第二章食品感官检验的生理和心理基础

第二章

食品感官检验的生理和心理基础一、感觉的概念感觉：是客观事物的不同特性刺激感官后，在大脑中产生的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。五种基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉此外，还有温度觉、痛觉与疲劳觉等多种感觉感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。第一节感觉基础刺激物感官反应分类味觉（甜、苦、酸、咸等）嗅觉（香、臭等）触觉（硬、粘、热等）运动感觉（滑、干等）视觉（色、形状等）听觉（声音等）食品风味心理感觉物理感觉化学感觉感官特征：1.一种感官只能接受和识别一种刺激2.只有刺激量在一定范围内才会对感觉产生作用3.某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降4.心理作用对感官识别刺激有影响5.不同感官在接受信息时，会相互影响二、感觉阈感官或感受体并不是对所有的变化都产生反应。只有当引起感受体发生变化的外界刺激处于适当的范围内时，才能产生正常的感觉。刺激量过大或过小都会造成感受体无反应而不产生感觉或反应过于强烈而失去感觉。因此，对各种感觉来说都有一个感受体所能接受的外界刺激变化范围。感觉阈：就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

感觉阈分类：依照测量技术和目的的不同，可以将感觉阈分为下列两种：1.绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该下限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。2.差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、生理的或心理的变化而变化。

物质味最低呈味浓度%砂糖甜0.531醋酸酸0.0012硫酸奎宁苦0.0003食盐咸0.081谷氨酸钠鲜0.03几种呈味物质的阈值三、感觉疲劳和心理作用对感觉的影响感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激灵敏度急剧下降。感觉疲劳（适应）现象适应现象是指感受器在同一刺激物持续作用下，敏感性发生变化的现象。“入芝兰之室，久而不闻其香”心理作用对感觉的影响对比增强现象：两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。吃过糖后再吃山楂，感觉山楂特酸

对比减弱现象：一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象吃过山楂后吃糖，觉得糖不够甜在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。变调现象：两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。尝过氯化钠或奎宁后，再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味。

相乘作用：两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。味精和核苷酸共存时，会使鲜味明显增强阻碍作用：某种刺激的存在导致另一种刺激消失

食用神秘果后，再食用带酸味的物质，感觉不出酸味的存在。吃过螃蟹再吃蒸鱼，就会觉得鱼不鲜启示调味及安排菜单时一定要注意搭配

按照刺激性由弱到强的顺序第二节感觉生理学及食品的感官识别味觉生理学嗅觉生理学视觉生理学听觉生理学触觉生理学其它感觉

据研究，人的基本味觉只有酸、甜、苦、咸四种。东方人自古就有甜、酸、苦、辣、咸五味之说，而西方则有收敛味、金属味的说法。味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合反应。一、味觉味蕾Taste-buds口腔内舌头上隆起的部分-乳头，乳头是最重要的味感受器，在味觉乳头上分布有味蕾。味蕾是味的受体人的味觉触点集中于味蕾上。舌表面的味蕾分布不均匀，造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别舌尖－－甜味、咸味舌根－－苦味舌两侧－－酸味从味觉的敏锐和持久的时间来区别，舌的前后部分是明显的。味觉最敏感、反映迅速而细致、消失也很快的是尖部，其次为舌前部，而舌后部的味感则来得比较慢，但时间较持久，这也是我们吃有苦味的食物，常感到留有后苦的原因。很多实验表明，人在吃食时所感觉到的味道其实很大程度上是通过鼻嗅、眼见所引起的条件反射。所以，若患有感冒时会食不知味。味觉产生的过程：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接处，然后呈味物质刺激味蕾种的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。味道的形成基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。三基色：红、绿、蓝

影响味觉的因素1.温度的影响感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别甜味、酸味:35－50℃

咸味：18－35℃

苦味：10℃2.介质的影响呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉，因此味觉也会受呈味物质所处介质的影响。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的黏度而变化。3.身体状态的影响疾病与营养状况：身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。饥饿和睡眠：饥饿状态下会提高味觉敏感性；缺乏睡眠能明显提高酸味的阈值年龄和性别：年龄超过60岁的人对味道的敏感性会显著降低，一是因为年龄增长到一定程度多，味蕾数减少；二是老年人自身所患疾病会阻碍对味道感觉的敏感性。对咸味和甜味，女性比男性敏感，对酸味男性比女性敏感年龄对味觉的影响随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降幼儿喜欢高甜味，中学生喜欢低甜味，老年人喜欢高甜味一个有廓乳头上的味蕾数年龄0－11个月1－3岁4－20岁30－45岁50－70岁74－85岁味蕾数24124225220021488味觉指纹分析仪－－电子舌味觉传感器：由数种可敏感味觉成分的金属丝组成，将味觉信号换成电信号信号采集器：将样本收集并存储在计算机内存中模拟识别工具：模拟人脑将采集的电信号加以分析、识别电子舌目前主要应用于液体食物检测，如饮料、酒类、咖啡、茶叶等能识别酸、甜、苦、辣、咸五种味感电子舌与电子鼻联用，识别能力大大提高二、嗅觉嗅觉虽然是人们生活中的重要感觉，但对人类而言可能是属较退化了的一个感觉机能，它是所有感官中最不易系统化的一种。但嗅觉的敏感性比味觉敏感性高很多，嗅觉感官能感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉所能感受到的浓度低24000倍。人的嗅觉差别甚大。对于食品香料制造厂来说，自进料到出厂几乎全部需要应用嗅觉进行感官检验。一个有经验的香料调味人员通常至少能凭嗅觉识别15种香料，如再加训练也有可能达到50种之多。

气味与嗅觉气味是能够引起嗅觉反应的物质。据研究，在已知的200万种化合物中具有气味的物质约占1／5，而能够判别者仅有l0万种。一般地说，不饱和化合物较之饱和化合物具有更强烈的气味，芳香物质的分子量多在26与300之间。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内嗅觉疲劳：嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其他感觉的疲劳都要突出。气味掩盖：用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味。香水就是一种掩盖剂，还有除臭剂在鱼或肉的烹调过程中，加入葱、姜等调料可以掩盖鱼肉腥味。嗅觉疲劳与气味掩盖气味指纹分析仪－－电子鼻发展于20

世纪90

年代用于模拟人和动物的嗅觉系统电子鼻的基本组成

由气敏传感器、信号处理系统和模式识别系统三个部分组成。传感器阵列是整个系统的基础。

手持型电子鼻三、视觉一般食品工厂中所谓的检验大多数为视觉检验。因为视觉受环境、习惯、心理的影响而有很大的差异，故完全依赖视觉检验通常是不大可靠的，目视检验经常受人的分析能力、背景对比与光线明暗的影响。色泽鉴别的指标

明度：颜色的明暗程度光泽好，就是明度高

色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、蓝绿等中间色饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即彩度颜色对分析评价食品具有的作用：便于挑选食品和判断食品的质量食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲食品的颜色也决定其是否受人欢迎以不同食品应该具有的颜色判断食品所应具有的特性四、听觉听觉的感官检验至今尚无法用仪器测定代替，其中一个重要理由是人的耳朵灵敏度高且动作范围宽。听觉的应用范围广，如采用敲叩检测罐头的封罐情况、瓜果的成熟度，通过机器的噪声来检测食品加工设备的运转情况等。听觉与食品感官

食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品的质量和食品接受性方面起重要作用酥脆薄饼、爆玉米花罐装咖啡五、触觉触觉从生理学上分类是属于皮肤感觉的一种。自古以来，就有痛、痒、饥、