西餐服务培训

西餐服务学习内容任务一西餐服务任务二自助餐服务问题1西餐服务方式西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等法式服务传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务注重服务程序和礼节礼貌法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低俄式服务俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资相对较大美式服务美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上英式服务英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢综合式服务综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系问题2西餐主要用具1.服务用具2.客用餐具3.餐桌服务用品服务用具勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割用刀叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、钳和叉，坚果捏碎器等客用餐具具餐刀：可可分为鱼鱼刀、正正餐刀（（主菜刀刀）、黄黄油刀、、甜品刀等等匙：：冰淇淇淋匙、、汤匙、、汁匙、、咖啡匙匙、茶匙匙、甜品匙餐叉：可可分为海海鲜叉、、鱼叉、、正餐叉叉、龙虾虾叉、蜗牛叉、、生蚝叉叉等杯：：可分分为水杯杯，白兰兰地杯，，香槟酒酒杯，红红、白葡萄酒杯杯、甜酒酒杯、雪雪利酒杯杯等盘：：可分分为装饰饰盘、面面包盘、、黄油盘盘等餐桌服务务用品洗手盅：：客人食食用带壳壳食物后后的洗手手用具芥末盅：：专门用用来装调调味品芥芥末的。。胡椒磨：：用来现现磨胡椒椒或花椒椒的工具具。其它常见见的还有有盐瓶、、胡椒瓶瓶、带盖盖黄油碟碟、酒瓶瓶垫、油油醋架等等思考与实实践中西餐菜菜肴的异异同点。。西餐服务务方式主主要有哪哪些？各各自的特特点是什么？？实地参观观一西餐餐厅，画画出餐厅厅布局图图和组织机构构图。收集两份份以上西西餐厅的的菜单内内容。任务二西西餐服务务程序及及标准学习目标标1．掌握握西餐服服务主要要服务流流程2．熟悉悉西餐服服务员在在对客服服务各环环节中的工作作内容及及要求学习重点点西餐服务务员在对对客服务务各环节节中的工工作内容及要要求问题导入入：西餐服务务主要服服务流程程有哪些些？西餐服务务员在对对客服务务各环节节中的工工作内容容及要求求是什么么？西餐服务务主要流流程预订餐前准备备领位拉椅让座座铺餐巾巾点蜡烛鸡尾酒会会（宴会会）上面包迎宾服务餐前前饮品点菜服务务（宴会会:调整整菜单））结帐收银银推销餐后后酒撤换餐具具推销甜食食巡台服务务上菜划单传菜菜送客撤台台收尾小结结西餐服务务员在对对客服务务各环节节中的工工作内容容及要求求基本环节节一餐餐前前准备基本环节节一餐餐中中服务基本环节节一餐餐后后服务基本环节节一餐餐前前准备问题导入入餐前准备备工作中中所涉及及的基层层岗位有有哪些？？各岗位的的工作内内容及要要求是什什么？餐前准备备工作中中所涉及的基层岗岗位主要有预预订员、、传菜员员、值台台员、库库管员★预订员员的工作作内容及及要求：：见中餐餐服务部部分★传菜员员的工作作内容及及要求：：见中餐餐服务部部分★值台员的的工作内内容及要要求★库管员员的工作作内容及及要求：：见中餐餐服务部部分值台员的的工作内内容及要要求值台员餐餐前准备备的工作作流程及及标准西餐摆台台技能训训练值台员餐餐前准备备的工作作流程及及标准2.