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文档简介
营养学基础知识
蛋白质（protein）
3.2蛋白质（protein）学习重点：氨基酸和必需氨基酸食物蛋白质营养学评价食物蛋白质来源基本概念：１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
3.2蛋白质（protein）基本概念：２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。3.2蛋白质（protein）基本概念：３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
3.2蛋白质（protein）基本概念：５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。3.2蛋白质（protein）公共营养师考试大纲003蛋白质生理功能
1.是人体重要的组成成分之一：蛋白质是机体组织更新、生长、修复所需的重要物质。
2.为机体提供能量：1g食物蛋白质在体内约产生4kcal的能量。
3.2蛋白质（protein）003蛋白质生理功能
3.其他重要的生理功能：蛋白质是人体必需氮元素的唯一来源。遗传信息的传递以及许多重要物质的转运都与蛋白质有关；许多具有调节生理功能的物质如催化代谢的酶、调节体内代谢过程的激素、具有免疫功能的抗体、运输氧的血红蛋白、进行肌肉收缩的肌纤凝蛋白等都是蛋白质。3.2蛋白质（protein）004食物蛋白质营养评价
食物蛋白质的营养价值评价指标有：
（一）食物中蛋白质的含量；（二）蛋白质的消化率；（三）蛋白质生物学价值；（四）蛋白质净利用率
3.2蛋白质（protein）005必须氨基酸的含义
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，有8种氨基酸人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从食物中摄取，被称之为必需氨基酸（EAA），包括缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。
3.2蛋白质（protein）006蛋白质的参考摄入量
我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量为：成年轻体力劳动者男为75g、女为65g，并随劳动强度的增加而增加。蛋白质的供给量按能量计算应占总能量的10%～12%。理论上，成年人每天摄入不到30g蛋白质就可达到氮平衡。但从安全性考虑，成人以每㎏体重每天摄入0.8g蛋白质较好。由于我国的膳食以植物性食物为主，所以供给量为1.0～1.2g/㎏体重。
3.2蛋白质（protein）007蛋白质的食物来源
人体所需蛋白质来自动、植物性食物。动物性食物主要包括瘦肉、水产品、脏器、奶类、蛋类。植物性食物主要包括粮食、大豆及制品、硬果类（花生、瓜子、松子、核挑等）。
3.2蛋白质（protein）
蛋白质(protein)是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。蛋白质一词源于希腊文的proteios，是“头等重要”的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。3.2蛋白质（protein）
蛋白质(protein)是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。蛋白质一词源于希腊文的proteios，是“头等重要”的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。3.2蛋白质（protein）
3.2.1组成与分类
1、蛋白质的组成蛋白质的基本单位是氨基酸。组成蛋白质的氨基酸有20种，蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。3.2蛋白质（protein）
3.2.1组成与分类
2、蛋白质的分类
1）根据蛋白质中氨基酸的组成分类
完全蛋白质
这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
3.2蛋白质（protein）
3.2.1组成与分类
2、蛋白质的分类
1）根据蛋白质中氨基酸的组成分类
半完全蛋白质
这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。3.2蛋白质（protein）
3.2.1组成与分类
2、蛋白质的分类
1）根据蛋白质中氨基酸的组成分类
不完全蛋白质
这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。
3.2蛋白质（protein）
3.2.1组成与分类
2、蛋白质的分类
2）根据蛋白质的结构分类
单纯蛋白质：分子组成中，除氨基酸构成的多肽蛋白成分外，没有任何非蛋白成分称为单纯蛋白质。自然界中的许多蛋白质属于此类。
3.2蛋白质（protein）
3.2.1组成与分类
2、蛋白质的分类
2）根据蛋白质的结构分类
