第四章中毒性微生物的检验

第四章食品中中毒性微生物的检验本章内容：

第一节食物中毒概述第二节沙门菌及其检验第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验第四节副溶血性弧菌及其检验第五节志贺菌及其检验第六节空肠弯曲菌及其检验第七节小肠结肠炎耶尔森菌检验第八节金黄色葡萄球菌及其检验第九节溶血性链球菌及其检验第十节蜡样芽胞杆菌及其检验第十一节肉毒梭菌及其毒素的检验第十二节产气荚膜梭菌及其检验第十三节单核细胞增生李斯特菌及其检验第十四节常见产毒霉菌及其检验

第一节食物中毒概述第一节食物中毒概述一、概念食物中毒：是指经口误食了“可食状态”的食品而引起的一系列急、慢性疾患。食物中毒包括细菌性、真菌毒素性和化学性三种。Foodpoisoning:

Acommonflu-likeillnesstypicallycharacterizedbynausea,vomitinganddiarrhea,duetosomethingthevictimateordrankthatcontainednoxiousbacteria,viruses,parasites,metalsortoxins.Anacute,oftenseveregastrointestinaldisordercharacterizedbyvomitinganddiarrhea。Themostprominentcausesoffoodpoisoningare：

NorwalkvirusandNorwalk-likeviruses,

Campylobacterjejuni,Salmonella,

Listeriamonocytogenes,Vibriovulnificus,E.coliO157:H7.第一节食物中毒概述一、概念食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

food-borneillness：Asicknessresultingfromavirus,bacteria,parasite,orothermicrobethatentersthebodythroughfood.Context:Anestimated76millioncasesoffood-borneillnessesoccuryearlyintheUnitedStates.第一节食物中毒概述一、概念食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。foodcontamination：Thepresenceinfoodofharmful,unpalatable(不适口的),orotherwiseobjectionableforeignsubstances,e.g.chemicals,microorganismsordiluents,before,during,orafterprocessingorstorage.

第一节食物中毒概述一、概念细菌性食物中毒：是指人们误食了含有大量活菌或活菌产生的毒素污染的食物而引起的中毒现象。细菌性食物中毒分为感染型、毒素型中毒和混合型食物中毒三类。感染型食物中毒：指食物被污染并繁殖了大量食物中毒性微生物(包括病原菌和条件致病菌)，这种含有大量活菌(一般含菌数在107cfu／g以上)的食物被摄入机体后，引起一系列消化道症状的现象，称为感染型食物中毒。此类中毒是由细菌本身引起的。第一节食物中毒概述一、概念毒素型食物中毒：食物被能产生毒素的微生物如葡萄球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等污染，并在适宜的条件下生长繁殖，产生了某种毒素，这种毒素同污染的微生物一起或单独随食物被摄人人体后，所引起的一系列中毒现象，称为毒素型食物中毒。混合型食物中毒：有的细菌性食物中毒既具有感染型中毒的特征，又具有毒素型中毒的特征，称为混合型食物中毒。如魏氏梭菌、蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒。

第一节食物中毒概述二、微生物性食物中毒的特点1．与饮食有关，不吃者不发病；2．引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者发生；3．发病呈暴发性：微生物性食物中毒和其他食物中毒一样，突然发生，根据食用原因食品的人数不同，可有数人至数千人同时发病，而且表现的临床症状一致。第一节食物中毒概述二、微生物性食物中毒的特点1.2.3.4．发病季节性强一般多发生在4~10月份，6~9月进入高峰期，这主要与这段时间气温高、微生物易于生长繁殖和人们的饮食习惯有关。5．中毒症状以急性胃肠炎为主，不具有传染性微生物性食物中毒中经常发生的是细菌性食物中毒，因此在症状上多数都具有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，而且不相互传染。6．从病人和原因食品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素第一节食物中毒概述三、引起微生物性食物中毒的原因根本原因是食品受到了某些微生物或微生物毒素的污染。微生物污染的原因有内源性（endogenous）污染和有外源性（exogenous）污染。其中外源性污染是经常性的和主要的，如：1．食品原料受到了污染2．生产、加工、运输、销售及食用过程中的污染3．加工方法不当4．交叉污染5．从业人员带菌污染AboutFoodborneIllness//ddiseases/pubs/bacteria/TheCentersforDiseaseControlandPrevention(CDC)estimatesthat76millionfoodborneillnesscasesoccurintheUnitedStateseveryyear.

ThisamountstooneinfourAmericansbecomingillaftereatingfoodscontaminatedwithsuchpathogensasE.coliO157:H7,Salmonella,HepatitisA,Campylobacter,Shigella,Norovirus,andListeria.AboutFoodborneIllnessOnanannualbasis,approximately325,000peoplearehospitalizedwithadiagnosisoffoodpoisoning,and5,000die.

