二)危险性评估估(Riskassessment):危害的鉴别别;危害特征的的描述；摄入量的评评估;和危险性特征征的描述危险性管理理(Riskmanagement):是权权衡可接受受的、减少少的或降低低的危险性性，并选择择和实施适适当措施的的政策过程程危险性信息息交流(Riskcommunication):是危险性评评估者、管管理理者和和其它有关关机构相互互交流有关关危险性信信息的过程程。食品安全三三次浪潮之之间的关系系(一)第一次浪潮潮以GHP为代表,重点是食品品生产加工工的一般卫卫生原则，，第二次浪潮潮（HACCP）的重点是是鉴别、评评价和控制制食品中危危害因子；；第三次浪潮潮（Riskanalysis）的重点是是人类健康康和整个食食物链食品安全三三次浪潮之之间的关系系(二)GHP是实施HACCP的前提条件件;HACCP控制危害（（Hazard）;危险性分析析方法消除除造成不良良健康的可可能性;危害（Hazard）指存在于于食品中的的具有潜在在损害的生生物、化学学和物理因