结合蛋白质：结合蛋白质是单纯蛋白质和其他化合物结合构成，被结合的其他化合物通常称为结合蛋白质的非蛋白部分(辅基)。核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、金属蛋白及色蛋白等。
3.2蛋白质（protein）
3.2.1组成与分类
2、蛋白质的分类
3）根据蛋白质的功能分类
活性蛋白质(如酶、激素蛋白质、运输和贮存蛋白质、运动蛋白质、受体蛋白质、膜蛋白质等)和非活性蛋白质(如胶原、角蛋白等)两大类。3.2蛋白质（protein）
3.2.2生理功能
1、构成和修补人体组织
蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。婴幼儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋白质。即使成年人的身体组织也在不断地分解和合成进行更新，例如，小肠黏膜细胞每1~2天即更新一次，血液红细胞每120天更新一次，头发和指甲也在不断推陈出新。身体受伤后的修复也需要依靠蛋白质的补充。
3.2蛋白质（protein）
3.2.2生理功能
2、维持体内的液体平衡
蛋白质可以维持血管内外的渗透压平衡，当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。此外，血浆中蛋白质也是一种重要的缓冲剂，可以维持血液中的酸碱平衡。
3.2蛋白质（protein）
3.2.2生理功能
3、供给能量
人体每日需要的能量，主要来自于糖类及脂肪。当蛋白质的量超过人体的需要，或者饮食中的糖类、脂肪供给不足时，蛋白质亦可作为热量的来源。另外，在人体新陈代谢过程中，被更新的组织蛋白亦可氧化产生热能，供给人体的需要。3.2蛋白质（protein）
3.2.3消化、吸收和代谢
蛋白质消化的主要场所在小肠。人体不能直接用食物蛋白来更新和修补组织，必须先经过消化、消除蛋白质的种属特异性，将复杂的大分子蛋白质转变为简单的小分子氨基酸，以便吸收后再重新合成人体自身特有的蛋白质。3.2蛋白质（protein）
3.2.3消化、吸收和代谢
由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。3.2蛋白质（protein）
3.2.3消化、吸收和代谢
理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡，一般见于成年人。3.2蛋白质（protein）
3.2.3消化、吸收和代谢
如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡，一般见于儿童生长发育以及病后恢复期等。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡，见于衰老、禁食和消耗性疾病。蛋白质如长期摄入不足，热能供给不足，活动量过大以及精神紧张都可促使氮平衡趋向负平衡。3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）氨基酸广义上是指含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。在生物界中，构成天然蛋白质的氨基酸具有其特定的结构特点，即其氨基直接连接在α-碳原子上，这种氨基酸被称为α-氨基酸。α-氨基酸是肽和蛋白质的构件分子，在自然界中共有20种。3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）
1、氨基酸的种类氨基酸是蛋白质的基本组成单位，每一种蛋白质都是由许多氨基酸组成的。氨基酸的主要区别在于它们的R基不同，这也造成了它们的等电点、酸碱性、疏水性等性质不同。根据这些区别，可将氨基酸分为酸性氨基酸、碱性氨基酸、中性氨基酸，或者疏水氨基酸、亲水氨基酸等。
3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）
1、氨基酸的种类
20种氨基酸的分类，主要是根据R基来区分的。早些年根据R基的结构把氨基酸分为脂肪族、芳香族和杂环族三类，其中脂肪族又分为中性（一氨基一羧基）、酸性（一氨基二羧基）和碱性（二氨基一羧基）氨基酸。近年来都按R基的极性来区分氨酸的种类。
3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）
2、必需氨基酸和非必需氨基酸
氨基酸的种类有20种，大致可以分为二类：必须氨基酸、和非必须氨基酸。其中，有9种氨基酸，人体不能自己合成，而且这些氨基酸都非常重要，必须通过食物来摄取，这些氨基酸就称为必须氨基酸。3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）
2、必需氨基酸和非必需氨基酸此外，人体合成精氨酸、组氨酸的力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，我们称之为半必须氨基酸。另外的十种氨基酸，人体可以自己合成，不必靠食物补充，我们称为非必须氨基酸。
3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）
2、必需氨基酸和非必需氨基酸9种人体必需氨基酸的记忆口诀——
“借一两本蛋色书来“,谐音:借(缬氨酸),一(异亮氨酸),两(亮氨酸),本(苯丙氨酸),蛋(蛋氨酸),色(色氨酸),书(苏氨酸),来(赖氨酸)。
