第八章-茶饮料1

第八章茶饮料

我国是世界上最早发现和利用茶树的国家，早在公元前28世纪，就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的传说，唐代《本草拾遗》“诸药为各病之药，茶为万病之药”的记述。

当下的饮料市场仍然被碳酸饮料所统治着，但是一个不可逆转的趋势是，虽然碳酸饮料的总量还是在不断增加，但是它在饮料市场中所占的比例却在不断的下降。而从近几年公布的数据看，茶饮料、果汁饮料的产销量已经不断上升，不断从碳酸饮料那里抢份额。有专家更预测茶叶及茶饮料将成为21世纪最主流饮料。茶饮料现状及发展趋势

茶饮料的出现使得我国饮料市场呈现了多品种竞争的态势。茶饮料是20世纪90年代欧美国家发展最快的饮料，被视为新时代饮料。在台湾和日本，茶饮料已超过碳酸饮料成为市场第一大饮料品种。我国大陆的茶饮料最早出现在1995年，当时号称“中国茶饮料大王”的旭日升冰茶曾一度占据国内饮料50%以上的市场份额。

茶饮料现状及发展趋势

康师傅饮品控股有限公司看准中国茶这一深厚的文化底蕴，在国内首推了调和茶饮料这一全新概念。康师傅冰红茶是于1997年6月推出的一款新型饮料，它在茶的基础上加入柠檬口味，而这一饮料作为调和茶饮料的代表在推出不到一年的时间便迅速占领了国内茶饮料市场占有率第一的位置。随着人们对自然和健康生活的进一步追求，1998年，康师傅绿茶以“自然最健康，绿色好心情”为诉求点又将国内茶饮料市场引入到纯茶饮料的时代。康师傅凭借对市场的敏锐观察，对产品本身的深入研究及创新，又在无人问津的花茶饮料市场上开辟了全新的战场。2005年4月，康师傅茉莉清茶上市，并以其独特的清香淡雅、自然芬芳的特性成为了花茶饮料市场的标杆企业，从而将国内茶饮料市场进一步细分。

据悉，康师傅茉莉花茶在推出不到一年的情况下已完成占据国内花茶饮料85%以上的市场份额。面对康师傅在花茶饮料市场所取得的初步战绩，国内其它饮料生产商又虎视眈眈地盯上了这个大好的“掘金”机会，将目光纷纷投到了花茶饮料的生产上来。一时间，市场上除了康师傅茉莉清茶，还有一窝蜂的跟风产品，某些企业甚至连产品名称也用相同的“茉莉清茶”来命名，而在包装设计上也看到了模仿跟风的影子。康师傅——冰红茶

一种新潮、冰酷的时尚饮品，红茶的香醇加上柠檬的清爽，喝上一口，那种清凉冰爽的感觉如同爱琴海边的夏日清风，令你全身舒畅，冰后饮用更能体验“冰力十足，无可替代”的畅快，让你从头到脚一爽到底体味无限冰酷乐趣，就在康师傅冰红茶！精选上等红茶，加入柠檬酸制成；精选优质绿茶，加入柠檬酸制成；冰冻后口感更佳康师傅——

绿茶、茉莉清茶康师傅——茉莉清茶康师傅茉莉清茶，采撷午后接近傍晚时含苞双瓣茉莉,待微微绽开吐香之际与上等茶叶反复窨制五次,以汲取全效的花香精萃。集花香茶香于一体的茉莉清茶，既有绿茶的清香，又有茉莉芬芳，汤色清澈明亮，滋味浓郁纯厚，香而不浮，爽而不浊。开瓶，但闻花香飘溢，清香扑鼻。小口细啜，唇齿生香。饮后细细回味，情趣自得。康师傅——大麦香茶香醇可口的大麦茶是韩国、台湾广受喜爱的饮品，因为大麦茶能去油、解腻、助消化，长时间饮用还能温和养胃。大麦香茶采集上等含有膳食纤维、维生素、蛋白质等多种健康营养素的六棱大麦,经细火煎焙而成,深褐色的茶汤,蕴含天然麦谷精华,散发出浓浓的麦香,随时随地给你带来健康阳光的舒放享受。自然温润,对身体特别有好处。