Theannualdollarcostsoffoodborneillnesses—intermsofmedicalexpensesandlostwagesandproductivity—rangefrom$6.5to$34.9billion.Whilemostfoodborneillnesscasesgounreportedtohealthdepartments,nearly13.8millionfoodpoisoningcasesarecausedbyknownagents—30%bybacteria,67%byviruses,and3%byparasites.第二节沙门菌及其检验一、生物学特性二、致病性三、主要症状四、流行病学特点五、检验关于沙门菌属（Salmonella）是肠杆菌科的一个大属，有2000多个血清型，我国发现的约有100个。沙门菌广泛存在于猪、牛、羊、家禽、鸟类、鼠类等多种动物的肠道和内脏中。1880年Eberth首先发现伤寒杆菌，1885年Salmon分离到猪霍乱杆菌，由于Salmon发现本属细菌的时间较早，在研究中的贡献较大，遂定名为沙门菌属Salmonella。本属细菌绝大多数成员对人和动物有致病性，能引起人和动物的败血症与胃肠炎，甚至流产，并能引起人类食物中毒，是人类细菌性食物中毒的最主要病原菌之一。第二节沙门菌及其检验根据沙门菌的致病范围，可将其分为三大类群。第一类群：专门对人致病。如伤寒沙门菌、副伤寒沙门菌（甲型、乙型、丙型）。第二类群：能引起人类食物中毒。如鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌、纽波特沙门菌等。第三类群：专门对动物致病，很少感染人，如马流产沙门菌、鸡白痢沙门菌。致病性最强的是猪霍乱沙门菌(Salmonellacholerae)，其次是鼠伤寒沙门菌(Salmonellatyphimurium)和肠炎沙门菌(Salmonellaenteritidis)。第二节沙门菌及其检验在食品卫生上，认为沙门菌所有血清型均对人类存在致病性，因此要求所有食品中均不得检出。Salmonella

isaGram-negativefacultativerod-shapedbacteriuminthesamefamilyasEscherichiacoli,thefamilyEnterobacteriaceae,

triviallyknownas"enteric"bacteria.Salmonellaisnearlyaswell-studiedasE.colifromastructural,biochemicalandmolecularpointofview,andaspoorlyunderstoodasE.colifromanecologicalpointofview.Salmonellaeliveintheintestinaltractsofwarmandcoldbloodedanimals.Inhumans,Salmonellaarethecauseoftwodiseasescalledsalmonellosis:entericfever(typhoid),resultingfrombacterialinvasionofthebloodstream,and

acutegastroenteritis,resultingfromafoodborneinfection/intoxication.一、生物学特性1.形态染色特性G-无芽孢杆菌。大小通常为0.7~1.5μm×2.0~5.0

μm，菌端钝圆，散在，偶有短丝状，无荚膜，除鸡白痢沙门菌和鸡伤寒沙门菌外均有周身鞭毛，能运动，绝大多数菌株有菌毛。第二节沙门菌及其检验一、生物学特性1.形态染色特性2.培养特性需氧或兼性厌氧菌。生长温度范围为10～42℃，最适生长温度为37℃。适宜pH为6.8～7.8。对营养要求不高，在普通培养基中生长旺盛。胆盐可促进其生长。第二节沙门菌及其检验一、生物学特性1.形态染色特性2.培养特性§普通琼脂：圆形、光滑、无色半透明、边缘整齐或不太整齐的中等大小(2~4mm)菌落。鸡白痢、鸡伤寒、猪副伤寒、甲型副伤寒沙门菌等只能长成细小菌落。§麦康凯琼脂和伊红美兰琼脂（EMB）：菌落无色半透明§Ｓ.Ｓ琼脂和ＤＨＬ琼脂：无色半透明、中心黑色或几乎全部黑色（多数菌株）的菌落§ＨＥ琼脂：形成蓝绿色或蓝色菌落，产硫化氢菌株菌落中心带黑色。第二节沙门菌及其检验S.typhimurium.HESalmonellaTyphi

SS，无色

SalmonellaEnteritidis

SS，黑色(H2S)

EscherichiacoliATCC25922

SS，粉红色一、生物学特性1.形态染色特性2.培养特性3.生化特性发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨醇产气；不发酵乳糖、蔗糖、水杨苷和侧金盏花醇；产生硫化氢；还原硝酸盐；不水解尿素；不液化明胶；V-P反应阴性；不产吲哚(靛基质试验阴性)；能利用枸橼酸盐（个别菌株不利用）。第二节沙门菌及其检验TripleSugarIronagarslant(TSIslant)

Use:ForthedifferentiationofmembersoftheEntero-bacteriaceaebaseontheirfermentationoflactose,sucroseandglucoseandtheproduction

ofH2S.表沙门菌属细菌一般生化特性硫化氢+枸橼酸盐利用d甘露醇+尿素酶-赖氨酸脱羧酶+棉子糖-靛基质-精氨酸双水解酶（+）鼠李糖+M.R.+鸟氨酸脱羧酶+蔗糖-V-P-苯丙氨酸脱羧酶-卫矛醇+KCN-分解葡萄糖产气+丙二酸钠-动力+侧金盏花醇-明胶（22℃）-水杨苷-氧化酶-乳糖-O/F试验发酵型注：+阳性；-阴性；d有不同的生化型；（+）迟缓阳性一、生物学特性1.形态染色特性2.培养特性3.生化特性4．血清学特性沙门菌具有复杂的抗原结构，一般沙门菌具有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和包膜抗原(Vi抗原)等三种抗原。1）O抗原（菌体抗原）A.存在于菌体表面，为脂多糖，多糖部分决定其特性。B.性质稳定，耐热性强，100℃2h不破坏。C.一个菌体具有一种或多种不同的O抗原。D.沙门菌的O抗原共有65种，以阿拉伯数字1、2、3、4……代表．凡含有共同O抗原组分的各个血清型划归于一个群。