3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）必需氨基酸的作用
1）亮氨酸（L-Leucine）：它能降低血糖浓度，促进骨骼、皮肤、肌肉组织的修复。是手术后康复的补充品。
2）异亮氨酸（L-Isoleucine）：它是形成血红蛋白所必需的，而且能稳定和调节血糖与能量的含量。
3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）
必需氨基酸的作用
3、缬氨酸（L-Valine）：它可以缓解肝功能衰竭，保护肝脏，也可以加快创伤的愈合。
4、赖氨酸（L-Lysine）：它具有增强骨质、抗骨质疏松、增高身体、促进生长发育、组织修复及产生抗体、激素和酶，可以减低或防止单纯疱疹感染的发生、增强集中注意力、并能使制造能量的脂肪酸得到正常利用。
3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）必需氨基酸的作用
5）苏氨酸（L-Threonine）：它对体内胶原蛋白、弹性蛋白酸合成很重要。而且与天门冬氨酸及蛋氨酸结合时，能协助肝功能发挥作用，参与脂肪代谢，预防肝脏脂肪化病变。
3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）
必需氨基酸的作用
6）蛋氨酸（L-Methionine）：有着降脂、解毒的功效。蛋氨酸无法在体内形成，必须由食物或营养补充剂中获得，它对于治疗风湿热及怀孕而引起的毒血症非常重要。能辅助脂肪分解，预防肝及动脉的脂肪堆积。对心、脑、肾等起着保护作用。
3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）必需氨基酸的作用
7）色氨酸（L-Tryptophan）：它作为大脑与人体睡眠生化机制之间信息往来的神经传导，有助于催眠，减低对疼痛的敏感度（如红花油中就添加少量的色氨酸）、可以缓解偏头痛、减轻酒精引起人体中化学反应失调，控制酒精中毒。同时还有助于妇幼保健。
3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）
必需氨基酸的作用
8）苯丙氨酸（L-Phenylalanine）：具有控制疼痛的功能，尤其是对关节炎非常有效，能增强心理上的警觉性、抑制食欲、以及有辅助于帕金森氏症的治疗。
组氨酸、精氨酸是幼儿所需要的，因而又称作半必需氨基酸。
3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）必需氨基酸的作用
9)组氨酸（L-Histidine）：可以维护我们的生长与消化。组氨酸对生长、组织修护、溃疡、控制胃酸、消化及胃液等均具有重要的作用，它有助于治疗过敏、风湿性关节炎、贫血等病，制造红血球、白血球都需要组氨酸。3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）必需氨基酸的作用
10)精氨酸（L-Arginine）：是维持脑下垂体正常功能的必需氨基酸，与鸟氨酸、苯丙氨酸及其它神经元素一起作用，又合成及分泌脑下垂体的生长激素，以及迅速恢复体能。精氨酸对男子尤为重要，它能增加男性精子的数量。同时可以增强免疫力、促进伤口愈合。还有助于积蓄体内的脂肪，得以代谢及增强肌肉组织。近年来已成为市场上极抢手的防癌强身、抗衰老的必需品。
3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）
2、必需氨基酸和非必需氨基酸
非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。对人来说非必需氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸（及其胺）、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）非必需氨基酸的作用
11）丙氨酸(L-Alanine)：对体内蛋白质合成过程起重要作用，体内氨基酸代谢时，脱氨后生产酮酸，按照葡萄糖代谢途径生成糖。
12）天门冬氨酸（L-AsparticAcid）：它与金属离子的敖合物，能补充体内的微量元素，还可以降低血氨，用于利尿，还是生产心血管药物的中间体，并是制成高能量太空食品的主要成分。3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）非必需氨基酸的作用
13、半胱氨酸（L-Cystcine）：是止咳化痰的药物，常用制成气雾剂及片剂在市场上有成品出售。
14、谷氨酸（L-GlutamicAcid）：它参与脑蛋白和碳水化合物的代谢，是改善和维持脑机能不可缺少的氨基酸。同时它与胱氨酸及甘氨酸的三肽，是极好的治疗眼疾的药物。3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）非必需氨基酸的作用
15）脯氨酸（L-Proline）：是合成常用心血管药物的重要原料。其衍生物可以制成治疗关节炎的药物，还是妇女产后恢复的必要营养品，以增加体内的胶原蛋白。
16）酪氨酸（L-Tyrosine）：是治疗忧郁症的良药。因为作用于中枢神经，可以调节人的心情，消除抑郁以及减轻偏头痛、月经痛和关节炎痛等。3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）非必需氨基酸的作用