茶饮料含有多种有益于人体健康的活性物质，且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜等优点，符合现代生活快节奏的需要。茶饮料被国际饮料行业一致誉为未来的主流饮料，具有巨大的潜在市场。主要品牌一、茶饮料的定义和分类1.茶饮料定义：以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。

（GB/T21733-2008）2.茶饮料的化学成分1、茶多酚类2、生物碱3、蛋白质和氨基酸4、可溶性糖5、色素6、维生素7、矿物质8、香气物质（1）茶多酚类主要是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一；儿茶素是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60％～70％。功能作用：对自由基的消除作用；抗衰老作用；抗辐射作用；抑癌作用；抗菌杀菌作用。茶多酚分子式（2）生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱；生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能成分的重要组成之一。茶咖啡碱的功能：兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化作用可可碱和茶叶碱也具有咖啡碱的上述作用，有的作用甚至比咖啡碱还要强。（3）蛋白质与氨基酸茶叶中的蛋白质占干物质的20%-30%,能溶于水的只有3%-5%。蛋白质可降低茶汤的苦味，使茶饮料的滋味更为协调、柔和。

茶氨酸是茶叶中特有的一种氨基酸，占总氨基酸的50%以上。是形成茶汤香气和鲜爽甘甜的重要成分。氨基酸在60°的茶汤中全部溶解。（4）茶多糖茶叶中多糖化合物的含量约为0.8%-4%。是构成茶滋味的重要组成之一。（5）维生素维生素A主要是胡萝卜素，可随茶叶的芳香油进入茶汤。VB、VC在茶汤中保留较少。（6）矿物质茶饮料中8.0～15.0mg/100mL，钾含量最高，占一半。（7）色素绿茶饮料中的色素主要由茶多酚类中呈黄绿色的黄酮醇类、花青素及花黄素组成乌龙茶和红茶饮料中的色素主要由茶多酚的氧化产物茶黄素、差红素和茶褐色构成。（8）香气物质绿茶中含有0.005%-0.02%，红茶中含有0.01%-0.03%。香气物质对温度较敏感，易挥发、恶化。茶叶中的不同成分对口感的影响茶多酚简单儿茶酚酯型儿茶酚黄酮醇及其苷类原花色素绿原酸没食子酸涩苦鲜甜浓厚浓醇鲜爽甘鲜嘌呤碱氨基酸糖类茶皂素咖啡碱茶氨酸谷氨酸天门冬氨酸等L-甘氨酸D-丝氨酸可溶性糖茶饮料对人体健康的作用

1）补充人体水分

2）增加营养物质茶叶中含有丰富的营养物质，六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，不仅种类多，而且含量高，经常饮用可以增加营养，促进身体健康。

3）医疗保健作用（1）兴奋提神作用：咖啡因（2）明目作用：胡萝卜素（3）抗癌、抗辐射作用：茶多酚（4）抑制血压上升、降脂、抗动脉粥样硬化及减肥：茶多酚、咖啡因、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质。（5）防口臭、防龋齿：儿茶素等茶多酚、氟离子。（6）抗氧化、防衰老作用：茶多酚、儿茶素、维生素C、茶氨酸等。3.茶饮料分类：按其原辅料不同可分为:

（1）纯茶饮料(茶汤饮料)：以茶叶为原料，加入浸提后的萃取液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调配的纯茶稀释加工而成。如红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料、花茶饮料、其他茶饮料。

（2）调味茶饮料：以茶叶为主要配料，再加入糖、果汁、香料、牛奶、酸味剂、二氧化碳等配料配制而成的风味各异的茶饮料。如果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料。

（3）功能性茶饮料：以茶叶提取液或茶叶中某些活性成分为主料，有目的添加中草药及植物性原料或营养强化剂制成。如儿茶素饮料、茶多酚饮料、减肥茶饮料1、（GB/T21733-2008）《茶饮料》代替QB/T2499-2000《茶饮料》2、新标准中对茶多酚、咖啡因的含量作出了微调，增加了农药残留和重金属含量。二、茶饮料产品质量标准3、现行的标准，主要对茶饮料理化指标如茶多酚和咖啡因的含量作了强制性规定。但该标准对茶内所含物质成分的浓度、卫生指标、营养物质的保留等指标，还不能与国际同步。4、目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。项目纯茶料调味茶饮料功能茶饮料果味茶饮料果汁茶饮料碳酸茶饮料含乳茶饮料可溶性固形物（％）≥0.54.54.54.54.54.5pH5.0－7.5＜4.5＜4.5＜4.55.0－7.5

