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【食品生产加工技术】贝类泥螺的加工

（一）去泥砂技术泥螺品质优劣的评价，最重要是以胃内的砂泥含量多少来衡量的，而砂泥多少与泥螺生活栖息环境有密切关系。一般油泥丰富的滩涂所产的泥螺，肉质软、体表多黏液；而底质为砂泥、涂质硬、油泥少的滩涂所产的泥螺质硬、黏液少，腌制成的泥螺色黑、质差、无光泽，故要将所收的泥螺去泥砂。1．优质滩涂暂养吐砂：选择底质柔软、油泥丰富、水流畅通、风浪小的优质滩涂，将含砂泥的劣质泥螺放于涂面。半个月后即可收捕，用于加工。2．土池暂养吐砂：土池大小一般为12米×8米，蓄水深0.2～0.5米,池底及四周铺设1层网布(聚乙烯纱窗网缝合制成)。暂养池附近要有良好的海水水源，并配备供水设备。土池暂养密度控制在每平方米4～6千克，水位一般保持在15～20厘米。撒播前应注满水，撒播后应勤换水，12小时换水量最好达200%，以消除泥螺体表黏液，并能保持海水中有充足的溶氧量，使泥螺有良好的生存环境。在暂养吐砂过程中，应不断检查泥螺的活动情况，并捡去破壳、死亡个体，以免污染水质。在水温25～30℃、相对密度1.012～1.022条件下,经24～36小时吐砂,所有泥螺均能吐尽砂泥,便可用于加工。3．网箱暂养吐砂：用20目聚乙烯网缝合而成网箱，规格4米×3米×0.2米，底部网衣设置多条纲绳，以便绷紧绷平。网箱一般设置在稳定水位并有一定水流的海水水库、虾池或其进、排水渠内。网箱长边正对水流方向，网箱口高出水面10厘米，网箱用木桩或水泥桩固定。将带泥精的成螺立即投放到网箱内进行吐砂，每平方米放6～8千克泥螺，均匀撒播。暂养水温为25～30℃，海水相对密度为1.012～1.022为宜,一般经24～36小时的暂养即可将泥螺体内砂泥吐尽。（二）简易加工泥螺可以鲜食，传统食法为腌制，具体步骤如下：1．清洗：泥螺收获后运至加工厂，首先要清洗，去除螺体表粘着的泥砂等杂质。一般用经沉淀的自然海水，也可用淡水清洗。2．去黏液：清洗后的泥螺盛入塑料大盆或桶中去黏液。方法是沿顺时针方向用手或棒快速搅拌，在搅拌中泥螺体表的黏液不断流出，成白色泡沫状，至搅拌到白色泡沫不再产生，即可进行处理。3．加盐或卤水：将去黏液的泥螺放入塑料大盆内，以每100千克加入8～10千克的食盐或卤水，再加入适量的啤酒，继续搅拌至泡沫不再增加。4．静止放置：经加盐或卤水搅拌后，泥螺大多数的足部会缩入壳内，仅少部分留于壳外，这时如果调味装罐，足部将不会伸出，即影响美观，又影响肉质的口感。因此，在加盐或卤水搅拌应静止放置3小时以上，让其足部慢慢伸出成自然状。静放应避免碰撞容器或瞬时改变光照强度，以免引起泥螺足部的收缩。泥螺在高盐环境下静止一段时间即麻痹死亡。5．调味：经48小时后，泥螺均死亡，而足部又自然伸出在外，外形相当美观。这时可根据口味进行调味，清洗后加入酒、醋、糖等调味品，即可食用或装瓶、装罐。经加工后的泥螺应放置于冰箱或冷藏库中。在加工过程中，加盐或卤水可根据口味，可多可少，适当咸一些便于保存，如果加工过淡，保存时间较短。在加工清洗前，

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