17）甘氨酸（Glycine)：它可以中和过多的胃酸，减少水杨酸对胃的伤害。它还可以提供非必须氨基酸的氮源。
18）丝氨酸（L-Serine）：对美容、美肤、美发有重要作用。还是合成嘌呤、胸腺嘧啶、胆碱的前体。
3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）非必需氨基酸的作用
20）肉碱（L-Carnitine）：被称作脂肪燃烧剂，是目前国外广为应用的减肥制剂。
21）茶氨酸（Theanine）：能明显促进大脑中枢神经系统释放出多巴胺,并提高多巴胺的生理活性，从而有助于放松身体、缓解疲劳。同时有效改善儿童多动症、对更年期综合征均有明显的治疗作用。3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）
3、氨基酸模式和限制氨基酸
某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）
3、氨基酸模式和限制氨基酸当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）
3、氨基酸模式和限制氨基酸
在食物蛋白质的氨基酸构成中，按照人体的需要及其比例关系相对含量不足，限制了其他氨基酸利用的那些氨基酸，称为限制氨基酸。显然，限制氨基酸必出现于必需氨基酸之中。3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）
3、氨基酸模式和限制氨基酸一般讲，鱼肉奶蛋等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此，营养价值也较高，被称为完全蛋白。植物性蛋白质的氨基酸与人类较远，营养价值较低，谷类蛋白质缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值。3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）
3、氨基酸模式和限制氨基酸在限制氨基酸中缺乏量最甚者，称为第一限制氨基酸。限制氨基酸严重影响机体对食物蛋白质的利用程度，决定食物蛋白质的营养价值。这是由于只要有任何一种必需氨基酸供给不足，其他氨基酸供给再丰富，机体的蛋白质合成也会因缺乏材料而受阻。3.2蛋白质（protein）
3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）
3、氨基酸模式和限制氨基酸食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸
。大多数植物蛋白质中赖氨酸含量不足；大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中蛋氨酸相对不足。通常，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸，而蛋氨酸则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸，玉米还缺乏色氨酸，苏氨酸和色氨酸分别是它们的第二限制氨基酸。
表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，19853.2蛋白质（protein）
3.2.5食物中蛋白质的营养评价食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完全相同，一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。评价食物蛋白质营养价值主要从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地对食物蛋白质的营养价值进行评价。3.2蛋白质（protein）
3.2.5食物中蛋白质的营养评价
1、食物蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础；食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。食物蛋白质中氮含量平均为16％，其倒数为6.25，即为含氮系数。3.2蛋白质（protein）
3.2.5食物中蛋白质的营养评价
2、食物蛋白质的消化率蛋白质消化率，反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。不同的食物，或同一种食物的不同加工方式，其蛋白质的消化率都有差异。3.2蛋白质（protein）
3.2.5食物中蛋白质的营养评价
2、食物蛋白质的消化率
蛋白质消化率测定，必须检测实验期内摄入的食物氮、排出体外的粪氮和粪代谢氮。粪代谢氮，是指肠道内源性氮，是在试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9～1.2g。
3.2蛋白质（protein）
3.2.5食物中蛋白质的营养评价
2、食物蛋白质的消化率食物的蛋白质消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和总氮量的比值表示：
D=吸收N/摄入N×100
食物蛋白质真实消化率（TD）可用进食实验测得：