第二节沙门菌及其检验4．血清学特性1）O抗原（菌体抗原）2）H抗原163种a、存在于鞭毛中，不耐热，成分为蛋白质，刺激机体主要产生lgG抗体。抗原性可被酒精所破坏。b、H抗原可分为两相第1相：为特异相，用小写英文字母表示，a～z，z以后则从z1、z2……，已编到z83。第2相：为非特异相，以阿拉伯数字表示，共7种。具有第1相和第2相H抗原的细菌称为双相菌，大多数沙门菌属于此；仅有一相者称单相菌，如肠炎沙门菌。每一组沙门菌根据H抗原不同，可进一步分种或型。极少数无鞭毛菌两相抗原都不具有，称为无相菌，如鸡白痢沙门菌。4．血清学特性1）O抗原（菌体抗原）2）H抗原3）Vi抗原为包膜抗原包裹在O抗原外层，但与O抗原不相连。少数沙门菌，如伤寒沙门菌、丙型副伤寒沙门菌的新分离菌株，常具有这种包膜抗原，经过几次传代、60℃热处理或石炭酸处理后容易消失。沙门菌的定型技术主要有抗原结构（血清型）分型、细胞壁多糖的化学型分型和噬菌体分型等三种。

一、生物学特性5、抵抗力沙门菌属不耐热，55℃1h、60℃15~30min即被杀死。沙门菌属在外界的生活力较强。在水中可生存2~3周。在粪便中可存活1~2个月。在牛乳和肉类食品中，存活数月。在食盐含量10％~15％的腌肉中亦可存活2~3个月。冷冻对于沙门菌无杀灭作用，即使在-25℃低温环境中仍可存活10个月左右。由于沙门菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易被忽视而引起食物中毒。第二节沙门菌及其检验一、生物学特性6．毒素特性沙门菌不产生外毒素，但菌体裂解时，可产生毒性很强的内毒素，此种毒素为致病的主要因素，可引起人体发冷、发热及白细胞减少等病症。外毒素exotoxin内毒素endotoxin第二节沙门菌及其检验二、致病性1、沙门菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症，即感染过程。2、随后，沙门菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现中毒症状。第二节沙门菌及其检验三、主要症状急性胃肠炎。潜伏期为6~12h，最长可达24h，病人临床表现为恶心、头痛、出冷汗、面色苍白，继而出现呕吐、腹泻、发热，体温高达38~40℃，大便水样或带有脓血、粘液，中毒严重者出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等。此菌中毒死亡率较低。第二节沙门菌及其检验四、流行病学特点1．季节性特点：全年皆可发生，多见于夏、秋两季。2.原因食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。3.食品中沙门菌的来源：（1）家畜、家禽的生前感染和宰后污染；(2)乳中；(3)蛋类；（4）熟制品4.沙门菌食物中毒发病率较高，占总食物中毒的40％~60％，最高可达90％。第二节沙门菌及其检验Salmonellaandfoodpoisoning

Whatkindofinfectiondoessalmonellacause?

Thesalmonellabacteriaattacksthestomachandintestines.Inmoreseriouscases,thebacteriamayenterthelymphtracts,whichcarrywaterandproteintotheblood,andtheblooditself.Thebacteriaattackallagegroupsandbothsexes.Children,theelderlyandpeoplewhoarealreadyillaremuchmorelikelytogetaseriousinfection.Salmonellaandfoodpoisoning

Whatarethesymptomsofsalmonellapoisoning?

Diarrhoeaorconstipation.Headaches.Stomachcramps.Nauseaandvomiting.Fever.Possibly,bloodinthefaeces.Howshouldfoodbecookedtoavoidsalmonellapoisoning?

Theonlyeffectivewaytokillsalmonellabacteriaiswithheat.Forthisreasonitisessentialtocookfoodthoroughly.Poultrymustalwaysbethoroughlycookedorboiled.Mincedmeatmustalwaysbethoroughlycookedorboiled.Nevercrackaraweggonabowlcontainingotherfoods-useaknifetocracktheshell.Inmosteggs,thesalmonellabacteriaexistonlyontheshell.Eggsshouldbescaldedinboilingwaterforfivesecondsbeforeuse.五、检验食品中沙门菌的检验方法，应按《中华人民共和国国家标准——食品卫生微生物学检验沙门菌检验方法》(GB/T4789.4—2003)进行。主要程序：

前增菌和增菌

分离

生化试验

血清学分型鉴定（O、H、Vi抗原的鉴定）结果报告

第二节沙门菌及其检验GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验前增菌冷冻的肉类、蛋制品、乳制品等加工食品。方法是将样品25g（mL）用缓冲蛋白胨水（BP）225mL匀浆后于37℃培养4h。选择性增菌——MM（TTB）及SC前增菌后的样品。取10mL加入到100mL选择性增菌液中培养18～24h。鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其它未经过加工的食品、病人样品等。可直接取样品25g（mL）用盐水混匀，并用MM（TTB）及SC进行选择性增菌。细菌分离与菌落挑选