茶多酚（mg/L）≥绿茶450200200200200200红茶300乌龙茶400咖啡碱（mg/L）≥绿茶1004040204040红茶100乌龙茶100表1茶饮料理化指标三、茶饮料加工原辅料

茶饮料的主要原辅料包括茶叶、中草药、饮料用水、二氧化碳和甜味剂以及常用添加剂酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、赋香剂、着色剂等等。茶叶1、绿茶：清汤绿叶未发酵茶（1）西湖龙井

产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”“龙井茶，虎跑水”，这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝。宋代诗人苏东坡曾有：“欲把西湖比西子”，“从来佳茗似佳人”的诗句。西湖龙井茶就产在杭州西湖的群山之中，历史悠久。

（2）碧螺春

产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，每500克有5.8万～7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。洞庭碧螺春是我国名茶的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于中外。（3）信阳毛尖产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。

（4）君山银针

产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。

（5）六安瓜片产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。

（6）黄山毛峰

产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。

加工基本工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉捻做形——干燥2、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。1）目的：蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力，使叶子柔软，利于杀青。散发青草气，增进香味。促使部分化学成分的生化变化，提高茶叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香气等。3）摊放程度：含水量70%左右。感官：看：叶色由翠绿转为暗绿，表面光泽消失。嗅：青草气基本消失，有花果香。捏：叶质较柔软。3、杀青1）杀青的定义：青，指鲜叶。即采取高温措施钝化酶的活性，破坏鲜叶的组织结构，以改变鲜叶的性质。是形成和提高绿茶品质的关键技术措施。2）杀青目的。彻底破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，形成绿茶绿汤绿叶品质。散发青草气，发展茶香。改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成。蒸发部分水分，使叶质变柔软，便于揉捻做形。先高氧化酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等，各酶对温度反应不一。温度对酶的双重效应，茶叶中：15~550C，酶活性升高；>650C,酶活性开始下降；700C，开始钝化，>800C，酶短时间内变性。后低：水分减少，叶易焦边焦叶；叶绿素破坏，色黄；对高温的理解：在不产生红梗红叶的情况下，以低温为好，有利于品质的形成（色泽、香气、滋味）。生产上具体应用：两次杀青。抛闷结合，多抛少闷抛炒：优点是散发水蒸气、青草气，降低叶温，香气好，叶色翠绿，但应掌握度，否则，焦边焦叶，短碎，杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒：利用高温蒸汽的穿透力，迅速提高叶温，杀匀杀透，但时间过长，易产生水闷气，叶色黄变。抛闷结合，多抛少闷抛、抖抛闷结合，多抛少闷生产上：嫩叶：多抛少闷，抛闷抛老叶：多闷少抛芽叶肥壮：多闷。嫩叶老杀，老叶嫩杀嫩叶：水分多，酶活力高老叶：水分少，纤维素含量高杀青三原则高温杀青，先高后低抛闷结合，多抛少闷嫩叶老杀，老叶嫩杀3、揉捻做形1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷紧成条，起初步做形的作用。2）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础；适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。3）揉捻程度：成条率在80%以上，细胞破坏率45~55%；手摸茶叶有润湿粘手感，芽叶紧卷成条。4、干燥1）目的：蒸发水分，便于贮藏。进一步形成茶叶的色香味。塑造不同形状的外形。2）干燥特性阶段性：第一节阶段（初干）：水分60—40%，以蒸发水分，破坏残余酶活性为主。第二阶段：水分40—20%，塑形阶段。第三阶段：水分20—5%，定型及香味品质形成阶段。分次干燥：一次干燥易造成茶叶外干内湿，不利贮藏保鲜。加工绿茶饮料

原料以春茶为好，夏茶次之，秋茶最差；高山茶为好，平地茶次之；嫩茶为佳，老茶为次；新茶为佳，老茶为次；炒青茶为好，半烘炒茶为次，烘青茶再次。红茶是全发酵的茶。鲜叶经萎凋---揉捻（揉切）---发酵---干燥等工序加工制出的茶叶。红茶

前三道工序是创造适宜条件，充分提高酶活性，促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列反应，形成红茶色、香、味、形品质特征。第四道工序的作用是固定和发展前三道工序形成的品质特色。

