营养复习营养与疾病

营养素（nutrients))))一个70kg健康成年体内大约含有12kg蛋白质 条件必需氨基酸(conditionallyessentialaa)/半必需氨基酸(semi-essentialaa):可减少机体对某些必需氨基酸需要量patern物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称“第一限制氨基酸”。★10、蛋白质互补作用（complementaryaction pool13、氮平衡（nitrogenbalance）=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失balance负氮平衡（negativenitrogenbalance总摄入氮总排出氮。表明体内蛋白质的合成量小于分解量。慢性15、蛋白质—能量营养不良(proteinenergymal-nutrition情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易其他疾病；marasmus症，蛋白质和能量摄入均严重不足的足（Kjeldahl）定氮法：蛋白质含N13％～19％食物蛋白质含量(%)=折算系数×食物中含氮量a生物价（biologicalvalueBV）=(储留氮/吸收氮)*100吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=-（尿氮-尿内源性氮PER： 171.16克/(公斤体重∙天 ；儿童 动物性蛋白质质量好，在内利用率高，而植物性蛋白质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中动物性食品及豆类食品与植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白质得到互相补充，以提高脂g＝3.J（k，3（fattyacidFA 脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，越高（但可可籽油、椰子油、棕榈油饱和程度单不饱和脂肪酸MUFA):acid：亚油酸（合成素前体）α-亚麻酸C18:3 allcis 碳水化按功能组成分类：结构多糖、多糖、抗原多糖Poyeraon29 fiber：fiber 膳食纤维的生理功能（08总结版::: 短链多糖、麦芽能量过剩引起的肥胖是2型的主要诱发因素膳食纤维有利于 血糖低于过20克，两个星期后，身体进入体重维持期，可将碳水化合物量增加到每天40克 age+5g/day15、低聚糖在营养学上有何意义？（08的总结里，今年PPT有机酸（促进矿物质吸收）;降低大肠氨浓度：短链脂肪酸促进氨吸收抗龋齿作用:高分子葡聚糖（牙垢其它作用:低聚糖可激活巨噬细胞、T细胞、NK细胞、TNF、NO及其它免疫活性分子合成和释放，增强对肿瘤细胞的活性。能1、换算：1cal 4.184 记住蛋白质：1g＝18.2kJ脂肪1g＝39.54kJ碳水化合物：1g＝ 化合物98％、脂肪95％、蛋白质92％。蛋白质：18.2×92＝16.74脂肪39.54×95＝37.56碳水化合物：17.15×98＝16.81（15～25℃rate,BMR,某些特殊物质：尼古丁、咖啡刺激BM脂肪:4％～5％（本身能量）碳水化合物5％～6％蛋白质30％混合性食物：10％（总能量）影响食物热效应的因素：食物营养成分、进食量、进食速度、进食频率脂溶性维生素脂溶性维生素：维生素A、、EKB 溶解 溶于脂肪及溶于吸收排

体内摄入后，大部分在体内一般在体内很 毒 大剂量容易引起毒性很小，除非极大（retinolacid动物性食物中含有已形成的维生素A，植物性食物中含有的维生素A原。免疫功能低下(呼吸、泌尿 C致畸毒性：孕妇在妊娠早期摄入大剂量维生素 A膳食1gVitA=1g 1IUVitA=0.3g1g-胡萝卜素=0.167g 1g其他VitA原=0.084gB血液生化指标：VA水平，血浆视黄醇结合蛋白成成 仍为800gRE，女性为700g 椒、西兰花；水果：芒果、杏、柿子。烹调加工不易损失，酸性溶液中易分解；脂肪酸败可引起维生素D破坏；**（3）维生素D（鸡胸、“肋骨串珠”、X、O型腿、囟门闭合延迟、佝偻病手足镯）D、钙吸收不足、甲状旁腺功能失调或其他原因造成的血钙水平降低均可引起维生素D急性：成人一次>10万IU，儿童>4万IU，血浆25-OH-D3：正常值成人夏季为15～35mg/L，冬季为维生素DIUg来表示，换算关系如下：1IUVitD30.025gVitD3 UL：20***鱼肝油——VitD(鲑鱼,青鱼、沙丁鱼)、一些强化食品蛋黄,动物肝脏（鱼肝油）膳食中VitE主要为α，γ-维生素E缺乏症（较少发生脂肪吸收不良者易发生VitE缺乏，表现为红细胞脆性增加，尿肌酸排出增加过量（800-1200mgα－酚当量(成年：14mgα－酚当水溶性维生素1、 于症状出现后1～2天内突然死于心力衰竭B症状：主要影响心血管和神经系统，初期症状包括疲乏、淡漠、食欲差、、忧郁、急躁、沮丧、下肢麻木、2脑病(（3）过量：少见。