西餐摆台台技能训训练◆训练目目的掌握西餐餐摆台的的基本技技能，熟熟练摆台台◆基础知知识1）西餐餐宴会台台型安排排2）西餐餐宴会座座次安排排3）摆台台原则◆训练步步骤西餐宴会会台型安安排根据宴会会的性质质、形式式、主办办单位的的具体要要求、参参加宴会会的人数数、宴会会厅的形形状、面面积等来来制定方方案。一一般使用用方台或或长方台台，异型型餐台由由小餐台台拼成，，常见的的有一字字型、马马蹄形、、V形、、E形、、正方形形等西餐宴会会座次安安排一种是主主人和主主宾的席席位安排排在餐台台的横向向中间另一种坐坐法是主主人和副副主人坐坐在长台台纵向的的两端摆台原则则餐盘正中中位置叉左刀右右，叉尖尖朝上，，刀刃朝朝左，餐餐具在左左上方，，饮具在在右上尊重不同同国家的的风俗习习惯；酒酒具与餐餐具的配配套训练步骤骤铺台布摆甜点叉叉匙摆餐盘摆刀叉叉摆公用用物品品折餐巾巾花摆酒具具摆花瓶瓶拉餐椅椅摆黄油油刀摆面包包盘基本环环节二二餐餐中中服务务问题导导入：：餐中服服务工工作中中所涉涉及的的基层层岗位位有哪哪些？？各岗位位的工工作内内容及及要求求是什什么？？餐中服服务工工作中中所涉涉及的的基层层岗位位主要有有迎宾宾员、、值台台员、、传菜菜员★迎宾宾员工工作内内容及及要求求：见见中餐餐服务务部分分★传菜菜员工工作内内容及及要求求：见见中餐餐服务务部分分★值台台员工工作内内容及及要求求基础知知识※点菜菜顺序序一般从从主人人或女女主人人开始始，如如主人人示意意请宾宾客分分别点点菜，，则从从主宾宾开始始；如如是团团体客客人就就餐，，则通通过观观察，，从已已经选选好菜菜肴的的客人人开始始，按按逆时时针进进行西餐上上菜顺顺序正规西西餐上上菜顺顺序：：①头盘盘②汤汤③副副菜④④主菜菜⑤蔬蔬菜类类菜肴肴⑥甜甜品⑦咖啡啡或茶茶现西餐餐通常常上菜菜顺序序：①头盘盘②汤汤③色色拉④④主菜菜⑤甜甜品⑥⑥咖啡啡或茶茶头盘（（开胃胃品））一般有有冷盘盘和热热头盘盘之分分汤大致可可分为为清汤汤、奶奶油汤汤、蔬蔬菜汤汤和冷冷汤等等4类类副菜通常水水产类类菜肴肴与蛋蛋类、、酥盒盒菜肴肴均称称为副副菜主菜肉、禽禽类菜菜肴是是主菜菜，其其中最最有代代表性性的是是牛肉肉或牛牛排蔬菜类类菜肴肴可以安安排在在肉类类菜肴肴之后后，也也可以以与肉肉类菜菜肴同同时上上桌甜品西餐的的甜品品是主主菜后后食用用的，，可以以算作作是第第六道道菜，，如布布丁、、冰淇淇淋、、奶酪酪、水水果等等咖啡或或茶饮咖啡啡一般般要加加糖和和淡奶奶油，，红红茶配配糖、、柠檬檬和奶奶撤盘时时机每上一一道菜菜之前前，应应先将将用空空的前前一道道菜客人如如果将将刀叉叉呈““八””字型型搭放放在餐餐盘的的两边边，则则表示示暂时时不需需撤盘盘西餐宴宴会要要求等等所有有宾客客都吃吃完一一道菜菜后才才一起起撤盘盘西餐菜菜肴与与酒水水的搭搭配餐前酒酒：可可选用用具有有开胃胃功能能的酒酒头盘：：用低低度、、干型型的白白葡萄萄酒汤类：：一般般不用用酒。。可用用深色色的雪雪利酒酒或白白葡萄萄酒海鲜：：用干干白葡葡萄酒酒、玫玫瑰红红酒肉、禽禽、野野味：：用12度度--16度的的干红红葡萄萄酒甜品：：甜食食酒餐后酒酒：用用蒸馏馏酒、、利口口酒基本环环节三三餐餐后后服务务见中餐餐服务务部分分思考与与实践践中西餐餐上菜菜方式式的异异同点点。西餐零零点服服务的的主要要流程程和标标准是是怎样样的？实地参参观一一西餐餐厅，，画出出餐厅厅布局局图和和组织机机构图图。设计一一12餐位位的西西餐宴宴会的的摆台台。任务三三自自助餐餐服务务学习目目标1．了了解自自助餐餐的特特点及及分类类2．熟熟悉自自助餐餐的主主要服服务环环节3．掌掌握自自助餐餐的各各服务务环节节中应应注意的主主要问问题学习重重点自助餐餐餐厅厅、餐餐台布布置问题导导入★自助餐餐的特特点有有哪些些？通通常分分为哪哪几类类？