鲜叶要求

鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味。鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶子能制红茶，但滋味稍差、品质较差。鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。如云南大叶种叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门楮叶种都是适制红茶的好品种。

采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。

它是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系列理化变化的过程（叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变），是形成红茶品质的重要工序。（一）萎凋

萎凋目的：（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（2）伴随水分减少，酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学成分的转化。（3）使鲜叶的青草气挥发，减少青草气，形成茶香。方式方法自然萎凋萎凋槽萎凋萎凋机萎凋日光萎凋室内自然萎凋是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。萎凋时间最好是在上午10时前或下午14时以后，在阳光过强的时候不能日光萎凋。萎凋时，将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适度。萎凋时间春茶一般1-2小时，夏茶1小时左右，中间轻翻1-2次。晒到叶质柔软，叶面卷缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻。是将鲜叶薄摊在室内，利用自然气候条件，进行萎凋的一种方法。试验标明，室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎凋要好。要求萎凋室空气流通，无阳光直射入室内。温度在20-24℃，相对湿度控制在60-70%之间。室内装置萎凋架，架上安置萎凋帘。

是人工控制的半机械化的加温萎凋方式。萎凋茶叶品质较好，是一种较好的萎凋方式。萎凋槽的基本构造包括空气加热炉灶、鼓风机、风道、槽体和盛叶框盒等。操作技术主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻拌和萎凋时间等。萎凋程度掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键。萎凋不足或过度，红茶品质都不好。萎凋不足萎凋叶含水量偏高，化学变化不足。揉捻时茶叶易断碎，条索不紧，茶汁大量流失，发酵困难，制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香味青涩淡薄，汤色浑浊，叶底花杂带青。萎凋过度萎凋叶含水量偏少，化学变化过度。茶叶枯芽焦边，泛红。揉捻不易成条，发酵困难。制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。

萎凋不匀

揉捻和发酵都困难，毛茶外形条索松紧不匀，叶底花杂。

萎凋程度应掌握“嫩叶重萎，老叶轻萎”的原则，做到萎凋适度。A、感官鉴别方法

手捏:柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；眼观:叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；鼻嗅:青草气消失，发出轻微的清新花香。B、减重率31-38%之间。C、萎凋叶含水量一般在60-64%为宜。

萎凋工序(室内加温萎凋)

揉捻（切）技术揉捻是形成红茶外形的关键工序红茶揉捻掌握加压的原则是：轻---重---轻

揉捻开始或第一次揉不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压卷成条，揉捻结束前一段时间减压，以解散团块，散发热量。揉捻程度细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。

在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物—茶黄素含量较多。经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含量最高，以后茶黄素进一步缩合成茶红素，叶温开始下降。茶黄素含量逐渐减少。

发酵绿叶红梗红叶茶多酚多酚氧化酶邻醌

聚合

联苯酚醌

氧化

茶黄素（橙黄色）……茶汤

氧化

茶红素（棕红色）……茶汤

和蛋白质结合沉淀水不溶性物质……叶底（一）影响发酵的外界因素

温度酶活化最适宜的温度是40~50℃。但在这个温度范围内，多酚类化合物迅速的大量的氧化缩合，生成茶红素，有的生成黑色素，部分为蛋白质所沉淀。结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。相反，如温度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反应热爱缓慢，发酵难以进行.因此，要使发酵顺利地进行，并减少有效成分的损失，室温应控制在20~30℃范围之内。过高过低必须用人工加以调节。

湿度发酵叶保持一定的含水量，有利于发酵叶的正常进行，要求发酵室的相对湿度在95%以上。否则，空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理化变化失调，而出现乌条，花青等发酵不均匀的现象。在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾。如没有专用发酵室，可在发酵盒上复盖理布，并洒水。空气

酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情况下，才能正常进行。因此发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必要的。发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚，嫩叶摊薄，即可发酵正常，又能提高工作效率。发酵是红茶的关键工序，发酵的目的在于促进多酚类的酶促氧化。烘干

首先要用高温破坏酶的活性，制止发酵，固定发酵过程中形成的色香味。

技术上采取“高温烘干，先高后低”的原则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。采取“高温烘干，先高后低”的原则和多次干燥的方法，在二次干燥中间进行适当的摊晾。干燥工序3、乌龙茶：

