【食品生产加工技术】发酵奶味橙汁饮料产品生产工艺

【食品生产加工技术】发酵奶味橙汁饮料产品生产工艺

发酵奶味橙汁饮料主要是以白砂糖、果汁与发酵奶等原料调制而成的发酵奶味饮料，其外观近似乳饮料，口感上既有果汁味又有奶味。其产品可以满足那又想喝奶而又要少喝奶的营养过剩一族，特别是现在的儿童。奶香浓郁，酸甜可口，久置不分层，稳定性好，可用PET瓶包装。[参考配方]（1）发酵奶原料名称用量(%)原料名称用量(%)全脂奶粉/鲜奶12.50/100.00直投式菌种0.02（2）发酵奶味橙汁饮料原料名称用量(%)原料名称用量(%)白砂糖4.00乳酸0.10发酵奶3.50山梨酸钾0.035倍浓缩橙汁1.70乳化甜橙香精0.05稳定剂RA70.40原味发酵奶香精0.03甜赛糖TR500.10甜橙油香精0.015柠檬酸0.15香兰素0.003[生产流程]（1）发酵奶的制备：全脂奶粉→溶解（鲜奶标准化）→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶（2）发酵奶味橙汁饮料的制备：柠檬酸+乳酸+橙汁+水白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾→溶解↓↓→混合→酸化→定容→调香→均质→灌装→杀菌↑发酵奶→破乳↑→冷却→成品香精+香兰素[工艺要点]（一）发酵奶的制备：1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使其充分溶解，备用。⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。2.均质：将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL，再进行均质（25Mpa/5MPa、70℃）。3.杀菌：将均质后的牛奶采用巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15分钟。4.发酵：把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种，恒温43℃发酵4-5小时达到发酵终点后，快速冷却至25℃左右备用（发酵奶的°T要控制在70~80°T左右）。（二）发酵奶味橙汁饮料的制备：饮料总量为1000mL1.发酵奶的处理：将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或通过均质破乳，均质压力为15-18Mpa），最后称取所需的发酵奶液，备用。2.溶胶：将称量好的白砂糖、甜赛糖、山梨酸钾和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使其充分溶解，然后立即冷却至30℃以下，备用。3.混合：将处理好的发酵奶液和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀，备用。4.酸化：将柠檬酸、乳酸和5倍浓缩橙汁用约200mL常温水搅拌稀释，缓慢加入混合料液中充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度以30℃以下较为适宜）。5.调香，定容：将酸化后的料液加入香兰素和香精调香，然后搅拌均匀。6.均质：将料液定容至1000mL，调香后进行均质(温度65℃，均质压力20-25Mpa/5-10Mpa)。7.杀菌：将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌（中心温度86~88℃、15分钟）。8.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。[注意事项]1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。2.产品的pH值应控制在3.8-