食品营养学ppt课件第2章营养学基础(5)-维生素2学时

第二章营养学基础南京财经大学食工学院方勇水蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素第三节各种营养素六、维生素(Vitamins)概述脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素：维生素C和B族（B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸和生物素等）生理功能、缺乏症、食物来源主要内容1.概述维生素：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的特点：以其本体或前体形式存在于天然食物中在机体中不提供能量，一般不是机体组成部分。多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供。不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg计）按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等；

按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；具体常混用前两者维生素命名维生素分类脂溶性维生素水溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K

B族维生素硫胺素（B1）核黄素（B2）尼克酸（B5）叶酸维生素B12维生素B6生物素泛酸维生素C

维生素缺乏

食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有：（1）膳食中供给不足（2）人体吸收利用降低（3）维生素需要量相对增加

脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源

维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降，干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，胡萝卜，南瓜，菠菜等绿色菜类D调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎Bpp(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素CO2转移反应羧化反应缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA

巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁2.维生素A(VitaminA)概念：维生素A类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质。维生素A：指视黄醇和其代谢产物以及合成的类似物。视黄醛

视黄酸

视黄基酯维生素A原：某些可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛植物体类胡萝卜素。α-胡萝卜素β-胡萝卜素β-隐黄素γ-胡萝卜素维生素A的功能维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分细胞生长和分化：核激素超家族受体在细胞生长、分化、增殖及凋亡过程中起重要调节作用，视黄酸受体/类维生素AX受体是其重要成员。免疫功能：提高细胞免疫和体液免疫能力抗氧化作用：类胡萝卜素能捕捉自由基，猝灭单线态氧，提高抗氧化防御能力。抑制肿瘤生长

视黄醇参与视觉形成中的循环过程

11-顺式视黄醛全反式式视黄醛稳定性：VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱，烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏磷脂、VitE、VitC等抗氧化物质稳定VitA和胡萝卜素缺乏：暗适应能力下降、夜盲症、干眼病生长受阻，免疫力下降过量：大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸（黄胆）的皮肤，停用后症状会逐渐消失视黄醇当量(µg)=1/3VitA(IU)+1/6β-胡萝卜素(µg)RNI：男性800μg、女性700μg视黄醇当量UL值：成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、蛋植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果、维生素A补充剂供给量及食物来源3.维生素D（VitaminD）维生素D：是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇)最为常见。麦角固醇维生素D2

7-脱氢胆固醇维生素D3

维生素D的性质：VitD化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，烹调加工不易破坏但在酸性环境下会逐渐破坏紫外线紫外线维生素D吸收与代谢：食物维生素由小肠黏膜细胞吸收，掺入乳糜微粒进入血液，与维生素D结合蛋白结合而运输，分别在肝脏和肾脏中羟化酶的作用下转变成1,25-二羟基维生素D。皮肤中产生的VD扩散到血液，运输至肝脏等。维生素D贮存：储存器官主要是脂肪、肝组织促进小肠钙吸收转运：促进钙结合蛋白的合成促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用：促使破骨细胞成熟，动员骨钙维持血钙平衡；促进骨钙化基因表达通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡调节细胞的分化、增殖和生长维生素D的生理功能缺乏症原因：膳食摄入不足，日光照射不足表现：缺钙的临床表现。影响肌肉和神经系统的正常功能。严重时儿童发生佝偻病、成人发生骨质疏松症等。过多症高血钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、肌肉乏力、关节疼痛。VitD机体营养状况评定血清25-(OH)-D3

正常值25-150nmol/L<25ng/L为缺乏

血清1,25-(OH)2-D3

正常值为16～60pg/mL血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性被用于判定佝偻病维生素D缺乏症VD缺乏症表现供给量RNI：儿童、少年、孕妇、乳母、老人为10μg/d；16岁以上成人为5μg/dUL：为20μg/d来源鼓励经常而适当的阳光照射阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要:海水鱼次要:肝/蛋黄供给量及来源4.维生素E（VitaminE）维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。它包括8种化合物：四种生育酚和四种生育三烯酚，其中以α-生育酚活性最大。VE的生理功能抗氧化作用：清除氧自由基预防衰老与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的粘附力和聚集作用降低血浆胆固醇水平抑制肿瘤细胞的生长和增殖缺乏症

VitE在食物分布广，体内储存较多，缺乏症较少发生长期缺乏使红细胞受损,寿命缩短，出现溶血性贫血VitE正常偏低时增加动脉粥样硬化、癌症、白内障以及其它退行性疾病的危险过多症VitE的毒性较小,每日摄入600mg可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等,但摄入大量VitE可能干扰VitA

和VitK

的吸收。维生素E缺乏症需要量：成人AI为10mgVitE

每摄入1克多不饱和脂肪酸应摄入0.4mgVitE。食物来源：含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少供给量及来源水溶性维生素B族维生素硫胺素（B1）核黄素（B2）尼克酸（B3）叶酸维生素B12维生素B6生物素泛酸维生素C

5.抗坏血酸(维生素C)抗坏血酸：含有六个碳原子的α-酮基内酯的酸性多羟化合物，是良好的还原剂。VC主要功能抗氧化作用：保护其他物质免受氧化破坏促进胶原合成：参与细胞间质的形成，维护血管、肌肉、骨牙的正常生理功能（伤口愈合快、微血管弹性高）可增进肠道铁的吸收抗感染和防病作用在防治癌症方面有独特功用可减轻As和重金属对肝功能的损害万能解毒剂

