第二章发酵酒演示文稿

第二章发酵酒发酵酒是指以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的含有乙醇的饮料，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。

第一节葡萄酒

一、葡萄酒概述二、法国葡萄酒四、中国葡萄酒

三、其他国家的葡萄酒（一）世界葡萄酒简史

（二）葡萄酒的酿制工艺

（三）葡萄酒的分类（四）葡萄酒的储存（一）法国葡萄酒概述（二）法国葡萄酒酒法（三）法国葡萄酒的著名产地

（一）中国葡萄酒简史（二）中国葡萄酒产地分布

（一）世界葡萄酒简史

第一节葡萄酒关于葡萄酒的起源，古籍记载各不相同,具体时间尚无历史记载。酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。诺亚醉酒的故事

多数史学家认为葡萄酒的酿造起源于公元前6000年的波斯，即现在的伊朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联的南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区，后来由于古代战争、移民传到其他地区，初至埃及，后到希腊。希腊人把葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人,罗马人。随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等国家和地区。（二）葡萄酒的酿制工艺

（二）葡萄酒的酿制工艺

收获

去梗

榨浆榨汁发酵

硫化处理

混合装瓶封瓶采摘时机完全成熟单宁令人不快的味道酵母糖分会越来越少，酒精度会越来越高白葡萄酒和红葡萄酒就是从此时开始分道用葡萄汁专用秤测量糖分含量硫化酸软木塞把不同品种葡萄的特性互相调和第一节葡萄酒

(1)红葡萄酒的酿制程序

(2)白葡萄酒的酿制程序紫红葡萄筛选、清洗榨浆、榨汁发酵（加糖）硫化、存放、装瓶白葡萄或红皮白肉葡萄(仅使用榨出的汁)红、白葡萄酒工艺不同：1、原料品种不同2、红--去皮前的葡萄浆和去掉固体成分的葡萄汁发酵；白—葡萄汁发酵后续程序同上(3)桃红葡萄酒的酿制程序红皮白肉葡萄筛选、清洗榨浆、榨汁发酵（变成淡红色时马上进行过滤）二次发酵(4)新酒的酿制程序不经过存放，当年11月的第3个星期四零点上市，直到来年的葡萄摘收季节前第一节葡萄酒(5)香槟酒的酿制程序只有产于香槟地区的酒才能以香槟酒命名。其他地方用类似方法酿制的葡萄酒只能称作葡萄汽酒。第一次发酵第一次倾析再次倾析并进行勾兑二次发酵酒窖存放第一节葡萄酒

(1)按葡萄生长来源不同分(2)按葡萄酒含汁量分

(3)按葡萄酒的颜色分

(4)按葡萄酒中含糖量分

(5)按酒中二氧化碳的压力分(6)按再加工不同分（三）葡萄酒的分类第一节葡萄酒分类标准名称特点按葡萄生长来源不同分山葡萄酒(野葡萄酒)以野生葡萄为原料家葡萄酒以人工培植的酿酒品种葡萄为原料按葡萄酒含汁量分全汁葡萄酒葡萄原汁的含量为100％，不另加糖、酒精和其他成分半汁葡萄酒葡萄原汁的含量达50％按葡萄酒的颜色分白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒按葡萄酒中含糖量分干葡萄酒每升葡萄酒中含糖总量低于4克半干葡萄酒4-12克半甜葡萄酒12—50克甜葡萄酒50克以上按酒中二氧化碳的压力分无气葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳起泡葡萄酒加糖再发酵而产生的，或是用人工方法压入的葡萄汽酒发酵产生或是用人工方法压入的按再加工不同分加香葡萄酒加香料加强葡萄酒加入葡萄酒精白兰地蒸馏（四）葡萄酒的储存