主产于福建、广东和台湾三省

半发酵茶，介于绿茶和红茶之间。基本工艺：

萎凋（晒青、晾青）→摇青（做青）→杀青→揉捻→干燥摇青（做青）是乌龙茶的特有工序，是形成其品质特征的关键工序。

“绿叶红镶边”青叶

↓

↓采摘晒青晾青

↓

↓摇青炒青终止酶活性；

1、做青的目的（1）实现走水，通过筛、转等机械作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质向叶片输送，增加叶片水分和可溶性物质的含量为形成青茶耐泡、滋味醇厚和香高提供基础。

（2）叶片在筛、转等机械作用下，叶缘摩擦而损伤细胞，使茶汁外溢，促进多酚类的酶促氧化，形成“绿叶红边”。（3）在做青和静置中，水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快（与萎凋反应近似），青草气散失，香气形成。所以，做青是形成青茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键工序。速包

↓

↓包揉打散

↓烘干成品蒸发多余的水分，塑造外形，发展茶香，（一）茶叶1.绿茶（1）茶多酚（2）氨基酸（3）咖啡碱（4）碳水化合物（5）矿物质（6）叶绿素（7）芳香物质（8）维生素（9）茶黄素、茶红素、茶褐素生产优质的茶饮料对绿茶的要求：春茶、高山茶、嫩茶、新茶、炒青茶、未受污染的茶。茶多酚、氨基酸含量高的茶。2.红茶（1）芳香物质（2）茶黄素、茶红素、茶褐素生产优质的茶饮料对红茶的要求：夏茶；发酵度适当；茶黄素含量高，茶黄素、茶红素比例适当，茶褐素含量低。3.乌龙茶品质特点介于绿茶和红茶之间，为半发酵茶，内含物质与红茶接近。对原料的要求同红茶。

贮存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧化剂包装，同时最好冷藏。（二）水水是茶饮料的主要原料，约占总体积的85%以上必须符合饮用水水质要求，此外，金属元素要少，最好全部去除，尤其是铁离子一定要去除。

茶多酚类物质遇水中的铁盐会变成黑褐色；含有碱性或铁质的水，会使茶饮料混浊，浮起一层令人不快的“锈油”，并使口感苦涩；硬水则常使茶叶中的有效成分氧化缩合导致茶汤变色，失去鲜爽味，硬度过高会使茶饮料苦涩，失去茶味。（三）其他辅料1.二氧化碳2.甜味剂3.酸味剂4.抗氧化剂5.香精香料6.防腐剂7.色素8.营养强化剂9.载体和抗结块剂

10.中草药（1）不含有毒有害成分；（2）性味与茶叶风味尽可能一致；（3）功用要突出；（4）宜选用花、叶，少用或不用根茎。生产保健茶时必须遵循一个原则：只能将具有保健功能的食品与茶叶拼合，而不能将药品和茶叶拼合。根据卫生部的规定，可与茶叶拼和的药食同源的材料有：八角茴香、小茴香、刀豆、姜、枣、山药、山楂、白扁豆、百合、花椒、赤小豆、龙眼肉、木瓜、佛手、菊苣、芡实、青果、杏仁、昆布、桃仁、莲子、桑葚、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、枸杞子、乌梢蛇、酸枣仁、牡蛎、桅子、甘草、罗汉果、肉桂、决明子、陈皮、沙仁、乌梅、肉豆蔻、菊花、砂棘、郁李仁、青果、白果、薄荷、丁香、高良姜、香椽、火麻仁、橘红、茯苓、红花、紫苏、麦牙、鲜白茅根、荷叶、桑叶、马齿苋、鸡内金、鲜芦根等共70种。茶饮料的工艺流程（一）液体茶饮料加工工艺（二）速溶茶的加工（一）液体茶饮料加工工艺1.茶汁的提取2.茶叶碳酸饮料3.罐装茶水4.茶叶保健饮料5.茶叶调味饮料鲜茶汁的工艺技术要求：1）鲜叶处理：根据所加工的茶类而定，鲜叶处理的一般要求：既要达到传统茶制造时相应的技术要求，又要尽可能保持较多的水分，以利于茶汁提取。

