第五章餐饮礼仪

餐饮礼仪

宴请的形式宴请的礼仪赴宴的礼仪第一节宴请礼仪

宴会的形式

是国家元首或政府首脑，为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑的来访而举行的最高规格的正式宴会。挂国旗、设乐队、奏国歌。席间致辞席卡、菜单上印有国徽。宴会

国宴

宴会的形式宴会正式宴会政府或团体，为迎送宾朋或宾朋为答谢主人等而举行的宴请。除不挂国旗、不奏国歌外，其他安排与国宴大体相同。

宴会的形式宴会便宴一种非正式的宴请灵活简便。常用于招待宾朋好友。

宴会的形式宴会家宴在家中设宴招待亲朋好友主妇亲自掌勺、家人共同招待。气氛轻松、自由。

宴会的形式招待会

冷餐会冷餐会，又称自助餐，自由取食，不排席位地点：室内、花园时间：中午12时-下午2时，下午5时—7时。

宴会的形式招待会酒会以酒水为主招待客人不排座位，随意走动举行时间：中午、下午或晚上

宴会的形式茶会工作餐一种简便的招待形式。地点：客厅。时间：上午10时或下午4时以品茶为主。一种非正式宴请形式快餐分食长形桌，双方对面入座一般不排座次

宴会的礼仪宴请的准备

明确目的列出名单

确定时间选好地点

发出邀请

拟定菜单现场布置席位安排

宴会的礼仪宴请的准备

明确目的列出名单

确定时间选好地点

发出邀请

拟定菜单现场布置席位安排

赴宴的礼仪应邀赴宴按时抵达文明入席文雅用餐礼貌祝酒告辞致谢一、宴请组织礼仪

（一）、明确宴请对象、目的、范围、形式1.对象明确宴请主宾的身份、国籍、习俗、爱好等，以确定宴会的规格、主陪人、餐式等。

2.目的明确目的，便于安排宴会的范围和形式

3.范围原则：适、少、和、偶。

4.形式正式宴会、冷餐会、酒会、茶会、工作餐等（二）选择时间、地点

时间：不选重大节日、假日、或禁忌时间；先和主宾协商，再发邀请地点：环境幽雅，交通方便（三）精心制作请柬，

认真发送确认请柬应提前一至二周发出。（四）安排席位

1、中餐桌次排列（图示）

决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者以右桌为高，左桌为低。常见的排列方法参见图示：图中的座号就是桌次的高低序号

2、中餐席位次排列（图示）

方法一：主人在主桌面对正门之位就座方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近上，以远为下。方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而请主人坐在主宾的位子上。12门门1212345门两桌横排两桌竖排五桌竖排门123123456门三桌竖排六桌横排123456门7七桌横排桌次排列回上一页位次排列1234567主位891256874主位3第二主位一个主位时的位次排列二个主位时的位次排列中餐用餐的位次中餐位次安排桌次的安排以右为尊

1

2

1

2以远为上

中餐两桌排列12345中远结合，以远为上12345居中为上67

中餐多桌排列用餐的位次中餐位次安排座次的安排12主人3第二主人4586

77

13主人2第二主人4587

6

常见中餐宴会座次安排之一12主人897354

6常见中餐宴会座次安排之二用餐的位次西餐位次安排桌次的安排一字型T字型

西餐餐桌的排列方法

U字型字型山字型用餐的位次西餐位次安排座次的安排

女主人男主人13578426女主人男主人31751092684男主人12354671191315121681014女主人图3—18U字型西餐宴会座次安排（六）拟订菜单和用酒菜单：精致可口、赏心悦目、特色突出、尊重客人饮食习惯、禁忌、注意冷热、甜咸、色香味搭配.

