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【食品生产加工技术】速溶去腥豆浆粉的制作要点

豆浆富含脂肪、钙、磷、铁以及各种维生素，不仅营养丰富，蛋白质含量高，且不含胆固醇，是深受人们(特别是高血压、动脉硬化和心脏病患者及老年人)喜爱的大众化保健饮品。按一般常规方法生产的豆浆因含有较浓的豆腥味而影响品味。若采用下列方法，将豆浆加工成速溶去腥的豆浆粉，不仅食用方便，还可显著提高豆浆的品质和口感。方法如下：选料、浸泡及制浆要点1．原料处理。取颗粒均匀整齐、无虫蛀、无发热霉变、蛋白质含量高(蛋白质含量须达40%以上)的优质大豆。认真清理除去杂质后用无异味的洁净的饮用水反复清洗，要彻底除去大豆体表吸附携带的泥沙和异物，以免影响品质。2．浸泡磨浆。浸泡磨浆一定要掌握好大豆浸泡的时间、温度和水分。在磨碎、煮浆、过滤等工序中合理控制和调节好PH值。以提高大豆蛋白质的溶出提取率。具体方法是：将大豆置于14℃的温水中(大豆与水的比例为1：1．5)，浸泡8－10个小时后，将大豆用10倍的无异味的清水磨碎，细度过80－100目。煮浆后需过滤，以尽量减少豆渣中的蛋白质残留率。豆浆的PH值调节到6．5为宜。干燥、制粉及除腥要点1．干燥粉制。先将大豆置于100℃的温度中蒸煮45分钟，接着以105℃的温度干燥10分钟，再将大豆置于脱皮装置中剔除表皮。当大豆的两片子叶分开并略呈粉碎状时，用60℃的温水加热，再经磨碎、过滤，使其乳化成浆，然后经喷雾干燥即可获得干燥豆浆粉。2．除腥方法。脂肪氧化酶的活性是大豆饮料产生豆腥味的主要原因，因此，钝化脂肪氧化酶的活性可有效防除产生豆腥味。清除豆浆腥味可采用加热法，即将制作获取的豆浆粉置于95－98℃、蒸气压力为2千克/厘米2的器具中加热2－3分钟即可。采用加热除腥法操作时应适当控制温度，以提高蛋白质溶出率，有效除去豆腥异味，提高豆浆粉的品质和口感。乳化速溶及营养添加要点煮浆时，若按照豆浆重量的0．3%的比例加入大豆磷脂油，可消除蛋白质的表面扩张力，防止煮浆时溢出锅，有利于形成较大的疏松颗粒及增加豆粉的湿润性。干燥制粉时(已喷雾干燥的速溶豆浆颗粒除外)，若再按成品的0．3%喷涂一层磷脂油，不仅可增强豆浆粉的乳化性，还可大大提高其速溶性能。速溶去腥豆浆粉的营养价值极高，据测定：按上述方法制作的豆浆粉含蛋白质40%、富含8种人体必须的氨基酸，脂肪酸的含量为12%一20%，其中85%为易被人体吸收的不饱和脂肪酸，不仅不合胆固醇，还含有能有效抑制胆固醇在肠道内沉积

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