2）茶汁提取：鲜叶经适当处理，先粉碎再进行压榨取汁。1.茶汁的提取鲜茶汁的工艺流程①红茶鲜汁的提取工艺：鲜叶→自然萎凋（18~20h）→锤击粉碎机粉碎→发酵（30min）→螺旋压榨机压榨②绿茶鲜汁的提取工艺：鲜叶→摊放（18~20h）→杀青→锤击粉碎机粉碎→螺旋压榨机压榨③乌龙茶鲜汁的提取工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→锤击粉碎机粉碎→螺旋压榨机压榨在茶鲜叶进行压榨前添加磷酸使原料酸化，为什么？

目的：酸化可提高鲜茶汁的榨取率，并且与磷酸浓度成正比；添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响：①氨基酸：当磷酸添加量为0.8-1.1%时，氨基酸的含量显著增加，原因为：A.酸溶性成分的提取总量增加；B.在酸的作用下部分蛋白质水解成氨基酸；②蛋白质：提取茶汁，蛋白质含量越少越好；原因：蛋白质是胶体化合物，可使茶汁黏度增大；蛋白质分子大，影响浓缩工序的进行；蛋白质在贮藏过程中与其他化合物作用而容易沉淀，降低其他化合物的含量并影响茶汁的澄清度；当磷酸的浓度大于0.3%，蛋白质含量明显下降；当磷酸浓度达到0.7%，茶汁中蛋白质的含量最低。③茶多酚：磷酸的添加使茶汁中的多酚含量下降，原因为：A.酸化使多酚类物质的溶解度下降；B.酸化原料提高了PPO的活性，使多酚类氧化；但对鲜茶汁总的品质影响不大，④果胶：酸化使茶汁中的果胶含量明显下降；

添加磷酸使氨基酸大幅度增加；多酚类物质略微下降；蛋白质含量下降；使果胶物质含量降低。

鲜茶汁的保鲜方法：①防腐剂保鲜：山梨酸效果优于苯甲酸钠；②抗氧化剂保鲜：5%Na2SO3和0.1%VC均有较好的保鲜效果；③pH调节剂：磷酸；④防腐剂与抗氧化剂组合⑤防腐剂与pH调节剂组合⑥抗氧化剂与pH调节剂组合⑦防腐剂、抗氧化剂与pH调节剂组合目前大部分是乌龙茶，少量为红茶、绿茶。一般工艺为:

浸提→过滤→调制→加热→装罐→充氮→密封→杀菌→冷却3工艺要点3.1浸提：茶饮料加工中的关键工序浸提是将热水加入到茶叶中，使茶叶中各种可溶性成分溶出，与常规的泡茶过程相似。影响茶叶浸提的因素有：内因外因1）茶叶中可溶性物质的种类与可浸出量：茶叶中含有几十种可溶性化学成分，如茶多酚、咖啡碱、茶黄素、茶红素等；这些物质的分子量、极性、溶解性能不同，所以浸出速率也不同。2）茶叶的形状、大小和种类：茶叶颗粒越小，茶叶可溶物浸出率越大。不同加工方法的茶叶其浸出率也不同，同等嫩度的鲜叶分别制成烘干叶、烘青绿茶、炒青绿茶，茶多酚的浸出速率为炒青>烘青>直接烘干。因为不同加工方法对叶片组织结构甚至细胞结构的挤压、切碎、摩擦等外力作用程度不同，浸出速率也不同。3）提取温度和时间较高的水温下，茶多酚的浸出速率增加，但长时间高温浸提，容易造成可溶性化学成分的高温氧化和聚合作用，导致提取液色泽褐变，香味熟化。提取时间越长，可溶物质浸出越多，但长时间提取，对茶浸出液品质不利且不经济，一般选用20min。4）搅拌：可提高茶叶的浸出率。因为水的流动减少了茶叶颗粒表面质量传递阻力，从而使茶叶中的内含物尽可能的溶出。5）冲泡次数对茶叶可溶性成分浸出的影响：冲泡次数越多，茶多酚等物质的浸出量增加，但香气成分表现为不同程度的下降，下降幅度最大的是原料中含量最高的成分。随着香气成分的绝对量的减少以及各类香气成分间分子平衡被打破，导致不同冲泡次数的茶叶的头香风格明显不同。6）添加外源酶对茶叶提取的影响：