酒:酒精含量低二、宴会中主人的礼仪（宴请程序）（一）、迎宾主人应站在大厅门口迎接客人（二）、引导入席主人陪主宾进入宴会厅主桌，接待人员引导其他客人入席（三）、致词、祝酒言简意赅、热情友好（四）、用餐融洽气氛，掌握进餐速度（五）、送别热情相送，感谢光临三、赴宴的礼仪

1、接受邀请事项应邀:尽早答复适度修饰:符合要求适时到达:不早不晚2、席上礼规进餐动作文雅餐具不慎碰掉，不必拾起，也无需向服务员道歉。做到不动声色不张嘴剔牙。用牙签时用一只手遮住嘴。3、席间祝酒敬酒顺序按身份高低或座次顺序碰杯主人与主宾先碰人多时可同时举杯不需逐一碰杯男士举杯应略低于女士酒杯主人祝辞时暂停进餐4、席间谈话主人主动提出交谈话题不只同个别人交谈不一言不发不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语不一边说话一边进食5、宴会结束结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌旁站起来。离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助身边的女士移开座椅，并帮其放回原处。离开宴会顺序：身份就者、年长者或女士先走。一般情况下贵宾是第一告辞的人。离开时对主人表示感谢西餐礼仪一、西餐桌次与座次排序

规则：主桌定位1、西式长条餐桌桌次排序1231234一、西餐桌次与座次排序

2、西式长条餐桌座次排序1）以右为尊2）男女间隔而坐

女主人男主人男主宾女主宾男宾女宾男宾男宾女宾女宾西餐餐饮座次

男女主人+4男4女女主人男主人男主宾女主宾女次宾男次宾男宾女宾西餐餐饮座次

男女主人+3男3女女主人男主人男宾女宾男宾男宾女宾女宾男女西餐餐饮座次

男女主人+3男3女男主宾男主人男宾女主宾女宾男宾男宾女宾西餐餐饮座次

1位主人二、西餐礼仪

1、入座的方式从左侧入座情境：就座

○

×二、西餐礼仪

2、上菜程序

西餐上菜的一般顺序是（1）头盘，也称开胃菜(冷头盘或热头盘)→（2）汤→（3）副菜（鱼类）→（4）主菜(肉、禽类)→（5）配菜（蔬菜类）→（6）甜品(小蛋糕)→（7）饮料（咖啡、茶）二、西餐礼仪

3、餐具的摆设

二、西餐礼仪

4、餐具的使用

餐巾究竟如何使用呢？放在胸前？

塞在腰带？放在大腿上？二、西餐礼仪

4、餐具的使用——餐巾

先将餐巾展开，可将餐巾对折或对折成三角形都可，记得把开口朝外，放在膝盖上，不要将餐巾围在胸前。

弄脏嘴巴时，一定要用餐巾擦拭，避免用自己的手帕。用餐巾反摺的内侧来擦，若体得很厉害，请服务生重新更换一条。情境：中途离座时

那种摆法才正确？×○

情境：想擦嘴角

餐巾该怎么使用？×○

二、西餐礼仪

4、餐具的使用——刀叉

1）使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉，右手持刀左手持叉；

2）切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜，別一次切太大块才好。情境：餐具该如何使用？○

×那種姿势最正确？×○二、西餐礼仪

3）用餐中想要休息时，可将刀和叉呈八字形，而刀刃必须朝向自己。4）而用餐完毕的表示方法是在餐盘上将刀刃呈直向放置。4、餐具的使用——刀叉情境：餐具会说话

那一个代表用餐完毕呢?×○

4、餐具的使用——杯子○

×4、餐具的使用——汤匙二、西餐礼仪

汤的用法

汤匙该如何使用？快喝完时怎么办？喝汤时，用汤勺从里向外舀；汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。

那種姿势最正确？

○

×5、用餐中的礼仪面包可以整个拿起来吃吗？二、西餐礼仪

面包一般要撕成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹奶油和果酱也要先将面包撕成小块再抹。记得只能取自己左侧的面包！

面包究竟要怎么吃？

×○1、西餐中的餐前酒——鸡尾酒喝鸡尾酒时，需用鸡尾酒杯，通常是呈倒三角形的高脚玻璃杯，不带任何花纹。因鸡尾酒要保持其冰冷度，所以手应接触其高