★自助餐餐的主主要服服务环环节有有哪些些？★自助餐餐的各各服务务环节节中应应注意意的主主要问问题有有什么么？自助餐餐的特特点菜肴种种类丰丰盛，，选择择余地地大不受时时间限限制，，随来来随吃吃客人自自我服服务，，服务务人员员只提提供简简单的的服务务，节节省劳劳力，，降低低服务务成本本进餐速速度较较快，，餐位位周转转率高高用餐标标准一一般固固定，，价格格便宜宜，经经济实实惠自助餐餐的分分类按就餐餐形式式可分分为坐坐式和和立式式两种种，通通常为为坐式式按就餐餐地点点可分分为室室内和和室外外两种种自助餐餐的各各服务务环节节注意意问题题工作环环节一一预预订订工作环环节二二餐餐厅厅布置置工作环环节三三餐餐间间服务务工作环环节四四收收尾尾工作作工作环环节一一预预订订1．确确定场场地：：自助助餐可可在室室内或或室外外举2．确确认酒酒水的的提供供：事事先确确认酒酒水提提供与与否、、由哪哪方提提供、、酒水水品种种及收收费方方式3．确确认结结帐方方式：：一种是是餐厅厅规定定每客客位价价，目目前在在我国国此种种方式式多运运用于于星级级饭店店内的的自助助餐服服务一种是是根据据客人人自选选物品品累计计结账账，此此方式式在中中西式式快餐餐店内内较常常见工作环环节二二自自助餐餐餐厅厅布置置布置原原则自助餐餐餐厅厅布置置考虑虑的因因素自助餐餐餐台台布置置自助餐餐餐厅厅布置置原则则1．个性鲜鲜明，，突出出主题题2．方便客客人和和服务务，合合理分分区个性鲜鲜明，，突出出主题题（1））节日日主题题（2））活动动主题题：举举办方方要求求的主主题，，餐厅厅创意意主题题通过装装饰材材料、、灯光光、餐餐具、、音乐乐、服服务员员的服服装来来烘托托主题题氛围围方便客客人和和服务务，合合理分分区（1））餐桌桌与餐餐台相相应分分区（2））餐台台相应应分设设为保证证客人人迅速速顺利利取菜菜，一一般设设一个个中心心食品品陈列列桌和和几个个分散散的食食品陈陈列桌桌，特特色菜菜通常常单独独设台台（3））留出出合理理的空空间根据食食品种种类和和客人人的数数量，，留出出合理理的空空间，，避免免拥挤挤自助餐餐餐厅厅布置置考虑虑的因因素就餐的的人数数每位收收费开餐的的准确确时间间自助食食物台台的位位置食物的的排列列和客客人就就餐区区域的的划定定食物供供应数数量餐桌的的数目目及其其大小小和形形状台布的的类型型和颜颜色灯光和和音乐乐恰当而而有吸吸引力力的装装饰自助餐餐餐台台布置置1．根根据场场地和和就餐餐人数数设计计餐台台形状状长方形形、圆圆形、、椭圆圆形、、半圆圆形、、梯形形等2．餐餐台装装饰应铺台台布、、围桌桌裙中央一一般用用鲜花花，雕雕刻、、烛台台、水水果、、冰雕雕等饰饰物装装饰、、点缀缀、填填补空空白，，增强强效果果3．菜菜肴陈陈列餐盘放放在自自助餐餐台最最前端端站立式自助助餐的盘边边通常还夹夹有一个夹夹杯托通常按客人人取用习惯惯摆放：先先冷菜后热热菜注意保持菜菜肴应有的的温度菜肴的配料料应与菜肴肴一起摆放放特色菜、甜甜食、水果果、酒水一一般单独设设台技巧摆放，，控制成本本工作环节三三餐间间服务1．餐台服服务2．酒水服服务3．巡台服服务餐台服务餐台服务员员应及时为为客人递送送餐具，并并提供介绍绍菜点的服服务及时整理餐餐台，补充充食品、餐餐用具随时清理餐餐台上的汤汤汁和菜肴肴，及时更更换公用的的勺、叉，，保证美观观。提供菜台食食品服务及时沟通信信息酒水服务（1）酒水水台服务：：单独设立立酒水台时时安排调酒酒师现场为为客人调制制酒水（2）提供供酒水服务务：站立式式自助餐通通常由酒水水服务员用用托盘巡回回为客人提提供新的酒酒水巡台服务当客人离座座取菜时，，值台服务务员要及时时收去用过过的脏餐具具按规定撤换换烟灰缸照顾特殊客客人：征得得同意后，，为VIP和行动不不便的客人人取食品工作环节四四收尾尾工作对于可回收收利用的食食品要整理理好，撤回回厨房予以以妥善保存存，以备再再次使用。。