(1)温度如果酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度不同

保持恒定，要尽量避免短期的温度波动(2)湿度作用于软木塞(3)光度要避免强光照射，紫外线尤其会使酒早熟

(4)通风

(5)振动不要贮藏在经常振动的地方不要同时摆放味道太重的东西

(6)摆置以平放摆置第一节葡萄酒二、法国葡萄酒法国葡萄酒的历史、酒法、产地产酒量世界排名第三比法国还早，是全球葡萄酒产量最多的国家。一般餐用酒调和葡萄酒加州莫斯尔及莱茵河三、其他国家的葡萄酒河南商业高等专科学校1、中国早期关于葡萄属植物的文字记载2、汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展3、魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起4、唐太宗和盛唐时期：灿烂的葡萄酒文化5、宋代：我国葡萄酒业发展的低潮期6、元世祖时期至元朝末期：葡萄酒业与葡萄酒文化的鼎盛时期7、明朝：我国葡萄酒业的低速发展时期9、新中国成立后，我国的葡萄酒业获得了新生10、1978年党的十一届三中全会以后，葡萄酒行业发生了巨大的变化11、20世纪90年代至今，我国葡萄酒业蓬勃发展时期8、清末民初期：葡萄酒业的转折期四、中国葡萄酒（一）中国葡萄酒简史第一节葡萄酒河南商业高等专科学校（二）中国葡萄酒产地分布(1)胶东半岛(2)黄河故道

(3)河北昌黎

(4)天津地区

(5)河北沙城

(6)宁夏贺兰山东麓

(7)甘肃武威(8)新疆地区(9)云南地区(10)东北地区第一节葡萄酒中国葡萄酒著名品牌张裕、长城、王朝第二节啤酒啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的低酒精度饮料。一、世界啤酒历史二、中国啤酒简史三、酿造啤酒的原料四、啤酒酿造工艺流程五、啤酒的“度”六、啤酒的分类啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区一、世界啤酒历史最初的啤酒是不加酒花的中国古代的啤酒——酒醴大约在汉代后，醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清代末期开始，国外的啤酒生产技术开始引入中国。在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂二、中国啤酒简史第二节啤酒三、酿造啤酒的原料

1、大麦2、酿造水3、酵母4、啤酒花麦芽四个阶段第二节啤酒1麦芒:大麦的芒很长，和麦穗的长度差不多，小麦的芒相对来说要短.2麦粒大麦：两头较尖、较细长。小麦：两头较园、较短、较园润。大麦的外壳很难剥下来，小麦的外壳在脱粒时已经掉了，大麦一般作啤酒的原料，或作饲料，小麦主要加工面粉。大麦的收获期比小麦早。

四、啤酒酿造工艺流程第二节啤酒啤酒酒标上的度数并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。五、啤酒的“度”第二节啤酒六、啤酒的分类

1、根据原麦汁浓度分类2、根据啤酒色泽分类3、根据杀菌方法分类4、根据包装容器分类5、根据啤酒酵母性质分类第二节啤酒

嘉士伯：丹麦啤酒。口味较大众化，登不了大雅之堂，喜欢赞助足球赛，在广东有工厂。

喜力：荷兰啤酒，口味较苦，广泛被知识分子所选择，强调孤身奋斗，是独身奋斗人士的首选。

贝克：德国啤酒，口味实在，就象德国人，成功人士的首选。百威：美国啤酒。酒味清香，因其橡木酒桶所至。美国乡村文化爱好者的首选。麒麟：日本啤酒，味道清淡科罗娜：墨西哥酿酒集团。世界第一品牌。美国人的首选，酒巴爱好者的最爱。味道就象她的名字一样动人。喝了科罗娜，你才知道什么是啤酒。第三节中国黄酒一、黄酒酿造原料生产原料在北方以粟,在南方则普遍以稻米.二、黄酒的名称黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或“浊酒”。黄酒的实质应是谷物酿成的，因为可以用“米”代表谷物粮食，故又称为“米酒”。国际上通行用“ricewine”表示黄酒。三、绍兴酒介绍谢谢！补：葡萄酒酒杯的选择、品酒、酒标河南商业高等专科学校

（二）法国葡萄酒酒法

(1)法定产地葡萄酒法定产地葡萄酒简称aoc，是法国葡萄酒的最高级别“原产地控制命名”对产地、所采用的葡萄品种、酿制过程、每公顷葡萄的产酒量及最低酒精含量都进行了严格规定。绝对不可和别地的葡萄汁勾兑酒瓶标签标示为appellation+产区名+controlee

(2)优良产地葡萄酒优良产地葡萄酒简称vdqs，是普通地区葡萄酒向aoc级别过渡所必须经历的级别酒瓶标签标示为appellation+产区名+qualitesuperieure(3)地区餐酒地区餐酒可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。vindepays+产区名(4)日常餐酒最低档的葡萄酒，这种酒不注明产地，仅供日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，不得用欧盟以外的国家的葡萄汁，vindet