脂类、碳水化合物

第二节脂类一、脂类的分类二、必须脂肪酸（EFA）三、脂质的生理功能四、脂类的供给量与食物来源五、脂类营养不良对人体健康影响六、反式脂肪酸一、脂类的分类脂类脂肪类脂磷脂固醇人体脂类总量约占体重的10-20%，肥胖者可占30-60%。人体贮存的脂类中脂肪高达99%（食物中的脂类95%是脂肪)。脂肪:三酰甘油类脂：包括磷脂、固醇、蜡质，比较重要的有卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物固醇。

“储存脂”:多分布于腹腔、皮下、肌纤维间的脂肪组织。二、必需脂肪酸(EFA)概念：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。必需脂肪酸生理功能：是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分前列腺素的前体（花生四烯酸）与类脂代谢关系密切维持正常视觉功能与动物精子形成有关有保护由于X射线、高温引起的一些皮肤伤害作用三、脂类的生理功能正常人体脂类含量为14％～19％。

1.供给和储存能量2.构成身体成分3.提供必需脂肪酸4.脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸收5.调节体温和保护内脏器官6.增加饱腹感及摄食的口感四、脂类的供给量与食物来源（一）膳食脂类的营养价值饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例为1:1:1，这一比值是目前我国营养学界公认的推荐值。动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食品脂肪含不饱和脂肪酸较多。动物性来源→肉类、鱼类、奶类植物性来源→大豆、坚果种子类、菜籽、玉米胚芽等磷脂来源→蛋黄、内脏、大豆、蘑菇、坚果等胆固醇来源→脑（2571mg/100g）、鸡蛋（585mg/100g）、肝脏（288mg/100g）、肾脏（354mg/100g）

膳食脂肪的营养价值高低主要决定于：熔点高低必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类的营养价值评估指标之一小结：植物性脂肪→消化率高、必需脂肪酸含量高、含丰富维生素E，故普遍营养价值高。奶油、肝油、蛋黄油→含各种脂肪酸和A、D，且脂肪呈分散细小的颗粒，易于消化吸收，故营养价值较高。动物性脂肪→消化率偏低，必需脂肪酸含量少，几乎不含有脂溶性维生素，故其营养价值较低。五、脂类营养不良对人体健康影响摄入不足导致：缺少必需脂肪酸，妨碍脂溶性维生素的吸收症状：生长迟缓、生殖障碍、皮肤干燥、湿疹等摄入过量妨碍食物的消化吸收，多余脂肪储存导致肥胖、血脂高等慢性病脂肪与肥胖等慢性病脂肪摄入不足的危害---皮肤老化皮下脂肪大约占人体总量３％～６％。脂肪摄入不足，皮肤就会变得粗糙，失去弹性。动物脂肪食入过多可能加重皮脂溢出，促进皮肤老化。植物脂肪中含较多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸，不但有强身健体作用，而且有很好的美艳皮肤的作用。植物油脂中还含有丰富的维他命Ｅ。低胆固醇者血管弹性差胆固醇在体内参与细胞膜的组成，并对维持和营养细胞膜，保持细胞膜的稳定性起着重要作用。若血内胆固醇水平过低，会使细胞膜的稳定性减弱，导致细胞膜弹性降低、脆性增加，致使血管脆性增加低胆固醇者易自杀或攻击别人英国学者恩格伯格教授调查研究发现:注意力不集中和有攻击性行为的青春期男性，其平均血清胆固醇浓度明显低于一般人群。具有社会变异人格的杀人罪犯和性情暴躁的酗酒者，其血清胆固醇浓度也比常人显著降低。精神病院中有自杀倾向的抑郁症患者，血清胆固醇浓度较低，而性情稳定的患者，血清胆固醇浓度基本正常。生日蛋糕中的奶油是什么?氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。六、反式脂肪酸（知识链接）什么是反式脂肪酸?→反式脂肪酸是指按脂肪酸的空间结构，在脂肪酸的不饱和键的两侧结合有氢（H）的脂肪酸。→反式脂肪酸是经人为加工将普通植物油改造成“氢化油”的过程中的产物。而天然植物油中的脂肪酸的氢（H）结合在不饱和键的同侧，故称为顺式脂肪酸。反式脂肪酸的危害值得注意：①影响生长发育。②导致血栓形成。③能促进动脉硬化。④容易造成大脑功能的衰退。反式脂肪酸在哪些食物中存在?

