第一章 绪论-本科必修课-食品原料学

食品原料学

主讲：张锦丽

e-mail：zhangli9538@

电话：（824）6021/p>

农产品、畜产品、水产品、林产品、其他。农产品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类（无土栽培）畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类、蜂产品水产品：鱼、蟹、贝、藻类等林产品：取自林木的产品，如坚果类、食用菌、山野菜水果类食用菌、山野菜豆类果蔬原料食品原料果蔬制品肉禽制品乳制品谷物油料制品水产制品3、营养特点：

三群分类法、六群分类法、四群分类法

三群分类法热能源：提供热能的食品原料，即粮谷类、坚果类、薯类、食用油料等。成长源：提供身体成长所需要的营养物质。包括动物性食品和植物蛋白等。健康维持源：维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物。水果、蔬菜、海藻等。矿质维生素原料六群分类法鱼、肉、卵和大豆：提供蛋白质，也是脂肪、钙、铁、VA、VB的来源。乳及其制品、小鱼、虾和海藻：营养全面，特别是钙和VB2的来源。黄绿色蔬菜：胡萝卜素的供源，同时提供维生素和矿物质。六群分类法（续）其它水果和蔬菜：VC的供源，同时也有其它营养素。粮食、薯类：热量的主要供源。油脂类：热量的主要供源，同时提供脂溶性维生素和必需脂肪酸。四群分类法粮谷类果蔬类肉蛋鱼乳酪类膳食指南宝塔五、食品原料学的学科体系及其在食品科学中的地位为食品加工学科提供原料的基础知识为营养、健康的饮食生活从营养学、医学角度提供原料方面的知识为食品产业、流通和饮食业提供原料生产、流通、消费的宏观信息（质量标准、流通体系等）。对农、林、牧渔业的种植、养殖、育种、管理等有指导意义。人们的膳食营养需要和食品加工，对原料的生产、贮存、流通提出要求。食品科学食品加工工艺食品原料食品工程设备食品原料学在食品科学中的地位第二节食品原料学的发展与基础第二节食品原料学的发展与研究方法一、食品原料学的发展史二、食品原料基础（一）食品原料的品质与标准（二）影响原料品质的因素（三）食品原料的卫生管理三、食品原料的供需利用与开发第一章绪论目录一、食品原料学的发展史古代：“神农尝百草”、“第一个吃螃蟹的人”为食品原料的开发作出了突出贡献。19世纪初有机化学的发展，认识到食品主要由碳水化合物、蛋白质和脂肪组成。20世纪食品加工由作坊式到工业化生产，联合国粮农组织和世界卫生组织成立，并共同制定了食品的国际标准(CA)。同时食品营养学发展起来。食品原料学在有机化学、分析化学、生物化学和营养学发展的基础上，逐渐形成一门新的学科。二、食品原料基础食品成分组成食品成分分析食品营养与卫生食品生物化学食品微生物食品品质标准食品的商品价值1.食品原料品质的构成要素品质：在完成其使用目的或特定用途时的有用性。食品原料品质：食品原料所具有的能够满足直接食用或进一步加工的特征。（一）食品原料的品质与标准食品品质基本特性商品特性营养特性安全、卫生性流通性嗜好性加工性2.食品品质标准（1）食品原料品质控制法律保证：食品安全法、产品质量法、消费者权益保障法商标保证：著名商标、驰名商标、名牌产品、有机食品、绿色食品、无公害食品食品安全法共10章共104条总则食品安全风险监测和评估食品安全标准食品生产经营食品检验食品进出口食品安全事故处置监督管理法律责任附则知识点绿色食品我国提出，与环境保护有关，突出出自良好的生态环境AA级和A级A级绿色食品生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，AA级绿色食品生产过程中不使用任何化学合成物质，已经达到甚至超过有机食品的基本要求。知识点有机食品是国际上普遍认同的叫法国际有机农业运动联合会（IFOAM）OrganicFood直译过来的，也叫生态或生物食品有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、除草剂、合成色素、激素等人工合成物质知识点知识点（2）食品及原料的国家标准和行业标准食品加工及农副产品标准：各类食品原料食品工业基础及相关标准：标签、食品厂卫生食品检验方法标准食品加工产品卫生标准：农兽残、微生物等食品包装材料及容器标准食品添加剂标准国外食品标准标志见《食品原料学》p10品种采收时期贮运方式栽培环境采收后变化（成熟与后熟、变质等）（二）影响原料品质的因素原料采收运输基本原则原料应该在其品质最佳的时候进行采收或采集。原料在搬运中要避免损伤将原料保藏在尽量减少变质的条件下蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的。品质最佳变质损伤原料采收后品质变化：原料品质一般不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。成熟与后熟作用成熟：是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。后熟：是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间决定大多数蔬菜不发生后熟过程按照变质可能性将原料分类极易腐败原料（1天~2周）大多数水果和部分蔬菜采收、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害）中等腐败性原料（2周~2月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜冷害问题稳定的原料（2~8月）粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等（三）食品原料的卫生管理1.HACCP和GMP将过去对最终产品的检验制度，改为对任何有可能发生的不安全因素进行彻底分析，并对所有关键点进行严格控制，使任何危害都不可能发生。2.危害食品原料安全的主要因素（1）生物因素：病原菌、病毒、寄生虫和生物原料本身的毒素。（2）食品生产因素：农药、化肥、激素、抗生素、包装材料、食品添加剂（3）环境污染因素：废气、废水、废料等。（4）操作事故：误用化学药品、操作失误、卫生管理失当。3.危害食品卫生的主要物质（1）造成生物危害的物质（病原微生物、腐败微生物、寄生虫）（2）造成化学危害的物质（自然发生、人为添加、偶发性）（3）造成物理危害的物质（硬质异物、软质异物等）三、食品原料的供需利用与开发（一）食物结构与供给我国居民的食物结构存在的问题：城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。蛋白营养源的生产有待加强营养素生产效率不尽合理畜产原料中猪肉消费比重大，牛乳生产消费水平较低。蔬菜总量有过剩趋势，结构需要调整。居民膳食结构不合理第一，畜肉类及油脂消费过多。第二，谷类食物消费偏低。第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。（二）食品原料的利用与开发1.食品原料的选择与利用家庭烹饪用食品原料快餐店、连锁饮食店食品工业用原料2.原料生产合理化食品原料加工基地生鲜食品原料集散中心3.食品资源的开发提高产量的同时更要重视质量提高扩大可利用食品资源的