清理餐台时时手法要迅迅速卫生，，不可将汤汤汁洒在台台面上。同同时注意熄熄灭保温锅锅的火源。。妥善保管自自助餐台的的装饰品室外自助餐餐应在现场场清点完所所用物品后后，按规定定装车运回回，放于制制定位置思考与实践践自助餐餐厅厅布置考虑虑的因素通通常有哪些？设计一能接接待200人的圣诞诞自助餐厅厅的平面布置图图。为某四星级级的早餐厅厅设计一西西餐自助餐餐台，此饭店店的床位数数为300，住房率率为80％，房房费中含48元的早早餐费用。。9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。12月月-2212月月-22Saturday,December31,202210、雨雨中中黄黄叶叶树树，，灯灯下下白白头头人人。。。。14:46:2014:46:2014:4612/31/20222:46:20PM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2214:46:2014:46Dec-2231-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。14:46:2014:46:2014:46Saturday,December31,202213、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。12月-2212月-2214:46:2014:46:20December31,202214、他他乡乡生生白白发发，，旧旧国国见见青青山山。。。。31十十二二月月20222:46:20下下午午14:46:2012月月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月222:46下下午午12月月-2214:46December31,202216、行动出成成果，工作作出财富。。。2022/12/3114:46:2014:46:2031December202217、做前，能够够环视四周；；做时，你只只能或者最好好沿着以脚为为起点的射线线向前。。2:46:20下午2:46下下午14:46:2012月-229、没有有失败败，只只有暂暂时停停止成成功！！。12月月-2212月月-22Saturday,December31,202210、很多事情情努力了未未必有结果果，但是不不努力却什什么改变也也没有。。。14:46:2014:46:2014:4612/31/20222:46:20PM11、成功就是日日复一日那一一点点小小努努力的积累。。。12月-2214:46:2014:46Dec-2231-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。14:46:2014:46:2014:46Saturday,December31,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2214:46:2014:46:20December31,202214、意志坚强的的人能把世界界放在手中像像泥块一样任任意揉捏。31十二月月20222:46:20下午14:46:2012月-2215、楚塞三湘湘接，荆门门九派通。。。。十二月222:46下下午12月-2214:46December31,202216、少少年年十十五五二二十十时时，，步步行行夺夺得得胡胡马马骑骑。。。。2022/12/3114:46:2014:46:2031December202217、空山山新雨雨后，，天气气晚来来秋。。。2:46:20下下午2:46下下午午14:46:2012月月-22