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文档简介

【食品生产加工技术】糖水桔片

工艺流程原料选择→选果分级→清洗→热烫→剥皮→去络分瓣→酸碱处理→漂洗→整理→分选→装罐→真空封罐→杀菌→冷却→擦罐→入库→贴商标制作方法1.原料选择：应选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含量高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实，果实呈扁圆形，无核，果皮簿，桔瓣数要大小一致，无损伤果。适用于加工的品种有温州密柑、本地早及红桔等。2．分级：按果实横径大小进行分级，一级45～55毫米，二级55～65毫米，三级65～75毫米或75毫米以上。3.清洗：将分级后的果实置于水槽中，洗净表面尘污。4．热烫：一般用热水浸烫，使外皮和肉团松离，易于剥皮。热水温度为95～100℃，浸烫时间为1分钟左右。当水温较高时，浸烫时间可短一些；当热水温度一定时，果大皮厚和成熟度低的果实浸烫时间可略长。5．剥皮：经浸烫的桔果应趁热剥皮，一般采用手工剥皮。桔皮可做桔皮酱。6．去络分瓣：去皮后的桔果即用人工方法去络，然后分瓣处理，并使桔瓣按规格分级。7．酸碱处理：将桔瓣先投入浓度为0.09～0.12%的盐酸液中浸泡，温度约20℃，浸泡20分钟。取出后用清水漂洗，接着再投入碱液中浸泡，氢氧化钠浓度为0.07～0.09%，温度35～40℃，时间约3～6分钟。8．漂洗：将处理后桔瓣立即放入流动清水中漂洗1小时，以除去碱液，瓤囊壁的分解物及皮膜污物等。9．整理：可用弯形剪刀剪去瓤囊的中心柱及部分瓤囊壁并需去核。10.分选：先除去畸形瓣、软烂瓣和缺角瓣。要求片形整齐，同一罐中片形大小和色泽大致均匀。11.装罐：称取桔瓣290～300克，装入经沸水消毒的500克玻璃罐中，加注浓度为24～25%糖液约220克。糖液不低于90℃，并用柠檬酸调节糖酸比，使成品pH值达到3.7以下。12．真空封罐：装罐后的罐头立即在真空封罐机上封口。13.杀菌：封罐后，在100℃沸水中煮10分钟，然后保持恒温5分钟。14．冷却：用热水迅速冷却到35℃以下，15．擦罐、入库、贴商标：擦干罐身水分，在20℃的库房中存放一周，经检验合格后，贴上商标，即可出厂。质量标准：1.桔片表面具有与原果肉近似的光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有极轻微的白色沉淀及囊衣碎屑存在。2．具有本品种糖水桔子罐头应有的风味，酸甜适口，无异味。3．组织软硬适度，桔片形状完整，大小均匀一致，破碎率不超过固形物的10%。4．糖水浓度为14～18%（开罐时），柠檬酸含量为0.3%，固形物含量不低于55%。注意事项1.桔子罐头分为全去囊衣和半去囊衣两种。前面介绍的为半去囊衣的加工方法。2．若无真空封罐机，可以放入排气箱中加热排气后，在封罐机上封口。3．桔子酸碱处理需用的酸碱液的浓度，因产品种类、原料品种及处理温度不

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