江南大学食品营养学课件1教学提纲

江南大学食品营养学课件1二、食品的作用满足人体营养的需要满足人们不同的嗜好和要求：色、香、味、形态、质地等对人体产生不同的生理反应：兴奋、镇静、保健等三、食品的分类根据加工方法分类罐藏食品、脱水食品、冷冻食品、腌渍食品、发酵食品、焙烤食品、烟熏食品

根据加工原料分类果蔬食品肉禽食品谷类食品水产品乳制品

根据功能和食用人群等分类方便食品快餐食品婴儿食品保健食品强化食品等

四、食品的要求外观：色泽和形态风味：香气和味感营养与消化性卫生与安全性方便性：启封简易和食用方便贮运耐藏性五、食品工业的特点原料资源广品种门类多产品的质量要求复杂

六、21世纪国际食品发展的趋势

1、安全性、营养健康性食品蓬勃发展，世界各国对食品的安全问题越来越重视。近几年，国际上发生了二噁英、疯牛病、口蹄疫、李斯特菌、SARS、禽流感等对食物的污染和禽畜疾病，为免受其害，各国纷纷在食品的生产、加工、销售以及进出口上采取了更加严格的管理措施，进一步完善了相关的法律法规和安全技术标准。

2、绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐。

这些食品虽起步晚，但发展快，目前正向标准化、系列化、规范化和产业化的方向发展。(有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质，而绿色食品则允许有限制地使用这些物质。

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3、各类健康、功能性食品，将得到较快发展并占据越来越大的市场份额。这类食品具有预防、治疗疾病或有助于病后康复等调节身体功能的各种功能。4、方便快捷性食品日益走俏。

本课程主要内容：第一章食品营养学基础营养学基本概念和发展概况食品的消化与吸收人体对能量和营养素的需要营养平衡与营养失调食品的营养强化第二章食品卫生学基础食品卫生学基本概念食品污染食品中毒食品的安全性评价第一章食品营养学基础

第一节食品营养学基本概念及发展概况

一、基本概念营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。营养素：是人体必须有足够的量保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。营养价值：通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这包括维生素、矿物质和蛋白质三类。营养标签：是指在各种加工食品上描述其热量和营养素含量的标志。食品加工：将食物原料经过不同加工、处理、调配等制成各种加工食品的过程可统称之为食品加工。二、营养学中最重要的综合性成果RDA（RecommendedDietaryAllowance,每日营养素供给量标准）

DietaryGuideline（膳食指南）三、营养学研究的两个主要阶段发现食物中的营养素，制订营养素供给量标准，预防和治疗营养缺乏病与营养不良；研究营养如何促进健康、营养与有关疾病的关系、如何调整膳食来预防这些疾病。公共卫生营养妇幼营养老年营养动物营养食品营养营养经济学营养流行病学中医营养学四、营养学的分类（一）我国食物与营养的基本状况1、我国食物与营养的成就（1）食物综合生产能力显著增强

我国粮食的年均生产能力已达到５亿吨的水平，人均粮食占有量达到４００公斤左右。在粮食生产稳步增长的同时，肉、蛋、水产品以及水果、蔬菜生产都有了快速的增长，为提高人民生活水平奠定了坚实的物质基础。

五、中国食物与营养发展纲要（2001-2010）（2）食物消费质量明显提高

食物消费结构得到了显著改善，与１９９０年相比，蛋、奶、水产品人均消费量有较大幅度提高。

（3）居民营养结构有较大改善２０世纪９０年代以来，全国居民摄入能量比较稳定，摄入的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比重有了一定增长，膳食质量显著改善。居民人均每日摄入能量和各种营养素基本达到了营养素供给量标准。2、当前食物与营养发展中存在的问题（1）食物生产、消费、营养不协调，生产结构不能满足营养结构改善需要；奶类、大豆等优质食物消费明显不足(全球人均牛奶消费是95公斤,而我国只有10公斤不到)

城乡居民营养不平衡，地区差异较大（2）食物质量、安全和卫生存在隐患。3、食物与营养发展面临的新形势（1）对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物安全卫生要求不断提高；（2）急需加强对居民食物与营养的指导工作，培养良好的饮食习惯；（3）国际营养与食物产业呈加速发展趋势，必须加快我国食物与营养工作，以跟上世界发展步伐。

（二）我国食物与营养发展的目标

1、保障合理的营养素摄入量

人均每日摄入：

维生素Ｂ１１．２mg维生素Ｂ２１．４mg维生素Ａ７７５mg能量２３００Cal蛋白质７７g脂肪７０g钙５８０mg铁２３mg锌１２mg2、保障合理的食物摄入量人均每年主要食物摄入量为：口粮１５５kg豆类１３kg蔬菜１４７kg水果３８kg食用植物油１０kg食糖９kg肉类２８kg蛋类１５kg奶类１６kg水产品１６kg3、保障充足的食物供给

２０１０年全国主要食物生产总量的安全保障目标为：4、降低营养不良性