通常，在食品标签的配料表上若注有“氢化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”“植脂末”、“代可可脂”等字样的食品中即含有反式脂肪酸。饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等食物。各国政府对反式脂肪酸的限制（删除）

很多国家为了公众的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其对人体有危害的信息告知大众。如丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜在危害性的研究结论,于2003年6月制定了严格的规定,成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。随后美国食品和药品管理局(FDA)也作出规定，自2006年1月1日起,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及其含量。第三节

碳水化合物一、食品中重要的碳水化合物碳水化合物由C、H、O三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成成分。（一）分类（详细见表）1．能为人类利用的碳水化合物如：单糖、双糖、低聚糖及淀粉。2．不能为人类利用消化的碳水化合物如：膳食纤维。（二）食物中重要的碳水化合物：葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖乳糖淀粉糖原糊精纤维素果胶、树胶和海藻胶食物中常见碳水化合物分类表二、碳水化合物的生理功能能量供给抗生酮作用节约蛋白质作用构成细胞和组织解毒作用加强肠道功能三、血糖生成指数与食物关系血糖生成指数(GI)的定义：空腹血糖

食物（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积

=×100

等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积血糖生成指数（GI）

血糖生成指数的意义：GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。1．膳食中碳水物供给量：一般供热约占全日总能的55%-65%。提倡以谷类为主的多糖食物。四、碳水化合物的供给与食物来源2．碳水化合物的食物来源淀粉主要来源：粮谷类、薯类四、碳水化合物的供给与食物来源膳食纤维主要来源：蔬菜、水果单糖和双糖的主要来源：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。项目训练：血糖生成指数与食物选择1．低GI指数选择依据：（1）可使大部分糖尿病人减少降糖药的用量或停药；（2）长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等；（3）长期食用低血糖生成指数的食物对肥胖和体重控制也有明显作用；（4）给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力；（5）摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。2．GI高低标准：（GlycemicIndex）“血糖生成指数”——是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机体血糖生成的应答状况。

小于55为低血糖生成指数食品GI在56～75为中等血糖生成指数食品GI大于75为高血糖生成指数食品3．低GI食物选择结论：果糖和直链淀粉含量高、含可溶性纤维多的食物有较低的GI。粗粮的GI较细粮的GI低，复杂碳水化合物的GI较精制碳水化合物的GI低。4.一餐膳食GI评价：以一餐膳食为例，包括：一杯牛奶(200mL)、半个馒头(50g)、一碗面条(150g)。方法：（1）查阅食物成分表，牛奶、馒头、面条的碳水化合物百分含量分别为：3.4、24.3、47.0。（2）计算三种配料提供的碳水化合物质量占总碳水化合物质量百分比分别为：10.2、35.2、54.6。（3）将每种食物的GI乘以占一餐中碳水化合物质量比，计算该食物对一餐总GI的贡献，分别为：2.8、31.0、44.5。(4)将每种食物对GI的贡献相加得出一餐食物的总GI：78.3。结论：本例中一餐GI为78.3，属高血糖生成指数膳食。膳食纤维的研究史、定义和功能西方饮食结构的变迁过程旧石器时代，原始人其主要的食物来自野生的水果和蔬菜（膳食纤维含量约12.6克/100克)，每人每天的膳食纤维摄入量大约为100克。据Eaton等（1988/1990）新石器时代，农业的形成,使人类对谷物、蔬菜、水果的消费形成了稳定的消费模式。从中世纪直至18世纪末，包括美索不达米亚、希腊、罗马和大部分欧洲国家，饮食中大部分食物是膳食纤维含量高的谷物、蔬菜和水果，乳制品和肉类较少，呈典型的低脂高纤型膳食结构。19世纪初，饮食结构发生了明显的变化，逐渐形成了“西方”的饮食习惯。食物中谷物和薯类的比例减少，脂肪、糖、水果和嗜好品（冰淇淋、巧克力）增加，膳食结构呈高脂低纤型。随之而来的是西方生活方式带来的疾病谱的变化.膳食纤维的研究史公元前430年，西医之父希波克拉底就已经描述了全麦和精制麦在改善便秘作用上的差别。《圣经》是西方最早记载高纤食品通便作用人体试验的文献。20世纪的20年代中，Kellogg提出了麦麸在改善肠道疾病方面的作用，30年代曾有过一些研究，但不久被遗忘。膳食纤维的研究史1953年，Hipsley首先提出了DietaryFiber的概念；1956年，英国的军医上蔚Cleave提出了一个假说，即西方的现代文明病与摄入过量糖和过低的膳食纤维有关；该假说引起了2位博士Trowell和Burkitt的注意,他们确信膳食纤维在预防如糖尿病、高脂血症、冠心病、憩室病、肠道癌症等西方生活方式疾病方面的作用。最早声称膳食纤维功能的食品上世纪的70年代中期，美国的ContinentalBakingCo.推出了一种叫做“FreshHorizons”的面包，并在包装上声称“低热量、高纤维”，可以“减轻体重”。受到了FDA的查处，同时也启动了FDA对膳食纤维保健功能的深入研究。膳食纤维的定义膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称；“非淀粉多糖”①纤维素②半纤维素③果胶④树胶和粘胶(海藻、植物渗出液)膳食纤维的类型——水溶性可溶性膳食纤维SF：包括亲水胶体物质和部分半纤维素;