TD=[摄入N-（粪N-粪代谢N）]/摄入N×100真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮2、食物蛋白质的消化率3.2蛋白质（protein）
3.2.5食物中蛋白质的营养评价
2、食物蛋白质的消化率表观消化率比真实消化率低，对蛋白质营养价值的估计偏低，因此有较大的安全系数。此外，由于表观消化率的测定方法较为简便，故一般多采用。
3.2蛋白质（protein）
3.2.5食物中蛋白质的营养评价
2、食物蛋白质的消化率用一般烹调方法加工的食物蛋白的消化率为：奶类97～98%、肉类92～94％、蛋类98%、大米82%、土豆74%。植物性食物蛋白由于有纤维包围，比动物性食物蛋白的消化率要低，但纤维素经加工软化破坏或除去后，植物蛋白的消化率可以提高。如大豆蛋白消化率为60%，加工成豆腐后，可提高到90%。表几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%返回动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro3.2蛋白质（protein）
3.2.5食物中蛋白质的营养评价
3、食物蛋白质的利用率食物蛋白质在消化过程中，其消化率可能在各种因素的影响下发生变化。故营养学中常采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度。蛋白质的利用率是将食物蛋白的生物价与其消化率综合起来评定。3.2蛋白质（protein）
3.2.5食物中蛋白质的营养评价
3、食物蛋白质的利用率
1)蛋白质的生物价值（BV）蛋白质的生物价值反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，BV的值越高，表明其机体利用程度越高，最大值为100，计算公式为：
BV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋 94大米 77生黄豆57鸡蛋黄 90 小麦 67 熟黄豆64鸡蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 绿豆58鱼 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76猪肉 74 3.2蛋白质（protein）
3.2.5食物中蛋白质的营养评价
3、食物蛋白质的利用率
1)蛋白质的生物价值（BV）
BV越高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，很少有过多的氨基酸经肝、肾代谢或由尿排出，从而大大减少了肝肾的负担，所以，BV对指导肝肾病人的饮食很有意义。
3.2蛋白质（protein）
3.2.5食物中蛋白质的营养评价
2）蛋白质的净利用率（NPU）
蛋白质净利用率（NPU）是反映食物中蛋白质被利用的程度，计算公式如下：
蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价3.2蛋白质（protein）
3.2.5食物中蛋白质的营养评价
3）蛋白质功效比值（PER)
蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）3.2蛋白质（protein）
3.2.5食物中蛋白质的营养评价
3）蛋白质功效比值（PER)
同一种食物在不同的实验条件下，所测得的功效比值往往有差异。为了使实验结果具有一致性和可比性，实验期间用标定酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组的功效比值为多少，均应换算为2.5。3.2蛋白质（protein）
3.2.5食物中蛋白质的营养评价
3）蛋白质功效比值（PER)
被测蛋白质的功效比值可按下式计算：PER=[实验组功效比值/对照组功效比值]×2.5
该方法常用于评价婴儿配方食品中蛋白质营养价值的评价。3.2蛋白质（protein）
3.2.5食物中蛋白质的营养评价
4）氨基酸评分(AAS/化学评分，CS)
是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。这种方法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合食物蛋白质评定。
AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)3.2蛋白质（protein）
3.2.5食物中蛋白质的营养评价
4）氨基酸评分(AAS/化学评分，CS)
式中参考蛋白质是指较理想的蛋白质，如蛋清蛋白质。鸡蛋或人奶的氨基酸组成及其相互比值，常用作评定食物蛋白质营养价值的参考。因为这两种蛋白质的生物价接近100，利用率最高，营养价值最好。表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，19853.2蛋白质（protein）
3.2.6蛋白质的互补作用由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互
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