用单宁酶、单宁酶-纤维素酶、单宁酶-果胶酶处理茶叶，可显著提高茶叶可溶物质的提取率。7)水的pH值红茶抽提液的pH≤５时，色泽变化不大；在pH>５时，茶提液的色泽相对地变深；在pH７时，茶叶的茶黄质会自动氧化而减少，而茶红质会自动氧化色泽加深。在较高的pH值时茶液的颜色呈红褐色。绿茶的抽取率不受pH值的影响。酸性情况下儿茶素类比较稳定。乌龙茶在pH6.7时最易产生混浊，pH6.7以上时即溶解，因此乌龙茶饮料以pH5.8-6.5左右为宜，pH5.5以下感觉酸味，pH6.5以上抽提液易褐变。8）水中离子对茶液的影响

水中有离子存在（如钠、钙、氢等），对茶液的颜色及香味有不利的影响；如用经氯气处理的自来水所泡的茶液有腐臭味。因此，一般茶叶的提取液用水应先加热除去氯气。水中铁离子易与茶多酚类形成不可溶与可溶复合物。水中如含过量的铁会使茶液产生似黄铜的、粗涩的及金属的味道。添加适量的铝金属盐类会增加红茶提取液的红色度及明亮度。乌龙茶提取液对钙、镁离子易出现浑浊现象。3.2净化茶浸出液在冷却后或贮藏一段时间后，会出现浑浊和沉淀现象，此现象为“冷后浑”，这些浑浊或沉淀的物质称为“茶乳”。1.茶乳形成的原因：茶乳的主要成分是茶黄素、茶红素、咖啡碱等；A.当浸提温度较高时，茶乳物质各自呈游离状态；当液温降低时，这些多酚类物质的酚羟基可分别与蛋白质的肽基、咖啡碱的酮基以氢键结合形成络合物。当多个分子参与形成氢键时，络合物不断聚合，粒径增大，最终产生沉淀；B.茶叶中的蛋白质、茶多酚及其没食子酸酯、咖啡碱同时存在疏水相互作用，从而形成沉淀。C.长时间高温提取，茶叶中的蛋白质、果胶、淀粉有少量进入到茶液中，当温度降低时，淀粉形成浑浊物，同时蛋白质和果胶类物质聚合，形成悬浮状态的浑浊物，从而产生沉淀。2.影响茶乳形成的因素：1）茶树品种和茶叶嫩度：茶多酚、儿茶素、茶红素等成分含量越高，越易形成浑浊和沉淀。嫩度高的茶叶如春茶、名优茶、高级茶，大叶种的茶叶内含化学成分高，形成茶乳量大；粗老茶叶、小叶种茶形成茶乳量少。2）提取水温：对于红茶而言，当T低于40℃时，几乎无茶乳生成；对乌龙茶而言，当T低于30℃时仍有茶乳生成。3）茶浸出液温度：温度越低，茶乳越多。4）茶浸出液浓度：成正比关系。5）金属离子：水质明显影响茶浸出液的风味和澄清度。Ca、Mg、Fe等含量高容易形成茶乳；6）pH：随着pH的增加茶乳逐渐减少，当pH6.7时无茶乳生成。3.茶乳的防止措施1）物理方法去除浑浊和沉淀冷却离心；控制提取条件和茶汁浓度；超滤去除沉淀；2）化学方法：①碱性转溶法：在茶汁中加入碱性物质，使茶多酚与咖啡碱之间的氢键断裂，并与茶多酚及其氧化物形成稳定的水溶性强的盐，从而消除茶乳的形成。常用的转溶剂有NaOH、NaHCO3、KOH等；此法是去除茶乳的经典的方法；缺点：对茶饮料的风味有影响，茶汁色泽加深，滋味变涩。②脱除茶叶中的咖啡碱和茶多酚类物质(浓度抑制法)：茶多酚的去除方法：加入聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮；添加各种胶体大分子物质：如阿拉伯胶、海藻酸钠、明胶、蛋白质等物质，可与茶多酚在冷却条件下形成沉淀。去除咖啡碱的方法有植物油脱除法：将活性炭在90℃活化2h，浸入含5%菜籽油的石油醚溶液1min，过滤挥干石油醚并装柱。此法可脱除80%咖啡碱。超临界CO2萃取脱除法。③降低茶汁的pH：在茶汁中加酸促进茶乳的形成，再通过离心去除。④添加多糖类物质：添加果糖、木糖、山梨糖醇等可防止茶饮料产生浑浊。⑤添加乳化剂：⑥酶处理（酶促降解法）：单宁酶能切断儿茶素上的酯键，释放出没食子酸，没食子酸与咖啡碱结合形成分子量较小的水溶物，从而降低沉淀的生成。3.茶叶碳酸饮料（1）加工工艺①一次灌装法水灭菌添加剂茶汁糖浆混合过滤冷冻充气灌装压盖成品空瓶浸瓶刷瓶冲瓶消毒CO2②二次灌装法水灭菌添加剂茶汁糖浆混合过滤冷冻灌碳酸水压盖成品空瓶浸瓶刷瓶冲瓶消毒充CO2气香精灌浓浆浓浆液（2）操作要点①设备清洗消毒②空瓶清洗③茶汁提取④溶糖热溶法：配成75%的浓糖浆，边加热边搅拌，至沸腾维持5min。⑤用水处理⑥糖浆配制投料顺序：茶液→糖液→防腐剂液→香精→着色剂液→抗氧剂→加水至规定容积⑦灌装二次灌装：小瓶（500mL）加入60~100mL茶糖浆，然后充入碳酸水灌装。

