【食品生产加工技术】怎样制作柿饼

【食品生产加工技术】怎样制作柿饼

柿饼是由无公害柿果经过干制而成，它含糖(甘露醇糖、葡萄糖、果糖)量高达65％、蛋白质1．5％、脂肪0．1％，含有多种维生素，其中维生素C和糖分比一般水果高，营养丰富，具有滋补健身之功效。其味道甘美，果形整齐端正，饼面平展美观，深受消费者喜爱。选果干制原料宜选择干物质含量高、风味色泽好、酶褐变不严重、成熟度适宜者。此外，如皮部的厚薄、心部的大小、种核的大小和数量、粗纤维的多少等，都关系到干制品的品质和产量，因此要慎重选择。加工柿饼的果实一般选择果大、圆形、无沟纹，肉质紧密，含糖量高，种子小或无核品种，果实充分成熟、色变红但肉坚实而不软的品种。符合这些条件的干制品种有：河南荥阳水柿、山东菏泽镜面柿、陕西牛心柿、尖柿等。采收用于加工的柿果要充分成熟，其萼片转黄、果色变黄或淡红，果肉还坚硬时采收为宜。适时采收的鲜柿，加工柿饼率高，易脱涩软化，水分散发快，味甜、霜厚、肉红亮、品质好。柿果分级为了便于加工制作，将采收的柿果，先剔除烂果、软果、病虫果，再按大小分级，一般以单果重量分为125克以上、100-200克、80-95克等三级。去皮对于外皮比较粗糙的柿子果实，必须进行去皮，除去无用部分，改进制品品质，同时使水分易于蒸发，促进干燥。去皮可采用手工、机械或化学去皮法。人工去皮：在去皮前，齐果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盘和果梗，趁鲜去平，用铁刮子薄薄包削果皮至净。这样既不伤果实，又不易晒裂，还可防止柿饼出糖、霉坏。化学去皮：将果实先经60%的乙醇及30%氢氧化钠的混合液于71.1℃下浸泡20-30秒钟，然后用15%的氢氧化钠溶液于同样的温度下再浸2分钟，可以得到很好的去皮效果，并且成品率在90%以上。摆放或吊放将去好皮的柿果萼盘，朝下摆放在柿筛上，摆放时要一个紧靠一个同心排列，或将去好皮的柿果果梗用麻绳串吊起来，20-30个为一串。干制柿饼干制分为自然干制和人工干制。比较传统和常见的为自然干制。选择空旷、阳光充足的晒场或空地，直接把放有柿果的竹筛，摆放在搭起的柿架上在阳光下摊晒，用绳串的直接挂在拉平的铁丝上晒。在阳光充足的晴天，一般晒8-10天左右，个大的果实20天左右。夜间露天，注意天气变化，下雨时及时收回。晒至20天左右时，待外层果肉稍软，结成“薄皮”时，开始进行第一次整形捏果揉软，继续晒3-4天后，进行第二次揉软，再晒2—3天，从绳子上取下柿果，将其压成扁平状，排列于箔席或晒盘中，再晒10-15天。晒时每天翻动1-2次，晚间移到室内，用草席盖好，次晨除去草席，再晒，这样依法进行二、三次后，即可生霜。捏果方法：要捏得均匀，不应留有硬块，捏时用食指和中指按果顶，拇指按果蒂，旋转果实稍加压力，果形便逐渐捏成扁圆形。每次捏的时间最好在晴天、有微风的早晨，午后和夜间不宜捏果。因为白天晒后果皮干燥，捏之易破，经过夜间露水滋润和果实水分外逸，果面返潮有韧性，因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果实上下面轮换，使果实受光均匀，干湿一致。一般捏果整形4-6次即成。此外，在曝晒前，柿果饼坯至松心时可进行熏硫，提高品质。这样加工出来的柿饼，透明、光亮、黄爽、味甜而不腻，一级品率可达90％以上。人工干制：首先也是将柿果去皮、去萼，最好切分为两半，然后再放入干制机中进行干燥。但要特别注意的是：必须要用已脱涩的柿子果实，否则先要进行脱涩然后再干燥。堆捂将捏果晒干后的柿饼放入笼或竹箩中堆捂，每1-2天翻动一次，以防柿饼粘在—起。翻动时结合检查柿饼是否全部干燥以及理正果形，不够干的要补晒，果形不正的要理正。理正方法：将柿饼放在木板上用长约30厘米，宽约10厘米的木板在柿蒂上面旋转压平，蒂歪的要移正，然后将柿饼翻转压平，使之端正美观，呈饼状。这些经整形的柿饼，放于竹筛内晒一天，然后全部柿饼装入竹箩中起霜。取霜柿饼起霜的多少与堆捂时的干湿度有关。柿饼过干不易回软、出霜薄而少；柿饼过湿亦不易起霜，即使起霜也易受感染。干湿度适中的柿饼，起霜快而多。上霜时析出的白色结晶，其主要成分是甘露醇和葡萄糖，能润肺止痰。各地上霜方法不一，一般方法是用陶瓷缸，将缸置于阴凉处，两饼相合，1层柿皮、1层柿饼置于缸内，装满后上面盖1层柿皮，然后封缸，约经30天即可出霜。或将柿饼放入特制的竹笼中上下抖动，使柿霜粉脱落，每50公斤的柿饼可取霜0.5-1公斤，一般可取霜三次。取霜后，将柿饼和几次取的霜粉在阳光下晒1-2小时，然后一起装缸待售。贮存成品柿饼最好装在容易密封、能防虫、防鼠、防潮的陶瓷容器里，放在低温干燥、通风良好的地方贮存。柿饼贮存装坛时，为了防止因柿饼水分大，互相接触溶化柿霜，影响美观，可把一些较干的柿子皮随柿饼混合装入。