超过 RNI（mg/dRNI（mg/d磷酸化形式：黄素单核苷酸（FMN）黄素腺嘌呤二核苷酸:（niacin（NAD参与脂类、蛋白质、DNA合成（pellagraRNI：成人（18～）男14mgNE/d，女13mg UL：35mg4、维生素C因缺乏古洛糖酸内酯氧化酶，自身不能合成维生素C，必须从膳食中获取 血浆VitC浓度（近期VitC：低于4mg/L为缺乏；低于2mg/L出现症状白细胞VitC浓度（机体VitC情况：<10ug/108缺乏，11-19不足，20-30正常 ＞10mg正常 ＜ 缺 18岁以上 矿物质（无机盐存在于体内，都称为矿物质(minerals--Macroelements，微量元素（Traceelements，Microelements。常量元素（Macroelements，Majorelements)：体内含量超过0.01%，需要量在每天100mg以上；它们是钙、微量元素(Microelements,Traceelments)：内含量在0.01%以下，每日需要量以微克或毫克记；它们是++：；每天摄入大于2500mg，会诱发肾、便秘；豆类及豆制品（干豆、豆腐、腐竹）10~40%，钙可降低其吸收②非血红素铁：主要存在于植物和乳制品的铁盐中；占膳食总铁90％以上；吸膳食因素影响较大；吸收率不10%；多种因素可降低其吸收1/2/factor” 男 女3岁以下：11～29%；学龄前儿童：学龄儿童：13～26%；12岁27.35%，1711、长期高锰含量的环境，容易罹患类似帕金森氏症(parkinson`sdisease)和威尔逊氏(Welson`sdisease)的病征特，起时多嗜睡精萎靡头昏力、力减。度可出锥体系神，发行动易于倒、吃、滞动作协调重出四肢直、颤写字、全不，身植物化（htchemcas：子。植物性食物中的非营养因子。营养素性:维生素,氨基酸,矿物质,微量元素等小于60种，对及蛋白质产生影响非营养素性:1000种.如：葡萄中的白藜芦醇，大豆蛋白中的金雀异黄素,猕猴桃及绿花椰菜中的槲皮素,番从食品（功能性食品）或膳食补充剂（或食品添加剂）中获得。3免疫调节抑制炎症影响血压降胆固醇调节血糖促进消化○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○Imbalanceleadsto... 具有抗微生物活性。混合食用水芹、金莲花和辣根后，泌中芥子油甙的代谢物能够达到治疗浓度，但单独食用其中一种则不能达到满意的疗效。某些浆果，如酸莓和黑莓来预防和治疗性疾病。增加脂蛋白受体LDLR)的表达和中密度脂蛋白IDL)LDL大蒜中的主要活性物质是蒜素(allicin)新鲜大蒜中蒜素的含量可高达4g/kg中的多酚可高达0.1%，最常见的黄酮类是槲皮素(quercetin)。（flaonois黄酮类化合物的生物利用度较低，槲皮素和异黄酮为20％。（Equol：大豆异黄酮对动脉粥样硬化斑块形成的影响（ApoE敲除小鼠）大豆异黄酮降血脂人群研究：雌马酚产生者（明显）②对、癌发生机制研究（动物、细胞）④骨质疏松香豆素：白芷、当归、植物凝血素15(alkaloides)：存在于多种植物中，生理作用较强。、阿托品；食物中的生物碱：、茶碱17(anthraquinone（18、Letthyfoodbethymedicineandthemedicinebethyfood柑桔中的植物化学物：包含橙皮苷,红桔素,蜜柑黄素 beta-胡萝卜素,芦丁quercetins,萝卜子素,和吲哚类与Phytochemicals相伴：膳食多彩美味–采用ß－胡萝卜素预防肿瘤及心血管疾病营养源于食物，不是药丸：phytochemicals各类食品营养价值 总谷类包括米、面、杂粮.食纤维及B族维生素主要提供蛋白质、脂述2质、维生素A和B4生素A6VC、绿叶蔬菜VB222各种矿物质含量丰衡蛋1必需氨基酸组成不平衡 eg营养价值低于动物性食碳水1淀粉(starch)最多（乳化合物1.2直链淀粉：易溶于水,玉米、小麦胚芽—胚芽油，多不饱和脂肪酸8060％具有降低胆醇，防止动脉粥样硬化1.64％的磷脂和Vit含有20%-25%亚油酸；3鱼肉含较多不饱和脂肪 的作用。2 2雪里蕻、荠莱、苋菜、芥蓝、油菜等Ca含量多（7.9mg/100g维1维生素A、D、生多素素E、核黄素；C4、不含维生素C、有丰富的维生素A和离型才能吸收利用(病其抗营养因素加热杀菌（维生素B1、C2的鲜牛奶接种乳酸他（proteasePI称气Zn、Mg酮—活性成分用 脂肪：44- 不饱和脂肪酸为特殊人群的营养（HCG（HCSvalue推荐量：优质蛋白大于1/3含量：健康成人骨骼牙齿的钙化于孕8月后加速－－注意补钙。推荐量：中期 1，000mg/日 来源：奶制品、海产品、豆类、豆制品、绿叶蔬菜。孕期铁供给量：20（20、25、35mg/日不足：畸形(神经系统畸形) 非孕妇女11.5mg/日（15mg/日）孕妇16.5mg/日（20mg/日）结果：智能低下---小儿呆小症（克汀病、体格矮小。