1.取上述增菌培养物分别划线接种于BS琼脂平板和DHL（或HE、WS或SS）琼脂平板各一个，经37℃培养18~24h（DHL、HE、WS、SS）或40~48h（BS），观察菌落形态。2.挑选可疑菌落3～5个接种于三糖铁（TSI）琼脂斜面，37℃培养18—24h。表

肠杆菌科各属在三糖铁（TSI）上的反应结果斜面底层产气H2S可能的菌属和种-++/-+沙门菌属、弗劳地氏柠檬酸菌、变形杆菌属、缓慢爱德华氏菌+++/-+沙门菌Ⅲ、弗劳地氏柠檬酸杆菌、普通变形杆菌-++-沙门菌属、大肠埃希氏菌属、蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌、普罗菲登斯菌属-+--伤寒沙门菌、鸡沙门菌、志贺氏菌属、大肠埃希氏菌、蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌、普罗菲登斯菌属+++-大肠埃希氏菌、肠杆菌属、克雷伯氏菌属、沙雷氏菌属、弗劳地氏柠檬酸杆菌血清学鉴定

由于引起人和动物发病的沙门菌绝大多数分布于A—F群中，所以通常只需做A—F群O抗原成分和H抗原鉴定即可判定沙门菌的血清型。（1）O抗原鉴定：首先用市售A-F多价抗O血清做玻片凝集试验。出现凝集后，再用代表6个O群的O因子血清，逐一检查，以确定待检菌属于哪个O群。

（2）H抗原鉴定：一般最好使用163种规格诊断血清中的8个H多价血清来检查，方法类似于O抗原鉴定，（3）Vi抗原鉴定：用Vi因子血清检查。

生化学鉴定

鉴定沙门菌的生化试验主要有：硝酸盐还原试验鸟氨酸和赖氨酸脱羧酶试验靛基质pH7.2尿素ONPG水杨苷卫矛醇山梨醇动力KCN丙二酸盐试验五、检验沙门菌的快速检验方法：

1．荧光抗体法（以前列入进出口检验专业标准）2．快速生化鉴定系统检查法

3．噬菌体裂解法4.酶联免疫吸附试验（ELISA）、DNA探针技术、PCR技术等第二节沙门菌及其检验第三节致病性（致泻性）大肠埃希菌及其检验

ExaminationofdiarrheogenicEscherichiacoli第三节大肠杆菌及其检验条件性致病菌（opportunisticpathogen）致病性大肠埃希菌是指能使人、动物(esp.婴儿和幼龄动物)感染及人食物中毒的一群大肠杆菌。致病性大肠埃希菌属主要分为5大类(最新：6大类）：1、产肠毒素大肠埃希菌(ETEC)2、肠道侵袭性大肠埃希菌(EIEC)3、肠道致病性大肠埃希菌(EPEC)4、肠道出血性大肠埃希菌(EHEC)O157:H75、肠粘附性大肠埃希菌(EAEC)

致病大肠埃希菌种类ThesixdifferenttypesofpathogenicE.coli

Diffuse-adheringE.coli

致病性大肠杆菌与非致病性大肠杆菌在形态、培养特性及生化特性上是不能区别的，只有用血清学方法按抗原性质来区分。致病性大肠埃希菌的致病性是一个很复杂的问题，也并非由某一方面的因素所决定。

肠外感染：多为机会感染，表现为泌尿系感染（多见），胆囊炎、腹膜炎等

肠内感染：由致病大肠埃希菌引起，表现为腹泻。E-coli&foodpoisoningE-coli:

Aspeciesofgram-negative,facultativelyanaerobic,rod-shapedbacteriacommonlyfoundinthelowerpartoftheintestineofwarm-bloodedanimals.(GRAM-NEGATIVEFACULTATIVELYANEROBICRODS)E-coli

isusuallynonpathogenic,butsomestrainsareknowntoproduceDIARRHEAandpyogenicinfections.E-coli&foodpoisoningE-coli

isusuallynonpathogenic,butsomestrainsareknowntoproduceDIARRHEAandpyogenicinfections.NormallyE.coliservesausefulfunctioninthebodybysuppressingthegrowthofharmfulbacterialspeciesandbysynthesizingappreciableamountsofvitamins.AminorityofE.colistrainsarecapableofcausinghumanillnessbyseveraldifferentmechanisms.(Source:FDABadBugBook)第三节大肠杆菌及其检验一、生物学特性1．形态与染色特性菌体两端钝圆，中等大小，杆状(有时呈卵圆形)；1~3µmX0.6µm；周生鞭毛，能运动；不产生荚膜，无芽孢；革兰氏阴性。有时两端着色较浓，要与巴氏杆菌区分开来。第三节大肠杆菌及其检验一、生物学特性1．形态与染色特性2．培养特性1)需氧及兼性厌氧菌2)对营养要求不高，在普通琼脂上生长良好，在15～45℃范围内均可生长，最适生长温度37℃，最适pH为7.2～7.4。3)在普通琼脂平板上可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明、边缘整齐、中等大小的菌落。与沙门菌菌落较相似，但是，大肠杆菌菌落对光(45角折射)观察可见荧光。4)在普通肉汤中18～24h均匀浑浊，而后底部出现粘性沉淀物，并伴有臭味。能形成菌膜。第三节大肠杆菌及其检验一、生物学特性1．形态与染色特性2．培养特性5）部分菌落可出现β溶血。6）远藤琼脂：带金属光泽的红色菌落7）S．S琼脂：多不生长，少数生长的细菌，也因发酵乳糖产酸而形成红色菌落8）伊红美兰（EMB）琼脂：紫黑色菌落，有的有金属光泽9）麦康凯琼脂：菌落呈红色SeveralmediahavebeendesignedtoselectivelygrowentericbacteriaandallowdifferentiationofSalmonellaandShigellafromE.coli.