速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成的一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或者粉末状的新型饮料。速溶茶是二十世纪中期在国外开始流行的一种新茶类，是固体软饮料的一种形式。种类主要有速溶红茶、绿茶、花茶等。（二）速溶茶的加工速溶茶的特点（1）原料来源广泛，不受产地限制；（2）既可直接饮用又可与水果汁、糖等辅料调配饮用；（3）几乎无污染成分，是一种比较纯净的饮品；（4）生产易实现机械化、自动化和连续化；（5）速溶茶体积较小，包装牢固，份量轻，运费少，饮用方便，符合现代生活快节奏的需要。（二）速溶茶的加工1.工艺流程：原料选择→预处理→提取→净化→浓缩→干燥→包装→成品

速溶茶的原料可用鲜叶、半成品茶或成品茶。将不同特点的地区茶、季节茶或不同级别的茶进行适当混配，可较好地解决品质与效益之间的关系。(1)原料选择与预处理

如制造速溶红茶，配搭10%~15%的绿茶，可以明显改进汤色，并提高产品的鲜爽度；又如在绿茶中加入30%左右红茶，成品则有乌龙茶风味。

如选取用茶叶的副产品或中低档茶作原料，常用原料中有效成分较低和各成分协调性差，使其品质粗涩、香气差；为使品质提高，并有可观的经济效益，可在茶叶副产品或低档茶中加入20%~30%的中上档茶；

有研究表明，茶的香气成分全部集中在最初收集到的大约30％的抽提液里，其余70％抽提液几乎不含茶香。有趣的是用粗老茶所做试验表明，粗老气集中在最先收集到的大约l0％的抽提液里，在继后收集到的大约20％的抽提液里才有纯正的茶香。这样把含有粗老气的10％茶汤和几乎无香气的70％的茶汤合并，并浓缩后，再与20％高香茶汤混合。然后干燥，制成的速溶茶具有比原料茶更高级的香气特征。由此可见，速溶茶加工中抽提工序是至关重要的。（2）提取（3）净化与浓缩净化：物理方法（离心、过滤）；化学方法（转溶）。浓缩：真空浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩。（4）干燥喷雾干燥、冷冻干燥。（5）包装包装环境：温度低于20℃，相对湿度低于60%。调味速溶茶的加工工艺简易法浓缩后的抽提液与糖、食用酸、香精及其他添加剂经拌匀压成颗粒烘干即可。直接法在速溶茶生产过程中，浓缩后喷雾干燥前，按比例加入其他辅料，然后喷雾干燥而成即可。拼配法直接取速溶茶粉与其他配料按比例混合包装而成。速溶茶相关因素及技术1.提取方面

用含有丙酮、乙醇等有机试剂作抽提液，可极大地降低抽提温度，提高产率和品质，有机试剂回收过程实质上就是浓缩过程。含有机溶剂提取法2.转化方面

用鲜叶、半成品或成品绿茶为原料加工成速溶红茶就需要在抽提液中完成发酵过程，该过程称之为转化。

多酚类物质被氧化成醌型物质，醌型物质一方面聚合形成茶