推荐量：非孕妇女：150μg/日 孕妇：200μg/日来源：海产食品：海带、紫菜、鱼、虾等。碘盐。叶酸、维生素B12B6、维生素B1C、维生素A和维生素①维生素缺乏：--早产、低体重、发育迟缓毒性：——自发性；——畸形。&&&推荐摄入量：900gREUL2400gR②维生素D：阳光的妊娠中晚期推荐摄入量：10g（5g13400g叶酸可预防神经管畸形妊娠期推荐摄入量：600gDEF（400gDEF）⑥VB6：⑦VB1：脚气病：妊娠期推荐摄入量：1.5mg（1.3mg）蔬菜、水果类中含量较 ：:.生素B1缺乏：多见南方脚气病患者。VADB1B2B6CB12：低出生体重小于2500 4-6脂溶性维生素及叶酸、维生B2、B6、B12的丰富来源，铁含量亦较高； 维生素B1：有促进分泌的功能； 产褥期：流质－－－半流质－－－普食★★★8 喂养的优点：特异性免疫物质:包括细胞和抗体；B淋巴细胞、TA非特异性免疫物质：吞噬细胞、溶菌酶、补体C3、双歧杆菌因子 1）10、没有时使用----配方奶（牛奶缺点---比例不合适） 合理烹调--清蒸、焖煮（坚果等做成糊状） 营养与1、性高血压如何进行营养防治2、血糖指数的定义，营养治疗的首要原则和的营养防（1）PTH（2）磷比例失调（3）维生素D参与钙磷代谢（4）蛋白质和氨基酸大量摄入导致尿钙排除增加，负钙平衡。 政策性－关注解决营养问题的国家或地区的标准、和政策措施的制定。食品的生物性污染1、从甲型 流感的疑问：禽类中传染的为何突然人类呢？生吃还是熟吃 营养还是安全，两难的选择 细菌菌相：大多数情况下，在食品中污染一种以上的细菌，将这些共存于食品中的细菌种类及相对数量构成称优势菌种：食品的细菌菌相中相对数量较大的细菌。 大肠菌群在5℃以下不能生长，因此不适用于低温菌占优势的食品食品中蛋白质的分解：感官指标、物理指标、化学鉴定指标1）挥发性盐基总氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVBN)；2）二甲胺、三甲胺—鱼虾类，肉鱼类特征性指标；3）K值：鉴定鱼类早期标志K≤20%说明绝对新鲜、K≥40%开始有迹象O3★★★7、黄曲霉毒素(aflatoxinAF)泌。黄曲霉毒素-DNA加合物用来检测黄曲霉毒素的毒效应。耐热280水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第3d开始产生AF，第10d产毒量达到最，以后便逐渐减少。毒性：一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏 选霉粒法：花生仁、玉米粒②碾轧加工法：大米③植物油加碱去毒法：④物理去除法：加入活性白陶土或C制定食品中AF玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb ,食品的化学性污染residue解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。 特点：化学性质不稳定，在自然界中易分解，在土壤中迟留时间数天到数月不等residue：N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定影响合成因素：PH3适宜、反应物浓度、催化剂存在：大肠杆菌，黄曲酶、温度、加工条件、组织成分合成场所：时条件适宜即合成；内合成：胃、口腔、、b 作用：多次长期摄入成年幼年动物均 性：其中26个PAH具有或可疑性食品的物理性污染食品添加剂及管理 食品添加剂联合专家JECFA：定期开会对食品添加剂进行安全性评价，制定使用原则、检验方法、标准和 GRAS RecognizedasSafe,GRAS）物质，可以按正常需要使用，不需建ADI类物质通过解离出H+或OH-来调节食品 过程中的指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加1BHA、BHT剂淀等22种护色+抑制微生物的增殖+对肉毒梭状芽孢杆菌也32种，大多是人工合成二丁基羟（BHT）：在焙烤食品中的效果比BHA差、价廉PG：（TBHQ硫醚类：高效低毒、我国部分批准–火腿、香肠 各类食品的卫生及管理人畜共患传染病：炭疽（炭疽杆菌杀灭较、菌鱼类2销奶酒类脂品食源性疾病及其预防（2006 6、食物（Foodpoisoning）：指摄入了含有生物性、化学性有害物质，或把有害物质当作食品摄入后动物性食物是引起的主要食物（占50％以上但植物性食物是引起的主要食物 ****8、主要细菌性食物的鉴别：给临床表现，诊断加治疗之类的100℃51805～15-121℃30型期上腹部阵发性疼痛或胃痉经麻痹血样、洗肉水样便，里急好率无体温后血便，3～51～2（6）非细菌性食物长江中下游地区，每年都有发生，每3～4年一次大流行，多发生于麦收后a河豚鱼：河豚毒素组胺 表现（4 型&&&b&&&b含甙植 成分：甙（苦杏仁甙：蔷薇科植物的核仁、亚麻苦甙：亚麻和木薯），cd发芽马铃薯：龙葵素42石房蛤毒素类、牡蛎等蔷薇科植物的核仁中血- 食品卫生监督管理Evidencebasedpolicyor6、食品安全事故(foodsafetyissues):指食物、食源性疾病、食品污染等源于食品，对健康有危害或者可能方式。要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定。 、三聚胺事风险管理（RiskManagement）以政策为指导：首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制 食食 制