Theprimaryplatingmediashownhereare:

EMBagar,MacConkeyagar,

ENDOagar,HEagarAnd,SSagar.Media

toallowdifferentiationofSalmonellaandShigellafromE.coli:

(EMB)---eosinmethyleneblueagarMacConkeyagarENDOagar(HE)---Heektoenentericagar(SS)---Salmonella-Shigellaagar.

第三节大肠杆菌及其检验一、生物学特性1．形态与染色特性2．培养特性3．生化特性1）可发酵多种碳水化合物产酸产气，不典型菌株不发酵或迟缓发酵乳糖；2）对蔗糖，卫矛醇、水杨苷发酵结果不一致。3）大多数菌株对赖氨酸、精氨酸和鸟氨酸有脱羧基作用。4）不产生H2S，不液化明胶，不分解尿素，5）不能在氰化钾培养基上生长，靛基质试验阳性，V-P试验阴性，不利用枸橼酸盐。此为典型的大肠埃希氏菌特性。IMViC试验：I：吲哚（靛基质）试验，M：甲基红试验，Vi：V-P试验，C：枸橼酸盐利用试验典型大肠杆菌IMViC试验为+、+、-、-。如IMViC试验为+、+、-、-，且乳糖发酵，表明被检物已有粪便污染，有发生肠道传染病的危险，这是卫生细菌中常用的检测指标。表

大肠杆菌的主要生化特性硫化氢–赖氨酸脱羧酶+/–尿素酶–鸟氨酸脱羧酶+/–靛基质+精氨酸双水解酶（+）/–MR试验+苯丙氨酸脱氨酶–V-P试验–丙二酸盐–水杨苷d西蒙氏枸橼酸盐利用–七叶苷d葡萄糖⊕卫矛醇d乳糖+或×KCN–动力+/–阿拉伯糖+山梨醇+注：+阳性；－阴性；d有不同的生化型；+/-多数阳性，少数阴性；（+）/-多数迟缓阳性，少数阴性；×迟缓不规则阳性或阴性第三节大肠杆菌及其检验一、生物学特性1．形态与染色特性2．培养特性3．生化特性4.血清学特性大肠埃希氏菌的抗原构造主要由菌体抗原(O)，鞭毛抗原(H)和荚膜抗原(K)三部分组成。1）O抗原每一血清型只含有一种O抗原。本菌已发现有170种O抗原，分别以阿拉伯数字表示。2）H抗原一种大肠埃希氏菌只有一种H抗原，无鞭毛则无H抗原。H抗原共有64种。4.血清学特性3）K抗原又称包膜抗原。共有103种。新分离的大肠埃希氏菌70％具有K抗原。根据耐热性可把K抗原分为A、B、L三类，B抗原与L抗原均可在煮沸后被破坏，A抗原耐热性强，可耐受煮沸1小时而不被破坏。致病性大肠埃希氏菌的抗原主要为B抗原，少数为L抗原。4.血清学特性根据O抗原可将大肠埃希氏菌分成若干血清群，再根据K抗原和H抗原进一步分为若干个血清型或亚型。根据大肠埃希氏菌抗原的鉴定结果，写出其抗原式，如O111:K58(B):H12。一般认为H抗原与致病性无关，因此，一般不需要进行H抗原的鉴定。

第三节大肠杆菌及其检验一、生物学特性1．形态与染色特性2．培养特性3．生化特性4.血清学特性

5．抵抗力抵抗力中等，各菌型之间存在差异。此菌对青霉素有中等抵抗力，对一般消毒剂都比较敏感。对氯尤为敏感，水中游离氯达到0.2mg／L时，即可杀死此菌。此菌在土壤中、水中及粪便中可存活数月以上。第三节大肠杆菌及其检验一、生物学特性1．形态与染色特性2．培养特性3．生化特性4.血清学特性

5．抵抗力6．毒素特性

有些大肠埃希氏菌产生肠毒素。1）不耐热肠毒素（heat-labileenterotoxin，LT）：化学成分为蛋白质，分子量较大，具有免疫原性。60℃30分破坏。可引起肠道分泌增加，出现腹泻。2）耐热肠毒素（heat-stableenterotoxin，ST）：分子量较小，无抗原性。100℃30分钟仍有活性。可引起肠分泌增加。

第三节大肠杆菌及其检验二、中毒机制与主要症状1.中毒机理肠道内感染的机制如下：1）肠毒素型大肠杆菌（ETEC）：主要引起腹泻（幼畜或雏鸡），约有40个血清型。肠毒素型菌株进入肠道后主要在小肠内繁殖，不损害肠上皮细胞。繁殖过程中产生肠毒素。2）肠致病型大肠杆菌（EPEC）：是引起婴儿腹泻的主要病原菌，该菌不产肠毒素，也无侵袭力，致病机理不清，约有18个血清型。3）肠侵袭型大肠杆菌（EIEC）：较少见，该菌不产肠毒素，但侵袭大肠肠壁上皮细胞，引起炎症反应，形成溃疡，约有8个血清型。引起类似痢疾的症状。

