【食品生产加工技术】五香板栗的加工工艺

【食品生产加工技术】五香板栗的加工工艺

板栗是我国的特产干果之一，其果仁肥厚，营养丰富，除含有40%以上的碳水化合物外，还含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和钙、磷、铁、钾等矿物质，具有甜、香、糯的独特风味。但由于板栗是一种含水分多、呼吸强度高的果实，忌热、忌干，贮藏保鲜难度较大，使用冷库、气调库虽然能解决问题，但对处在深山区的板栗产区来说，受到经济条件和技术力量的限制。为此，根据栗果的特性及人们食用栗果主要是熟食的习惯，将板栗加多种调料煮制成五香栗子，密封保存，效果良好。该产品保持了栗果的独特芳香，且食用方便，易于贮运，板栗产区可就地加工，降低了成本，为山区致富开辟了一条新途径。1.工艺流程板栗预处理挑选分级蒸煮处理烘烤抽真空包装杀菌处理成品。2.加工技术要点2.1板栗预处理新采收的板栗，水分含量高，可溶性糖含量低，特别是里面的涩皮难以剥离，如直接加工风味不佳，并且影响产品质量。经预处理后，栗果内的部分淀粉转化为可溶性糖，并散失掉部分水分，相对地使可溶性物质的含量增加，风味转好。处理方法是将新采收的板栗放于室内，厚度4～5cm，每天翻动2～3次，堆放4～5d(天)即可。2.2挑选分级用清水将栗果清洗干净，漂洗掉杂质，然后按栗果大小分级，分别进行加工处理。2.3蒸煮处理蒸煮液配方为八角茴香80g，桂皮50g，丁香15g，花椒15g，甘草20g，食盐400g，白糖250g，水10kg。栗果外果皮为革质，一般煮制或浸泡很难入味，可采用简易真空渗入法，将调料按配方加水煮沸30min(分钟)，制成调料液，加入栗果煮熟，然后将栗果和调料液一并移入玻璃真空干燥器内，栗果与调料液的比例1∶2，干燥器盖子上的小口用橡胶塞密封，并插入一支带有三通活塞的玻璃管，用硬胶管接真空泵进行抽气。由于干燥器内压力降低，栗果中空气被抽出，果实的比重增加，沉入干燥器底部，然后打开三通活塞，使空气进入干燥器，此时栗果内部压力小，调味液通过栗果发芽孔进入。经过抽气--放气--抽气--放气，几次循环后，调味液便渗入果中，使栗果具有五香风味。生产上用玻璃干燥器显得大小，可用小口陶瓷缸代替，以扩大生产量。可在缸口垫上胶圈，以便密封。在缸盖上开一小孔，插入带有三通活塞的玻璃管，用橡皮泥进行密封，能同样达到较好的效果。2.4烘烤目的是使涩皮与果肉分离。将煮制好的栗果用清水冲洗掉表面粘附的调味液，于120℃条件下烘1.5～2h(小时)，栗果水分下降至30%时，涩皮与果肉分离，食用时容易剥落，且果肉不碎，干湿度适中。2.5包装煮制的栗果虽然不易生虫霉烂，便于贮存，但熟栗易失水变干，栗肉反生变硬，吃起来有夹生的感觉，并且容易受到环境中微生物的污染，使栗果变质。因此采用阻气性、防潮性好的包装材料进行抽真空密封包装。经试验，采用“延伸聚丙烯/聚乙烯”或“延伸聚丙烯/偏二氯乙烯树脂涂布层”的软包装复合薄膜，效果良好。也可用其它具有防水、阻气性的包装材料，但应注意一是热封性能好，二是适合高温灭菌。将烘制好的栗果摊开冷却，装袋前喷入少许奶油香精，按每袋100g、200g、250g等不同的量装入软包装袋内，采用抽真空密封包装机进行排气密封包装。2.6杀菌包装好后，入沸水中杀菌30min，取出立即冷却。杀菌时间不宜过长，以免栗果的果肉破碎，影响食用。3.小结由于板栗中含有多种成分，加之采用减压渗入法用五香调味液进行煮制，成品不但色泽光亮，风味独特，而且具有一定的营养价值。五香板栗具有多种食用法，可作旅游方便食品，也可连袋一起蒸煮热食，还可供炖鸡、炖肉时作配菜用。因此，五香板栗具有广阔的市场。