【食品生产加工技术】食品加工特点和难点

【食品生产加工技术】食品加工特点和难点

食品加工行业食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，加工成更好吃或更有益等变化。将原料经过某些处理过程，形成一种新的可食用的产品，这个过程就是食品加工。根据食品加工的原料分类食品加工分：制品加工、调味品加工、水果制品加工、酒类加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、饮料加工、休闲小食品、水产品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、综合加工技术。食品加工行业特点因原料季节性强，农产品原料有明显的季节性，因此大多数产品加工有明显的季节性，而且产量也会随季节而波动，价格也会随季节变动而波动。产品重复加工频繁，多以小批量的方式进行生产。面向库存的初加工和面向订单的复加工，在原料收获季节会大批量采购原料，进行初加工处理后通过容器进行贮存，而复加工则是依据订单和市场销售预测进行安排生产。BOM配方常变动，原料和生产过程中会产生一些动态的变化，使其配方也会有适当的变化，像一些原料质量纯度或浓度不同，其配方比例也会不同。BOM配方保密性，配方是食品企业的重要机密资料。批号跟踪和保质期限管理，食品行业批号管理需要贯穿整个生产过程，无论是从哪个环节都可以快速的查询到原料、供应商、生产配方、生产车间等资料，产品保质期跟批号紧密结合，快速了解原料和产品的有效期情况。食品有多种计量单位，不同计量单位价格不一样，如买一包和买一箱价格不一样，同一种食品使用不同计量单位价格容易出错。客户价格管理多种多样，老客户和新客户价格不同，付款方式、客户等级、信用度、地区、销售数量等不同价格也不同，客户多，容易出错。客户预存款返利管理，客户先付款作为预存款出货，预存款出货完后，再返利给客户，对账困难。成本计算需要精细化，计算困难，某些材料可重复利用，成本统计困难。管理难点库存管理方面：食品行业对产品周转率要求很高。出、入库处理工作量大，准确性及效率较低。发货及客户确认收货确认、查询等工作量大繁琐并且统计、分析难度大。保质期及批次管理难度大，无法进行“先进先出”管理，商品过期和退货损失较大。生产管理方面：因食品行业原材料有明显的季节性，因此在原材料收获季节会大批量采购，进行初加工处理，通过大类容器进行贮存（冰库等），最终加工成品则依据业务员或市场销售情况安排生产。食品企业一般业务员接单方式，集中安排生产方式，产品种类多，加工批量不大，多工厂同时进行生产（同一款产品多个工厂都可以生产），为此考虑因素多，手工安排生产难度之大；集团公司或公司领导层、业务员从年销售计划到月销售计划再到生产工厂生产计划，因各生产工厂生产品种和产能差异，使相关计划只能大打折扣或无法按计划进行。生产车间数据收集汇总困难，不能精确了解生产车间在生产数量及用料情况，不能为后续计划提供参考数据，等后续生产时，常常发现某些材料不足。BOM配方保密性，配方是食品企业的重要机密资料，每次配方改进都需要记录原始信息，方便后需查询及跟踪。食品企业对品质要求非常之高，方便跟踪产品品质，批号管理需要贯穿整个生产过程，无论是从哪个环节出了问题，都可快速查询到原料、供应商、BOM配方，生产车间等。最终生产成品数量跟生产指令常常会有差异或多或少（因生产出成品数量是按整包材料来算）。财务管理方面：财