第三节大肠杆菌及其检验二、中毒机制与主要症状1.中毒机理2.主要症状肠道内感染主要造成腹泻与痢疾样疾病；肠道外感染主要引起尿路感染，新生儿脑膜炎，败血症及其他部位的感染。大肠杆菌引起的食物中毒是感染型和毒素型的综合作用。主要症状为急性肠胃炎，潜伏期为12～24h，临床出现呕吐、腹泻、发热(一般不超过39℃)、头痛、腹痛等，病程一般为1~3d。中毒典型事例事例1日本1996年7月

大肠杆菌O157:H7型食物中毒9017人中毒，10人死亡原因与生食萝卜苗有关。事例2中国江苏、安徽等地2001年大肠杆菌O157:H7食物中毒177人死亡，中毒人数超过2万人。

HowmanypeoplegetE-colifoodpoisoning?

Incidence(annual)ofE-colifoodpoisoning:

25,000casesperyearestimatedIncidenceRateofE-colifoodpoisoning:

approx1in10,879or0.01%or25,000peopleinUSA/e/e_coli_food_poisoning/intro.htmSymptomsofE-colifoodpoisoning

Waterydiarrhea

Severeabdominalpain

Bloodydiarrhea

Mildfever(ornofever)

Anemia

TypesofE-colifoodpoisoning

---EscherichiacoliO157:H7E.coliserotypeO157:H7isararevarietyofE.colithatproduceslargequantitiesofoneormorerelated,potenttoxinsthatcauseseveredamagetotheliningoftheintestine.Thesetoxins[verotoxin(VT),shiga-liketoxin]arecloselyrelatedoridenticaltothetoxinproducedbyShigelladysenteriae.(Source:FDABadBugBook)

TypesofE-colifoodpoisoning

---EnterotoxigenicEscherichiacoliETECisanimportantcauseofbacterialdiarrhealillness.InfectionwithETECistheleadingcauseoftravelers'diarrheaandamajorcauseofdiarrhealdiseaseinunder-developednations,especiallyamongchildren.ETECistransmittedbyfoodorwatercontaminatedwithanimalorhumanfeces.

第三节大肠杆菌及其检验三、检验检验方法包括增菌、细菌分离、生化试验、大肠杆菌致病性鉴定（血清学试验、毒素检测等）。致病性大肠杆菌的检验程序见GB/T4789.6-2003)

第三节大肠杆菌及其检验三、检验1.增菌2.细菌分离3.生化试验4.血清学试验

5.毒素检测6.结果判定与报告增菌培养1、以无菌操作称取样品25g，加入225mL营养肉汤培养基中，可用灭菌砂在研钵中磨碎或以均质器打碎样品。2、取适量接种于乳糖胆盐培养基中，测定大肠菌群MPN；其余移入500ml三角瓶中于36±1℃培养6h。挑取一环，接种于一管30mL肠道菌增菌肉汤中，42℃增菌培养18h。分离培养1、将发酵乳糖阳性管液和增菌液分别划线接种于麦康凯或伊红美兰琼脂平板上。2、于36±1℃培养18~24h观察菌落对于污染严重的食品可直接按划线法接种，不经过增菌过程。生化试验在鉴别平板上挑取菌落5个以上，分别接种于TSI琼脂（或克氏双糖铁），以及pH7.2尿素、蛋白胨水、半固体、KCN肉汤和赖氨酸脱羧酶培养基中。经36℃培养18～24h。TSI斜面产酸或不产酸，底层产酸，H2S阴性、KCN阴性和尿素酶阴性的培养物为大肠埃希氏菌。TSI底层不产酸，或H2S、KCN和尿素酶任何一项阳性的为非大肠埃希氏菌。必要时做氧化酶试验和革兰氏染色。血清学试验假定试验：从平板上挑取经生化试验证实为大肠埃希氏菌的培养物，用EPEC、EIEC、ETEC三种多价O血清和EHEC

O157诊断血清做玻片凝集试验。不凝集的培养物可做阴性报告。当与某一多价O血清凝集时，再用该多价血清包括的单价O血清分别做试验，出现凝集即为假定试验阳性。证实试验：单管凝集试验（Ｏ抗原＋１﹕４０Ｏ血清）肠毒素试验ＥＬＩＳＡ检测ＬＴ和ＳＴ：①LT检测方法（双抗体夹心法）