VC缺乏：牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、坏血病。过量：摄入量≥500mg/d，使尿中草酸盐排泄增加，尿路结石危险性增加供应量：推荐供给量RNI成年人100mg/d；

UL≤1000mg/d食物来源：富含于新鲜蔬菜（番茄、菜花、各种深色叶蔬菜）、水果（猕核桃、柑橘、山查、青枣、柠檬）。植物种子（粮食、豆类）、动物性食品几乎不含VC。缺乏症、供给量及来源坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）6.硫胺素(维生素B1)硫胺素(thiamine)，由一个嘧啶结构通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上。理化性质略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性生理功能①辅酶功能维生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。②在神经生理上的作用缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢；糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。③其他对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃肠道的蠕动和消化液的分泌，等也具有明显的作用。硫胺素缺乏的原因

摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。硫胺素缺乏症:脚气病≠脚气

疲乏、身体虚弱、食欲差、腿脚麻木，四肢无力干性脚气病

湿性脚气病

急性暴发性脚气病

婴儿脚气病硫胺素过量中毒

头痛、惊厥、心律失常等。硫胺素缺乏症

硫胺素供给量成人每天0.5mg/4.18MJ；老人和儿童每天0.5mg～0.6mg/4.18MJ。中国营养学会推荐RNI成年男性：1.4mg/d，女性：1.3mg/d；UL：50mg/d。食物来源：谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉，谷类过分碾磨精细或烹调前淘洗过度都会造成VB1的大量损失。供给量及来源7.核黄素(维生素B2)核黄素(riboflavin)：维生素B2

异咯嗪+核糖醇侧链组成理化性质水溶性，但溶解度低(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏游离型对光（UV）敏感，发生不可逆分解食物中大多数VitB2

与磷酸、蛋白质形成复合化合物（黄素蛋白），加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）VitB2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶，参与体内生物氧化与能量代谢参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢呼吸链能量产生氨基酸、脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成Fe的转运参与叶酸、吡多醛、尼克酸的代谢FMNFAD生理功能缺乏原因摄入不足和酗酒导致缺乏某些药物如治疗精神病的丙咪嗪、抗癌药阿霉素，抑制VitB2转化为活性辅酶形式，引起缺乏缺乏症状口腔-生殖综合征口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎、鼻唇沟、眉间和耳后脂溢性皮炎长期缺乏，儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血过量一般来说，核黄素不会引起过量中毒。缺乏症口角炎，俗称“烂嘴角”核黄素供给量

VB2与能量代谢有关，供给量随热量而定，一般成人按0.5mg/1000kcal供给。我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。食物来源良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、乳类、河蟹植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）供给量及来源烟酸(niacin)：尼克酸、抗癞皮病因子(VitPP)、VitB5

是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。主要包括烟酸（吡啶-3-羧酸）和烟酰胺。理化性质：烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸对酸、碱、光、热均稳定是最稳定的Vit，一般烹调损失极小8.烟酸(维生素PP)以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化原反应中作为氢的受体和电子的供体。参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。具有增强胰岛素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。生理功能烟酸缺乏引起癞皮病癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即“三D”症状过量摄入：极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等缺乏癞皮病的症状烟酸膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(NE)为单位，即：NE(mg)＝烟酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d，UL为35mgNE/d。

食物来源广泛分布于动植物组织中但多数含量较少。良好来源：动物肝、瘦肉、豆类、全谷及酵母玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。供给量及来源维生素B6：吡哆醇，基本结构为3-甲基-羟基-5-甲基吡啶，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种衍生物。理化性质易溶于水、酒精，在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏三种形式的VitB6均对光敏感，尤其在碱性环境中9.维生素B6﹡维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。﹡催化血红素合成﹡催化肌肉与肝脏中的糖原转化﹡参与亚油酸合成花生四烯酸、胆固醇的合成与转运。﹡参与－碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。﹡影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢﹡影响机体免疫功能﹡升高神经递质水平VB6的生理功能缺乏：VB6

缺乏会引起Pro、AA代谢异常，表现为贫血、抗体下降、皮肤损害（特别是鼻尖），婴幼儿惊厥等。异烟阱、青霉胺、左多巴及口服避孕药都是VB6

的拮抗剂。VB6供给量中国营养学会推荐的AI值，成人为1.2mg/d。食物来源食物中分布很广，谷物、谷胚及蔬菜中、肉、肝脏、豆类、坚果蛋、奶中也丰富，肠道细菌也可合成一部分。所以一般不会缺乏。缺乏症及供给量10.钴胺素(维生素B12)钴胺素是唯一含金属钴的维生素生理功能：可提高叶酸利用率，增加核酸和蛋白质合成，利于红细胞的发育和成熟B12是活泼甲基的输送者给予肝病患者B12可防止发生脂肪肝。供给量：我国成人AI为2.4μg/d食物来源：丰富来源是动物内脏如肝、心和肾，其次是肉、蛋、奶类，豆类经发酵后可形成B12。饮食中动物性食物高时，B12

摄入量就高，体内可有储备。叶酸(foli