16、AdvantagesofthenewRiskysis,assessmentandReunitedfoodsafetystandardsSetanewmonitoringandsupervisionPayspecialattentiononfoodToensurethebenefitofCall-backAimtosetatracing;%：到或超过RNI水平时，可认为该没有摄入不足的。 dailyGI：简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比。指数Mouseunit:菌落总数维生素性缺乏:Misciblecalciumpool(混溶钙池)：以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中MAS（milkalkalisippy膳食（大量碳酸氢钠，碳酸钙，奶）治疗消化性溃疡之后而出现耐碱综合症。Mas典型视黄醇当量（retinolequivalents,RE）:表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质的总量，单位为g.P144胎盘生化阀作用（BIOCHEMICALVALUE）:营养素从进入胎盘后被运至，而不能由胎盘渗透回，呈单行线。以叶酸为例，随着叶酸的消耗，血中叶酸水平仍可保持正常，而则可因（monosaccharid（glucose：单位，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度为5mmol/L。starch,RSfiber，乳糖不耐受（lactoseintolerance：有性乳糖酶缺乏的人群不能消化吸收乳糖，引起腹泻、腹胀及肠道功能紊乱，在儿童乳糖不耐受可能与蛔虫有关，某些药物也可以引起乳糖不耐受，由于随着的增加，乳糖酶水平逐渐下降，所以乳糖不耐受在人群中普遍，有70%的人患有不同程度的乳糖不耐受血糖指数：GlycaemicIndex,GI血糖指数=502h内血浆葡萄糖曲线的总面积/等量葡2h血浆葡萄糖曲线的总面积*100%.GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。GI代表了一种食物的生理学能量系数：每克蛋白质、脂肪和碳水化物在体内氧化产生的能量值称为能量系数.三种产能的营养素的能量系数分别为：蛋白质4kcal;脂肪9kcal;碳水化物4kcal.基础代谢（basalmetabolism,BM）:指维持生命的最低能量消耗，即在安静和恒温条件下（18～25℃食12小时后，静卧、放松而又清醒时，仅用于维持体温、呼吸和血液循环及其它生理需要的能量消耗。的能量消耗.体表面积（m2）=0.00659身高（cm）+0.0126体重（kg）-0.1603食物特殊动力学作用（specificdynamicaction,SDA）又称为食物热效应（thermiceffectoffood,TEF）:指在量散失，这种因摄食而引起的能量的额外消耗称为SDA或TEFacid20.9种氨基酸不能在机体合成或合成的量不能满足机体需要，必须有膳食提供，这些被称为必须氨基酸。分别是赖氨氨基酸模式（aminoacidpattern）:就是蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定位1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。限制氨基酸(limitingaminoacid):食物蛋白质中一种或几种必须氨基酸相对含量较低，不能满足机体蛋白质合成需氮平衡（nitrogenbalance是体内蛋白质营养代谢的反映，也是测量蛋白质更新和氨基酸动力学使用最早和最广泛的方法,反映了机体氮摄入量与氮排出量之间的关系。B=I-(U+F+S).其方法：被测对象给予特定水平的氨基酸或蛋白质若干天，收集24h尿、粪，分别测尿氮、粪氮。试验前一周或更长时间需要低蛋白的膳食适应。其中机体不可避免的氮损失为必要氮损失(obligatorynitrogenlosses),如果机体一直维持相同量的蛋白质，它即处于零氮平衡(zero蛋白质的互补作用（proteincomplementaryaction）:为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将22种以上（nutrition：acid：公共营养学（publicnutriti