②ST检测方法（抗原竞争法）

双向琼脂扩散试验检测ＬＴ：乳鼠灌胃试验检测ＳＴ双向琼脂扩散试验将被检菌按5点环形接种于Elek氏培养基上，以同样操作共做两份，36±1℃培养48ｈ，在每株菌的菌苔上各放一片多粘菌素纸片，36+1℃经5～6ｈ，使抗生素渗入琼脂中，在五点环形菌苔各5mm处的中央，挖一个直径4mm的园并用一滴琼脂垫底。在一份平板的孔内滴加LT抗毒素30ul，另一份平板的孔内滴加ST毒素30ul。放于36+1℃经15～20ｈ观察结果，在菌斑和抗毒素之间出现白色沉淀带为阳性，无沉淀带者为阴性。乳鼠灌胃试验：每1mL检样滤液加入2%依文思兰溶液0.02mL作为标记。选择1~4日龄的乳鼠，用装有塑料小管的注射器将0.1mL检样注入乳鼠胃内，每组注射3~4只。禁食3~4h后用氯仿处死，拉出全部肠管并称重（包括积液），与剩余体重比较。若肠管重量与剩余体重之比大于0.09，判为阳性；比值为0.07~0.09，可疑。本法主要用于测定ST。补充材料：细菌的鞭毛相与相变沙门氏菌的鞭毛分为“I相”（特异相）和“II相”（非特异相）。有的沙门氏菌是单相菌，有的是双相菌。双相菌不管是处于“I”相还是“II”相，它们在细胞分裂时，都以10-3~10-5的频率产生另一相的后代，我们称这一过程为相变（phasevariation），也称为鞭毛相转变。第四节副溶血性弧菌及其检验第五节志贺氏菌及其检验第六节空肠弯曲菌及其检验第七节小肠结肠炎耶尔森氏菌检验第四节副溶血性弧菌及其检验

ExaminationofVibrioparahaemolyticus副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）旧称致病性嗜盐菌，日本人称之为肠炎弧菌。弧菌属（Vibrio）代表种之一。第二节副溶血性弧菌及其检验本菌最早由日本的藤野（1951）从大阪一起小沙丁鱼干引起的食物中毒病例中分离到，随后各国相继有类似报道。各种海鱼和贝蛤类带菌比较普遍。

淡水鱼、熟肉类、禽蛋类及其它制品可因交叉污染而带菌。

美国和欧盟强制性要求进口水产品必须检查本菌，一旦发现阳性，则予以扣留并销毁。副溶血性弧菌食物中毒在日本占第1位，我国近年来的中毒事件也日渐增多。

本菌引起的食物中毒主要发生在6~10月间，以6月份最多见。临床表现为典型的急性胃肠炎：腹疼、腹泻，继而恶心、呕吐、头疼、发热、倦怠等。发病迅速，病程较短，1~3天可恢复。第二节副溶血性弧菌及其检验一、生物学特性该菌为G-杆菌，稍弯曲成弧状，大小为0.5~0.8×1.4~2.6μm。散在，一般为端生单鞭毛，运动活泼。无芽孢，无荚膜，兼性厌氧。有嗜盐性，最适NaCl浓度为3~3.5%，在不含NaCl的环境中不生长。最适pH为7.7~8.0（pH范围4.5~11）。对酸敏感，在食醋中5分钟即被杀死；不耐热，56℃、30min可杀死本菌。在淡水中生存不超过2d，在海水中可存活47d以上。Vibrioparahaemolyticus第二节副溶血性弧菌及其检验一、生物学特性在血平板上本菌菌落较大，灰黄色，致病性菌株由于产生一种特异性溶血素，呈β-溶血，并在菌落周围形成无血球的透明晕环（神奈川现象）。在SS琼脂上本菌可形成灰白色不透明、粘稠、不易挑起的菌落。在EMB琼脂上不易生长。表副溶血性弧菌在各种琼脂的菌落特征培养基菌落大小边缘隆起度透明度粘稠度颜色其它嗜盐菌

1.不扩散,直完整隆起浑浊无粘性无色湿润

选择性径2.5mm

琼脂

2.一般扩散生不完整平坦长,直径2mmSS琼脂直径2mm完整扁平,有透明不易挑起无色时稍隆起或成丝状血琼脂直径3mm完整隆起浑浊无粘性灰色湿润,或有β溶血营养琼脂直径1.5mm完整,个微隆起浑浊无粘性无色湿润别不整齐BTB琼脂大浑浊绿色碱性胆直径1.5~2mm平坦半透明无粘性无色湿润

盐琼脂第二节副溶血性弧菌及其检验一、生物学特性表副溶血性弧菌的主要生化性状可能生长的食盐0－麦芽糖+

浓度（加食盐3%+甘露醇+

的蛋白胨水）7%+鼠李糖－

10%－卫矛醇－葡萄糖产酸+阿拉伯糖d

产气+乳糖－细胞色素氧化酶+蔗糖－枸橼酸盐利用d吲哚－赖氨酸+鸟氨酸+/－

MR试验37℃+精氨酸－

22℃－过氧化氢酶+V-P试验－尿素酶－硫化氢－明胶液化+

溶血性+/－注：d因菌株而异

第二节副溶血性弧菌及其检验一、生物学特性副溶血性弧菌具有特异性的O抗原（12个）和K抗原（64个），可据此进行血清学分类。H抗原为共同抗原。第二节副溶血性弧菌及其检验二、检验详见GB/T4789.7-2003

