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【食品生产加工技术】大麦营养保健粉加工技术

(一)概述大麦具有特殊的营养价值，含有脂肪、少量优质蛋白质，以及一定量的膳食纤维和碳水化合物。西方国家多用大麦制作麦片粥、稠汤以及婴儿和老年人的特殊保健营养品。利用膨化技术生产的大麦粉，添加了多种天然营养素，无合成色素、合成食品添加剂等物质，是儿童、老年人良好的营养保健粉，亦是职工家庭早餐方便辅食，且价廉质高，符合众多家庭消费水平。大麦可食部分100％所含各营养素如下：脂肪2.2克，碳水化合物78.2克，灰分2.5克，水分12.8克，钙72毫克，磷273毫克，铁4.0毫克，维生素B_20.1毫克，尼克酸4.4毫克，而胡萝卜素和维生素C几乎为0，故需对其强化。食用时，根据需要加适量开水冲泡，充分搅拌后，形成稠度不同的凝胶物。甜爽适口，细腻，蛋香浓郁，营养丰富。(二)原料与配方大麦粉：60％；大豆粉：14％；红砂糖：18％；豆油：3％；蛋黄粉：4.5％；维生素C粉及鱼肝油(维生素A、维生素B)少量。(三)工艺流程大麦粉、大豆粉→搅拌混合、挤压膨化→膨化颗粒粉碎→膨化粉→干燥→混均、筛粉→检验、包装→成品(四)操作要点①原料预处理：取出粉率为74％～78％的大麦粉。大豆去皮粉碎至颗粒度为18～30目左右。红砂糖烘干、粉碎，过100目筛。豆油熟化、加热至发烟，去除豆油中水分及其杂质。待熬制的豆油冷却至70℃以下，加入鱼肝油胶丸使其溶解。②膨化原料中的水分含量是否合适，是膨化加工能否顺利进行的关键之一。如水分太多，则膨化温度下降，熟化达不到要求，产品质地粗糙；如水分过少，则膨化温度过高，膨化颗粒色泽焦黄有苦味。含水量以在12％～17％为宜。膨化物料颗粒粒度要适宜，一般为16～30目。③膨化操作中，进料应均匀，速度适中。生产结束，膨化机停止运行后，应立即拆下模头，卸下螺杆，清除残留物，防止干结，以免影响再生产。④膨化后颗粒度为100～150目。搅拌匀质机的转速和运行时间应注意控制，以便使物料充分均匀地混合。产品水分含量应小于5％。膨化大麦营养保健粉的营养素全面，比例搭配适当，易被人体消化吸收利用。该产品用开水冲泡后，即糊化，形成凝胶体。它含有丰富的膳食纤维，这有利于人体排便，从而排除过多的胆固醇、有毒物质，对于动脉粥样硬化、糖尿病、高血压和消化道癌等均有一定防治作用；而脂肪、糖和蛋白质含量少而质优，适于肥胖病人。产品中无合成色素、抗氧化剂等物质。符合营养学原理，风味独特，口感颇好。(五)质量指标1．感官指标色泽：呈浅黄或乳黄色。组织：颗粒均匀细腻，无粉块。口味：香味纯正，甜度适中，无油脂酸败味、焦香味、豆腥味及其他异味。包装：500克／袋，

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