【食品生产加工技术】月饼馅及其生产

【食品生产加工技术】月饼馅及其生产

如今月饼馅料品种很多，主要成分不止只有冬瓜了，月饼馅料按原料不同进行分类。1纯莲蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，其他原料全部为莲籽，不能掺用豆类等其他淀粉含量高的原料。2莲蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，以莲籽为主要原料，可使用豆类等其他淀粉原料。3豆蓉馅：指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细粉状馅料。4豆沙馅：指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细沙状馅料。5纯栗蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，其他原料为板栗，不能掺用其他淀粉物料。6栗蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外，以板栗为主要原料，可使用其他淀粉原料。7水果蓉馅：指以天然水果肉或原汁为主要原料制成的馅料。包括水果蓉馅、水果酱馅。8水果味馅：指馅料中使用了较少的天然果肉或原汁，或没有使用天然水果，使用水果香精调配成具有水果味的馅料。9纯水豆蓉馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，不使用油脂和其他非豆类淀粉原料，含水量较高，需密封包装来保鲜的细腻、鲜嫩状馅料。10水豆蓉馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，可使用部分非豆类淀粉原料，不使用油脂，含水量较高，需密封包装来保鲜的细腻状、鲜嫩的馅料。11纯水豆沙馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，不使用油脂和其他非豆类淀粉原料，含水量较高，需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。12水豆沙馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料，可使用部分非豆类淀粉原料，不使用油脂，含水量较高，需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。13蔬菜馅：指馅料中以新鲜蔬菜或蔬菜汁为主要原料制成的馅料。包括萝卜馅、马蹄馅、芋头馅、八宝馅、甜玉米馅等混合蔬菜馅。14蔬菜味馅：指馅料中使用较少的新鲜蔬菜，调制成具有蔬菜味道的馅料。15果仁馅：指以核桃仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁等果仁和糖为主要原料制成的馅料。16其他风味馅：上述馅料以外的馅料。包括椰蓉馅、芝麻馅、五仁馅、肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅、咖啡味蓉馅等。下面以水果月饼馅料的生产工艺为例介绍月饼馅料的生产:1.1材料1.1.1原料市售新鲜水果：菠罗、水蜜桃、芒果、草莓。1.1.2辅料砂糖、栗胶、卡拉胶、生油、澄面等。1.2生产工艺流程水果→清洗→去皮、去核→破碎→一半破碎的水果→砂糖→混合熬煮→栗胶一半破碎后的水果与卡拉胶混合→继续熬煮→继续熬煮→添加剂→果浆成品澄面+生油+水1.2.1先将市售水果清洗干净，去皮、去核，然后用破碎机粉碎。1.2.2将一半破碎后的水果、砂糖、栗胶加入夹层锅中，加盖，开机搅拌并加热，控制油温表面温度180℃以下。1.2.3用剩下的一半水果浆浸入称量好的卡拉胶，要求浸透，若浸不透可加入少量水。称量好的澄面与生油一起开水油浆(生油留少许在后工序中加入)。1.2.4夹层锅中的糖浆煮约80min后除盖，加入浸透的卡拉胶继续加热。随着卡拉胶的溶解和发生胶粘作用，馅料逐步粘稠，继续煮至150min左右，此时加入澄面水油浆继续熬煮。1.2.5不断加热搅拌，同时加入少许生油，蒸发水分使果浆熟发，此时果浆逐渐变得透明，再加入其