分离培养蔗糖氯化钠琼脂、嗜盐菌选择性琼脂、TSI

涂片镜检

嗜盐性试验无盐、3%、7%、10%

生化试验

动物试验小鼠腹腔注射0.3mL表5—14副溶血性弧菌与其它细菌的鉴别细菌在TCBS琼脂TSI斜面/底层赖氨酸V-P8%食盐琼脂上菌落脱羧酶中生长副溶血性弧菌大,暗,中央绿色碱/酸+－+霍乱弧菌中等,黄色酸/酸+不定或+－溶藻弧菌大,黄色酸/酸+++海水弧菌不生长酸/酸－+－其它海生弧菌大,绿色或黄色不定/不定不定－－气杆菌小,黄色或不生长酸/酸(产气－不定－或不定)假单胞菌小,淡绿色或无色酸/不变黄－/+－+变形杆菌小,黄,黑或绿色碱/酸(产气－－或不定－或不定)邻单胞菌无生长碱/酸+－－副溶血性弧菌在TCBS琼脂上菌落VibriocholeraeonTCBSagarVibrioparahaemolyticus

Vibrioparahaemolyticus-halophilic,facultativeanerobic,rodbacteriumthatcausesafood-borneillnessknownasseafoodpoisoning.Thisbacteriumisfrequentlyisolatedfromtheestuarineandmarineenvironment.Bothpathogenicandnon-pathogenicformsoftheorganismcanbeisolatedfrommarineandestuarineenvironmentsandfromfishandshellfishdwellingintheseenvironments.V.parahaemolyticusUsuallytransmittedthrougheatingraworundercookedseafoodsuchasoysters.Lesscommonly,thisorganismcancauseaninfectionintheskinwhenanopenwoundisexposedtowarmseawater.

Vibrioparahaemolyticus

Symptoms:Diarrhea,abdominalcramps,nausea,vomiting,headache,fever,andchillsmaybeassociatedwithinfectionscausedbythisorganism.Theillnessisusuallymildormoderate,althoughsomecasesmayrequirehospitalization.Themediandurationoftheillnessis2.5days.

Vibrioparahaemolyticus

AssociatedFoods:Infectionswiththisorganismhavebeenassociatedwiththeconsumptionofraw,improperlycooked,orcooked,recontaminatedfishandshellfish.Acorrelationexistsbetweentheprobabilityofinfectionandwarmermonthsoftheyear.Improperrefrigerationofseafoodscontaminatedwiththisorganismwillallowitsproliferation,whichincreasesthepossibilityofinfection.第五节志贺氏菌及其检验

ExaminationofShigella志贺氏菌属（Shigella）:肠杆菌科。通称痢疾杆菌人类和猿细菌性痢疾的病原体Shigella

isagenusofthebacterialfamilyEnterobacteriaceae.ShigellaeareGram-negative,nonmotile,non-sporeforming,rod-shapedbacteria,verycloselyrelatedtoEscherichiacoli.

志贺氏菌属

包括四群

A群--痢疾志贺菌(Sh.dysenteriae)不发酵甘露醇。有12个血清型

B群--福氏志贺菌（Sh.flexneri）发酵甘露醇。有6个血清型，13个亚型。

C群--鲍氏志贺菌（Sh.boydii

）发酵甘露醇，有18个血清型

D群--宋内志贺菌（Sh.sonnei

）发酵甘露醇，并迟缓发酵乳糖。只有1个血清型。

ShigellaShigellaareGram-negative,nonmotile,nonsporeformingrod-shapedbacteria.TheillnesscausedbyShigella(shigellosis)accountsforlessthan10%ofthereportedoutbreaksoffoodborneillnessinthiscountry.Shigellararelyoccursinanimals;principallyadiseaseofhumansexceptotherprimatessuchasmonkeysandchimpanzees.Theorganismisfrequentlyfoundinwaterpollutedwithhumanfeces.Shigellawerediscoveredover100yearsagobyaJapanesemicrobiologistnamedShiga,forwhomthegenusarenamed.TherearefourspeciesofShigella:boydii,dysenteriae,flexneri,andsonnei.Onetype,Shigelladysenteriaetype1,causesdeadlyepidemicsinmanydevelopingregionsandnations.志贺氏菌可通过粪便污染畜禽产品，引起人类食物中毒。志贺氏菌食物中毒实际上就是食源性的菌痢暴发。菌痢在我国城乡的发病率至今仍然较高。志贺氏菌食物中毒潜伏期1~3d，最短仅为6h。中毒的临床症状可分为肠炎型和痢疾型。肠炎型主要由肠毒素引起，以腹痛、腹泻为主，腹泻次数多，并排出大量水样便；痢疾型主要由细胞毒素引起，腹痛、腹部痉挛，恶心、发热，里急后重，腹泻次数多但量少，呈粘液血便。第五节志贺氏菌及其检验一、生物学特性1.形态与染色特性

革兰氏阴性、两侧平行、末端钝圆的短杆菌，与其它肠道杆菌相似。大小为0.5~0.7×2~3μm。无荚膜，无芽孢，无鞭毛，没动力。个别菌带有菌毛。第五节志贺氏菌及其检验一、生物学特性2.培养特性1)需氧或兼性厌氧，但厌氧时生长不很旺盛。2)对营养要求不高，在普通琼脂培养基上易于生长。3)在10℃~40℃范围内可生长。最适温度为37℃左右。最适pH值为7.2。4）在固体培养基上18~24h形成圆形、隆起、透明、直径2~3mm、表面光滑、湿润、边缘整齐的菌落。宋内氏志贺氏菌菌落较大，不透明，且易形成扁平的粗糙菌落。5）在SS琼脂上菌落特性与沙门氏菌相似，但不产