如薯类、水果、魔芋、燕麦中的半纤维素成分。不可溶性膳食纤维IF:包括纤维素、木质素和部分半纤维素。自然界中约占75%的膳食纤维是不可溶的。如谷物和蔬菜中的纤维素成分。TDF：总膳食纤维口腔促进唾液分泌消化道溃疡胃部吸水膨胀延长排空时间小肠大肠吸附作用促进有害物质的排泄降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收肥胖糖尿病高血压冠心病胆结石痛风脑卒中大肠癌便秘阑尾炎静脉异常润滑肠道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌维持正常的PH水平,肠粘膜的屏障膳食纤维与慢性病预防龋齿缺乏膳食纤维的相关疾病和健康问题(1)（一）胃肠道疾病1、便秘2、肠癌（主要是流行病学的资料，尚无定论。）（二）肥胖1、膳食纤维与能量摄入（补充剂）2、膳食纤维与体重缺乏膳食纤维的相关疾病和健康问题(2)（三）糖尿病对2型糖尿病患者糖代谢的影响：主要是一些可溶性纤维，这种黏性物质在肠道内影响了葡萄糖的吸收和利用。（四）心血管疾病

Keys等研究发现每日摄入15g果胶可使健康成年男性血清胆固醇下降约5％。现已明确膳食纤维能降低胆固醇的浓度，但对甘油三酯、HDL不起作用。根据一系列文献报道，纤维素无此作用。缺乏膳食纤维的相关疾病和健康问题(3)（五）癌症1、膳食纤维与肠癌可能机制：①增加了粪便量，缩短了粪便在大肠内存留的时间；②吸附了某些致癌物；③细菌使膳食纤维分解产生了短链脂肪酸，降低了粪便的PH值；④改变了大肠中的菌相。2、膳食纤维与乳腺癌动物试验和人群试验发现多摄入富含纤维的膳食与乳腺癌的发生有负相关的关系。可用于食品加工的膳食纤维的来源谷物：大麦、玉米、燕麦、稻谷、黑麦、小麦豆类：大豆、豌豆、花生、羽扇豆蔬菜：甜菜、芥兰、魔芋水果：萍果、葡萄干、柠檬、李子、蔓越莓坚果和种子：棉籽、亚麻籽、榛子、车前草籽亲水胶体：海藻胶、魔芋胶、树胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶真菌多糖：茯苓、木耳、香姑、冬虫夏草、灵芝纤维素及其衍生物：甲基纤维素、羧甲基纤维素、其他：寡糖、抗性糊精、抗性淀粉主要的亲水胶体的植物来源海藻提取物：琼脂、卡拉胶；种子提取物：刺槐豆胶、瓜尔豆胶；植物根部：魔芋胶；树胶：阿拉伯胶、黄芪胶；微生物胶：黄原胶、结冷胶；改性纤维素果胶